घरेलू खाना पकाने का रासायनिक आधार। थर्मल कुकिंग के दौरान होने वाली बुनियादी रासायनिक प्रक्रियाएं

की तारीख: 2009-11-16

आइए खाना पकाने के दौरान होने वाली बुनियादी रासायनिक प्रक्रियाओं और फिर खाना पकाने की बुनियादी तकनीकों पर नजर डालें।

पौधों और पशु उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं की प्रकृति काफी भिन्न होती है।

पादप उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता उनकी उच्च सामग्री है - 70% से अधिक शुष्क पदार्थ। मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले अधिकांश पादप उत्पाद पादप भाग हैं जिनमें जीवित पैरेन्काइमा कोशिकाएँ होती हैं। उनमें पोषण में रुचि रखने वाले पदार्थ होते हैं: मोनो- और ऑलिगोसेकेराइड और स्टार्च, जो मानव शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं, और पेक्टिन और फाइबर, जो शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं।

पेक्टिन (सब्जियां, फल, आलू, जड़ वाली सब्जियां) की उल्लेखनीय मात्रा वाले पौधों के उत्पादों का ताप उपचार भी पेक्टिन की तथाकथित माध्यमिक संरचना के विनाश और आंशिक रिलीज के साथ होता है। यह प्रक्रिया सक्रिय रूप से 60°C से ऊपर के तापमान पर शुरू होती है और फिर तापमान में प्रत्येक 10°C की वृद्धि के साथ लगभग 2 गुना तेज हो जाती है। परिणामस्वरूप, कुछ तैयार उत्पादों में यांत्रिक शक्ति 10 गुना से अधिक कम हो जाती है (उदाहरण के लिए, आलू, चुकंदर पकाते समय)।

पशु मूल के उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण में महत्वपूर्ण विशेषताएं हैं। पशु उत्पादों में, पोषण और पाक संबंधी दृष्टि से सबसे मूल्यवान हैं।

मांस उत्पादों की यांत्रिक शक्ति प्रोटीन की तृतीयक संरचना की एक निश्चित कठोरता के कारण होती है। संयोजी ऊतक प्रोटीन (कोलेजन और इलास्टिन) में सबसे अधिक कठोरता होती है। अधिकांश पशु प्रोटीन (अंडे, कैवियार को छोड़कर) की तृतीयक संरचना की कठोरता का निर्धारण करने वाले मुख्य कारकों में से एक उनमें पानी की उपस्थिति है। मांस उत्पादों में, तृतीयक संरचना में पानी मुख्य रूप से मांसपेशियों के प्रोटीन से जुड़ा होता है, न कि संयोजी ऊतक से।

पशु उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण में संयोजी ऊतक और मांसपेशी प्रोटीन की माध्यमिक संरचना का आंशिक विनाश शामिल है। यह मांसपेशियों के प्रोटीन की तृतीयक संरचना के निर्माण में शामिल पानी के कारण होता है (मांस में पानी मुख्य रूप से इन प्रोटीनों से जुड़ा होता है), जो उनके तापमान जमाव के दौरान निकलता है और, गर्मी उपचार के दौरान, सीधे प्रोटीन की द्वितीयक संरचना में पेश किया जाता है। (मुख्य रूप से कोलेजन), उन्हें नष्ट करना और संयोजी ऊतक प्रोटीन को जिलेटिनस अवस्था में लाना। मांस उत्पादों की यांत्रिक शक्ति काफ़ी कम हो गई है। प्रोटीन का तापमान जमाव, उनकी प्रकृति के आधार पर, 60 0 C पर शुरू होता है, और अधिकांश के लिए - 70 0 C पर। मांस को पकाते और भूनते समय, उत्पाद के अंदर का तापमान, मांस के प्रकार और टुकड़े के आकार पर निर्भर करता है। आमतौर पर 75-95 0 C तक पहुँच जाता है।

हालाँकि, बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक के साथ मांस को भूनने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि मांसपेशियों के प्रोटीन की तृतीयक संरचना नष्ट होने पर निकलने वाला पानी जिलेटिनाइजेशन के लिए पर्याप्त नहीं हो सकता है (इसके अलावा, कुछ पानी वाष्पित हो जाता है)। ऐसे रेशेदार मांस को उबालकर या उबालकर पकाया जाना सबसे अच्छा है। चूंकि संयोजी ऊतक प्रोटीन का जमाव पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया से सुगम होता है, इसलिए सलाह दी जाती है कि मांस को अम्लीय घोल (सिरका, सूखी शराब) में भिगोएँ या कार्बनिक अम्ल युक्त सब्जियों (उदाहरण के लिए, टमाटर, टमाटर का पेस्ट) के साथ उबालें। ) - इन मामलों में ऊतक तेजी से नरम हो जाते हैं। संयोजी ऊतक के यांत्रिक विनाश का समान प्रभाव होता है।

आइए थर्मल कुकिंग की बुनियादी प्रक्रियाओं पर नजर डालें।

जब से मनुष्य ने आग पैदा करना और उसका उपयोग करना, रोटी और शराब तैयार करना, कपड़े रंगना, अयस्कों से धातुओं को गलाना सीखा है, कई शताब्दियाँ बीत चुकी हैं... दो सौ साल से भी अधिक पहले, एम.वी. लोमोनोसोव ने अपने प्रसिद्ध "टेल ऑन द बेनिफिट्स ऑफ केमिस्ट्री" में विशेष रूप से संबोधित किया था इस बात पर ध्यान दें कि "रसायन विज्ञान हमें सुखद भोजन और पेय तैयार करने में कितनी मदद करता है।" लंबे समय से स्थापित परंपरा के अनुसार, खाद्य उत्पादन तकनीक को रासायनिक प्रौद्योगिकी के रूप में वर्गीकृत किया गया है। 18वीं शताब्दी में रसायनज्ञों द्वारा प्राप्त पदार्थों के अणुओं में अधिकतम 10-15 परमाणु होते थे। ये सॉल्टपीटर, सोडा और एसिड के काफी सरल "निर्माण" थे। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, रसायनज्ञों की "निर्माण" तकनीक ने "बहु-कहानी" अणु - रंग, दवाएं, विस्फोटक बनाना संभव बना दिया। ये 100 परमाणुओं या उससे अधिक की "इमारतें" थीं।

ए.एम. बटलरोव ने पदार्थ की संरचना का सिद्धांत बनाया, और डी.आई. मेंडेलीव ने तत्वों की एक तालिका दी - रसायन विज्ञान की ये "निर्माण" सामग्री - रसायनज्ञों के पास विशेष जटिलता की "संरचनाओं" के निर्माण की असीमित संभावनाएं थीं।

यह सब रसायन विज्ञान और खाद्य उत्पादन के विकास पथों को और भी करीब ले आया। इस अध्याय में हम पोषण और चयापचय की प्रक्रियाओं में रसायन विज्ञान, विशेष रूप से जैविक रसायन विज्ञान की भूमिका के बारे में बात नहीं करेंगे। आइए कृषि में रसायन विज्ञान की भूमिका के प्रश्न को छोड़ दें। हम केवल कुछ उदाहरण देंगे कि कैसे रसायन विज्ञान और खाद्य प्रौद्योगिकी एक साथ चलते हैं, और हम भोजन में कुछ दिलचस्प रासायनिक योजकों, खाद्य उत्पादों के रासायनिक संश्लेषण के चमत्कारों और रहस्यों के बारे में बात करेंगे। कार्बनिक पदार्थों की रासायनिक प्रौद्योगिकी के अन्य वर्गों के विपरीत, खाद्य प्रौद्योगिकी की ख़ासियत यह है कि इसकी सभी शाखाओं में जैविक उत्प्रेरक - एंजाइम - का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वाइन बनाना, अल्कोहल धूम्रपान, शराब बनाना, सिरका का उत्पादन, फटा हुआ दूध, अचार बनाना, किण्वन और सबसे ऊपर, ब्रेड पकाना किण्वन प्रक्रियाओं पर आधारित हैं।

शिक्षाविद् ए.आई. बख ने कहा: "बेक्ड ब्रेड का उत्पादन दुनिया में सबसे बड़ा रासायनिक उत्पादन है..."। वास्तव में, बेकिंग का रसायन क्या है? यह तथाकथित एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा स्टार्च का चीनी में रूपांतरण है और फिर परिणामस्वरूप चीनी का किण्वन होता है, राई की रोटी के उत्पादन में, अल्कोहलिक किण्वन के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन भी होता है, जिसके परिणामस्वरूप रोटी एक विशिष्ट प्राप्त कर लेती है। खट्टा स्वाद और सुगंध. राई ब्रेड क्रस्ट की विशिष्ट गंध आइसोवालेरिक एल्डिहाइड की उपस्थिति के कारण महसूस होती है, जो राई के आटे के किण्वन के दौरान उत्पन्न होती है। खीरे और टमाटर, सॉकरौट और मिर्च का अचार बनाना भी लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रियाओं पर आधारित है। गुड़, कई विटामिन, खाद्य अम्ल और सुगंधित पदार्थों का उत्पादन जटिल रासायनिक प्रक्रियाओं पर आधारित है।

यह कहा जाना चाहिए कि उल्लिखित प्रक्रियाओं में, गैर-खाद्य उत्पादों को शामिल करना एक अस्थायी भूमिका निभाता है। वे किसी पदार्थ के परिवर्तन, उसके अलगाव, क्रिस्टलीकरण या शुद्धिकरण में योगदान करते हैं, लेकिन वे स्वयं लगभग कभी भी इसकी संरचना में शामिल नहीं होते हैं। शायद आपमें से कई लोगों को यह संदेह भी नहीं होगा कि, उदाहरण के लिए, चूना और कार्बन डाइऑक्साइड चीनी के उत्पादन में भाग लेते हैं, और सल्फर डाइऑक्साइड जूस और वाइन के उत्पादन में भाग लेते हैं।

हाल के वर्षों में, पूंजीवादी देशों में खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में, भोजन में रासायनिक (गैर-खाद्य) योजकों का समावेश तेजी से आम हो गया है। हमारे विशेषज्ञों के दृष्टिकोण से, विदेशों में अक्सर इसका दुरुपयोग किया जाता है।

डॉक्टर ऑफ केमिकल साइंसेज अलेक्जेंडर रुलेव, शिक्षाविद मिखाइल वोरोनकोव (इर्कुत्स्क इंस्टीट्यूट ऑफ केमिस्ट्री का नाम ए.ई. फेवोर्स्की एसबी आरएएस के नाम पर रखा गया है)।

प्राचीन काल से, खाना पकाना ग्रीक देवी कुलीना के संरक्षण में था, जिनके नाम पर खाना पकाने को नाम दिया गया - व्यंजन बनाने की कला। इस कला और रसायन विज्ञान के मिलन ने विज्ञान की एक नई शाखा - क्यूलिनोकेमिस्ट्री के जन्म में योगदान दिया।

1899 में, फ्रांसीसी कलाकार जीन मार्क कोटे ने पोस्टकार्ड की एक श्रृंखला जारी की जिसमें उन्होंने सौ वर्षों में अपने हमवतन लोगों के जीवन की कल्पना करने की कोशिश की।

लिबिग के मांस अर्क के लिए इतालवी लेबल (1900)।

कॉफ़ी की मनमोहक सुगंध एक हज़ार से अधिक सुगंधित पदार्थों के गुलदस्ते द्वारा निर्मित होती है। इस पेय का उत्तेजक प्रभाव कैफीन की उपस्थिति के कारण होता है, जिसका सूत्र कप पर दर्शाया गया है।

किसी यौगिक की संरचना में मामूली बदलावों पर गंध की निर्भरता दर्शाने वाले सूत्र। (आर)- और (एस)-लिमोनेन में क्रमशः नारंगी और नींबू की सुगंध होती है। (आर)-कार्वोन में होली मिंट की गंध होती है, और (एस)-कार्वोन में जीरा और डिल की गंध होती है।

जैतून के तेल में तले हुए मशरूम: बाईं ओर - एक खुले फ्राइंग पैन में, दाईं ओर - ढक्कन के नीचे हिलाते हुए। फोटो: http://zapisnaaknigka.ru.

नोबेल पुरस्कार विजेता हेरोल्ड क्रोटो ने ठीक ही कहा है, "लोगों की जीवन स्थितियों को बेहतर बनाने के लिए किसी ने भी उतना काम नहीं किया जितना रसायनज्ञों ने किया है।" लेकिन, रसायन विज्ञान से मानवता को होने वाले अमूल्य लाभों के बावजूद, कीमोफोबिया - रसायन विज्ञान का डर - दुनिया में पनप रहा है। विरोधाभास इस तथ्य में भी निहित है कि पृथ्वी पर रहने वाला प्रत्येक व्यक्ति किसी न किसी स्तर पर रसायनज्ञ है। उदाहरण के लिए, सामान्य सफ़ाई करते समय, कपड़े धोते समय, या रसोई में इधर-उधर हलचल करते समय।

दरअसल, आधुनिक रसोई कई मायनों में रसायन विज्ञान प्रयोगशाला की याद दिलाती है। अंतर केवल इतना है कि रसोई की अलमारियां सभी प्रकार के अनाज और मसालों से भरे जार से भरी होती हैं, और प्रयोगशाला की अलमारियां उन अभिकर्मकों वाली बोतलों से भरी होती हैं जिनका उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है। रासायनिक नामों "सोडियम क्लोराइड" या "सुक्रोज़" के बजाय, अधिक परिचित शब्द "नमक" और "चीनी" रसोई में सुनाई देते हैं। पाक विधि के अनुसार व्यंजन तैयार करने की तुलना रासायनिक प्रयोग करने की तकनीक से की जा सकती है।

निस्संदेह, आवश्यक सामग्री के अलावा, शेफ प्रत्येक व्यंजन में अपनी आत्मा डालता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वह शास्त्रीय परंपराओं का पालन करता है या कामचलाऊ व्यवस्था को प्राथमिकता देता है। यह सब खाना पकाने को एक विशेष कला बनाता है और साथ ही इसे रासायनिक विज्ञान के करीब लाता है।

"रसोई रसायन शास्त्र" की उत्पत्ति बहुत समय पहले हुई थी। 18वीं-19वीं शताब्दी में, कई प्रसिद्ध वैज्ञानिकों और सबसे बढ़कर फ्रांसीसी रसायनज्ञों ने किसी न किसी रूप में भोजन से संबंधित समस्याओं का गंभीरता से अध्ययन किया (क्या यही कारण है कि फ्रांसीसी व्यंजनों को दुनिया में सबसे परिष्कृत में से एक माना जाता है?)। आधुनिक रसायन विज्ञान के संस्थापक, एंटोनी लॉरेंट लैवोज़ियर ने मांस शोरबा की गुणवत्ता की उसके घनत्व पर निर्भरता की खोज की। थर्मोकेमिकल अध्ययन करते समय, वह इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि किसी व्यक्ति द्वारा भोजन के माध्यम से और शारीरिक गतिविधि के दौरान उपभोग की जाने वाली कैलोरी का संतुलन बनाए रखना महत्वपूर्ण है। उनके हमवतन एंटोनी अगस्टे पारमेंटियर बेकिंग स्कूल के संस्थापकों में से एक बने, उन्होंने चुकंदर, अंगूर और अन्य सब्जियों और फलों से प्राप्त चीनी के उपयोग के लिए अभियान चलाया और खाद्य संरक्षण के तरीकों का प्रस्ताव रखा। एक अन्य फ्रांसीसी वैज्ञानिक, मिशेल शेवरूल ने वसा की संरचना और संरचना की स्थापना की। मांस के रस के विश्लेषण से प्रभावित होकर, उत्कृष्ट जर्मन रसायनज्ञ जस्टस वॉन लिबिग ने तथाकथित मांस अर्क का आविष्कार किया, जो आज तक "शोरबा क्यूब्स" नाम से जीवित है। उन्होंने शिशु फार्मूला भी विकसित किया, जो आधुनिक शिशु फार्मूला का अग्रदूत है। अंत में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी रसायनज्ञ मार्सेलिन बर्थेलॉट ने प्रयोगात्मक रूप से ग्लिसरॉल और फैटी कार्बोक्जिलिक एसिड से प्राकृतिक वसा को संश्लेषित करने की संभावना साबित कर दी। उनका मानना ​​था कि निकट भविष्य में, रसायन विज्ञान सामान्य रोटी, मांस और सब्जियों की जगह विशेष गोलियों का उपयोग करके लोगों को कठिन कृषि श्रम से बचाएगा। उनमें सभी आवश्यक घटक होंगे - नाइट्रोजन युक्त पदार्थ (मुख्य रूप से अमीनो एसिड और प्रोटीन), वसा, शर्करा और कुछ सीज़निंग। कितना उबाऊ जीवन तब शुरू होगा जब, एक भव्य स्वागत समारोह में टोस्ट बनाते समय, चमचमाती शैंपेन के गिलास के बजाय, आपको अपने हाथों में एक गोली पकड़नी होगी!

दरअसल, पिछले दशकों में, रसायन विज्ञान ने मानव "स्व-इकट्ठे मेज़पोश" के वर्गीकरण को बड़े पैमाने पर बदल दिया है। 20वीं सदी की शुरुआत में, जब रासायनिक विज्ञान वास्तविक उछाल का अनुभव कर रहा था, व्लादिमीर मायाकोवस्की ने तर्क दिया कि यह कृत्रिम भोजन भी बना सकता है:

कारखाना।
मुख्य वायु.
सामान्य तौर पर वे ऐसा करते हैं
वायु
दब गया
अंतरग्रहीय संचार के लिए.
<…>
भी
विकसित किये जा रहे हैं
बादलों से
कृत्रिम खट्टा क्रीम
और दूध.

उनकी भविष्यवाणियाँ भविष्यसूचक निकलीं: आधुनिक रसायनज्ञों ने आधी सदी पहले ऑर्गेनोलेमेंट कंपाउंड्स संस्थान में सोया से दूध, पनीर, दही वाले दूध और अन्य उत्पादों को "उत्पादन" करना सीखा था, और चिकन अंडे की सफेदी और खाद्य जिलेटिन के आधार पर। ए.एन. नेस्मेयानोव कृत्रिम दानेदार काली कैवियार प्राप्त करने वाले पहले व्यक्ति थे। हालाँकि, आज भी हम सूर्य में होने वाली प्रतिक्रियाओं के बारे में शायद सबसे जटिल प्रक्रियाओं के बारे में अधिक जानते हैं जो तब होती हैं जब हम कुछ पकाते हैं, भूनते हैं, पकाते हैं या पकाते हैं।

जैसा कि आप जानते हैं, मानव भोजन के मुख्य घटक प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज हैं। उनमें से अधिकांश पाक प्रसंस्करण के दौरान रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं, जो भविष्य की खाद्य उत्कृष्ट कृति की संरचना और स्वाद का निर्धारण करते हैं।

हालाँकि, लोगों ने अपेक्षाकृत हाल ही में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं की प्रकृति को समझना शुरू कर दिया है। जैसा कि विज्ञान में अक्सर होता है, इस दिशा में पहला कदम संयोगवश उठाया गया। "आज हम किसी भी अमीनो एसिड के साथ एक निश्चित चीनी का संघनन कर सकते हैं" - इस तरह फ्रांसीसी चिकित्सक और रसायनज्ञ लुइस केमिली माइलार्ड ने जनवरी 1912 में अपनी अद्भुत खोज का सार संक्षेप में प्रस्तुत किया। गर्म होने पर प्रोटीन संश्लेषण की संभावना का अध्ययन करते हुए, उन्होंने ऐसे पदार्थ प्राप्त किए, जो, जैसा कि यह निकला, कई तैयार व्यंजनों का रंग और गंध निर्धारित करते हैं। लगभग चार दशक बाद, अमेरिकी रसायनज्ञ जॉन हॉज ने माइलार्ड द्वारा खोजी गई प्रतिक्रिया के तंत्र और भोजन तैयार करने की प्रक्रियाओं में इसकी भूमिका की स्थापना की। जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में उन्होंने जो काम प्रकाशित किया वह अभी भी इस जर्नल में प्रकाशित अब तक का सबसे उद्धृत लेख है।

वैज्ञानिक माइलार्ड प्रतिक्रिया को खाद्य रसायन विज्ञान और चिकित्सा में सबसे दिलचस्प और महत्वपूर्ण में से एक मानते हैं: इसकी उन्नत उम्र के बावजूद, यह अभी भी कई रहस्य रखता है। कई अंतरराष्ट्रीय वैज्ञानिक मंच माइलार्ड प्रतिक्रिया के अध्ययन में उपलब्धियों के लिए समर्पित थे। आखिरी, ग्यारहवां, सितंबर 2012 में फ्रांस में हुआ।

कड़ाई से बोलते हुए, माइलार्ड प्रतिक्रिया एक नहीं है, बल्कि खाना पकाने, तलने और बेकिंग के दौरान होने वाली अनुक्रमिक और समानांतर प्रक्रियाओं का एक पूरा परिसर है। परिवर्तनों का झरना उन यौगिकों के साथ कम करने वाली शर्करा (इनमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं) के संघनन से शुरू होता है जिनके अणुओं में प्राथमिक अमीनो समूह (एमिनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन) होते हैं। परिणामी प्रतिक्रिया उत्पाद अन्य खाद्य घटकों के साथ बातचीत करते समय और अधिक परिवर्तनों से गुजरते हैं, जिससे विभिन्न यौगिकों - एसाइक्लिक, हेटरोसाइक्लिक, पॉलिमरिक का मिश्रण प्राप्त होता है, जो गर्मी से उपचारित अर्ध-तैयार उत्पादों की गंध, स्वाद और रंग के लिए जिम्मेदार होते हैं। यह स्पष्ट है कि स्थितियों के आधार पर, अलग-अलग प्रतिक्रियाएँ होती हैं, जिससे अलग-अलग अंतिम उत्पाद बनते हैं। माइलार्ड प्रतिक्रिया से तीव्र रंगीन और रंगहीन दोनों प्रकार के उत्पाद उत्पन्न होते हैं, जो स्वादिष्ट और सुगंधित हो सकते हैं या, इसके विपरीत, बासी और अप्रिय गंध वाले हो सकते हैं, और एंटीऑक्सिडेंट और जहर दोनों हो सकते हैं। इस प्रकार, माइलार्ड प्रतिक्रिया भोजन के पोषण मूल्य को बढ़ा सकती है, लेकिन इसे खाने के लिए खतरनाक भी बना सकती है।

कोई भी गृहिणी जानती है कि किसी व्यंजन का रंग काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि इसे कैसे तैयार किया गया है, दूसरे शब्दों में, माइलार्ड प्रतिक्रिया की शर्तों पर। उदाहरण के लिए, यदि आप एक खुले फ्राइंग पैन में मशरूम को जैतून के तेल में भूनते हैं, तो वे एक स्वादिष्ट सुनहरा रंग प्राप्त कर लेंगे। यदि आप उन्हें ढक्कन के नीचे हिलाते हुए पकाते हैं, तो मशरूम में मौजूद नमी उन्हें भूरा नहीं होने देगी।

एक जिज्ञासु मनोवैज्ञानिक प्रयोग ज्ञात होता है जब स्वादिष्ट ऐपेटाइज़र से भरी एक मेज को रोशन किया गया था ताकि बाद के रंग पहचान से परे बदल जाएं: मांस ने एक भूरे रंग का रंग प्राप्त कर लिया, सलाद बैंगनी हो गया, और दूध बैंगनी-लाल हो गया। प्रयोग में भाग लेने वाले, जिन्होंने हाल ही में शानदार भोजन की प्रत्याशा में अत्यधिक लार का अनुभव किया था, वे ऐसे असामान्य रंग के भोजन का स्वाद भी नहीं ले पाए। जिसकी जिज्ञासा उसकी शत्रुता पर हावी हो गई और जिसने फिर भी दावत का प्रयास करने का साहस किया, उसे बुरा लगा।

जिस किसी की नाक कम से कम एक बार बंद हुई हो, वह किसी व्यंजन के आकर्षण में गंध की भूमिका के बारे में जानता है: इस समय भोजन बिल्कुल बेस्वाद लगता है। एक नियम के रूप में, यौगिकों का एक समूह किसी विशेष व्यंजन की गंध के लिए जिम्मेदार होता है। इस प्रकार, कॉफी की मनमोहक सुगंध एक हजार से अधिक (!) सुगंधित पदार्थों का गुलदस्ता है। और ताज़ी पकी हुई ब्रेड की गंध कार्बनिक यौगिकों के विभिन्न वर्गों से संबंधित लगभग दो सौ घटकों से बनती है। इनमें अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन, एस्टर और कार्बोक्जिलिक एसिड शामिल हैं। केवल इसमें उत्तरार्द्ध के दर्जनों हैं: फॉर्मिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, तेल, वेलेरियन, हेक्सेन, ऑक्टेन, डोडेकेन, बेंज़ोइन...

हालाँकि सुगंध का एक एकीकृत सिद्धांत अभी तक नहीं बनाया गया है, रसायनज्ञों ने पाया है कि अणु की संरचना में थोड़ा सा संशोधन भी कभी-कभी किसी पदार्थ की गंध को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है। भोजन से संबंधित इस प्रकार के सबसे प्रमुख उदाहरण टेरपीन हाइड्रोकार्बन लिमोनेन और इसके ऑक्सीजन युक्त व्युत्पन्न कार्वोन हैं। इस प्रकार, (आर)- और (एस)-लिमोनेन, केवल प्रतिस्थापनों की स्थानिक व्यवस्था में भिन्न होते हैं, उनमें क्रमशः नारंगी और नींबू की सुगंध होती है। कार्वोन के ऑप्टिकल आइसोमर्स की गंध भी अलग-अलग होती है: उनमें से एक, (एस)-कार्वोन, में कैरवे और डिल जैसी गंध आती है, जबकि इसके एंटीपोड से पुदीना जैसी गंध आती है। हालाँकि, निश्चित रूप से, यह कहना अधिक सही है कि इन सभी फलों और पौधों की गंध उल्लिखित यौगिकों की उपस्थिति के कारण होती है।

जाहिर है, गंध के साथ "खेलकर" रसायनज्ञ किसी भी व्यंजन को एक अनोखी सुगंध दे सकते हैं। उदाहरण के लिए, जब दो भागों (आर)-कार्वोन और तीन भागों ब्यूटेनोन को मिलाया जाता है, तो पुदीने की गंध गायब हो जाती है, और इसकी जगह कैरवे की सुगंध आ जाती है।

स्वाद भी इतना आसान नहीं है. ऐसे पदार्थ ज्ञात हैं जिनके "कई स्वाद" होते हैं। उदाहरण के लिए, सोडियम बेंजोएट किसी को मीठा लगता है, किसी को खट्टा, चखने पर मुँह में कड़वाहट बनी रहती है और कुछ को आम तौर पर यह बेस्वाद लगता है। वे कहते हैं कि एक निश्चित रसायनज्ञ को मज़ाक करना पसंद था, उसने अपने मेहमानों को इस नमक का समाधान आज़माने के लिए आमंत्रित किया (अभी भी प्रतिष्ठित कंपनियां और खाद्य उद्योग उद्यम इसे एक संरक्षक के रूप में उपयोग करते हैं)। मालिक की ख़ुशी के लिए, इस व्यंजन को चखने के बाद, मेहमानों के बीच झगड़ा शुरू हो गया: सभी ने यह साबित करने की कोशिश की कि पेय से उनकी भावनाएँ सबसे सही थीं।

एक चौथाई सदी पहले, एक विशेष उत्पाद को उसके घटक घटकों में विभाजित करने और फिर उन्हें स्वाद और गंध के मूल गुलदस्ते के साथ एक डिश में एक साथ रखने का एक आकर्षक विचार सामने आया। इस प्रकार "आण्विक गैस्ट्रोनॉमी" नामक एक वैज्ञानिक अनुशासन का जन्म हुआ। इसके संस्थापक ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय के भौतिकी के प्रोफेसर निकोलस कर्टी और फ्रांसीसी भौतिक रसायनज्ञ हर्वे थिस माने जाते हैं। ई. थीज़ ने अपने शोध प्रबंध "आणविक और भौतिक गैस्ट्रोनॉमी" में नए विज्ञान के मुख्य लक्ष्यों को रेखांकित किया, जिसका उन्होंने 1995 में पियरे और मैरी क्यूरी विश्वविद्यालय में सफलतापूर्वक बचाव किया। उनकी डिग्री प्रदान करने के लिए जूरी के सदस्यों में नोबेल पुरस्कार विजेता जीन-मैरी लेहन (1987 रसायन विज्ञान पुरस्कार) और पियरे-गिल्स डी गेनेस (1991 भौतिकी पुरस्कार) शामिल थे। इसके रचनाकारों ने खाद्य उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाली विभिन्न प्रक्रियाओं के अध्ययन और मूल व्यंजन तैयार करने के लिए प्राप्त परिणामों के अनुप्रयोग में आणविक गैस्ट्रोनॉमी के मूल कार्य को देखा। दूसरे शब्दों में, उन्होंने खाना पकाने को वैज्ञानिक दृष्टिकोण से अपनाने का सुझाव दिया।

आणविक गैस्ट्रोनॉमिक रसायन विज्ञान में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के प्रसंस्करण और संरक्षण के तरीके सामान्य तरीकों से काफी अलग हैं। खाना पकाने और प्राकृतिक विज्ञान के संश्लेषण के प्रभावशाली परिणामों में से एक मांस व्यंजन तैयार करने की कम तापमान वाली विधि थी। यह पता चला कि सबसे रसदार और सबसे कोमल मांस 55 डिग्री सेल्सियस पर प्राप्त होता है। उच्च तापमान पानी के तीव्र वाष्पीकरण और मांस के रस के विनाश को बढ़ावा देता है। खाद्य उत्पादों के भौतिक रासायनिक गुणों का ज्ञान आपको एक घटक को दूसरे के साथ बदलने की अनुमति देता है। इसलिए, ठंडा कस्टर्ड तैयार करते समय, चिकन प्रोटीन के बजाय, जिसे एलर्जेन माना जाता है, आप अगर-अगर का सफलतापूर्वक उपयोग कर सकते हैं। लाल और भूरे समुद्री शैवाल से निकाला गया पॉलीसेकेराइड का यह मिश्रण एक प्रभावी प्राकृतिक फोमिंग एजेंट है।

1992 में, आणविक और भौतिक गैस्ट्रोनॉमी पर पहला अंतर्राष्ट्रीय सेमिनार इटली में आयोजित किया गया था। तब से, इस विज्ञान के अनुयायियों की बैठकें नियमित हो गईं। वे वैज्ञानिकों, पोषण विशेषज्ञों, रसोइयों और रेस्तरां मालिकों को एक साथ लाते हैं जो स्वादों का एक आदर्श संतुलन हासिल करने और वास्तविक पाक कृतियों को बनाने के लिए नई तकनीकों का उपयोग करने में रुचि रखते हैं।

बहुत पहले नहीं, प्रतिष्ठित यूरोपीय रेस्तरां ने विशेष पाक प्रयोगशालाएँ खोलीं। उम्मीद है कि 2014 तक दुनिया की पहली एकेडमी ऑफ गैस्ट्रोनॉमिक साइंसेज स्पेन में खुलेगी। हालाँकि, आज दुनिया भर के कुछ विश्वविद्यालयों और कॉलेजों ने पाक विज्ञान के स्नातक की तैयारी शुरू कर दी है। नया अनुशासन पाक कला और खाद्य और खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के विज्ञान को जोड़ता है। शायद समय के साथ, पाकशास्त्र जैविक या खाद्य रसायन विज्ञान की एक नई शाखा के रूप में विकसित हो जाएगा।

प्रेस में काफी सक्रिय पीआर अभियान के बावजूद, आणविक गैस्ट्रोनॉमी के विचार अभी तक आधुनिक खाना पकाने में एक फैशनेबल प्रवृत्ति नहीं बन पाए हैं: अधिकांश शेफ (गृहिणियों का जिक्र नहीं) अभी भी कुक से लेकर छात्र तक जाने-माने व्यंजनों के अनुसार खाना पकाते हैं। मौजूदा विशिष्ट व्यंजनों को बेहतर बनाने या नए व्यंजनों को विकसित करने के लिए रसायन विज्ञान और भौतिकी की मदद का सहारा लेना।

हालाँकि, रसायनज्ञ न केवल भोजन तैयार करने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं को समझने में दूसरों की तुलना में बेहतर हैं, बल्कि, एक नियम के रूप में, पेटू और कुशल रसोइये भी हैं। इस प्रकार, रासायनिक थर्मोडायनामिक्स के संस्थापक, जोशिया गिब्स को सलाद तैयार करने का शौक था, जिसे उन्होंने अपने घर में किसी और की तुलना में बेहतर बनाया। वैज्ञानिक द्वारा तैयार किए गए स्वादिष्ट व्यंजनों को बस इतना कहा जाता था: "विषम संतुलन।"

बेशक, अभी भी इस बारे में कई सवाल हैं कि बर्तन और कड़ाही में गर्म करने पर पोषक तत्वों का क्या होता है। इन प्रक्रियाओं को समझना न केवल पारंपरिक व्यंजनों के लिए, बल्कि नई खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों के विकास के लिए भी आवश्यक है।

परिचारिका को नोट

2009 में, विली वीसीएच पब्लिशिंग हाउस ने "व्हाट दे कुक इन केमिस्ट्री: हाउ लीडिंग केमिस्ट्स सक्सेस इन द किचन" पुस्तक प्रकाशित की, जिसमें दुनिया के प्रसिद्ध रसायनज्ञों (नोबेल पुरस्कार विजेताओं सहित) ने "वैज्ञानिक रसोई" और व्यंजनों में अपनी उपलब्धियों को साझा किया। उनके पसंदीदा रसोई व्यंजनों के लिए घर। गौटिंगेन विश्वविद्यालय के प्रोफेसर आर्मिन डी मेयरे उन लोगों में से एक हैं, जो घर आने पर, रसोई एप्रन के लिए अपने लैब कोट को बदलने में कोई आपत्ति नहीं करेंगे। उनकी वैज्ञानिक रुचि का क्षेत्र साइक्लोप्रोपेन डेरिवेटिव्स का रसायन विज्ञान है - मूल यौगिक जो पहली नज़र में ही सरल लगते हैं। पुस्तक के पाठकों के साथ, उन्होंने एक नुस्खा साझा किया जो उन्होंने अपने छात्र दिनों से रखा था। उन्होंने स्वीकार किया कि वह मई 1960 में इस रेसिपी के अनुसार तैयार पकवान से अपनी प्रेमिका उटे फिट्ज़नर को, जो चार साल बाद उनकी पत्नी बनीं, आश्चर्यचकित करने में कामयाब रहे। यहाँ नुस्खा है. चार लोगों के लिए भोजन तैयार करने के लिए आपको चाहिए: 600 ग्राम कीमा (सूअर का मांस: बीफ, 50:50), 4-5 मध्यम आकार के प्याज, 100 ग्राम फैटी बेकन, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट या 50-100 ग्राम केचप, 400 ग्राम स्पेगेटी, नमक, मीठी और गर्म मिर्च। एक बड़े फ्राइंग पैन में पतले कटे हुए फैटी बेकन को भूनें, बारीक कटा हुआ प्याज डालें और लगातार हिलाते हुए सुनहरा भूरा होने तक भूनें (मायलार्ड प्रतिक्रिया करें!)। फिर कीमा डालें और अच्छी तरह हिलाते हुए भूनना जारी रखें। जब मांस तैयार हो जाए तो उसमें टमाटर का पेस्ट या केचप डालें। आप चाहें तो विभिन्न प्रकार के सीज़निंग या गर्म सॉस का भी उपयोग कर सकते हैं। पैन की सामग्री को हिलाते रहें, यदि आवश्यक हो तो दलिया जैसा द्रव्यमान बनाने के लिए पानी मिलाएँ। स्पेगेटी को पकाएं और, इसे ठंडा किए बिना, परिणामी मांस ड्रेसिंग के साथ मिलाएं। डिश को गर्मागर्म परोसें. प्रस्तावित नुस्खा शायद मिश्रित व्यंजनों के पहले उदाहरणों में से एक है। वास्तव में, कॉम्बिनेटरियल रसायन शास्त्र की तरह, एक नुस्खा में प्रयुक्त सामग्री के अनुपात को बदलकर, आप अलग-अलग व्यंजन प्राप्त कर सकते हैं।

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रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय

एफएसबीईआई एचपीई यूराल स्टेट इकोनॉमिक यूनिवर्सिटी

विषय पर: सार्वजनिक खानपान में भौतिक घटनाएँ

निर्वाहक

छात्र जीआर. टीवीईटी - 07 - 02 ए.एस. पोलुखोवा

आण्विक गैस्ट्रोनॉमी पायसीकरण गोलाकारीकरण

Ekaterinburg

विज्ञान स्थिर नहीं रहता; समय बदलता है, और उसके साथ प्रौद्योगिकी भी। आज, नवाचारों ने गैस्ट्रोनॉमी और खाना पकाने सहित मानव जीवन के सभी क्षेत्रों को कवर कर लिया है।

रसोई में आणविक खाना पकाना उच्च तकनीक है। ऐसा प्रतीत होता है कि जो कुछ भी संभव है वह पहले ही तैयार किया जा चुका है और आज़माया जा चुका है, लेकिन खाना पकाने का विकास जारी है। "हाउते व्यंजन" में संलयन शैली को आणविक खाना पकाने द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है, जिससे उत्पादों की स्थिरता और आकार को मान्यता से परे बदल दिया जा रहा है। अंदर सफेद और बाहर जर्दी वाला एक अंडा, झागदार आलू के साइड डिश के साथ झागदार मांस, मसालेदार खीरे और मूली के स्वाद वाली जेली, केकड़े का सिरप, ताजे दूध के पतले टुकड़े, तंबाकू के स्वाद वाली आइसक्रीम।

शब्द "आण्विक खाना पकाने" पूरी तरह से सही नहीं है, क्योंकि शेफ व्यक्तिगत अणुओं के साथ काम नहीं करता है, बल्कि रासायनिक संरचना और उत्पादों के एकत्रीकरण की स्थिति के साथ काम करता है। हाल के दशकों में रसायन विज्ञान और भौतिकी विशेष रूप से खाना पकाने से निकटता से जुड़े हुए हैं, लेकिन इस क्षेत्र में सभी आधुनिक ज्ञान की नींव कई शताब्दियों पहले रखी गई थी और पहले से ही सार्वभौमिक ज्ञान बन गई है। उदाहरण के लिए, हर कोई जानता है कि खाना पकाने के समय को कम करके एक नरम उबला हुआ अंडा प्राप्त किया जाता है, और सफेदी को लंबे समय तक पीटने से यह झाग में बदल जाता है। अचार बनाना, किण्वन, नमकीन बनाना, धूम्रपान - उत्पादों को रासायनिक रूप से बदलने में मनुष्य का पहला प्रयोग। खाना पकाने के भौतिक और रासायनिक पहलुओं में प्राचीन मिस्र के वैज्ञानिकों की रुचि थी, और 18 वीं शताब्दी में, खाना पकाने की प्रक्रियाओं और नए व्यंजन प्राप्त करने के तरीकों का वर्णन करने वाले मौलिक वैज्ञानिक कार्य सामने आए।

आण्विक गैस्ट्रोनॉमी तकनीक

"आण्विक व्यंजन" तैयार करने वाला एक रसोइया विभिन्न प्रकार के उपकरणों और उपकरणों का उपयोग करता है जो गर्म करते हैं, ठंडा करते हैं, मिश्रण करते हैं, पीसते हैं, द्रव्यमान, तापमान और एसिड-बेस संतुलन को मापते हैं, फ़िल्टर करते हैं, वैक्यूम बनाते हैं और दबाव डालते हैं।

आणविक गैस्ट्रोनॉमी की बुनियादी तकनीकें:

तरल नाइट्रोजन के साथ उत्पादों का उपचार,

पायसीकरण (अघुलनशील पदार्थों का मिश्रण),

गोलाकारीकरण (तरल गोले का निर्माण),

जेलेशन,

कार्बोनेशन या कार्बन डाइऑक्साइड से संवर्धन (कार्बोनेशन)।

जब किसी उत्पाद को तरल नाइट्रोजन के साथ संक्षेप में उपचारित किया जाता है, तो उसकी सतह पर तुरंत एक बर्फ की परत बन जाती है, और इस प्रकार प्लेट पर एक ट्रांसफार्मर डिश दिखाई दे सकती है। यानी बाहर चिलचिलाती बर्फ है, लेकिन अंदर गर्म है। इसके अलावा, फलों या सब्जियों के रस में नाइट्रोजन मिलाकर और तेजी से हिलाकर आप 15 सेकंड में शर्बत प्राप्त कर सकते हैं।

इमल्सीकरण एक ऐसी तकनीक है जिसका उपयोग सॉस, चॉकलेट आदि की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए किया जाता है। इमल्शन प्राप्त करने के लिए, एक प्राकृतिक उत्पाद का उपयोग किया जाता है - सोया लेसिथिन। इसका उपयोग लंबे समय से खाद्य उद्योग में ब्रेड, चॉकलेट आदि की गुणवत्ता में सुधार के लिए किया जाता रहा है। तथ्य यह है कि लेसिथिन पानी और वसा को एक दूसरे के साथ मिलाता है, और यह विभिन्न सलाद ड्रेसिंग, क्रीम और अन्य उत्पाद तैयार करते समय उत्कृष्ट परिणाम देता है। लेसिथिन तरल पदार्थों के साथ भी दिलचस्प ढंग से परस्पर क्रिया करता है। रस, पानी, दूध आदि में सोया लेसिथिन मिलाते समय और लगातार फेंटते समय। उनकी सतह पर साबुन जैसा हल्का और हवादार झाग बनता है। इस फोम का उपयोग विभिन्न व्यंजनों को सजाने और उनके स्वाद को मूल तरीके से उजागर करने के लिए किया जा सकता है।

गोलाकारीकरण: एक ऐसी तकनीक है जो आपको प्रस्तुति की मौलिकता और पकवान के स्वाद दोनों में अभूतपूर्व परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देती है, जिसे आप फिर से खोज सकते हैं। प्रक्रिया का सार यह है कि सोडियम एल्गिनेट को किसी भी तरल द्रव्यमान (चाय, जूस, शोरबा, दूध) में मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है और फिर छोटे भागों में ठंडे पानी से भरे कंटेनर में डाला जाता है जिसमें कैल्शियम क्लोराइड घुल जाता है। 1-2 सेकंड के बाद, "गोलाकार रैवियोली" बनते हैं। इन्हें सादे पानी में धोकर परोसा जाता है. चाल यह है कि वे अंदर से तरल होते हैं और बाहर की तरफ एक पतली फिल्म होती है, इसलिए जब आप उन्हें काटते हैं, तो आप स्वाद का एक छोटा-सा विस्फोट महसूस कर सकते हैं।

जेलेशन: विशेष अगर-अगर पाउडर (शैवाल से प्राप्त) का उपयोग करके उत्पादित। तथ्य यह है कि यह अपने गुणों को इतनी अच्छी तरह बरकरार रखता है कि जेली को 70-80 C तक गर्म करके भी गर्म परोसा जा सकता है। समुद्री शैवाल-आधारित अभिकर्मकों का उपयोग कुछ उत्पादों के लाभों को उजागर करने के लिए किया जाता है।

इन कार्यों को करने के लिए विशेष उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

अगर-अगर और कैरेजेनन - जेली बनाने के लिए शैवाल का अर्क,

कैल्शियम क्लोराइड और सोडियम एल्गिनेट तरल पदार्थ को कैवियार जैसी गेंदों में बनाते हैं,

अंडे का पाउडर (वाष्पित सफेद) - ताजा सफेद की तुलना में सघन संरचना बनाता है,

ग्लूकोज - क्रिस्टलीकरण को धीमा कर देता है और द्रव हानि को रोकता है,

लेसिथिन - इमल्शन को जोड़ता है और व्हीप्ड फोम को स्थिर करता है,

सोडियम साइट्रेट - वसा कणों को जुड़ने से रोकता है,

ट्रिमोलिन (इनवर्ट सिरप) - क्रिस्टलीकृत नहीं होता है,

ज़ैंथन (सोयाबीन और मकई का अर्क) - सस्पेंशन और इमल्शन को स्थिर करता है।

कार्बोनेशन या कार्बन डाइऑक्साइड से संवर्धन (कार्बोनेशन)

साइफन - पानी, जूस और अन्य पेय पदार्थों को कार्बोनेट करने के लिए एक उपकरण

यह भली भांति बंद करके सीलबंद ढक्कन वाला एक बर्तन है। एक पेय को एक बर्तन में डाला जाता है और कार्बन डाइऑक्साइड को दबाव में पंप किया जाता है, जो पेय में आंशिक रूप से घुल जाता है और इसे कार्बोनेट करता है। अघुलनशील गैस बर्तन में अतिरिक्त (वायुमंडलीय की तुलना में) दबाव पैदा करती है, जो बर्तन से तरल को विस्थापित करने की कोशिश करती है। जब आप साइफन नल खोलने वाले लीवर को दबाते हैं, तो पेय नाली पाइप के माध्यम से गिलास में डाला जाता है। साइफन गोलाकार, बेलनाकार, अश्रु-आकार और अन्य आकृतियों के कांच और धातु के जहाजों से निर्मित होते हैं। कांच के बर्तन मोटी, टिकाऊ दीवारों से बने होते हैं और अधिक सुरक्षा के लिए धातु की जाली से ढके होते हैं। ऑटोसिफ़ॉन, जिनका उपयोग 10 सेमी 3 की क्षमता वाले लघु डिब्बे से घर पर गैस भरने के लिए किया जाता है, व्यापक हो गए हैं। डिब्बे में गैस तरलीकृत अवस्था में होती है; कैन की गर्दन को एल्यूमीनियम स्टॉपर से कसकर सील कर दिया गया है। ऑटोसिफ़ॉन को गैस से भरने के लिए, कनस्तर को पेंसिल केस के रूप में एक विशेष उपकरण का उपयोग करके बर्तन के ढक्कन पर सुरक्षित किया जाना चाहिए और इसकी टोपी को स्टील ट्यूब-सुई से छेदना चाहिए, जिसके माध्यम से कनस्तर से गैस प्रवेश करती है जहाज़। कनस्तर इस स्थिति में तब तक रहता है जब तक कि कंटेनर से सारा कार्बोनेटेड तरल निकल न जाए। उपयोग किए गए कनस्तरों को हार्डवेयर स्टोर (या डिपार्टमेंट स्टोर के हार्डवेयर विभागों में) में रिचार्ज किए गए कनस्तरों से बदला जा सकता है, और केवल कनस्तरों को रिचार्ज करने की लागत का भुगतान किया जाता है।

रसोई की सामग्री:

यदि मांस को तला या स्मोक किया जाता है, तो 30-50% वजन कम होना अपरिहार्य है। यह एक सर्वविदित तथ्य है. प्रोटीन जम जाता है, पानी वाष्पित हो जाता है - वजन कम हो जाता है। आणविक व्यंजनों में, नवीनतम तकनीकों का उपयोग करते समय, पानी बनाए रखने वाले पदार्थ नष्ट नहीं होते हैं और तैयार पकवान का वजन 180% बढ़ जाता है। स्वाद आश्चर्यजनक रूप से नया और रसदार है. गर्म फिलिंग वाला एक ठंडा केक सूखी तैयारी में मीठा लिकर डालकर, इसे तरल नाइट्रोजन के साथ जल्दी से जमाकर और तैयार डिश को माइक्रोवेव ओवन में गर्म करके प्राप्त किया जाता है। प्रयोगों की एक श्रृंखला के बाद, पाक विशेषज्ञों ने पाया कि दो घंटे के लिए 64 C पर पहले से गरम ओवन में रखा गया अंडा फ़ज की स्थिरता प्राप्त कर लेता है। एक डिग्री अधिक, एक डिग्री कम - और एक अद्वितीय परिणाम अब प्राप्त नहीं किया जाएगा। इसीलिए आणविक खाना पकाने वाले रेस्तरां में सबसे बड़ी व्यय वस्तु रसोई उपकरण है।

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मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी कल (या एक दिन पहले भी) सामने नहीं आई, लेकिन कई लोग अभी भी इसे एक विकृति मानते हैं, जो केवल चुनिंदा रेस्तरां में और बेतहाशा पैसे के लिए उपलब्ध है। वास्तव में, "आण्विक", जिसे "पाक भौतिकी" के रूप में भी जाना जाता है, परिचित उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण है। हमने एक अनुभवी शौकिया रसोइया और आधुनिकतावादी व्यंजनों के सभी संस्करणों के खुश मालिक एंटोन उत्किन से इसके मूल सिद्धांतों को समझाने के लिए कहा, जिन्होंने मोंटाल्टो में इसहाक कोरिया के साथ प्रशिक्षण लिया और कभी-कभी दोस्तों और परिचितों के लिए खाना बनाते थे।

एंटोन उत्किन

डिज़ाइन इंजीनियर

अंडे को बिना उबाले नरम कैसे उबालें? बहुत से लोग नहीं जानते कि सफेद और जर्दी अलग-अलग, लेकिन बहुत विशिष्ट तापमान पर जमते हैं।

इन सवालों का जवाब खाद्य विज्ञान द्वारा प्रदान किया जाता है - जिसे रूसी में अनाड़ी रूप से "खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकियां" कहा जाता है। यह भोजन और इसकी तैयारी के बारे में कई विज्ञानों - रसायन विज्ञान, भौतिकी और जीव विज्ञान के मिश्रण पर ज्ञान का एक गठित और स्थापित निकाय है। इस ज्ञान का उपयोग मुख्य रूप से बड़े पैमाने पर भोजन, अर्ध-तैयार उत्पादों, ऑफल और फास्ट फूड के निर्माताओं द्वारा सस्ते में और जल्दी से लंबे समय तक भंडारण योग्य दही, पकौड़ी, मांस उत्पाद, जूस और पानी, डिब्बाबंद भोजन आदि का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, लेकिन हाल तक खाद्य प्रौद्योगिकीविदों को छोड़कर, कुछ ही लोग मुझे समझते थे कि भोजन के साथ गंभीरता से कैसे काम करना है। आधुनिकतावादी गैस्ट्रोनॉमी के जनक, भौतिक विज्ञानी निकोलस कर्टी, जो 90 के दशक की शुरुआत से इटली में खाद्य प्रौद्योगिकीविदों, वैज्ञानिकों और रसोइयों के लिए एक उद्योग सम्मेलन आयोजित कर रहे हैं, ने इस स्थिति पर इस प्रकार विडंबनापूर्ण टिप्पणी की: "यह दुखद है कि एक सभ्यता के रूप में हम माप सकते हैं शुक्र के वातावरण का तापमान, लेकिन यह समझ में नहीं आता कि हमारे सूफले के अंदर [खाना पकाने के दौरान] क्या प्रक्रियाएँ होती हैं।''

और वास्तव में, किस तापमान पर मांस भूनना सही है? दूध को अधिक समय तक खट्टा होने से कैसे बचाएं? यीस्ट कैसे काम करता है? और सबसे महत्वपूर्ण सवाल जो कोई भी नौसिखिया पेस्ट्री शेफ पहली कुछ असफलताओं के बाद पूछता है वह यह है कि एक अद्भुत केक कैसे बनाया जाए और एक शानदार हार का सामना न करना पड़े? क्या आप लंबे समय से ऐसी रसोई की किताब रख रहे हैं जो वास्तव में इन सभी सवालों का जवाब देती है? यदि ऐसा है, तो लेखक या तो हर्वे थीज़ या हेरोल्ड मैक्गी थे - आधुनिकतावादी व्यंजनों के दो अन्य प्रसिद्ध लोकप्रिय, जिन्होंने एड्रिया और कंपनी को रसोई प्रक्रियाओं के रसायन विज्ञान और भौतिकी के साथ गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोगों के लिए प्रेरित किया। नहीं, वास्तव में: साल-दर-साल, पाक मंचों के उपयोगकर्ता सबसे सरल चीजों के बारे में अपना दिमाग लगाते हैं - उदाहरण के लिए, एक अंडे को ठीक से नरम कैसे उबालें और चूकें नहीं? और भाले टूटते रहते हैं क्योंकि बहुत से लोग नहीं जानते हैं कि सफेद और जर्दी अलग-अलग, लेकिन बहुत विशिष्ट तापमान पर जमते हैं।

आणविक व्यंजन स्टार्टर किट

भौतिकी, रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान, जो गैस्ट्रोनॉमी की सहायता के लिए आए, सामान्य तौर पर, आणविक गैस्ट्रोनॉमी हैं। यदि आप एक अंडे को 64ºC के तापमान पर पानी में डालते हैं, तो 35 मिनट में आपको अविश्वसनीय मलाईदार स्थिरता के साथ एक आदर्श नरम-उबला हुआ अंडा मिलेगा; हां, इसके लिए आपको एक उपकरण की आवश्यकता है जिसे थर्मोसर्क्युलेटर कहा जाता है - मूल रूप से यह एक पानी पंप और एक माइक्रोप्रोसेसर के साथ एक सबमर्सिबल वॉटर हीटर है, इसमें कुछ भी जटिल नहीं है - लेकिन अंडा समय-समय पर बिना किसी विफलता के बाहर निकल जाएगा। भौतिकी, रसायन विज्ञान और असफलता की कोई संभावना नहीं।

आधुनिकतावादी गैस्ट्रोनॉमी में रुचि की नवीनतम लहर पांच खंडों वाले आधुनिकतावादी व्यंजनों की हालिया रिलीज से जुड़ी है - पूर्व माइक्रोसॉफ्ट सीटीओ नाथन मेहरवॉल्ड, एक करोड़पति और रसोई उत्साही, ने दर्जनों लोगों की मदद से सबसे व्यापक मार्गदर्शिका लिखने में कई साल बिताए। खाना पकाने की तकनीकें; यह एक और चर्चा का विषय है, लेकिन हजारों पेज के खंड में सेंट्रीफ्यूज और रोटरी इवेपोरेटर, तरल नाइट्रोजन और कॉम्बी ओवन, गेहूं प्रोटीन आइसोलेट और चावल प्रीगेलैटिनाइजेशन को विस्तार से कवर किया गया है। एक साल पहले, उसी टीम ने एक वजनदार, लेकिन इतना मनोबल गिराने वाला नहीं, "मॉडर्निस्ट कुजीन एट होम" जारी किया था, जो इन सभी विदेशी तकनीकों को घर की रसोई में पेश करता है। यह पहली सचित्र घरेलू रसोई की किताब है जो बताती है कि खाना बनाते समय आपके भोजन में वास्तव में क्या होता है।

आण्विक गैस्ट्रोनॉमी के लिए व्यंजन नवप्रवर्तन मिनी डिस्कवरी किट

और यही परिणाम निकलता है. सबसे पहले, आधुनिकतावादी खाना पकाना तेजी से, अधिक सटीक और अधिक आत्मविश्वास के साथ पकाने का एक तरीका है। क्या आप चाहते हैं कि आपका स्टेक हमेशा रसदार और मुलायम निकले? स्टोव को समायोजित करें और एक डिजिटल मांस थर्मामीटर प्राप्त करें। दूसरे, आप गैजेट्स के बिना नहीं रह सकते: स्केल, एक साइफन, एक वैक्यूमाइज़र, एक माइक्रोप्लेन ग्रेटर, एक इमर्शन ब्लेंडर, एक प्रेशर कुकर, एक कारमेल बर्नर - लेकिन सभी मिलकर आपको "एक नया आईफोन या एक" चुनने से पहले रखेंगे। नव-पुनर्निर्मित रसोईघर।” तीसरा, सबसे दिलचस्प व्यंजनों के लिए खाद्य योजकों की आवश्यकता होगी - हां, वही डरावने खाद्य योजक जो आपको सींग और स्तनों की एक दूसरी जोड़ी विकसित करने में मदद करते हैं - लेकिन यहां किसी भी संशयवादी को रेफ्रिजरेटर में जाना चाहिए और अपने पसंदीदा दही की सामग्री की सावधानीपूर्वक जांच करनी चाहिए, और फिर बाथरूम में जाएँ और अपने पसंदीदा टूथपेस्ट के साथ भी ऐसा ही करें। अधिक अनुभवी संशयवादी पबमेड पर एक आकर्षक शाम बिता सकते हैं, जिसके बाद "ज़ैंथन गम", जिसे हम दिन में कई बार E415 लेबल के तहत सौंदर्य प्रसाधनों, दही और औद्योगिक सॉस में देखते हैं, अब एक दुःस्वप्न जैसा नहीं लगेगा और बन जाएगा। रसोई में सबसे अच्छा दोस्त: यह रंगहीन और बेस्वाद पॉलीसेकेराइड व्यावहारिक रूप से शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है (और इससे समाप्त हो जाता है), लेकिन यह लगभग किसी भी तरल को कुछ ही सेकंड में गाढ़ी चटनी में बदल देता है। या अगर-अगर लें: एक छोटे सॉस पैन और एक विसर्जन ब्लेंडर का उपयोग करके, आप कुछ ही मिनटों में हार्ड पनीर और दूध से पूर्ण बेसमेल बना सकते हैं - आसानी से, बिना आटा और लंबे समय तक हिलाए। और इसी तरह लगभग पूरी सूची के लिए: शैवाल के अर्क, टेबल नमक के रिश्तेदार, किण्वित खाद्य पदार्थ, अंडे की सफेदी और पाउडर के रूप में जर्दी - संक्षेप में, कुछ भी नहीं जो हमने हजारों वर्षों से नहीं खाया है, बस एक के रूप में एकत्र किया गया है अर्क, सार या अर्क।

नकारात्मक विचारों का गुलदस्ताआणविक गैस्ट्रोनॉमी के संबंध में - नई और अज्ञात हर चीज के प्रति एक प्राकृतिक मानवीय प्रतिक्रिया। एक सोवियत व्यक्ति के लिए, उबले हुए चावल के टुकड़े पर कच्ची मछली डालने और तुरंत उन्हें एक साथ खाने की इच्छा अप्राकृतिक और अप्रिय प्रतीत होगी। माइक्रोवेव ओवन भी उसी रास्ते पर चले गए हैं: एक घरेलू उपकरण के अंदर एक बिल्कुल खतरनाक मैग्नेट्रोन का संचालन करना पिछली शताब्दी में सामान्य से कुछ हटकर लगता था, लेकिन अब यह रेफ्रिजरेटर से किसी भी भोजन को सस्ते में और जल्दी से गर्म करने का एक आम तौर पर स्वीकृत तरीका है (और) यहां तक ​​कि कुछ दिलचस्प भी पकाएं - यदि आप चाहें तो यह था)। आणविक गैस्ट्रोनॉमी का भी वही रास्ता इंतजार कर रहा है: धीरे-धीरे हर कोई नरम हो जाएगा, फिर वे इसे स्वीकार करेंगे, और फिर वे इसे पसंद करेंगे। उदाहरण के लिए, यहां घर के लिए कुछ सरल, बिना असफलता वाली रेसिपी बताई गई हैं जो बताती हैं कि यह स्वास्थ्यवर्धक और त्वरित क्यों है।

1

पास्ता पकाने का रहस्य

दो अलग-अलग युक्तियों का एक मिश्रण - हर्वे थिस और हेरोल्ड मैक्गी, लेकिन पहले कुछ मिथकों को दूर करें। सबसे पहले, यह माना जाता है कि आपको पानी की बहुत आवश्यकता है। नहीं कोई जरूरत नहीं. दूसरे, ऐसा माना जाता है कि आपको पास्ता को उबलते पानी में डालना होगा। नहीं कोई जरूरत नहीं. तीसरा, पेस्ट को चिपकने से रोकने के लिए इसमें तेल मिलाने का रिवाज है। नहीं, आप इसे बाद में, पहले से ही प्लेट में जोड़ सकते हैं: इंस्टीट्यूट नेशनल डे ला रेचेर्चे एग्रोनोमिक के फ्रांसीसी वैज्ञानिकों™ ने प्रयोगात्मक रूप से पाया कि पैन में तेल का कोई उपयोग नहीं है।

पास्ता पकाने का सबसे तेज़ तरीका यह है कि एक गहरा फ्राइंग पैन लें और पास्ता को सीधे उसमें पकाएं, लगभग नूडल्स की तरह - लेकिन विविधताओं के साथ: एशियाई नूडल्स के विपरीत, पानी को अभी भी नमकीन बनाने की आवश्यकता है।

पानी में नहीं, बल्कि शोरबा में पकाने से भी मदद मिलेगी: पानी में जितना अधिक प्रोटीन होगा, एमाइलोज पॉलीसेकेराइड स्टार्च उतना ही कम खोएगा, जिसके दाने किसी भी पेस्ट में शामिल होते हैं।

यहां तक ​​कि अगर आपके पास शोरबा नहीं है, तो थोड़ा सा सिरका या एक बड़ा चम्मच नींबू का रस मिलाने से स्वाद पर बहुत कम प्रभाव पड़ेगा, लेकिन पास्ता चिपकने से बच जाएगा। तथ्य यह है कि पीएच 6 के आसपास थोड़ा अम्लीय पानी में प्रोटीन विद्युत रूप से तटस्थ हो जाते हैं, इसलिए वे एक फिल्म बनाते हैं जो स्टार्च को ढक देती है और इसे बाहर निकलने और पेस्ट को एक साथ चिपकने से रोकती है, भले ही आप इसे पहले ही पचा चुके हों।

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घर पर सोस वीडियो

सूस विड निर्वात में कम तापमान पर खाना पकाने की एक विधि है, जिसे 18वीं शताब्दी के अंत से जाना जाता है। मछली और मांस विशेष रूप से अच्छे बनते हैं: पूरी तरह से जमने के लिए, विभिन्न प्रकार के प्रोटीनों को 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है, लेकिन ओवन या ग्रिल की नहीं। वैक्यूम की भी आवश्यकता नहीं है: आपको किसी तरह भोजन को उस पानी से अलग करना होगा जिसमें उसे उबाला गया है।

ज़िपलॉक बैग या शीर्ष पर एक वाल्व के साथ कोई मोटा खाद्य बैग लें।

आप वहां ठंडे कच्चे सामन के छोटे टुकड़े डालें, जो सुशी के लिए उपयुक्त है - यदि आप पकवान को अच्छी तरह से नहीं पका सकते हैं तो हम इसे जोखिम में नहीं डालना चाहते हैं।

आप वहां अपनी पसंद का कोई भी मसाला (जड़ी-बूटी, नींबू, सोया सॉस, मिरिन - कुछ भी, केवल ताजा लहसुन नहीं) भेज सकते हैं।

आपको वहां किसी वनस्पति तेल के दो बड़े चम्मच भी डालने होंगे; जितना अधिक तटस्थ उतना बेहतर.

खुले हुए बैगों को धीरे-धीरे, फ्लैप साइड ऊपर की ओर, गर्म बहते पानी के एक छोटे सॉस पैन में रखें; विसर्जन के दौरान थैलियों से हवा निकलती है, जब वह वाल्व तक पहुंचती है - थैलों को बिना हवा के बंद कर दें और लगभग 40 मिनट के लिए इस बहते पानी के स्नान में छोड़ दें।

यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो बहते पानी को 53ºC पर समायोजित करें, यदि नहीं, तो यह अभी भी लगभग इतना ही रहेगा कि किसी भी दिशा में पांच डिग्री तापमान से मौसम नहीं बदलेगा;

जब सैल्मन स्पष्ट रूप से पक जाए (और यह 40 मिनट से एक घंटे से थोड़ा अधिक समय तक होता है), तो इसे बैग से निकालें और एक प्लेट पर रखें। बस इतना ही। यदि आपके पास कारमेल बर्नर है, तो आप इसे सतह पर चला सकते हैं - या बहुत गर्म फ्राइंग पैन में टुकड़ों को खत्म कर सकते हैं, एक तरफ सचमुच 15 सेकंड खर्च करके।

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साफ़ शोरबा

जल्दी से स्वादिष्ट और काफी साफ शोरबा तैयार करने का सबसे अच्छा तरीका प्रेशर कुकर शुरू करना है और सामग्री को छोटे टुकड़ों में काटना न भूलें; सूप में एक साबुत प्याज का मतलब है कि पकाने वाला आलसी है और स्वाद पूरी तरह से नहीं निकला है। हालाँकि, किसी भी तैयार शोरबा को दर्दनाक मल्टी-स्टेज तनाव के बिना शुद्ध करने का एक पूरी तरह से वैज्ञानिक तरीका है और वह प्राप्त करें जिसका दुनिया भर में लाखों गृहिणियां असफल रूप से पीछा कर रही हैं।

आपको उबलते शोरबा में थोड़ा सा अगर-अगर (दो ग्राम प्रति लीटर तरल) मिलाना होगा, इसे वहां अच्छी तरह से घोलना होगा (एक विसर्जन ब्लेंडर एक अच्छा विकल्प है), इसे ठंडा होने दें और परिणाम को फ्रीजर में रखें, अधिमानतः कुछ में एक प्रकार का तंग बैग.

शटरस्टॉक के माध्यम से, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk।