Саке – легенда Японии. Сакэ: знаменитый японский напиток

Японская традиция употреблять саке насчитывает тысячелетия и приобретает все большее распространение. Но немногие могут ответить на вопрос, что такое саке и сколько градусов в нем.

Что такое сакэ

Саке — это традиционный слабоалкогольный напиток японцев. Во всем мире считалось, что это японская . Но называть его одновременно саке, или сакэ, неправильно. В Японии «сакэ» — это практически все алкогольные напитки. А саке по тому, как его производят, больше похож на , потому что он получается путем брожения, а не перегонки.

Его делают из очищенного риса путем сбраживания. Это прозрачный напиток, имеющий желтоватый или зеленоватый оттенок, при его употреблении ощущается вкус пряностей, специй и фруктовых плодов. Истинные -профессионалы различают до 90 вкусовых оттенков и ароматов, которые подчеркивают мягкость и гармоничность Крепость саке позволяет относить его больше к , чем к водке. Технология производства подразумевает использование чистой воды, риса и дрожжей.

Сколько градусов в саке

В зависимости от состава и технологии производства саке градус его достигает 20% об. Получается средняя величина между пивом и . В процессе выдержки саке крепость возрастает. При необходимости его разбавляют родниковой водой до требуемых 16-20% об.

Виды японской водки и их особенности

Вкус и качество японской водки зависит от шлифовки рисовых зерен:

1. Дзюммай. Это 100%-ная натуральная продукция. Для его производства используется отшлифованный до 70% рис, и исключаются различные добавки в виде спирта, воды и др. Любой алкоголь из риса, в котором отсутствуют разные виды дополнительных компонентов, носит в названии приставку «дзюммай».
2. Хондзедзо. Для его приготовления используется небольшая доза спирта и рис, отшлифованный до 70%. При употреблении ощущается мягкий и легкий вкус.
3. Гиндзе. По технологии используется рис, который отшлифован до 60%, и специальный вид цветочных дрожжей, вызывающий брожение даже при невысоких температурах. Вкусовые ощущения мягкие, с легким цветочным и фруктовым ароматами.
4. Дайгиндзе. Относится к саке самого высшего сорта. Используются отборные рисовые зерна, отшлифованные до 50%.
5. Токутэй мэйсесю. Алкогольные напитки всех элитных видов, относящиеся к классу премиум. На них приходится 25% всего производимого саке.
6. Фуцусю. Так называются все дешевые и кислые напитки, которые не отличаются по качеству от столового вина. 75% всего производимого саке приходится на этот вид алкоголя, который не имеет градаций.

Как сделать саке

Если получится найти необходимые ингредиенты, то сделать японское сакэ, несмотря на некоторые сложности, можно и в домашних условиях.

Для этого требуется приготовить:

• круглые рисовые зерна — 800 г;
• пропаренный рис — 187,5 г;
• рис кодзи — 75 г;
• дрожжи — 5 г;
• семена коджи-кин (есть возможность приобрести в японских магазинах или через интернет).

Первоочередной задачей является получение рисовой закваски, которая необходима для правильного процесса брожения. Требуется 75 г кодзи. Нужно приготовить на пару 400 г риса и охладить его. Рассеяв его на ровной поверхности, надо добавить равномерно споры коджи-кина. Оставить на 15 часов, но при этом накрыть влажной тряпкой, чтобы исключить высыхание. После завершения процесса от риса должен исходить запах сыра.

Приготовление риса будет следующим этапом. Нужно сварить в пароварке 187,5 г рисовых зерен, которые, после того как остынут, надо смешивать с водой и добавлять дрожжи и рис кодзи. Полученную смесь необходимо хранить в холодильнике в течение 10 суток. Через некоторые промежутки времени массу требуется взбалтывать. Массу можно будет использовать как закваску для производства саке.

Следующий этап — это уже сам процесс приготовления алкоголя:

1. День первый. Требуется смешать 375 г риса и 450 мл воды. Заготовленную для закваски смесь добавить и перемешать. Оставить для брожения на 15 часов.
2. День второй. Нужно тщательно перемешать массу.
3. День третий. Добавить дополнительно 750 г пропаренных рисовых зерен, 225 г кодзи и 1170 мл воды и затем хорошо перемешать.
4. День четвертый и пятый. Следует старательно перемешивать полученный состав, а затем оставить для того, чтобы он прошел стадию брожения.
5. День двадцатый. Активность дрожжей подходит к концу, а градус напитка может доходить до 18,5% об.

После окончания всего цикла напиток следует процедить и разлить в стерильную тару. Для получения традиционного старого саке необходимо провести пастеризацию, чтобы избежать повторного брожения, и выдерживать жидкость в течении одного года. Перед тем как разлить саке в мелкую тару, его, если это необходимо, разбавляют очищенной водой, чтобы довести крепость до 14-16% об.

Как правильно пить

Саке в Японии пьют по разному — теплым, слегка подогретым, а иногда охлаждая при помощи кубиков льда. Это зависит от окружающей температуры, сорта напитка и личного предпочтения.

Саке нагревается в особых кувшинах из фарфора — «токкури», у которых узкое горлышко. Внутренний объем — 180-360 мл. Чтобы разогреть напиток в домашних условиях, можно опустить графин в емкость с горячей водой. В ресторанах используются специальные печки.

Неопытным потребителям, которые только приобщаются к саке, не рекомендуется учиться на дорогих и изысканных сортах напитка, т. к. можно испортить вкус и прекрасный аромат. Лучше набираться опыта на более дешевых видах.

После достижения необходимой температуры кувшин, установленный на «токкури хакама»(особая подставка из керамики), подается на стол.

Разливает саке для гостей сам хозяин или обслуживающий персонал. По японским традициям считается неприличным наливать спиртное самому. А хозяину наливает один из гостей. Пьют из небольших чашек разных форм, но объем не должен превышать 2-3 глотков. Чаще всего они фарфоровые или керамические, но могут быть и из других материалов. Держать «токкури» нужно двумя руками, это является признаком уважения к гостям. Чашку надо удерживать на весу, когда ее наполняют.

Чтобы выпить, чашки следует поднять на уровень глаз и произнести «Канпай». После этого можно соприкоснуться ими и сделать небольшой глоток, не принято выпивать залпом. В качестве закуски подходят легкие японские блюда из даров моря.

Винный мир обращает все больше и больше внимания на этот удивительный напиток.
Хотя многие думают, что саке – это японская водка, которую пьют горячей, в действительности это не так. Саке можно назвать рисовым вином – это прежде всего продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. И саке далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.

История

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появились в VIII в. в эпоху Нара, а упоминания о прототехнологии саке датируются XII веком (эпоха Хэйан), когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для аристократии и знати.

Настоящий рассвет саке начался позже, в XIV-XVI вв. – в эпохи Камакура и Муромати. С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, и появились крупные центры производства саке, такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в то время, было столовым.Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, и стало возможно обрабатывать рисовое зерно, удаляя верхние слои с помощью шлифовки: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей, и появился знаменитый сорт премиального риса ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов. В 70-е годы на рынке заявили о себе бутиковые производители авторского саке. А самые «топовые» позиции саке класса Дайгиндзе появились только в 80-х годах прошлого века.

Современность

Cегодня саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии. Оно особенно популярно в США – втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. Импорт саке растет с каждым годом, и доля импорта премиального саке увеличивается. Сформировалась особая культура саке-баров и саке-бутиков. Список культовых ресторанов европейской кухни, которые включают саке в свои винные карты, постоянно растет: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Появилась даже профессия саке-сомелье. Саке из незаметного и экзотического напитка превратилось в изысканный, стильный и модный. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке и высоко его оценивает, о чем красноречиво заявляют специальные статьи, то и дело появляющиеся в профессиональной винной прессе (Wine Spectator, 30 апреля 2007 г.)

Ситуация в России разительно отличается от США и Европы. На рынке присутствует в основном столовое саке невысокого качества. Компании-импортеры и потребитель плохо знакомы с культурой саке. Это обусловлено многими причинами: сложностью получения информации о саке, сложностью коммуникации с производителями, с одной стороны, и полным отсутствием интереса к саке со стороны потребителя, с другой. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке – это не японская водка, которую пьют горячей, а рисовое вино. В России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Шлифовка риса

Итак, что же такое саке? Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис, пораженный благородным плесневым грибком кодзикин aspergillus oryzae).

Саке – это не японская водка, а продукт натуральной ферментации. Крепость саке обычно составляет 14-16%. В Японии саке называется нихонсю (что выделяет национальный признак напитка: Нихон – Япония, сю – саке) или сэйсю (официальное название саке, закрепленное в законодательстве).

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это прежде всего шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку, в результате которой удаляется от 25% до 70% верхних слоев зерна. Вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса. Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиального саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после этой обработки.

Ферментация

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому классическая ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно.

Процесс производства

Классификация

Мир саке многообразен, есть официальная классификация саке по остатку риса после шлифовки, по которой саке становится либо столовым, либо премиальным.
Есть несколько стилей саке: классический (традиционный) и авторский. Помимо этого существует много видов саке по методу производства.

Саке и гастрономия

Cаке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими, как суши и сашими, а также с сырым мясом. Помимо японской кухни саке хорошо сочетается с блюдами азиатской и средиземноморской кухни. Сегодня делаются успешные попытки сочетания саке с французской и итальянской кухней. В известном американском ресторане Rubikon (Сан-Франциско) саке подается к устрицам! Саке также может играть самостоятельную роль и употребляться только с легкими закусками или без, в Японии есть огромное количество саке-баров и других питейных заведений подобного рода. Необходимо отметить, что есть небольшие отличия в гастрономических сочетаниях классического и авторского саке. Классическое традиционное саке, небогатое по своим ароматическим характеристикам, всегда было призвано лишь сопровождать кухню, не играть одну из ведущих ролей, как это принято в мире вина. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней, деликатно и тонко подчеркивая блюдо, не искажая его вкуса. Классика также универсальна и сочетается с любыми блюдами японской кухни. Авторское саке, которое появилось в 70-х годах прошлого века, интересно своей яркой ароматичностью как самостоятельный напиток и как яркое сопровождение к кухне. Оно идет дальше, чем классика, и более ярко сопровождает блюдо, в отличие от классики. Сами японцы предпочитают не очень ароматное хондзедзо (базовый премиум) более ароматному дайгиндзе (суперпремиуму). Они считают, что сильный и яркий аромат забивает нос и много такого саке не выпьешь, а легкое и не очень ароматное хондзедзо можно пить и много, и часто.

Посуда и саке

ЧОКО или САКАДЗУКИ. Для горячего саке они обычно керамические, а для премиального охлажденного саке они стеклянные. Но на Западе появился новый способ употребления саке из винных бокалов. Правда, этот способ употребления больше подходит для саке авторского стиля. Идеальный бокал под такое саке – это . Интересно то, что саке во многом похоже на белое вино – и по ароматическим характеристикам, и по температуре подачи.

				白鹿　佳撰超辛				白鹿　本醸造生貯蔵
КЛАСС: столовое саке РИС: стандартный КРЕПОСТЬ: 14,5% ОБЪЕМ: 1 800 мл				КЛАСС: хондзедзо намачадзо РИС: стандартный КРЕПОСТЬ: 13,3% ОБЪЕМ: 300 мл
			白鹿　吟醸生貯蔵				白鹿　純米大吟醸
			КЛАСС: гиндзе намачодзо РИС: ямаданисики, нихонсакари КРЕПОСТЬ: 13,5% ОБЪЕМ: 300 мл				КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе РИС: ямаданисики, нихонсакари КРЕПОСТЬ: 15,5% ОБЪЕМ: 300 мл

			(праздничное саке) 開運　祝酒				開運　特別純米
			КЛАСС: хондзедзо РИС: стандартный КРЕПОСТЬ: 15,3% ОБЪЕМ: 300 мл				КЛАСС: токубэцу дзюнмай РИС: ямаданисики КРЕПОСТЬ: 15,5% ОБЪЕМ: 720 мл
			開運　純米大吟醸				開運　純米大吟醸
			КЛАСС: дзюнмай гиндзе РИС: ямаданисики КРЕПОСТЬ: 16,5% ОБЪЕМ: 720 мл				КЛАСС: дзюнмай дайгиндзе РИС: ямаданисики КРЕПОСТЬ: 16,5% ОБЪЕМ: 720 мл

Саке – традиционный алкоголь Японии, который иногда не обоснованно называют рисовой водкой или рисовым вином. Это не верно — аналогов саке нет.

Вкус напитка может иметь горьковатые оттенки с фруктовыми нотками, среди которых угадывается сочный виноград, наливные яблоки, спелые бананы. Лучшие сорта имеют привкус грибов и благородного сыра.

Цвет может быть прозрачным, зеленовато-лимонным или желтовато-янтарным.

Консистенция – густая (как у ликера).

Крепость: 15-20%

В 100 граммах саке содержится: белков – 0,5 г; жиров — 0 г; углеводов — 5 г. Энергетическая ценность — 134 кКал.

История:

Предполагают, что саке готовят не меньше 2 тысяч лет. Это ясно из хроник 720 г. до н.э., в которых рассказывается о поклонении божеству рисового вина. Сначала его делали только для Императора. Овеянный мифами, саке использовали для ритуалов. Но готовили его не так как сейчас: рис долго жевали и сплевывали в чаны, где он перебраживал. Когда вместо слюны для брожения начали применять плесневый грибок — кодзи (17-18 вв.) «божественный» алкоголь стал производиться массово, продаваться и его, наконец – то попробовали не только представители императорской свиты, но и крестьяне. Некоторые предприятия производят саке и по сей день (уже 300 лет!).

Секреты производства:

Процесс производства саке длительный и трудоемкий. В основе напитка лежит особый (крупный, тяжелый и крахмалистый) рис и минерализованная К, Mg, P, Ca, но лишенная Mn и Fe вода (из местных родников).

Главными этапами производства являются:

• Шлифовка риса в течение 2-3-х дней. Зерно обтачивают на 30-60%, удаляют остатки отрубей и зародыша.
• Подготовка риса. Включает его промывание, вымачивание в воде (до суток) и обработку паром.
• Работа с кодзи. Плесневые грибки помещают на часть подготовленного риса, помещая его в теплое влажное помещение (со строгим контролем микроклимата) примерно на 2-е суток.
• Первичный затор «мото». Рис с Кодзи и без (часть) смешивается, добавляется вода и дрожжи, выдерживается полмесяца – месяц. За это время Кодзи превращает крахмал в сахар.
• Основной затор «мороми». В полученную смесь в 3 этапа (за 4 дня) добавляется оставшийся рис и вода. Состав бродит 18-31 день. Саке обычных сортов бродит при 15-20 °С, элитных при 10 °С (и не выше) – чем более неспешно будет проходить брожение, тем насыщеннее будет вкус алкоголя.
• Отделение осадка . Перебродивший саке сцеживают и пропускают через пресс, делая напиток прозрачным. Но некоторые сорта должны быть «дымчатыми», для чего отстоянный осадок вновь возвращается в жидкость.
• Очитка. Молодой саке пропускают через фильтр, содержащий активированный уголь. Но делается это не всегда, потому что процесс лишает напиток цвета, некоторых ароматов и вкусовых нот.
• Пастеризация и выдержка. Осуществляется, чтобы убить бактерии и остатки дрожжей. Саке нагревают до 65°С, укупоривают и выдерживают от полугода до года. Это повышает процент содержания алкоголя в напитке, но его вновь разводят.

Виды и разновидности:

Саке производят сейчас не только в Японии, но и в Китае, и в США. Из китайских известен «Цзиндао» или «Красный журавль», из американских — «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», «Gekkeikan Sake», «Sho Chiku Bai». Японцы же лучшим саке считают произведенный в 5-ти районах их страны — Аките, Киото, Хёго, Осаке и Хиросиме. Среди брендов они предпочитают два «журавля» — «Саваноцуру» (болотного) и «Хакутцуру» (белого).

Классификация напитка. Скажем сразу, что чем выше процент шлифовки рисовых зерен, тем выше класс саке, а соответственно и его вкус, и его качество, и его цена.

• «Дзюммай» — полностью натуральный продукт. В нем только рис (шлифовка до 70%), дополнений в виде спирта, сахара и т.п. нет. Любой другой саке, в котором отсутствуют добавки в названии приобретает приставку «дзюммаи» («дзюммаи гиндзё», «дзюммаи дайгиндзё»)
• «Хондзёдзо» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 70%, но имеет минимальную добавку в виде алкоголя. Это смягчает вкус, делая его хотя и слегка грубоватым, но легким.
• «Гиндзё» — шлифовка рисовых зерен в нем достигает 60%. Имеет добавку в виде специальных дрожжей, позволяющих напитку бродить при низкой температуре. Вкус легкий, в аромате слышатся ноты фруктов и цветов.
• «Дайгиндзё» — шлифовка рисовых зерен (самого высокого качества) в нем достигает 50%. Считается высшим саке.
• «Токутэй мэйсёсю» — это общее название напитков премиум-класса. Составляет 25% от объема производимого саке.
• «Фуцусю» — это общее название напитков, ни чем не отличающегося от столового вина из риса. Составляет 75% от объема производимого саке. Градаций не имеет.

Действие на организм :

Польза (от малых доз): нормализует работу сердца и сосудов, восстанавливает память, улучшает работу мозга, повышает иммунитет, предотвращает онкозаболевания, лечит ушибы и ссадины, продляет молодость.

Вред: если вы индивидуально не переносите саке, пьете его в слишком больших дозах, беременны, кормите грудью или являетесь ребенком.

Как правильно пить саке:

1. Температура напитка . Перед употреблением элитный саке охлаждают до 5 °C, посредственный – разогревают до 15-30 °C, что улучшает его вкус в обоих случаях.
2. Посуда . Для пития есть специальные мелкие чашки из керамики, стекла, дерева, пластика или металла без ручек (стопки — пиалки), которые называются «чоко». Круглый сосуд, из которого наливается саке имеет узкое горлышко. Он называется «токкури». Его ставят для подогрева или охлаждения в контейнер из металла («тирори» или «тампо»). В старину в Японии саке подавали в наполненных им деревянных коробках на 180 мл («масу»), сейчас все чаще – в керамических чашах.
3. Процесс пития . Каждая «чоко» выпивается до дна и для нового тоста наполняется вновь. В конце любого тоста произносится слово «компай», означающее, что «чоко» нужно осушить полностью. Себе не наливают.
4. Закуска . Идеальной считаются блюда японской кухни – суши, роллы, морепродукты и т.п. Но можно к саке подать и орешки, чипсы, бутерброды, ломтики сыра или овощей.

Саке в домашних условиях

Постаравшись, можно наловчиться готовить вполне приемлемую имитацию саке. Составляющие рецепта можно приобрести в магазинчиках, профилирующих на японской кухне или через интернет – магазины.

Приготовьте:

Для закваски коджи:

• семена коджи-кин — 1 ч.л.
• рис круглый — 800 гр.

Для первичного затора «мото»:

• рис коджи — 75 гр.
• рис пропаренный — 180 гр.
• дрожжи — 5 гр.
• вода — 280 гр.

Для основного затора «мороми»:

• закваски «мото» — 500 мл
• вода — 4 л.
• рис коджи — 700 гр.
• рис пропаренный — 15 стаканов

Готовить надо так:

1. Приготовление закваски (риса коджи) . Для этого рис моем под проточной водой, пока она не станет прозрачной, и откидываем на мелкий дуршлаг. Через час, когда вода с риса стекет через дуршлаг, его нужно будет приготовить на пару и остудить. По подготовленному рису посыпаем семена коджи-кин и накрываем едва влажной салфеткой из ткани. Через 15 часов закваска готова. Определить это поможет запах сыра, исходящий от риса. Этот рис понадобится нам на всех этапах приготовления.
2. Приготовление живой закваски «мото» . Для этого на пару готовят пропаренный рис (180 гр.), остужают и смешивают его с водой, рисом кожди (75 грамм от приготовленного ранее) и дрожжами. Этот состав помещаем в стеклянную банку и отправляем в холодильник на 10 дней. Банку ежедневно встряхивают, пока закваска не станет похожей на крем – суп.
3. Приготовление молодого напитка . Весь процесс приготовления может занять около месяца (и даже больше). Но основные моменты пройдут в первые 4 дня:

• День 1-й: пропаренный рис (375 гр.) готовим на пару, охлаждаем и заливаем водой (450 мл). В смесь добавляем всю закваску «мото» и 150 гр. риса коджи. Все перемешиваем и оставляем на 15 часов при комнатной температуре.
• День 2-й: смесь перемешиваем.
• День 3-й: в состав вводим пропаренный (приготовленный на пару и охлажденный) рис – 750 гр., рис коджи – 225 гр., воду — 1,2 литра. Через 10 часов смесь снова перемешиваем, после чего процесс перемешивания повторяем через каждые 2 или 3 часа.
• День 4-й: в состав вводим оставшиеся компоненты: (приготовленный на пару и охлажденный) рис, рис коджи и воду. Размешиваем.
• День 5-й и 6-й: смесь хорошо перемешиваем и оставляем бродить примерно на 15 дней.
• День 20-й: молодой саке процеживаем и переливаем в стерильные бутылки. Хранится такой саке будет недолго – дней 30 (в холодильнике). Более традиционно будет подвергнуть его пастеризации (выдержать при температуре 65 градусов) и, продержать после этого 6-12 месяцев в герметичной упаковке.

Где купить саке в Москве? Возможно, еще несколько лет назад на этот вопрос было не так просто ответить. Сегодня же рисовая водка саке доступна для всех российских поклонников японского напитка. Продажа саке осуществляется разными путями, но один из самых удобных способов купить сакэ — оставить заявку на подбор напитка в бутике элитного алкоголя WineStyle. Наши специалисты подберут лучшие бренды в соответствии с вашими пожеланиями, а также ответят на ваши вопросы. Цена сакэ доступна для всех категорий покупателей, ведь в данном разделе нашего каталога есть как столовые сорта, так и выдержанные элитные виды японского напитка.

Особенности напитка из Страны восходящего солнца

Экзотический для большинства европейцев напиток является традиционным для Японии — также как текила в Мексике, коньяк во Франции или бурбон в США. Технологии приготовления саке немногим больше 2000 лет. Основа этого напитка — некоторые высококрахмалистые сорта риса. На начальном этапе производства зерна риса шлифуются, и именно степень шлифовки определяет класс напитка. Соответственно, цена саке зависит в основном от степени отшлифованности риса и срока выдержки рисовой водки.

Итак, в соответствии с остаточным содержанием оболочки рисовых зерен выделяют следующие разновидности напитка:

Дайгиндзё-сю (Daiginjo-shu) — саке премиум-класса, которое готовится из наиболее отшлифованных зерен риса (степень шлифовки до 50%).

Гиндзё-сю (Ginjo-shu) — при шлифовке зерна риса теряют до 40% своего веса.

Дзюммай-сю (Junmai-shu) и Хондзёдзо-сю (Honjozo-shu) — столовое саке, приготовленное из риса, отшлифованного лишь на 30%. Для этих категорий напитков допускается закрепление вкуса и аромата путем добавления крепкого алкоголя.

Технология производства

В древние времена саке делали довольно оригинальным методом — рис пережевывали и отправляли полученную кашицу на брожение. Сегодня технология стала несравненно более гигиеничной — на первоначальном этапе рис подвергается шлифовке, способствующей лучшей отдаче крахмала, и пропариванию. Затем на основе риса, дрожжей, воды и грибка Кодзи готовится сусло, процесс брожения которого длится от 2 до 5 недель. Грибок Кодзи, заменивший слюну, превращает рисовый крахмал в сахар, необходимый для брожения. На заключительном этапе состав фильтруется и пастеризуется, то есть прогревается в специальных резервуарах. Технология производства саке больше схожа с производством рома, но, несмотря на это, а также на невысокую крепость напитка (11-20˚), во всем мире его принято называть рисовой или японской водкой .

Как пить сакэ

Японская водка саке имеет оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус, который может варьироваться от сладкого до острого, от легкого до крепкого. Выдержанное дорогое саке имеет маслянистую текстуру, схожую с ликером или насыщенным вином. Цвет напитка светлый, почти прозрачный, с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Существует миф, что саке пьют обязательно подогретым или даже горячим — на самом деле, это лишь один из способов его употребления. Для дорогих, премиальных видов саке нагрев может быть губителен — он уничтожит тончайшие оттенки вкуса и аромата благородного напитка. Саке из риса высокой степени шлифовки рекомендуется перед подачей охлаждать до 10-12˚, также как и белое вино. Подогретое саке лучше пить в холодное время года, когда хочется согреться.

Традиционная посуда для саке — керамический кувшин токкури и фарфоровые или глиняные чашечки чоко, в которые наливается 2-3 глотка саке. В качестве гастрономических спутников замечательно подходят блюда японской кухни, морепродукты и рыба, а также всевозможные снеки — чипсы, орешки, некоторые сыры. WineStyle предлагает вам купить саке по выгодной цене и составить собственное мнение об этом удивительном напитке, отражающем дух и культуру Японии!

Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!

Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.

А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.

Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю .

Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету!!! Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и... стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

• До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
• С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
• В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
2. Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
3. Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
4. Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
5. Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
6. Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
7. Фильтрация через активированный уголь.
8. Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

• Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
• Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
• Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
• Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
• Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
• Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

Как пить, чем закусывать и что говорить

• Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
• Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
• Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.