Как готовить аджапсандал в домашних условиях. Аджапсандал или Аджапсандали: кавказское блюдо из овощей

Это одно из моих любимых блюд кавказской кухни. Самый трудоемкий этап в приготовлении этого “ленивого” рецепта - чистка овощей. Я вам предлагаю армянскую вариацию аджапсандала от моего замечательно друга, шеф-повара ереванского ресторана.
На самом деле вариантов приготовления аджапсандала великое множество. Например, грузинский вариант не мыслим без добавления картофеля. К тому же до сих пор не утихают споры между поварами многонациональной кавказской кухни как правильно называть блюдо - Аджапсандал или Аджапсандали…
Если честно, то какая разница. Главное, что все варианты этого восточного яства объединяет необыкновенно пикантный вкус. А сегодня предлагаю вам, мои дорогие читатели, приготовить Аджапсандал по армянскому рецепту без обжарки и лишненго жира.

Ингредиенты:

• 1 баклажан


• 2 помидора


• 1 красный сладкий перец


• 1 луковица


• Зубчик чеснока


• Пучок кинзы


• Пучок красного базилика


• ⅕ перца цили


• 1 ст.л. яблочного уксуса


• Соль и перец по вкусу

• Нагрейте духовку до максимальной температуры. Можете включить гриль с верхним обдувом.


• Овощи помойте и обсушите на бумажных полотенцах. У баклажан срежьте плодоножки, а у сладкого перца обязательно удалите семена.


• Разрежьте все овощи вдоль на две половинки.

Уберите овощи в духовку на 20 минут. Теперь ваша задача - не расслабляться и наблюдать за овощами.
Помидоры пропекутся раньше чем баклажаны.

• Достаньте овощи из духовки и переложите в пакет, пусть отдыхают, это позволит вам с легкостью удалить с овощей шкурки.


• Через 15 минут достаньте овощи из пакета и снимите шкурки.

Нарежьте овощи крупными кусочками и сложите в салатник.
Совет: готовя овощные блюда, старайтесь резать разные ингредиенты одинаковыми по размеру кусками. Таким образом у вас получится единая консистенция, без смещения вкусового акцента на более крупно порезанный продукт.

Лук порежьте полукольцами, зелень и чеснок измельчите и добавьте к овощам.
По желанию можно добавить перец чили и сбрызнуть яблочным уксусом.

Это гениально простое, и в то же время безумно вкусное блюдо подавать можно как в теплом, так и в холодном виде.
Постояв денек в холодильнике, он станет еще интересней.
Аджапсандал хорош и сам по себе, и как гарнир к мясу (особенно к шашлыкам!)

Ингредиенты:

• 600 г темных баклажанов
• 4 шт сладкого перца (желательно разных цветов)
• 200 г репчатого лука
• 800 г картофеля (рассыпчатых сортов)
• 400 г спелых помидоров
• соль — 1 ч.л.
• черный перец молотый — 1 щепотка
• паприка молотая — 1 щепотка
• по желанию и по вкусу — чеснок, жгучий перец
• зелень (петрушка или кинза) — небольшой пучок
• растительное масло — 3 ст.л. (неполные)

Способ приготовления аджапсандали по-грузински

Сначала нужно промыть баклажаны и нарезать их кубиками среднего размера. Посолите ломтики баклажан, перемешайте и оставьте их на 30 минут, для того чтобы убрать возможную горечь.

Картофель почистите, нарежьте крупными или средними ломтиками, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите практически до готовности. Подготовленный таким образом картофель выложите в миску.

Сладкий перец промойте, почистите от плодоножек и семян. Мякоть нарежьте небольшими кусочками.

На дно большой жаровни налейте 1 ст.л. растительного масла и обжарьте до мягкости репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками и сладкий перец. Снимите жаровню с огня.

На отдельной сковородке с добавление также 1 ст.л. масла обжарьте ломтики картофеля. Подрумяненный картофель добавьте в жаровню к луку и перцу.

На сковородку добавьте еще ложку масла, нагрейте и выложите ломтики баклажанов, которые необходимо предварительно сполоснуть от соли и отжать от лишней воды. Обжаривайте баклажаны, чтобы они слегка подрумянились и затем положите в жаровню к остальным овощам.

Аккуратно удалите шкурку у помидоров, надрезав их крест-накрест и поместив на полминуты в кипяток, нарежьте мякоть крупными кусочками и добавьте к массе овощей на жаровне.

Теперь можно поставить все овощи, собранные в жаровне на огонь. Добавить соль, пряности, перемешать. Тушить все вместе 10 минут. Затем снять с огня и дать постоять под крышкой 30 минут.

Готовое блюда дополните рубленной свежей зеленью, чесноком и жгучим перцем по вкусу.

Описание

Аджапсандал – очень вкусное овощное блюдо кавказской кухни, которое вы легко сможете приготовить в домашних условиях. Все, что от вас потребуется, - точно следовать нашему пошаговому рецепту с фото, и тогда вкуснейший армянский аджапсандал украсит собою ваш обеденный стол.

Готовится он из самых простых и доступных овощей: баклажанов, помидоров, сладкого и острого перца, моркови – и заправляется специями. Кавказцы предпочитают базилик и, разумеется, кинзу (кориандр), но не всем нравится ее очень сильный пряный аромат, так что при желании вы можете заменить кинзу обычной петрушкой и/или воспользоваться сушеным кориандром, менее пряным.

С тем, как готовить аджапсандал, вы разберетесь легко и быстро. А если нет, вам помогут фото, сопровождающие каждый шаг нашего рецепта.

Приступаем!

Ингредиенты

• 
  (2 шт.)
• 
  (2 шт.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (8-10 шт.)
• 
  (3 шт.)
• 
  (1/3 пучка)
• 
  (1/3 пучка)
• 
  (1/3 пучка)
• 
  (1 шт.)
• 
  (4-5 зубчиков)
• 
  (для жарки)

Шаги приготовления

Подготавливаем ингредиенты, из которых будем готовить аджапсандал. Баклажаны сразу режем веером, сохранив «хвостик» (так при обжаривании их легче будет переворачивать), и обильно натираем солью.



Красный сладкий перец и морковь нарезаем соломкой, репчатый лук – лепестками, а острый перчик – колечками.



Баклажаны очищаем от соли и отжимаем, чтобы вышли соки.



Раскаливаем глубокую сковороду (или казан) с растительным маслом и отправляем баклажаны жариться со всех сторон. Затем откладываем их на отдельное блюдо, чтобы стек жир.



В той же сковороде чуть припускаем лепестки лука, а затем добавляем к ним морковь. Вместе жарим до прозрачности лука.



Теперь пришла очередь добавить к луково-морковной смеси перцы и зубчики чеснока.





За ней – разрезанные пополам мелкие помидоры (если томаты крупные, нарежьте их дольками). Тут же все солим, перчим по вкусу, а при желании добавляем и душистый перчик горошком (для аромата).



Последними в сковороду отправляются обжаренные баклажаны, уже без «хвостиков».



Плотно закрываем сковородку крышкой и тушим овощи еще около получаса.



Помешивать их не нужно, но следите за состоянием моркови: кода она станет мягкой, пора снимать сковороду с огня.



У готового армянского аджапсандала потрясающий вкус и аромат!



Приятного аппетита!

Что же это за блюдо — ? Аджапсандал является грузинским национальным блюдом, но также Аджапсандал кушают и в Абхазии, считая его родным блюдом. Оно состоит из тушеных овощей: баклажана, сладкого и острого перца, помидор, чеснока и большого количества зелени. Кушают его в разных видах, кому-то нравиться горячее блюдо, кому-то по душе холодное.

Истинный рецепт Аджапсандала без мяса, хотя встречается много рецептов, которые включают в себя картофель, фасоль, мясо много других продуктов. Успешное приготовление этого блюда заключается в качественных и свежих овощах.

Традиционный рецепт без мяса

Для приготовления Аджапсанлала вам понадобятся такие ингредиенты:

2,5 кг баклажанов
5 штук перца болгарского
1,5 кг репчатого лука
3 кг помидоров
6 зубчиков чеснока
2 пучка кинзы
3 пучка базилика лилового
2 пучка петрушки
2 пучка укропа
Соль по вкусу
Масло по вкусу

Способ приготовления:

1. Сначала мелко нарежьте лук и отправьте его в предварительно разогретую кастрюлю с подсолнечным маслом и пассеруйте его на среднем огне до появления золотистого цвета.
2. Счистите с помидор кожуру, нарежьте их на кубики и отправьте к луку.
3. Затем нарежьте болгарский перец полукольцами и высыпьте его в помидоры с луком.
4. Очистите чеснок, мелко нарежьте его и отправьте к овощам.
5. Когда овощи подойдут к готовности, добавьте к ним нарезанную зелень.
6. Овощи должны потушиться еще 10 минут, после чего посолите их по вкусу.
7. Теперь преступим к баклажанам. Нарежьте их на средние кубики и выдержите их в соленом растворе около часа. Лучше всего сделать это перед тем, как вы приступите к готовке овощей, чтобы потом сразу приступить к приготовлению баклажанов. После того, как вы слили воду с баклажанов и отжали их, обжарьте их на подсолнечном масле.
8. Готовые баклажаны аккуратно перемешайте с овощной смесью и поместите овощное блюдо в холодильник на несколько часов.

Готовим Аджапсандал с мясом

Существует огромное количество способов приготовления такого блюда, как Аджапсандал. Кто-то готовить его исключительно из овощей, кому-то оно приходит по вкусу с мясом. Во всех вариантах основными его составляющими являются баклажаны и , а уже вам решать хотите ли вы наслаждаться этим блюдом с мясом или же без него. Мясо можно брать любое: телятину, говядину или свинину.

Вам понадобиться:

250 грамм мякоти свинины
2 баклажана
3-4 помидора
1 морковь
4 картошины
3 болгарского перца
2 головки лука репчатого
1 пучок зелени петрушки
2 зубчика чеснока
50 грамм сливочного масла
2 ст. ложки растительного масла
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:

• Сначала мясо нужно хорошенько промыть под проточной водой, затем просушить, нарезать небольшими кубиками и обжарить на предварительно разогретой сковороде с подсолнечным маслом до золотистой корки.
• Почистите лук и морковь, морковь нужно нарезать кубиками, лук – полукольцами.
• Соедините свинину с луком и морковью и жарьте еще около 6 минут, не забывая периодически перемешивать.
• Теперь приступим к остальным овощам. С баклажанов срежьте шкурку, почистите картофель и сладкий перец. Все эти овощи нужно нарезать средними кубиками.
• Помидоры с зеленью нужно мелко порубить и измельчить чеснок.
• Разогрейте сковороду, положите на нее сливочное масло, после чего выложите сначала слоем , затем баклажаны, болгарский перец, помидоры с зеленью. Сверху посыпьте сырое блюдо солью, перцем и чесноком. Все ингредиенты должны протушиться около 45 минут на маленьком огне.
• После того, как овощи приготовились, выложите их с мясом в большую тарелку и украсьте зеленью.

В духовке

Ингредиенты:

Баклажан 3-4 шт
Помидор 3 шт
Болгарский перец 3-4 шт
Лук 2 шт
Чеснок 5 зубчиков
Петрушка и базилик
Острый перец 1 шт
Растительное масло
Соль по вкусу
Яблочный уксус 1 ст. ложка

Способ приготовления:

1. Все овощи нужно хорошо вымыть, после чего разрежьте болгарский перец напополам, удалите из него семена, затем очистите лук и срежьте с баклажана плодоножку. Все эти три ингредиенты должны быть разрезаны на две части. Сделайте на овощах надрезы, положите их в миску, присыпьте солью и оставьте их в таком состоянии на 15 минут.
2. По истечению указанного времени смажьте нарезанные овощи растительным маслом и поместите их в духовку. Овощи должны готовиться около 25-30 минут при 150-170 градусах. Обязательно время от времени поглядывайте на овощи, чтобы они не пересохли.
3. Запеченные овощи должны остыть, после чего нарежьте средними кубиками баклажаны, сладкий перец, помидоры и лук. Добавьте к этой смеси растолченный чеснок и 1/6 жгучего перца.
4. Затем добавьте мелко измельченную зелень и взбрызните все 1 столовой ложкой уксуса. Также вы можете добавить немного растительного масла и немного посолить, если вы считаете это нужным. Блюдо должно постоять около 20 минут и можно приступать к трапезе.

На мангале

Приготовленный на гоне Аджапсандал получается очень вкусным, если у вас есть возможность выехать на дачу и приготовить это блюдо на мангале – обязательно не пропустите ее! Аджапсандал также является отличным весенним салатом к шашлыку.

Ингредиенты:

Баклажан 2 шт
Томаты 5-6 шт
Сладкий болгарский перец 3 шт
Кабачки 2 шт
Лук 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик)
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

• Возьмите шампура и нанизайте на них овощи, только на каждый шампур свой овощ, так как у них разное время приготовления.
• Шампуры ставим на мангал с разогретыми углями. Не забывайте их время от времени переворачивать. На некоторых овощах может пригореть шкурка, в этом нет ничего плохого. Сначала до готовности дойдут перцы, после них помидоры и самыми последними дойдут баклажаны.
• Шампура снимаем с гриля и даем запеченным овощам остыть. После чего снимите с них шкурку и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте соль и перец по вкусу, заем измельченный чеснок, нарезанный репчатый лук и зелень.

В мультиварке

Ингредиенты:

Томаты 4-5 шт
Баклажаны 3 шт
Болгарский перец 2 шт
Морковь 1 шт
Репчатый лук 1 шт
Чеснок 2-3 зубчика
Стручковый перец ½ шт
Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп)
Соль и перец по вкусу

Видео-рецепт Аджапсандала в мультиварке

Подготовить ингредиенты для Аджапсандали (აჯაფსანდალი).

Баклажаны вымыть, отрезать кончики и нарезать кружками или полукружьями, толщиной не более 1 см.
Выложить баклажаны в большую миску или сито, посыпая каждый слой солью, и оставить на 30-40 минут, чтобы пустили сок.
Затем баклажаны промыть под проточной водой и отжать от влаги.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить баклажаны так, чтобы они покрывали дно сковороды в один слой.
Обжаривать баклажаны с двух сторон до румяности и полной готовности, на умеренном огне.
Готовые кружки баклажан разложить на бумажных полотенцах или откинуть на дуршлаг, чтобы удалить излишки масла.
Переложить баклажаны в толстодонную кастрюлю или сотейник.

Болгарский перец вымыть, удалить сердцевину с семенами и нарезать соломкой.
Обжарить перец в небольшом количестве растительного масла, на умеренном огне, около 7-10 минут. Перец должен стать мягким.
Переложить перец в кастрюлю к баклажанам.

Совет. В аджапсандали есть важный нюанс, на который обязательно нужно обратить внимание. Все овощи должны быть доведены до полной готовности, еще во время предварительной обжарки. И степень прожарки всех овощей должна быть одинаковая. Обязательно нужно обжарить перец до мягкости, т.к. если он останется хрустящим и упругим - он не будет вписываться в общую мягкую и нежную консистенцию блюда. Также это касается баклажанов - они должны быть полностью прожарены.

Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами.
Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой или полукружьями.
В сковороду довольно щедро налить растительное масло, выложить лук, морковь, слегка посолить и перемешать.
Томить овощи около 20-30 минут на медленном огне, до мягкости.

Совет. Лук с морковью желательно жарить в большом количестве растительного масла. В процессе такой жарки овощи не жарятся, а томятся в масле и собственном соку, и получаются очень мягкими и вкусными. Лишнее масло можно слить после обжарки овощей.
К сожалению, не получится уменьшить количество масла при жарке и получить такой же эффект. В малом количестве масла (еще и на сильном огне) лук зажаривается, подгорает, меняет цвет и меняет вкус всего готового блюда.

Переложить лук с морковью в кастрюлю к овощам.

Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Обжарить зелень на разогретой сковороде в небольшом количестве масла, около 3-5 минут.
Выложить слегка пассированную зелень в кастрюлю с овощами.

Помидоры вымыть и натереть на крупной терке - помидорная масса останется в миске, а кожица в руке (кожицу выбросить).
Влить помидорную массу в кастрюлю к овощам.
Добавить в аджапсандали приправы: кориандр, уцхо-сунели и имеретинский шафран.

Если любите острое, можно добавить нарезанный тонкими кольцами жгучий перец (без семян).

Совет. Жгучий перец нужно обрабатывать в резиновых перчатках, чтобы случайно не получить сильное раздражение слизистых оболочек.
Острота перца сконцентрирована в семенах - их, чаще всего, удаляют (удалять семена или нет - на ваше усмотрение).

Приготовить заправку из кинзы и чеснока .
Кинзу вымыть, обсушить бумажными полотенцами и мелко нарезать.
Чеснок очистить и разрезать зубчики на 3-5 частей.
Положить в ступку чеснок, добавить большую щепотку крупной соли - помять чеснок с солью пестиком, затем потолочь, чтобы получилась чесночная кашица.
Понемногу добавлять кинзу и толочь вместе с чесноком, добиваясь однородной массы.

Совет 1. Чеснок растирается вместе с солью, чтобы он не темнел, а также грубые кристаллы соли облегчают процесс растирания.
Не кладите слишком много соли, чтобы не пересолить блюдо. Лучше добавить в конце приготовления, по вкусу.

Совет 2. Если нет ступки, можно попробовать пропустить кинзу с чесноком через мясорубку.

Переложить заправку к овощам и аккуратно перемешать.