Саке. Сколько градусов в нем, и как его употреблять? Из чего делают саке

Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовое вино» или «рисовая водка» . Однако сакэ – это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. Сакэ настолько уникален, что к нему не подходят европейские названия, как и способы приготовления. Его ни с чем не сравнимый вкус получается за счёт использования специальных сортов риса, а готовый напиток пьют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С). Сакэ используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.
Изготовление сакэ

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом – пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. Такой сакэ назывался kuchikami no sake, (буквально – сакэ, жёванный во рту), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром – за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации – скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу – качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию», которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

В современной Японии существует около 2000 производителей сакэ, каждый их которых готовит свой собственный напиток или целую серию сортов. Если поделить сакэ на виды, то наиболее популярным сейчас является очищенный сакэ сейсю, напоминающий по вкусу херес. Этот напиток почти бесцветный и прозрачный. Старики же предпочитают неочищенный сакэ нигоридзакэ, с горьким вкусом и желтоватым оттенком. Сакэ не любит света, именно поэтому его разливают в непрозрачную посуду или алюминиевые банки. Вредны для него и перепады температуры, после нескольких таких скачков сакэ начинает портиться, и его вкус теряет первоначальную свежесть. Сакэ редко выдерживают, вернее, на выдержку идёт меньшая часть от общего количества. Японцы любят пить свежий сакэ, как только тот прошёл очистку. Но и выдержанный напиток ценится за его специфический вкус и сладкий пряный аромат. Нельзя сказать, что с выдержкой сакэ становится лучше – здесь опять же неприменимы винные стандарты. Например, сорт сакэ koshu выдерживают в кедровых бочках несколько десятилетий, в течение которых он темнеет или желтеет, а аромат становится пряным и сладким. Для выдержки берётся сакэ среднего качества, так как тонкий букет свежего элитного сакэ улетучится, а на передний план выступят плотные и сильные ароматы древесины кедра.

Если оценить «видовые» различия современного сакэ, то можно вывести несколько таких основных видов, каждый из которых обладает множеством вариаций или сортов. Во-первых, всё сакэ делится на 2 основных вида: futsu-shu - «обычный сакэ» и tokutei meisoshu - «специальный сакэ». Futsu-shu, как наиболее распространённый сакэ, производится в большем объёме, чем специальное. Это аналог европейских ординарных вин. Другое дело - tokutei meisoshu. В такой сакэ вкладывается всё умение мастера, все накопленные веками знания. Отличительной чертой tokutei meisoshu считается повышенное содержание алкоголя и высокое качество, а также множество сортов. Honjozo-shu – сакэ, в который добавляется небольшое количество спирта, что позволяет раскрыть новые ароматы при брожении. Этот вид сакэ появился в Японии в 60-х годах 20 века, и сам термин служит для отличия высококлассного сакэ с добавлением алкоголя в процессе производства от сакэ, в который просто добавлен спирт для объёма и крепости. Junmai-shu переводится как «чистое рисовое вино» и готовится только из риса. Эта отличительная особенность сорта – ни капли алкоголя и до 30% заранее отшлифованного риса. В ginjo-shu должно быть не менее 50-60% шлифованного риса, а в daiginjo-shu доля такого риса 50% или меньше. Различается сакэ и методами изготовления. Самый распространенный сакэ Kimoto готовится по особому рецепту вот уже 300 лет подряд. Тщательно выверенные процессы позволяют добиваться стабильного вкуса и высокого качества напитка. Для его приготовления закваска готовится вручную – «отбивается» до пастообразного состояния и оставляется бродить. Yamahai готовится немного по-другому: закваска закисает самостоятельно и бродит в течение месяца. При этом, как утверждается, аромат напитка будет богаче. Sokujo – современный сакэ с ускоренным процессом брожения закваски, в которую добавляют молочную кислоту, при этом он отличается от первых двух более ясным и чистым ароматом. Namazake – непастеризованный сакэ, приготовляемый любым из трёх вышеописанных способов. Genshu – так называемый «чистый сакэ» с 18-20% алкоголя. Nigorizake – нефильтрованный сакэ с небольшим осадком в бутылке. Перед питьём его принято встряхивать и процеживать через марлю. Doburoku – домашний сакэ с белёсым осадком. Главное его отличие в добавлении пропаренного риса после первого брожения из-за чего крепость напитка значительно поднимается.

Сакэ любит темноту , поэтому наилучшее место для его хранения – прохладная проветриваемая комната, изолированная от солнечных лучей. Готовый и закупоренный в бутылках сакэ можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, но открытую бутылку лучше выпить сразу или же в течение 2-3 часов. Конечно, в холодильнике сакэ «продержится» и до утра, но его вкус потеряет свежесть. Именно поэтому существует такое количество разнообразной стеклянной и керамической посуды для разлива японского напитка. Выдержанные сорта сакэ необходимо хранить в более прохладных условиях. Для них важна стабильность температуры и влажности. Через годы такой выдержки цвет напитка темнеет и насыщается, а вкус приобретает оттенки хереса, что, в общем-то понятно – хотя напитки совершенно разные, в обоих случаях в процессе приготовления в работу включаются особые грибковые культуры.

Как подают сакэ?

На стол саке подают в маленьких керамических кувшинчиках (токкури) и разливают его в маленькие чашечки (чоко). В древних книгах говорится, что во время наливания саке в чашечку из этой бутылочки издавался звук «токкури, токкури...», откуда и такое название. Однако в настоящее время общепризнано, что в основе названия «токкури» лежит старокорейское слово «токкуру», означающее твердую глиняную емкость. Внешне токкури очень напоминают простую русскую рюмку, но они больше по размеру и рассчитаны на 2-3 глотка.

По традиции, саке принято наливать перед каждым тостом, причем важно помнить, что наполнять чоко самому считается дурным тоном. Будьте уверены, что ваш предупредительный японский сосед станет внимательно следить за наполняемостью вашей чашки, но при этом он ожидает того же и от вас. В древности саке пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу, обычай «круговой чаши» существует в Японии и сегодня. Вообще же, современная культура потребления саке очень тесно переплетается с древними обычаями. Говоря о месте саке в культурном наследии Японии, хотелось бы подчеркнуть, что уже на закате эпохи Муромати имелось несколько школ сюдо, проповедовавших духовное единение людей посредством саке. Это были своеобразные правила, строго регламентирующие поведение людей во время праздников, способы наливания и распития саке, подачи закуски.

Как Японцы пьют сакэ?

Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки саке, и просто от личных предпочтений.

Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком. Различают несколько степеней нагрева:
«хинатакан» (солнечное) – 30oC;
«итохадакан» (человеческая кожа) – 35oC;
«нурукан» (чуть теплое) – 40oC;
«дзёкан» (теплое) – 45oC;
«ацукан» (горячее) – 50oC;
«тобикирикан» (очень горячее) – 55oC.

Кто обожал сакэ?

Особыми приверженцами саке были самураи, которые в пылу буйных оргий частенько выходили за рамки, забывая об истинной цели пути, на который они встали. И как результат такой забывчивости, на следующий день они имели учащенное сердцебиение, позывы к рвоте, боль в голове и прочие признаки тяжелого похмелья. Специально для всех, вставших на путь буси, была издана книга под названием «Правила пития саке для самураев». Вряд ли автор этой книги догадывался, что основная причина всех этих мучений лучших представителей самурайского сословия – ацетальдегид, токсичный продукт разложения спирта, однако следующие его рекомендации по уменьшению возможной тяжести похмелья представляются актуальными и в наши дни.

Пить надо, распрямив спину и приняв правильную осанку;
для устранения остаточных признаков опьянения нужно расслабиться, успокоиться, выпрямить спину и спеть длинную песню;
до, во время и после принятия саке необходимо есть сладкое (здесь подойдет сируко – сладкий суп из красной фасоли с рисовыми клецками).

И вот что интересно – все эти рекомендации подтверждаются современной медициной. Правильная осанка и длинная песня увеличивают поступление в организм кислорода, что ускоряет окисление спирта, а прием сладкого восстанавливает содержание в крови сахара, снижающееся за счет спирта.

От самураев же пошел тот любопытный факт, что любителей саке в Японии до сих пор достаточно часто называют «левыми». Политические предпочтения здесь не при чем. Когда монах-доминиканец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, только закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении «Город солнца», жители Города Восходящего Солнца – Эдо (Токио) – уже давно называли «левыми» самураев, больших любителей выпить.

В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, держали пиалу с саке в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами великого императора Токугавы Иэясу твердого порядка, постепенно освободили правую руку «левых» от постоянного напряжения.

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно - аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г- жиров - 0 г- углеводов - 5 г. Энергетическая ценность - 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок - кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

• Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
• Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
• Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
• Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
• Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
• Отделение осадка . Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
• Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
• Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских - «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны - Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» - «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

• «Дзюммай» - полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
• «Хондзёдзо» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
• «Гиндзё» - шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
• «Дайгиндзё» - шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
• «Токутэй мэйсёсю» - это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
• «Фуцусю» - это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм :

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

1. Температура напитка . Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
2. Посуда . Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки - пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
3. Процесс пития . Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
4. Закуска . Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Для закваски коджи:

• семена коджи-кин - 1 ч.л.
• рис круглый - 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

• рис коджи - 75 гр.
• рис пропаренный - 180 гр.
• дрожжи - 5 гр.
• вода - 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

• закваски «мото» - 500 мл
• вода - 4 л.
• рис коджи - 700 гр.
• рис пропаренный - 15 стаканов

1. Приготовление закваски (риса коджи) . Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
2. Приготовление живой закваски «мото» . Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
3. Приготовление молодого напитка . Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

• День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
• День 2-й: смесь перемешиваем.
• День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду - 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
• День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
• День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
• День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

ДРУГОЕ

Видео: Производство сакэ. ЯпонияНапитком дружбы и доверительного общения считается в Японии саке. Более двух…

Видео: АЛКОГОЛЬ В ЯПОНИИ - водка, коньяк, сакэ, сколько японцы пьютГлавный напиток Японии – саке – японское вино,…

Видео: SCP-455 Cargo Ship (Season 3 remaster)(Object Class: Euclid)(Cognitohazard) Многие непосвященные воспринимают…

Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних…

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток. Его часто сравнивают с вином и называют «японским…

Видео: Велосипед для похуденияВ США получили саке Rock Sake, содержание калорий в котором в два раза меньше, чем в…

Видео: Японец Хаджиме смешал и попробовал все напитки из магазина (русские субтитры) - Японский ютубЧто такое сакеСаке…

Видео: Part 07 - Our Mutual Friend Audiobook by Charles Dickens (Book 2, Chs 9-13)Япония – страна контрастов. Весь мир…

У японцев своеобразная, во многом отличная от других соседей по региону, национальная культурная традиция. Она имеет…

Видео: Что пьют японцы. Как японцы пьют Кофе и Алкоголь Саке – священный напиток ЯпонииБольшинство россиян считают, что…

- японская водка, давно стало символом Страны восходящего солнца . Наряду с Фудзиямой и самураями, сакэ является полноправным элементом японской культуры. Именно этот вид алкоголя нельзя найти на прилавках магазинов других стран. По предварительным данным археологов, появился сакэ 2 тыс. лет назад. В общее употребление напиток вошел в XVIII веке. С того момента и крестьяне стали пить саке. Со временем стали появляться заводы по изготовлению рисового напитка.

На самом деле сакэ нельзя считать рисовой водкой. Напиток сложно отнести к какой-то группе алкоголя. Ее готовят из риса, но в отличие от традиционного приготовления водки, полученная смесь не дистилляциируется. К винам напиток тоже нельзя отнести из-за стадии плесневелой ферментации. Таким образом, рисовый напиток скорее относится к пиву. Кардинальное отличие от других пенных напитков - увеличение крепость путем специальных технологии.

Прежде чем разбирать как правильно пить саке, углубимся в историю. В древние времена рисовый напиток был уделом императора и приближенных к нему лиц. Саке называли напитком богов. Поэтому первоначально рисовое пиво использовали только для ритуалов. В мифологий даже был Рисовый Воин - аналог греческого Бахуса, бога виноделия.

Немного интересных фактов

Саке на протяжении нескольких столетий является традиционным напитком Японии. Логично предположить что за такую историю вокруг нее сформировались определенные факты:

Как сделать саке

Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:

1. Особый сорт крупного риса - он отличается высоким содержанием крахмала.
2. Родниковая вода.

Приготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи - специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.

Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.

Следующий этап - мороми .В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.

Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.

Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.

Саке в домашних условиях можно приготовить, но придется запастись терпением. Многие ингридиенты (кодзи) можно купить в интернет-магазинах Японии. Они осуществляют доставку по всему миру. Во всем остальном важно соблюдать последовательность этапов.

Как пить саке правильно

Благодаря своей многовековой истории, саке стал непросто алкогольным напитком. Она сопровождается особыми традициями питья . Для этого используются специальные наборы из невысокого кувшинчика и маленьких чашечек на пару глоточков. На дне таких чашечек дырочка, которую нужно прикрывать пальцем. Поэтому для наливания напитка чашку держат в руках.

Японское саке не принято наливать самому. Это делает хозяин или гейша. Существует и особый ритуал - вакаме саке. Обнаженную женщину поливают алкогольным напитком и выпивают его с тела.

Наливают саке перед тостом. Закусывают роллами или приготовленным мясом. В последние года из-за влияния западных стран, в качестве закуски можно встретить орешки или чипсы. Для снижения неприятных вкусовых качеств саке нагревают. В небольших дозах благоприятно действует на организм человека — улучшает и восстанавливает память, налаживает работу мозга, снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Считается, что саке продлевает молодость. Но напиток нельзя пить беременным женщинам и детям.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Саке – традиционный японский крепкий алкогольный напиток. В Японии его называют не только «сакэ», но и «о-сакэ», и «нихонсю».

В японском языке понятие «о-сакэ» используют для обозначения любого алкоголя, но именно это название закрепилось за японским продуктом в других языках.

Вкус саке очень гармоничный, в хорошем напитке можно почувствовать тона хереса и нотки фруктов. Дегустаторы способны различить до 90 оттенков аромата саке. Крепость напитка находится в пределах 14%-20%.

Существует определенная проблема классификации саке. Японский алкогольный напиток оказался столь непохожим на принятую в европейском мире классификацию, что до сих пор некоторые называют его «рисовой водкой», что все-таки не очень правильно. Все дело в том, что саке производят методом перегонки, но в этом случае под перегонкой подразумевают технологию пастеризации, поэтому называть саке водкой было бы ошибочно . Называть напиток вином также неправильно, ведь его изготавливают методом плесневой ферментации, что нельзя относить к традиционному брожению.

По консистенции саке больше напоминает ликер, нежели вино или водку.

В Японии этот удивительный напиток появился две тысячи лет назад. Упоминание о саке были найдено в хрониках 720 года до н.э., где сказано о том, что жители Японии поклонялись божеству рисового вина. Согласно легендам, они придумали саке для того, чтобы принести его в жертву богам, задобрить их, а значит, обеспечить себе хороший урожай риса. В начале своей истории саке изготавливали исключительно при дворе Императора, а также при синтоистских храмах. В эпоху Средневековья делать напиток стали общины.

Саке готовили самым простым способом: рис тщательно пережевывали и сплевывали в ёмкость, подготовленную для брожения. Вскоре технология изменилась, благодаря тому, что в Японии был обнаружен «кодзи», или Aspergillus oryzae, - особый плесневый грибок, который теперь называют «национальной японской плесенью ». С тех пор грибок кодзи стал заменять человеческую слюну в процессе брожения риса. Грибок Aspergillus oryzae занимает важную роль не только в приготовлении национального алкоголя, но и в приготовлении традиционных блюд. В японской кухне большой популярностью пользуются блюда, полученные путем брожения. Мисо, саке, соевый соус, а также другие продукты были получены благодаря кодзи.

Саке производят в Японии в огромных количествах. На сегодняшний день существует около 2 тысяч предприятий. Даже в самом маленьком японском городе производят около сотни разных видов этого напитка. Особой популярностью пользуются очищенный сорт саке, или «сейсю», - напиток со вкусом, больше всего напоминающим херес. Неочищенный напиток зачастую можно встретить под названием «нигоридзакэ».

В Японии даже существует так называемый «день саке», или «Nihon-shu-no Hi». Этот день приходится на 1 октября. Он как раз приурочен к новому сезону виноделия, ведь в это время созревает урожай риса.

Особенности производства

В Японии напиток производят уже много тысяч лет. Расцвет его производства приходится на период Эдо. Ранее считалось, что благоприятным периодом для производства этого напитка является январь. Современное саке впервые получили в XII веке.

Приготовление саке всегда начинается с подготовки риса. Одну четвертую часть зерна оставляют для приготовления специальной закваски. Для этого рис отправляют во влажное помещение на 35 часов, добавив к нему плесневый грибок. Полученное сусло и дрожжи затем добавляют к пропаренному рису. Далее наступает процесс ферментации, который, как правило, продолжается 3 месяца.

Саке делят на виды по таким признакам, как сладость/острота, легкость/крепость (здесь оценивается сухость напитка: чем он крепче, тем он суше ). Саке бывает таким острым, что напиток обжигает ротовую полость словно перец. Что касается цвета, то молодое саке имеет лимонный оттенок, старый напиток зачастую янтарного цвета. До сих пор неизвестно, что способствует появлению в напитке различных фруктовых тонов.

Полезные свойства

Полезные свойства саке обусловлены его составом. Настоящий японский напиток производят из натуральных продуктов. В его состав входят вода и рис.

Саке при умеренном употреблении благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление и улучшает память.

Также преимуществом данного напитка является его низкая калорийность (всего 134 килокалории на 100 г).

Японцы считают саке священным напитком и верят в то, что он продлевает молодость.

Использование в кулинарии

В кулинарии саке широко используется для приготовления многих блюд. Напиток отлично сочетается с рыбой. Для того, чтобы избавиться от неприятного привкуса, например, рекомендуется полить рыбу перед жаркой разбавленным саке. Также саке используется в процессе приготовления экзотической рыбы фугу.

Например, можно приготовить рыбу в соусе мисо . Для этого нам понадобятся рыбное филе, 120 г пасты мисо, 2 ст. л. саке, десертное вино. Главным ингредиентом этого блюда является паста мисо, ее можно приготовить в домашних условиях. Понадобится 1 стакана соевых бобов, которые надо будет вымачивать в воде на протяжении 3-х дней. За полчаса до приготовления к замоченным соевым бобам необходимо добавить несколько капель уксуса, после чего бобы измельчить в блендере и отварить на медленном огне 30 минут, немного посолив. В результате паста должна получиться однородной. Соус выливают в кастрюлю, к нему добавляют 2 ст. л. саке и 2 ст. л. вина, перемешивают. Далее выкладывают слой рыбы и оставляют кастрюлю, завернутую в полотенце, на ночь. Замаринованное филе нанизывают на шампур и жарят на гриле. Подают к столу вместе с рисом.

Кроме того, саке замечательно подходит для приготовления блюд из курицы. Настоящим шедевром считается японская курица фри , приготовленная в домашних условиях. Для этого блюда нам понадобятся курица, имбирь, саке, кунжутное и растительное масло, крахмал. Курицу режут на маленькие кусочки и поливают их свежевыжатым имбирным соком. Далее курицу маринуют в соевом соусе, саке и кунжутном масле. Маринованную курочку окунают в крахмал и обжаривают на сковороде с большим слоем растительного масла до золотистого цвета. Для того, чтобы блюдо было менее жирным, кусочки после «фритюра» рекомендуется промокнуть салфеткой.

Как правильно пить?

Саке имеет свою культуру употребления. Его принято подавать в кувшине под названием «токкури», откуда саке переливают в чашечки «чоко». Согласно японским традициям, порцию напитка наливают гостю перед каждым тостом. Перед тем, как выпить чашечку саке, японцы обязательно говорят «Компай», что значит «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке можно пить как в подогретом виде, так и в охлаждённом . Наиболее остро воспринимается напиток при температуре 15-30 градусов Цельсия. Некоторые предпочитают подогретое саке, некоторые пьют охлажденный напиток с кубиком льда – все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

В зависимости от вида напитка также меняются и способы его употребления. Так, летом рекомендуется употреблять легкий напиток, тогда как зимой лучше отдать предпочтения крепкому саке, который к тому же немного подогревают. Такой способ имеет название «канзаке». Очень важно не перегреть саке, в противном случае оно будет не таким ароматным. Закусывать напиток рекомендуется японскими блюдами, а также более традиционными для европейцев закусками, такими, как орешки, чипсы, сыр.

Как сделать в домашних условиях?

Саке также можно сделать в домашних условиях. Процесс его приготовления имеет некоторые трудности. В первую очередь придётся поискать необходимые ингредиенты: круглый рис (800 г), пропаренный рис (187,5 г), рис кодзи (75 г), дрожжи (5 г). Если эти ингредиенты можно приобрести в магазине, то семена коджи-кин (1 ч. л.) найти будет сложнее, но их можно купить в японских магазинах или в интернете.

Для начала необходимо получить рисовую закваску, она нужна для того, чтобы саке начало правильно бродить. Понадобится 75 г кодзи, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого 400 г риса готовят на пару. Далее необходимо рассеять по охлажденному рису споры коджи-кин. После этого рис накрывают влажной тряпочкой, чтобы предотвратить его пересыхание, и оставляют на 15 часов. Если вы все сделали правильно, рис будет пахнуть сыром.

Следующим этапом производства саке будет приготовление риса. В пароварке готовят 187,5 г риса, после остывания его смешивают с водой, дрожжами, рисом кодзи. Смесь помещают в холодильник на 10 дней. Периодически массу взбалтывают. В результате получится так называемая закваска для приготовления саке .

Теперь можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. В первый день необходимо смешать 375 г риса с 450 мл воды, добавить всю приготовленную закваску и 150 г кодзи. Рисовую массу перемешивают и оставляют бродить на 15 часов. На второй день массу опять перемешивают. На следующий день добавляют еще 750 г пропаренного риса, 225 г кодзи и 1170 мл воды. Спустя 10 часов массу опять перемешивают, затем мешают каждые 2-3 часа. На четвертый день добавляют еще 1125 г пропаренного риса и 335 г кодзи, 2250 мл воды, хорошенько перемешивают. Следующие два дня рисовую массу тщательно мешают. Далее саке оставляют бродить. На двадцатый день дрожжи становятся неактивными, а крепость напитка составляет 18,5%. Напиток теперь необходимо процедить и разлить по стерильным бутылкам. Для того, чтобы получить традиционный старый напиток саке, его необходимо будет пастеризовать и выдержать на протяжении года.

Польза саке и лечение

Польза саке давно стала объектом научного интереса для токийских ученых. Они пришли к выводу, что употребление этого напитка в малых количествах способствует улучшению мозговой активности . Так, у людей, которые пили саке, показатель IQ оказался немного выше.

Кроме того, напиток содержит аминокислоты, которые способствуют укреплению иммунитета, предотвращают развитие онкологических заболеваний. Также саке, как и другие алкогольные напитки, улучшает кровообращение, снижает уровень плохого холестерина. В Японии борцы сумо лечат при помощи компрессов, смоченных напитком, многочисленные ушибы, синяки и раны.

Вред саке и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять напиток беременным и кормящим женщинам, детям.

Очень часто встречаюсь с людьми, которые думают, что саке, это такая японская водка, и что пить его надо в горячем виде. Если вы тоже так думаете, то этот пост для вас.

Саке - традиционный алкогольный напиток Японии. Как известно, почти в каждой культуре люди придумали как напиваться по-своему, так вот японцы делают саке уже на протяжении тысяч лет. И конечно же, зная их культуру, в их спиртном есть свои тонкости...

По крепости и вкусу саке никак не похоже на водку. Оно как правило содержит от 15% до 18% спирта, то есть намного больше смахивает в этом плане на вино. Но по методу изготовления оно довольно сильно отличается и от вина, например для брожения используют специальные грибы! (Все скучные детали того, как именно это происходит есть в Википедии .)

Так пьют ли саке горячим? Да, бывает. Но ведь и красное вино иногда подогревают, чтоб сделать глинтвейн. Стоит ли из-за этого утверждать, что всё красное вино надо пить горячим? Конечно нет! И ровно как никому не придёт в голову делать глинтвейн из дорогого хорошего винца, так и хорошее саке никогда не пьют горячим. В ресторанах японской кухни в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. Такое составляет около 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, так что не жалко его подогреть.

Небольшую бутылочку такого саке можно купить в любом за пару долларов. Некоторые похожи на сок в коробочке, но бывают и милые бутылочки со стопариком на месте крышки:

А вот хорошее саке пьют или холодным, или комнатной температуры. Но что такое хорошее саке? Как правило качество напитка определяется степенью "шлифовки" риса. Чем больше наружного слоя снято, тем выше будет качество саке. Снаружи рисинки содержат разные нечистоты, которые могут повлиять на вкус конечного продукта. Зато они ускоряют процесс брожения. Значит изготовление дорогого саке из более шлифованного риса займёт больше времени, но даст в результате более чистый и лёгкий напиток.

Главные градации "хорошего" саке (на все вместе приходится около 25% производства):

• Дзюммай (Junmai): От риса остаётся 70% или меньше по весу.
• Дзюммай Гиндзё (Junmai Ginjo): Остаётся 60% или меньше по весу. Брожение проходит при низких температурах.
• Дзюммай Дайгиндзё (Junmai Daiginjo): Высшая категория. Остаётся 50% или меньше по весу.

(Eсли в названии нет слова "Дзюммай", значит во время изготовления в саке был добавлен спирт, чтоб ускорить процесс брожения.)

Саке из риса отшлифованного так, что осталось больше 70% веса, считается столовым. Вкусовая разница между столовым саке и Дайгиндзё очень ощутимая. И если горячее саке принято пить залпом, то хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Наливают его "с горкой", чтоб избыток стекал в коробочку под названием "масу". Можно потом оттуда допивать.

В самой Японии саке называют "nihon-shu" (из-за , по-русски это пишется "нихон-сю"). Слово "саке" по-японски означает просто "спиртное", но в иностранных языках прижилось именно оно.

Традиционно саке перевозят и хранят в бочках обтянутых плетёной соломой. На неё нанесена марка производителя.

В Японии чтоб найти заведение, где наливают хорошее саке, надо искать шар из плотно связанных листьев японского кедра. Он называется "сакабаяси", должен быть большой круглый. Повесив такой у входа, хозяева объявляют, что в наличии у них есть хорошее свежее саке.

А если друзья вдруг начнут пудрить вам мозги на тему рисовой водки или "обязательно горячим", смело шлите их читать этот пост! Ну, как говорят японцы, "Кампай!".