Ruang untuk mencuci peralatan makan. Peralatan yang diperlukan

Antipiretik untuk anak-anak diresepkan oleh dokter anak. Namun ada situasi darurat demam dimana anak perlu segera diberikan obat. Kemudian orang tua mengambil tanggung jawab dan menggunakan obat antipiretik. Apa saja yang boleh diberikan kepada bayi? Bagaimana cara menurunkan suhu pada anak yang lebih besar? Obat apa yang paling aman?

Mencuci peralatan dapur.

Tempat cuci perkakas dapur dirancang untuk mencuci piring, peralatan dapur dan memotong, serta perkakas.

Ruang cuci memiliki koneksi yang nyaman dengan bengkel produksi (dingin, panas). Di ruang cuci terdapat rak untuk piring bekas, rak untuk piring dan peralatan bersih, serta bak cuci dengan tiga kompartemen - untuk perendaman, pencucian dan desinfeksi.

Pemilihan peralatan untuk semua bengkel di perusahaan ini dilakukan sesuai dengan “Standar perlengkapan peralatan dan peralatan makan untuk perusahaan industri”. Seleksi dilakukan sesuai dengan semua persyaratan untuk perusahaan ini.

Persyaratan sanitasi untuk peralatan, perkakas, wadah.

Peralatan mekanis harus dipasang agar mudah diakses dan tidak terjadi counter atau perpotongan aliran makanan mentah dengan produk kuliner setengah jadi dan produk jadi.

Setelah menyelesaikan pekerjaan, Anda memerlukan peralatan:

membongkar;

bebas dari sisa makanan;

bilas sampai bersih dengan air panas;

melepuh dengan air mendidih;

keringkan tanpa dirakit, sebaiknya dalam oven;

Setelah digunakan, mesin pencuci piring harus dibilas secara menyeluruh dengan air panas dari selang dan diberi ventilasi. Cuci dan panaskan kaset piring.

Perlengkapan bukan logam juga meliputi meja produksi, talenan, bak mandi untuk mencuci sayuran, dan kursi (balok) untuk memotong daging.

Meja produksi harus memiliki permukaan yang halus dan rata, bagian atas meja dapat dilapisi dengan lembaran baja tahan karat, duralumin, serta kayu untuk sayuran dan adonan. Meja dicuci dengan air hangat dan deterjen, jika ada uap, lalu dikukus. Bagian atas meja kayu dibersihkan secara menyeluruh lalu dicuci.

Talenan sebaiknya terbuat dari kayu keras, permukaannya harus halus, bahkan tanpa retak. Di permukaan samping harus ada tanda SM dan VM yaitu. daging mentah dan matang, serta

nama bengkelnya. Papan harus dicuci bersih dalam larutan soda abu hangat, kemudian disiram air mendidih, dan untuk desinfeksi menyeluruh, papan tersebut direbus selama 15-20 menit.

Mencuci peralatan dapur di perusahaan katering

Tempat mencuci peralatan dapur terletak di sebelah toko panas dan ruang sisa makanan. Ini dirancang untuk mencuci ketel kompor, peralatan logam dan loyang, serta peralatan penyajian.
Ruang cuci dilengkapi sedemikian rupa sehingga piring bekas yang masuk dapat diletakkan di rak. Terdapat juga wadah untuk sisa makanan, bak mandi dengan dua kompartemen, rak dengan rak kisi-kisi untuk menjemur piring yang sudah dicuci, dan saluran pembuangan untuk pembuangan air.
Piring dibersihkan terlebih dahulu dari sisa makanan menggunakan spatula kayu dan dicuci di kompartemen pertama bak cuci dengan sikat atau spons dalam air panas menggunakan deterjen. Kemudian pada kompartemen kedua, piring yang sudah dicuci dibilas dengan air bersuhu 90"C. Jika masih ada sisa makanan gosong di dinding piring, air hangat dituangkan terlebih dahulu ke dalam piring agar keraknya meresap. .Sisa makanan dikumpulkan dalam ember bertutup, kemudian dikirim ke ruang penyimpanan makanan limbah.
Boiler pencernaan diolah dengan air pada suhu 50 "C menggunakan sikat, dibilas dengan air panas (tidak lebih rendah dari 70 ° C). Diperbolehkan menggunakan deterjen Progress (atau sejenisnya). Aturan sanitasi tidak merekomendasikan pencucian aluminium peralatan masak dengan soda atau alkali, karena menjadi gelap.
Jangan mencuci piring untuk berbagai keperluan dalam satu air. Untuk membersihkan dan mencuci piring yang permukaannya dilapisi jelaga, sebaiknya gunakan pengikis kayu dan karet, spons, dan sikat secara terpisah. Tidak disarankan untuk mengikis makanan gosong dari dinding piring dengan alat logam. Setelah mencuci talenan dengan dua air, rebus dengan air mendidih. Serbet dan kain kasa untuk menyaring kaldu dan memeras jus dari buah beri dan buah-buahan dicuci bersih dengan air panas dan direbus sebelum digunakan. Hal yang sama berlaku untuk kantong kue untuk krim. Piring bersih dikeringkan dan disimpan di rak dengan dua atau tiga rak kisi. Di usaha kecil, peralatan dapur dicuci di mesin pencuci piring. Caranya, bak mandi dengan dua kompartemen dan rak dipasang, dan area cuci dipisahkan dengan sekat berbentuk pembatas.

Tempat cuci perkakas dapur dirancang untuk mencuci piring, peralatan dapur dan memotong, serta perkakas.

1 – kompor listrik PESM-4Sh; 2 – penggorengan listrik SESM-0,5; 3 – lemari penggorengan listrik 4 – penggorengan dalam. FESM-20 5 – kompor listrik 2 tungku. 6 – sisipan untuk peralatan pemanas 7 – penghangat makanan listrik MSESM-50. 8 – meja produksi. 9 – penggerak universal PG-0.6 10 – timbangan lantai. 11 – lemari es. 12 – panggangan.. 13 – rak ponsel. 14 – mangkuk 15 – rak untuk mengeringkan piring. 16 – mencuci bak mandi. 17 – bak mandi bergerak. 18 – lemari pendingin ШХ-0.4М. 19 – mesin cetak RC/4- untuk produksi pangsit. 20 – dudukan penyalur listrik SRSM 21 – dudukan penyalur. 22 – meja dengan bak cuci built-in. 23 – tenggelam.

7. Persyaratan sanitasi untuk peralatan, perkakas, wadah.

Peralatan mekanis harus dipasang agar mudah diakses dan tidak terjadi counter atau perpotongan aliran makanan mentah dengan produk kuliner setengah jadi dan produk jadi.

Setelah menyelesaikan pekerjaan, Anda memerlukan peralatan:

membongkar;

bebas dari sisa makanan;

bilas sampai bersih dengan air panas;

melepuh dengan air mendidih;

keringkan tanpa dirakit, sebaiknya dalam oven;

Setelah digunakan, mesin pencuci piring harus dibilas secara menyeluruh dengan air panas dari selang dan diberi ventilasi. Cuci dan panaskan kaset piring.

Perlengkapan bukan logam juga meliputi meja produksi, talenan, bak mandi untuk mencuci sayuran, dan kursi (balok) untuk memotong daging.

Talenan sebaiknya terbuat dari kayu keras, permukaannya harus halus, bahkan tanpa retak. Di permukaan samping harus ada tanda SM dan VM yaitu. daging mentah dan matang, serta

nama bengkelnya. Papan harus dicuci bersih dalam larutan soda abu hangat, kemudian disiram air mendidih, dan untuk desinfeksi menyeluruh, papan tersebut direbus selama 15-20 menit.

8. Bentuk pengendalian mutu produk.

Pialang - Kontrol harian atas kualitas produk, dapat bersifat departemen, administratif, dan pribadi.

Departemen - dilakukan oleh komisi khusus. Anggota komisi secara berkala mengevaluasi kualitas makanan yang disiapkan di perusahaan tertentu. Jika ditemukan pelanggaran, laporan dibuat.

Administratif - dilakukan secara berkala pada siang hari, oleh kepala produksi atau wakilnya, juru masak-mandor.

Pribadi – bentuk pengendalian pangan yang paling penting adalah pos pengawasan mutu dan pengendalian pada saat pendistribusian. Pos-pos tersebut dipimpin oleh mandor koki yang mengontrol kualitas hidangan yang disiapkan dan hasilnya.

Sebelum memulai perantara, anggota komisi dengan cermat membiasakan diri dengan menu, peta teknologi dan biaya. Pertama, tentukan berat hidangan yang sudah jadi. Selanjutnya kualitas masakan dan produk jadi dinilai berdasarkan indikator organoleptik. Bergantung pada indikator-indikator ini, produk menerima peringkat: “sangat baik”, “baik”, “memuaskan” dan “tidak memuaskan”.

Peringkat “sangat baik” diberikan untuk hidangan yang disiapkan sesuai dengan resep yang disetujui oleh ahli teknologi.

Peringkat “baik” diberikan untuk hidangan yang disiapkan sesuai dengan resep, dengan rasa yang sangat baik, tetapi dengan bentuk pemotongan yang tidak rata.

Peringkat “memuaskan” diberikan untuk hidangan yang cocok untuk dijual tanpa pengolahan, tetapi memiliki kekurangan kecil.

Peringkat “tidak memuaskan” diberikan kepada hidangan yang memiliki kekurangan signifikan: adanya rasa asing, hilangnya penampilan, warna tidak sehat. Hidangan ini dikirim untuk direvisi atau ditolak dengan dokumen yang sesuai.

Dalam jurnal penolakan, komisi mencatat komentarnya mengenai kualitas hidangan. Jurnal harus disegel dengan segel lilin dan halamannya harus diberi nomor. Majalah ini disimpan oleh manajer produksi.

Ruang cuci peralatan makan harus memiliki koneksi yang nyaman dengan aula dan ruang distribusi, sehingga memudahkan pengumpulan piring bekas dan mengantarkannya ke ruang cuci. Ruang cuci dilengkapi dengan mesin pencuci piring, bak cuci, meja produksi, lemari pengering, rak dan lemari untuk piring bersih, serta tempat sampah bertutup untuk menampung sampah. Untuk mengurangi kebisingan dan melindungi piring, meja dilapisi dengan linoleum atau bahan lainnya. Peralatan ditempatkan pada saat piring diproses: membersihkan sisa makanan, menyortir, mencuci, membilas, mengeringkan.

1) pembersihan sisa makanan dilakukan di atas meja dengan ceruk berbentuk corong, di bawahnya dipasang tangki untuk menampung sisa makanan; meja dipasang di dekat jendela tempat masuknya piring kotor;

2) penyortiran dilakukan berdasarkan jenis piring (piring, gelas, peralatan makan) di meja produksi;

3) pencucian dilakukan dalam mesin pencuci piring (konveyor) secara berkala dan terus menerus. Atau di bak cuci dengan tiga kompartemen. Dalam 1 kompartemen – pencucian dan degreasing pada suhu 45-50ºС menggunakan soda ash (0,5-2%) atau “Dishwasher”. Di 2 – bagian pencucian dan desinfeksi (larutan kloramin atau larutan pemutih 10%) pada suhu 50-55ºС, 3 – pembilasan pada suhu 90-98ºС; Barang pecah belah dicuci dalam bak mandi dengan 2 kompartemen - pertama dengan air hangat dengan deterjen, kemudian dibilas dengan air panas pada suhu 60-70ºC. Perangkat dicuci dengan penambahan deterjen dan disterilkan selama 5-10 menit, atau dikalsinasi.

4) keringkan di rak dan masukkan ke dalam lemari tanpa dilap.

Menyelenggarakan pekerjaan mencuci peralatan dapur

Ruang cuci peralatan dapur tergolong tempat pembantu POP. Tempat cuci peralatan dapur Dirancang untuk mencuci peralatan makan, dapur dan peralatan serta peralatan penyajian. Letaknya dekat dengan bengkel produksi.

Peralatan: rak stok, rak, bak cuci dengan tiga kompartemen.

Inventaris: spatula kayu, sikat logam, pengikis, sikat rumput.

Tergantung pada jumlah pekerjaan, mencuci piring dilakukan dengan 1 atau 2 mesin cuci. Pertama piring dibersihkan dari sisa makanan, kemudian direndam pada bak mandi pertama, dicuci pada bak mandi kedua dengan penambahan soda ash pada suhu 55-60°C dan dibilas pada suhu 80-90º, papan-papan tersebut tersiram air panas. Setelah diolah, piring dikeringkan dan disimpan di tempat khusus di rak dengan ketinggian 0,5 - 0,7 m dari lantai.

Ruangan untuk mencuci peralatan makan disediakan di semua restoran, apa pun jenis dan kapasitas kamarnya. Pekerjaan aula dan, akibatnya, tingkat budaya layanan pelanggan sangat bergantung pada efisiensi kerja divisi ini.

Untuk semua restoran, ruang cuci dirancang, di satu sisi, berdekatan dengan area layanan, dan di sisi lain, dengan aula dan area penyajian. Hasilnya, pengumpulan dan pengiriman peralatan bekas menjadi lebih mudah, serta menyediakan peralatan bersih kepada pelayan.

Saat mendesain ruang cuci, jumlah piring dan peralatan yang akan dicuci diperhitungkan. Dinding ruang cuci dilapisi ubin keramik. Lemari disediakan untuk menyimpan piring, dan untuk kenyamanan memindahkan piring dari ruang cuci ke ruang saji atau untuk dibagikan, disarankan untuk menggunakan melalui lemari. Di tempat kerja mesin cuci, dipasang meja dan counter yang dilapisi dengan linoleum untuk mencegah piring pecah dan mengurangi kebisingan. Saat melayani sekelompok konsumen, hidangan dikumpulkan dari meja di aula dengan menggunakan gerobak khusus. Selanjutnya piring masuk melalui bukaan (jendela) khusus ke dalam ruang cuci, yang terdapat meja dengan ceruk berbentuk corong. Sebuah tangki ditempatkan di bawah ceruk ini untuk mengumpulkan sisa-sisa makanan. Kemudian piring-piring tersebut dibawa ke meja produksi, di mana mereka disortir berdasarkan jenisnya (piring, gelas, peralatan makan). Setelah itu, dikirim ke bak cuci atau ke mesin pencuci piring. Ruang cuci juga harus memiliki wastafel.

Proses pencucian Proses pembersihan terdiri dari pembuangan sisa makanan, penyortiran, pencucian, pembilasan dan pengeringan. Diperbolehkan mencuci peralatan makan dan peralatan makan di mesin pencuci piring, serta di bak cuci yang memiliki air panas dan air dingin. Mesin pencuci piring membuat mencuci piring lebih cepat dan pekerjaan mesin cuci menjadi lebih mudah. Selain itu, mesin ini tidak hanya mencuci piring dengan baik, tetapi juga mensterilkannya, yang sangat penting dari sudut pandang sanitasi dan higienis. Oleh karena itu, disarankan untuk memasang mesin pencuci piring di semua perusahaan, berapa pun jumlah kursi di aula. Piring dicuci di mesin dalam tiga kompartemen dengan suhu air berbeda. Di kompartemen pertama, tempat dilakukannya pra-pencucian dan penghilangan lemak, suhunya tidak melebihi 48°C. Di kompartemen kedua, tempat piring akhirnya dicuci dan didesinfeksi, suhu air mencapai 55°C. Dan terakhir, kompartemen ketiga digunakan untuk membilas (pada suhu 90°C). Sebelum memasukkan piring ke dalam mesin, piring dibersihkan dari sisa makanan. Di restoran di mana pencucian piring dilakukan secara mekanis, jika terjadi kegagalan mesin pencuci piring, disediakan bak mandi cadangan dengan tiga kompartemen. Perlengkapan teh dan kristal dicuci di bak mandi dengan dua kompartemen. Untuk mencuci piring dan peralatan lainnya secara manual, dipasang bak mandi tiga rongga. Piring, dibersihkan dari sisa makanan dengan menggunakan sikat atau spatula kayu (sisa makanan dikumpulkan dalam wadah khusus), dicuci dengan air panas pada suhu 45-50°C, ditambahkan soda ash 0,5-2% atau deterjen lainnya ke dalam piring. air. Di kompartemen kedua bak mandi, piring dicuci dengan air panas (50 ° C) dengan penambahan larutan pemutih 10% (10 cm 3 per 1 liter air). Setelah itu, piring ditempatkan dalam jaring logam dan direndam dalam kompartemen ketiga bak mandi, di mana piring tersebut dibilas dengan air panas (90-98°C). Setelah operasi ini, piring ditempatkan di rak untuk dikeringkan. Untuk melindungi piring agar tidak pecah, disarankan untuk meletakkan alas karet bergelombang di dasar bak mandi. Gelas, piring, gelas anggur, gelas dicuci di bak mandi terpisah dengan dua air: di kompartemen pertama bak mandi - dalam air panas (50°C) dengan tambahan soda, di kompartemen kedua dibilas dengan air bersih ( 70-80°C).

Dengan cara manual, peralatan makan dicuci dengan cara yang sama seperti mencuci peralatan gelas, namun setelah dicuci, sendok dan garpu direndam dalam air mendidih selama beberapa menit untuk mendisinfeksi dan kemudian dikeringkan. Anda perlu mencuci peralatan perak cupronickel dengan sangat hati-hati. Saat mencucinya, Anda perlu memastikan bahwa benda-benda tidak saling bertabrakan. Disarankan untuk mencuci piring cupronickel dengan waslap lembut dan sabun. Jika ditemukan noda (penggelapan), dihilangkan dengan menyeka piring menggunakan kain lembut yang dibasahi dengan larutan soda kue. Setelah itu, piring dicuci dengan air panas dan dilap dengan handuk.

Tempat cuci peralatan dapur Dirancang untuk mencuci piring kompor (kuali, panci, loyang, dll.), peralatan dapur dan penyajian, serta perkakas. Ruang cuci harus memiliki koneksi yang nyaman dengan bengkel produksi (dingin, panas). Di ruang cuci terdapat rak untuk piring bekas, rak untuk piring dan peralatan bersih, bak cuci dengan tiga kompartemen - untuk merendam, mencuci dan mendisinfeksi piring bekas serta membilasnya.

Tergantung pada jumlah pekerjaan, piring dicuci dengan satu atau dua mesin pencuci piring. Untuk membersihkan piring dari sisa makanan, gunakan spatula kayu, sikat logam, dan pengikis. Cuci piring dengan sikat dan deterjen. Setelah diolah, peralatan, peralatan dapur, dan wadah di toko dikeringkan dan disimpan di tempat khusus di rak dengan ketinggian minimal 0,5-0,7 m dari lantai. Penyimpanan peralatan dan perlengkapan dapur yang nyaman membuat pekerjaan juru masak lebih mudah dan mengurangi waktu yang dihabiskan untuk memilih peralatan dan perlengkapan untuk operasi produksi tertentu.

28. Pembentukan permintaan di katering umum. Fitur permintaan. Faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan.

Tuntutan- suatu bentuk khusus untuk mengekspresikan kebutuhan dalam kondisi hubungan komoditas-uang. Kategori permintaan dapat berupa permintaan makro dan permintaan mikro.

Pertanyaan makro - permintaan di tingkat negara, wilayah ekonomi, wilayah, kota, dll. atau di kelompok terpisah produk (jasa) digabungkan menurut beberapa karakteristik.

Permintaan mikro - permintaan akan produk dan jasa di tingkat perusahaan katering individu atau permintaan akan jenis produk dan jasa tertentu. Microdemand terbentuk dan berkembang di bawah pengaruh faktor eksternal dan internal.

Faktor utamanya adalah: lokasi perusahaan; jenis usaha dan spesialisasinya; organisasi pelayanan dan efektivitasnya; kualitas layanan yang ditawarkan; tingkat harga; ketersediaan iklan; daftar layanan tambahan yang ditawarkan.

Permintaan adalah kategori yang bergerak; dalam praktiknya, sulit untuk mengidentifikasi jenis-jenis tertentu. Mereka membentuk berbagai kombinasi dan mempengaruhi aktivitas ekonomi perusahaan, oleh karena itu perlu dipelajari tingkat dampak permintaan mikro terhadap efisiensi proses produksi dan perdagangan perusahaan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan katering umum:

1.Ekonomis: keadaan perekonomian dalam negeri, inflasi, volume dan komposisi sumber pangan, pendapatan tunai berbagai kelompok penduduk, harga barang dan produk katering umum.

2.Sosial: kebijakan sosial negara, penetapan berbagai standar sosial, taraf hidup penduduk, pembentukan budaya konsumsi, selera estetika.

3.Demografis", jumlah penduduk dan komposisinya, jumlah dan komposisi keluarga, perbandingan penduduk perkotaan dan pedesaan, proses migrasi penduduk.

4. Alami dan iklim: panjang musim, suhu udara, kondisi geografis.

5. Sejarah nasional: tradisi, adat istiadat, kondisi kehidupan.

Ciri penting dari permintaan produk katering umum adalah adanya batasan fisiologis. Selain itu, permintaan katering umum dapat dipertukarkan dan saling melengkapi.

29. Metode untuk mempelajari dan memperkirakan permintaan.

Metode paling umum untuk mempelajari permintaan mikro adalah operasional, berdasarkan penggunaan mesin kasir multi-konter khusus, yang memungkinkan untuk terus-menerus memperhitungkan penjualan produk harian berdasarkan kuantitas, jumlah, struktur, dan bermacam-macam. Informasi diperhitungkan berdasarkan jam dan menit dalam satu hari, berdasarkan hari dalam seminggu. Anda dapat mengetahui jumlah pembeli dan rata-rata harga pembelian per pembeli. Data tersebut memungkinkan kita untuk menarik kesimpulan tentang tingkat beban kerja ruang perusahaan, kasir dan kategori pekerja lainnya dan dapat digunakan untuk manajemen operasional proses produksi dan perdagangan.

Kajian permintaan mikro di tingkat perusahaan dapat dilakukan dalam bentuk konferensi pembelian (konsumen), pameran, pameran penjualan, pekan raya, dan presentasi. Isu utama yang diangkat untuk didiskusikan biasanya berkaitan dengan rangkaian produk yang diusulkan, kualitas, cara pengoperasian, dan bentuk layanan. Konferensi dapat diadakan secara tatap muka dan in-absentia. Dalam kasus pertama, konsumen mengungkapkan pendapat dan keinginannya secara lisan, dalam kasus kedua, kuesioner dibagikan terlebih dahulu, yang diisi dan ditempatkan konsumen dalam kotak khusus.

Paling metode yang efektif studi permintaan dipertimbangkan survei kuesioner. Terdiri dari beberapa tahap: pendefinisian masalah penelitian, yaitu. maksud, tujuan, ruang lingkup dan sifat survei; mengembangkan pertanyaan; pilihan metode pelaksanaan survei dan orang yang diwawancarai; pengembangan kuesioner percontohan, pengujiannya dan pengeditan akhir pertanyaan; menyelenggarakan survei itu sendiri, termasuk mencetak formulir dan memberikan instruksi kepada pihak yang melakukan survei; pemrosesan informasi yang diterima.

Penggunaan informasi yang diproses dapat mencapai tujuan berikut: menentukan konsep pengembangan usaha; pengembangan prakiraan perdagangan dan kegiatan ekonomi; meningkatkan organisasi proses perdagangan dan teknologi; meningkatkan tingkat pelayanan; mengidentifikasi jenis usaha yang paling populer; memperkirakan kelayakan pembukaan usaha baru.

Peramalan permintaan adalah perkiraan permintaan yang berbasis ilmiah berdasarkan perkembangan kebutuhan pelarut penduduk. Peramalan dibedakan: jangka pendek - dari 1 hingga 2 tahun; jangka menengah - dari 2 hingga 5 tahun; jangka panjang - dari 5 hingga Shlet.

Berbagai metode digunakan untuk meramalkan permintaan.

Metode regulasi didasarkan pada penggunaan norma fisiologis konsumsi makanan. Kerugian dari metode ini adalah faktor ekonomi yang mempengaruhi permintaan (tingkat harga, jumlah pendapatan tunai) tidak diperhitungkan.

Sosiologis Metode ini didasarkan pada penggunaan model permintaan struktural, yang dibangun berdasarkan data sampel survei anggaran keluarga dalam konteks terpisah. kelompok sosial populasi. Mengetahui jumlah penduduk dan rata-rata harga produk katering per anggota keluarga, Anda dapat menghitung permintaan produk katering umum.

Dapat digunakan untuk memperkirakan permintaan dalam waktu dekat metode penilaian ahli atas permintaan. Inti dari metode ini adalah menggeneralisasi pengalaman pekerja yang terlibat dalam mempelajari permintaan. Penilaian individu dirangkum dan diproses menggunakan metode statistik matematika.

30. Bentuk dan cara pelayanan pada perusahaan katering umum.

Metode layanan berikut digunakan di perusahaan katering: layanan mandiri, layanan staf, dan metode gabungan.

swalayan,

Pada sebagian Dalam swalayan, sebagian besar operasi dilakukan oleh personel servis. Contoh layanan mandiri parsial adalah pengaturan meja di kantin di perusahaan manufaktur dan lembaga pendidikan, di mana istirahat makan siang tunggal ditetapkan. Pada saat yang sama, konsumen hanya menuangkan hidangan pertama ke dalam piring dari tureen yang diletakkan di atas meja terlebih dahulu dan mengeluarkan piring bekas ke ban berjalan.

Menurut cara pembayarannya kepada konsumen, dibedakan antara swalayan dengan pembayaran pendahuluan, selanjutnya, pembayaran langsung, pembayaran setelah makan, dan pembayaran mandiri.

Saat swalayan dengan perhitungan awal konsumen, setelah membiasakan diri dengan bermacam-macam hidangan di menu, membeli cek atau kupon di kasir, dan kemudian menggunakan cek atau kupon tersebut untuk menerima hidangan yang dipilih untuk didistribusikan. Kerugian dari bentuk layanan ini adalah rendahnya hasil distribusi karena juru masak yang menyajikan hidangan harus melihat dan menyortir kuitansi atau kupon makanan. Percepatan signifikan dalam penggunaan bentuk layanan ini dicapai melalui penyediaan paket makanan menggunakan langganan atau cek yang dibeli sebelumnya.

Layanan mandiri dengan perhitungan selanjutnya mungkin dengan pembayaran di akhir jalur distribusi. Dalam hal ini, konsumen memilih hidangan untuk didistribusikan, yang pada akhirnya mereka membayar biayanya. Keuntungan dari bentuk pelayanan ini adalah kemampuan konsumen dalam memilih hidangan, bebasnya juru masak yang membagi hidangan dari penguraian kuitansi, sehingga fokus dalam mendistribusikan hidangan, serta mempercepat pelayanan kepada konsumen.

Layanan mandiri dengan pembayaran langsung memastikan keserentakan dalam memilih hidangan, menerimanya, dan membayar biayanya. Dalam hal ini pengeluaran produk dan pembayaran kepada konsumen dilakukan oleh satu orang pegawai. Paling sering bentuk layanan ini digunakan di restoran-restoran.

Saat swalayan dengan pembayaran setelah makan konsumen, setelah memilih makanan dan minuman, menerima cek dari kasir di ujung jalur distribusi, yang ia bayarkan setelah makan ketika meninggalkan aula. Penggunaan bentuk layanan ini membantu memperkuat kontrol atas pelaksanaan transaksi pembayaran, karena kasir pertama menghitung harga pokok produk dan mengeluarkan cek, dan kasir kedua melakukan pembayaran kepada konsumen. Pada saat yang sama, kapasitas aula meningkat 1,5-1,6 kali lipat dibandingkan swalayan dengan pembayaran di muka.

Layanan staf

Pada metode gabungan Kombinasi dari dua metode layanan ini disediakan. Misalnya, saat melayani peserta rapat, konferensi, dan simposium, para tamu secara mandiri memilih makanan pembuka, makanan penutup, minuman, dan item lainnya di konter penyajian atau meja prasmanan, dan pelayan menyajikan hidangan pertama dan kedua. Pembayaran makan dilakukan setelah makan saat meninggalkan aula.

Menurut bentuk pembayaran atas produk kuliner dan minuman yang dijual di restoran, menggunakan pembayaran tunai (by invoice) dan pembayaran non tunai (pembayaran melalui kartu kredit sistem pembayaran internasional Visa, MasterCard, Drenner Club, dll). Kartu kredit adalah persegi panjang plastik dengan strip magnetik yang berisi data yang diperlukan untuk membayar produk. Kartu dimasukkan ke dalam slot mesin ATM terminal kas sistem, yang memiliki koneksi dengan bank, nomor rekening pemilik kartu kredit dikomunikasikan melalui saluran komunikasi, solvabilitasnya dikonfirmasi dan perintah diberikan kepada mendebet jumlah tertentu dari rekening (biaya produk atau layanan), setelah itu kartu dikembalikan ke pemiliknya. Saat Anda memasukkan kartu kredit ke dalam mesin, kode pribadi, hanya diketahui oleh pemiliknya.

Dalam beberapa kasus, terutama saat melayani jamuan makan, pembayaran sendiri (kupon tiket, kupon nomor, dll) digunakan untuk membayar produk kuliner dan minuman yang dijual. Pembayaran sendiri dapat digunakan untuk layanan mandiri, serta saat menyajikan jamuan makan prasmanan dan jamuan makan prasmanan.

Sebagai contoh bentuk layanan Anda bisa mencontohkan penjualan produk kuliner melalui vending machine atau meja self-checkout seperti buffet, dan penjualan set makanan.

Budaya pelayanan dapat ditingkatkan melalui desain makanan dan minuman, promosi di aula, penjualan persuasif, dan menawarkan pilihan produk dan layanan alternatif.

Pandangan modern layanan: prasmanan, prasmanan bertema, meja ekspres, lounge ekspres, makan siang bisnis, brunch hari Minggu, presentasi, rehat kopi, happy hour, meja Rusia, Linner, Makan Malam.

Di restoran dan kafe di kompleks hotel, bentuk katering khusus digunakan: lengkap, makan tiga kali sehari berupa sarapan, makan siang, dan makan malam - Full Board (FB); setengah papan, makan dua kali sehari berupa sarapan, makan siang atau makan malam - Half-Board (HB); satu kali makan(hanya sarapan) - Bed and Breakfast (BB). Dalam sistem rekreasi klub, selain makan tiga kali sehari sepanjang hari, Anda memiliki kesempatan untuk memilih makanan ringan gratis, minuman beralkohol, dan minuman lainnya. Sistem ini disebut All inclusive, yang secara harafiah berarti: semuanya sudah termasuk dalam harga.

Jenis acara berikut ini paling umum terjadi di perusahaan katering: makan siang (untuk beberapa orang), makan siang untuk kelompok wisata, jamuan makan malam, makan malam gala, presentasi, pernikahan, ulang tahun, hari pemberian nama, makan malam gala, malam rekreasi, malam dansa, malam cerita rakyat, malam romantis , pertemuan kreatif, hari masakan nasional, prasmanan, mencicipi, prasmanan, kompetisi koki, kompetisi koki pastry, kompetisi pelayan, kompetisi bartender.

Suatu acara dapat terdiri dari satu atau beberapa blok independen. Setiap jenis acara memerlukan arahan spesifiknya masing-masing. Hal ini memungkinkan Anda untuk melakukannya secara terorganisir, menarik, menciptakan suasana yang unik.

Kekhasan sebuah perusahaan katering ditentukan oleh beberapa komponen: interior, masakan, layanan, acara, program budaya, suasana.

31. Organisasi rilis produk. Organisasi pekerjaan pengeluaran swalayan. Organisasi pembagian pekerjaan pada saat dilayani oleh pelayan. Organisasi distribusi produk menurut jenis “prasmanan”.

Metode antrian yang paling efektif adalah swalayan, dimana konsumen secara mandiri mengambil makanan dingin dan makanan ringan, makanan dan minuman manis, produk kembang gula tepung, roti dan peralatan makan dari counter distribusi. Para juru masak membagikan hidangan panas sebelum keberangkatan. Bergerak di sepanjang jalur distribusi, konsumen meletakkan hidangan pilihan di atas nampan, dan setelah membayar dengan kasir, mereka memindahkannya ke meja makan. Bentuk layanan ini memungkinkan Anda meningkatkan kapasitas aula sebesar 20-30%, mengurangi hampir separuh waktu makan, dan meningkatkan produktivitas pekerja sebesar 20%.

Tergantung pada partisipasi personel dalam pelayanan, perbedaan dibuat antara swalayan penuh dan sebagian.

Dengan layanan mandiri penuh, konsumen secara mandiri melakukan semua operasi yang berkaitan dengan penerimaan makanan dan minuman, mengantarkannya ke meja makan, dan membersihkan piring.

Di perusahaan dengan pengunjung swalayan, ruang pengeluaran terletak di area toko panas atau di aula.

Throughputnya dipengaruhi oleh:

Formulir swalayan

Jenis dan bagian depan distribusi

Desain dan penempatan peralatan

Jumlah tempat kerja

Berbagai produk yang dijual

Organisasi kerja yang rasional

Kualifikasi pekerja

Koneksi antara toko distribusi dan pra-produksi serta fasilitas pencucian.

Layanan staf digunakan di perusahaan di mana kenyamanan biasanya memainkan peran yang lebih penting daripada faktor waktu layanan. Restoran menetapkan standar bagi pelayan untuk melayani konsumen, yang menjadi ciri kelasnya.

Di perusahaan yang pengunjungnya dilayani oleh pelayan, ruang pengeluaran terletak di area produksi. Itu harus terhubung dengan nyaman ke toko panas, prasmanan, alat pengiris roti, ruang cuci peralatan makan, toko dingin, memiliki lebar yang cukup untuk pergerakan normal pelayan dengan nampan dan gerobak, dan dipisahkan dari aula dengan dinding kokoh atau partisi geser.

Katering berdasarkan jenis "Prasmanan" memecahkan masalah percepatan layanan pelanggan, dan karenanya meningkatkan kapasitas aula. Bentuk pelayanan ini digunakan di restoran dimana banyak pengunjung menikmati sarapan, makan siang dan makan malam. Aula harus terang, berventilasi baik dan bebas untuk menyediakan fasilitas yang diperlukan pengunjung. Rata-rata waktu menerima dan memakan makanan adalah: sarapan 15-20 menit, makan siang dan makan malam 25-30 menit.

Rangkaian produknya mungkin sebagai berikut. Menu sarapan disarankan untuk menyertakan makanan pembuka dingin - 12-15 item, produk susu fermentasi 4-5, hidangan panas - 6-8, sereal (sarapan sereal) - 4-5, satu jenis muesli, saus dan minyak sayur, zaitun minyak, hidangan manis dan buah-buahan - 5-6, minuman panas - 4-5, minuman dingin - 4-5, kembang gula tepung - 4-5, roti gandum hitam dan gandum.

Saat makan siang, menu prasmanan mencakup 12-16 item hidangan dingin dan makanan pembuka, 2-3 hidangan pertama, 4-6 hidangan kedua, saus, hidangan penutup (jeli, kolak, buah), kue kering, minuman panas, jus, dan minuman khusus. Set minimum minuman dingin di prasmanan harus mencakup: jus jeruk dan jeruk bali segar; dua jenis jus kualitas terbaik lainnya; air mineral dengan dan tanpa gas, susu utuh dan skim untuk sereal sarapan.

Variasi hidangan dan minuman harus bervariasi dan bervariasi setiap hari dalam seminggu.

Layanan jenis prasmanan dapat diselenggarakan tanpa peralatan khusus. Untuk itu, hidangan dengan makanan ringan, sandwich, jus, buah-buahan, produk susu fermentasi dalam kemasan kecil, air mineral, produk kembang gula tepung, roti, kopi dalam termos, piring bertumpuk, dan peralatan makan diletakkan di atas meja yang disajikan sebagai prasmanan. Samovar listrik diletakkan di atas meja dekat dinding dan meja untuk minum teh.

Juru masak pendistribusi selalu ditempatkan di dekat bagian penyaluran. Mereka wajib menjaga tampilan produk yang benar, memesan hidangan yang sesuai permintaan produksi tepat waktu, dan menghindari gangguan distribusi. Restoran mungkin menawarkan prasmanan bertema - manisan, ikan, salad bar.

Teknologi restoran modern menawarkan prasmanan bertema (prasmanan), yang memungkinkan kami memberikan pelayanan maksimal kepada para tamu dan memberi mereka kesempatan untuk mencoba sejumlah besar hidangan dan hidangan yang terbuat dari produk yang relatif mahal. Contoh prasmanan bertema adalah prasmanan eksotis yang diselenggarakan untuk penggemar perjalanan, di mana mereka menawarkan pilihan hidangan masakan India, Cina, dan Indonesia. Meja-mejanya didekorasi dengan gaya nasional dan eksotis. Prasmanan ikan menjadi semakin populer di kalangan pecinta kuliner.

32. Katering masuk sekolah menengah

Nutrisi yang cukup menentukan dan perkembangan mental anak-anak. Asimilasi materi pendidikan dalam pembelajaran dan perwujudan aktivitas kreatif dan fisik anak bergantung pada asupan makanan yang tepat waktu. Oleh karena itu, disarankan untuk memberikan anak sarapan hangat kedua setiap 2,5-3 jam di sekolah, dan makan siang di akhir kelas. Menurut standar nutrisi higienis yang direkomendasikan, sarapan di sekolah harus 20%, makan siang - 35% dari kebutuhan nutrisi dan energi harian sesuai usia. Untuk anak usia enam tahun di sekolah menengah, dianjurkan makan tiga kali sehari (sarapan hangat, makan siang, camilan sore). Sarapan harus terdiri dari makanan ringan, hidangan panas, minuman panas; makan siang - terdiri dari hidangan pembuka, hidangan pertama, kedua, dan manis; Untuk camilan sore, disarankan menggunakan susu, produk susu fermentasi dengan roti atau roti gulung. Dasar dari makanan sekolah adalah nutrisi yang lembut. Menghindari keracunan makanan Sejumlah produk yang dilarang dalam gizi anak di sekolah: susu botol tanpa perlakuan panas, keju cottage tanpa perlakuan panas, gulungan daging kepala, produk dari potongan daging, darah, jeli, pate, hidangan kental, pasta navy, nasi dengan daging cincang, pancake dengan daging dan keju cottage, pai goreng, produk krim, kue, salad daging dan ikan, kacang hijau tanpa perlakuan panas, bakso masuk saos tomat(makanan kaleng), massa dadih, gelatin, lemak. Krim asam direkomendasikan untuk digunakan hanya direbus (terutama dalam sup). Umur simpan produk kuliner dan minuman adalah 2-3 jam.

Pancake isi, makaroni dan keju ala navy, telur goreng, dan produk kuliner gorengan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Perbedaan jumlah zat gizi dasar dan kandungan kalori menurut kelompok umur (6-11 tahun dan 12-18 tahun) dapat dicapai dengan dua cara: dengan mengatur volume makanan yang dikonsumsi (hasil hidangan) atau dengan memasukkan masakan yang berbeda Untuk usia yang berbeda anak-anak.

Sangat penting untuk pembentukan organisme yang sedang tumbuh dan pencegahannya penyakit kronis organ sistem pencernaan memiliki kepatuhan yang ketat terhadap diet. Makan, baik di sekolah maupun di rumah, sebaiknya dilakukan pada waktu yang bersamaan dengan selang waktu minimal 3-3,5 jam dan tidak lebih dari 4-4,5 jam.Makanan teratur meningkatkan sekresi cairan pencernaan. Jika diet dilanggar, cairan inflamasi dilepaskan ke perut kosong dan memiliki efek buruk pada selaput lendirnya, refleks positif yang berkembang terhadap makanan terganggu, dan nafsu makan hilang. Kegagalan dalam menjalankan pola makan dapat menyebabkan banyak penyakit, yang akibatnya tidak langsung terlihat. Anak sekolah, tergantung usianya, sebaiknya makan minimal 4-5 kali sehari.

Penyelenggaraan jamuan makan sekolah dengan cara industri dapat dilakukan di pabrik pengadaan. Untuk itu, strukturnya meliputi bengkel pengolahan daging, ikan, unggas, dan kuliner untuk produksi produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi, serta produk kuliner jadi dan produk roti tepung. Di sekolah, kantin hanya memasak produk setengah jadi dan memanaskan kembali produk jadi. Hal ini memungkinkan kami untuk meningkatkan jumlah sarapan dan makan siang serta menyediakan makanan hangat kepada lebih banyak anak sekolah.

Produksi produk setengah jadi, kuliner jadi, dan produk tepung dapat diselenggarakan di pabrik gizi sekolah dasar. Sesuai dengan SNIP, di sekolah menengah dengan 30 kelas atau lebih, diselenggarakan kantin persiapan yang menyediakan segala jenis produk setengah jadi dari pabrik makanan sekolah, yang tujuannya adalah untuk menyiapkan sarapan, makan siang, tepung. produk roti untuk pasokan terpusat produk kuliner tersebut ke kantin.

Berdasarkan prinsip penempatannya, kantin sekolah dapat berbentuk built-in, menempel pada gedung sekolah, atau berdiri sendiri. Aula kantin sekolah, jika memungkinkan, berbentuk persegi atau persegi panjang, meja di aula diatur untuk 4, 6 atau 8 kursi. Saat menentukan kapasitas kantin, standarnya diperhitungkan - 350 kursi per 1000 siswa pada shift pertama.

33. Melayani siswa di institusi pendidikan tinggi

Standar pengembangan jaringan katering yang melayani pelajar adalah 200 tempat per 1000 orang dari perkiraan jumlah pelajar (20%), termasuk 2% dari perkiraan jumlah pelajar yang menggunakan makanan diet, 13% adalah tempat untuk pelajar. di kantin, 1% di kantin staf pengajar, 3% - di prasmanan untuk siswa, 1% - di prasmanan untuk staf pengajar dan petugas pelayanan. Perkiraan jumlah siswa ditentukan sebagai penjumlahan dari jumlah siswa penuh waktu dan 10% dari jumlah siswa paruh waktu.

Kantin perguruan tinggi terletak di gedung-gedung terpisah yang dihubungkan dengan gedung pendidikan utama melalui lorong berpemanas, atau di gedung gedung pendidikan (asrama). Jarak dari kantin ke tempat pendidikan dan produksi tidak boleh lebih dari 500 m Bentuk utama katering bagi mahasiswa universitas, perguruan tinggi dan sekolah teknik adalah penyediaan makanan untuk kantin-persiapan dan kantin-penyaluran, terletak baik di gedung pendidikan maupun di asrama. Di lembaga pendidikan besar dengan populasi siswa lebih dari 5 ribu orang, dapat diselenggarakan pabrik katering siswa, termasuk pabrik persiapan atau pabrik kuliner dengan jaringan kantin persiapan, kafe, mesin penjual otomatis, kafetaria, dan prasmanan yang terletak di lokasi terpisah. lantai gedung pendidikan asrama. Pabrik pengadaan terletak di gedung terpisah. Juga akan ada toko kuliner dengan meja pemesanan. Prosedur pengoperasian kantin, kafe, bar di institut, perguruan tinggi dan sekolah teknik ditetapkan oleh administrasi perusahaan katering umum bersama dengan administrasi dan komite serikat pekerja dari lembaga pendidikan tersebut. Tempat katering harus buka 30 menit sebelum shift pertama dimulai dan tutup satu jam setelah shift kedua berakhir. Jika di lembaga pendidikan Siswa malam sedang belajar, maka tempat katering harus buka sampai dimulainya pelajaran kedua di jurusan malam.

Perusahaan yang berlokasi di asrama harus mulai bekerja satu jam sebelum dimulainya shift pertama dan berakhir pada pukul 21-22.Jika aula buka selama 10 jam atau lebih, istirahat untuk membersihkan aula diperbolehkan dengan durasi total tidak lebih dari satu jam. Saat mengembangkan diet kompleks (sarapan dan makan siang), menu harus mencakup setidaknya dua pilihan. Makanan diet di universitas dan sekolah teknik diselenggarakan di kantin diet atau ruang diet. Makanan diet dapat disajikan di ruang bersama dengan porsi terpisah. Beberapa mahasiswa universitas, perguruan tinggi dan sekolah teknik menerima makanan diet dengan persyaratan preferensial untuk voucher, yang diterbitkan atas biaya dana asuransi sosial. Bentuk pelayanan yang utama dan menjanjikan di kantin mahasiswa adalah penerapan jatah pangan kompleks pada langganan. Jalur konveyor kontinu dipasang di kantin yang terletak di gedung akademik yang arus mahasiswanya tinggi. Di kantin pelajar juga menggunakan bentuk pelayanan sebagai berikut: tabel yang sudah diatur sebelumnya dengan akumulasi makan siang di lemari pemanas. Rencana penempatan kelompok siswa di aula dibuat oleh administrasi dan dipasang di lobi. Indikator grup dipasang di setiap tabel. Meja-meja ditata sebelum siswa tiba dan hidangan disajikan yang tidak memerlukan pemanasan. Setelah aula dipenuhi siswa, para pramusaji-distributor di rak keliling membawa hidangan hangat ke dalam aula dan menyajikannya, sekaligus mengumpulkan kupon berlangganan. Pengenalan langganan makanan sangatlah penting. Dengan membeli langganan bulanan, pelajar memiliki kesempatan untuk makan secara rasional, mengalokasikan anggarannya dengan lebih tepat, dan perusahaan memiliki kesempatan untuk mengatur perencanaan produksi yang jelas. Siswa membeli kupon di meja kas kantin, komite serikat pekerja, asrama, dan departemen akuntansi ketika menerima beasiswa. Mereka didistribusikan oleh kasir, pekerja akuntansi kantin, dan perwakilan serikat pekerja dari kelompok pendidikan. Bar dan kafe diselenggarakan di aula kantin siswa, asrama, dan gedung pendidikan. Bar-bar yang terletak di ruang makan menjual gula-gula (dibeli dan buatan sendiri), buah-buahan dan air mineral, buah-buahan, salad, dan minuman panas. Di bar seperti itu, penghitung tampilan berpendingin dan penghitung batang dipasang. Di bar, yang terletak di ruangan terpisah, mereka tidak hanya memasang pendingin, tetapi juga peralatan pemanas untuk menyiapkan hidangan panas sederhana (sosis, telur orak-arik, dll.), penghangat makanan, dan termostat untuk minuman panas. Di kafe dengan 50 kursi, Anda juga dapat menggunakan peralatan modular sectional berukuran kecil, yang memungkinkan Anda menghemat ruang kafe, meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan dengan demikian mengurangi jumlah petugas servis.

34. Melayani siswa di sekolah kejuruan

Ketika merencanakan pengembangan jaringan usaha katering umum di sekolah kejuruan, mereka menyediakan jumlah yang sama dengan "/3 jumlah siswa.

Mereka mengatur makan empat kali sehari jika siswa tinggal jauh dari orang tuanya, dan makan dua kali sehari jika mereka tinggal bersama orang tuanya. Makan disusun menurut siklus menu makanan kompleks, seimbang kandungan zat energi dasar, sesuai dengan norma fisiologis konsumsi pangan mahasiswa PU.

Interval antara waktu makan harus 3-4,5), kandungan kalori total didistribusikan sebagai berikut: s - 30%, makan siang - 40%, camilan sore - 10%, makan malam - 20%. Di musim dingin, perlu dilakukan vitaminisasi C. Asam askorbat diberikan dengan takaran 70 mg per remaja berusia 12 hingga 17 tahun.

Saat menyiapkan hidangan, cuka diganti dengan asam sitrat, dan bila digunakan tanpa perlakuan panas, dengan saus krim asam. Di kalangan pelajar PU mungkin ada remaja yang membutuhkan nutrisi lembut, yang merupakan bentuk peralihan antara fisiologis dan nutrisi terapeutik. Pola makan yang lembut harus mencakup susu, keju cottage, keju, daging, ikan, kaya akan asam amino esensial, dan lemak nabati yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda yang diperlukan tubuh. Pengolahan produk kuliner khusus juga digunakan untuk menghasilkan makanan yang lembut. Margarin, daging dan ikan berlemak, daging asap, adonan mentega, pangsit, pancake, kopi, coklat, cuka, mustard, dll. tidak termasuk dalam makanan. Roti gandum hitam, kacang polong, buncis.

Layanan disediakan secara kelompok dengan tabel yang diatur sebelumnya.

Untuk memantau kepatuhan terhadap standar nutrisi alami yang disetujui dan menganalisis sampelnya per bulan, departemen akuntansi menyimpan laporan kumulatif pengeluaran makanan per siswa secara terpisah untuk 2 dan 4 kali makan sehari. Analisis dilakukan setiap minggu.

35. Melayani penumpang angkutan kereta api dan udara

Pelayanan bagi penumpang kereta api.

Pelayanan penumpang pada angkutan kereta api dilakukan di stasiun, stasiun, peron, dan di atas kereta api.

Di stasiun kereta api, stasiun, dan peron, penumpang dilayani di restoran, kafe, bar, serta di perusahaan makanan cepat saji, mesin penjual otomatis, dan mesin penjual otomatis.

Gerbong restoran dan gerbong kafe adalah milik perkeretaapian. Gerbong makan memiliki dua salon yang masing-masing memiliki 6 meja dengan 24 tempat duduk.

Di dapur gerbong makan terdapat kompor berbahan bakar cair, lemari es dengan wadah es, meja produksi, berbagai peralatan dan peralatan untuk memotong sayuran. Gerbong restoran harus sepenuhnya siap pada saat kereta tiba untuk dinaiki penumpang dan buka setidaknya 12 jam sehari. Gerbong restoran beroperasi dari jam 9 pagi sampai jam 11 malam pada hari keberangkatan, dan pada hari lain sampai jam 10 malam dengan dua kali istirahat masing-masing tidak lebih dari 30 menit. Pintu masuk ke gerbong makan berhenti 30 menit sebelum tutup.

Benar, di KA jarak jauh biasa ada satu gerbong restoran atau gerbong kafe, di KA wisata ada dua atau tiga, dengan memperhatikan urutannya. Tergantung tujuan kereta dan jumlah penumpang, awak pesawat dibentuk. Pelayan melapor langsung kepada direktur mobil restoran atau mobil kafe.

Di restoran gerbong kereta mereka menggunakan menu dengan pilihan hidangan bebas, termasuk hidangan diet dan hidangan untuk anak-anak.

Penumpang dilayani langsung di dalam gerbong melalui pramusaji dan pedagang asongan. Biasanya pada jam kerja, pramusaji yang melewati gerbong menawarkan produk susu fermentasi, bakpao, sandwich, dan berbagai macam produk kuliner siap pakai kepada penumpang. Pada saat yang sama, ia menerima pesanan pengiriman makan siang kepada penumpang di dalam gerbong, membawanya di atas nampan atau keranjang pada waktu yang disepakati dengan penumpang. Setelah servis selesai, keluarkan piring bekas.

Perhatian khusus di gerbong makan, perhatian diberikan pada perolehan dan penjualan perlengkapan perjalanan.

Di gerbong makan mewah, penumpang diberikan perlengkapan makan yang biayanya sudah termasuk dalam harga tiket perjalanan.

Set makanan yang tiba dengan mobil dari basis pasokan disertai dengan faktur dan dokumen yang menjamin keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian; sertifikat kualitas yang menunjukkan nama pabrikan, dokumen peraturan yang menjadi dasar pembuatan produk, umur simpan, berat produk). unit pengemasan, harga satu potong produk; kesimpulan sanitasi atas penjualan paket makanan perjalanan yang dikeluarkan oleh Pusat Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Transportasi Kereta Api). Untuk melengkapi set makanan, digunakan produk dalam kemasan individu dan kemasan industri kecil.

Layanan makanan dalam transportasi udara disediakan di dalam pesawat dan di perusahaan katering yang berlokasi di terminal udara: restoran, kafe, prasmanan, kantin layanan untuk kru musim panas. Perusahaan-perusahaan ini beroperasi dalam mode pengoperasian terminal udara. Waktu layanan: di restoran - 40 menit, di kafe swalayan - 20 menit, di prasmanan - 10 menit, dan di kantin layanan - 20 menit.

Jika terjadi penundaan penerbangan besar-besaran, semua sumber daya dikerahkan untuk memastikan proses layanan yang berkelanjutan: menu yang disederhanakan untuk sementara diperkenalkan, ruang perjamuan digunakan, set makan siang dan makan malam diperkenalkan di restoran dan kafe. Mereka mengatur layanan bergaya prasmanan. Di buffet, jumlah produk buffet dan jumlah bartender semakin meningkat. Menyelenggarakan penjualan perlengkapan perjalanan yang luas. Prasmanan seluler dipasang. Perhatian khusus diberikan untuk melayani penumpang dengan anak-anak.

Di setiap bandara, bengkel katering dalam penerbangan telah didirikan di restoran, tempat makanan yang dikonsumsi dalam perjalanan disiapkan. Bengkel ini terdiri dari dua departemen: bagian pengemasan produk dan penempatannya dalam wadah, serta bagian pencucian wadah. Bagian pengemasan menerima makanan ringan dari toko dingin di restoran, dan kaldu serta hidangan panas dari toko panas. Sebelum memasukkan makanan ringan dingin dan hidangan panas ke dalam wadah, makanan tersebut dibagi-bagi, buah-buahan, irisan roti, dan peralatan makan dibungkus dengan film bakterisida.

Menu katering dalam penerbangan meliputi: hidangan pembuka, hidangan panas, teh, kopi, dan lebih jarang kaldu. Untuk menyimpan dan memanaskan produk di dalam pesawat, terdapat dapur prasmanan yang dilengkapi dengan oven listrik, kompor, alat untuk menyiapkan minuman panas, dan lemari es. Hidangan disajikan dalam wadah yang tidak bisa dipecahkan. Makanan diambil dari nampan. Pramugari melayani penumpang.

Awak pesawat makan di kantin layanan atau di restoran di ruangan terpisah. Mereka dilayani oleh pelayan yang bertugas.

36. Katering untuk tamu hotel

Jumlah tempat di perusahaan katering yang berlokasi di hotel tergantung pada jumlah tempat di hotel. Untuk 1 tempat di hotel terdapat 1 tempat di tempat katering (1:1), dimana 3/4 tempat disediakan di restoran dan 3/4 di kafe. Di kawasan resor, jumlah tempat di perusahaan katering hotel dapat ditingkatkan sebesar 30%. Restoran memiliki aula utama dan ruang perjamuan (15-20% dari total jumlah kursi di restoran). Jumlah kursi di bar adalah 1:8, di prasmanan - 1:10. Di hotel bintang lima dan empat, kerja bar malam diatur, jumlah kursinya adalah 1:6. Pekerja hotel diberi makan di kantin yang jumlah kursinya 10% dari jumlah kursi di hotel.

Pelayanan untuk penghuni hotel disediakan di restoran hotel, bar, kafe, floor buffet dan kamar.Harga seringkali sudah termasuk sarapan, yang disusun dalam bentuk buffet.

kapal- ini adalah layanan yang diberikan kepada tamu hotel yang karena alasan tertentu terlambat untuk makan siang bisnis, namun masih dapat memanfaatkan Makan Malam Makan Malam (restoran). Kapal menyediakan prasmanan. Liner tematik diadakan pada hari Minggu dari jam 14 sampai jam 19. Biaya liner disepakati sebelumnya, sudah termasuk segelas sampanye atau segelas anggur merah (putih), minuman ringan, jus, air mineral dan buah. Untuk pemesanan minuman tambahan, para tamu disuguhi daftar anggur dan daftar koktail dengan menu makanan Eropa.

Prasmanan menggunakan layanan mandiri, sedangkan restoran menggunakan layanan pelayan.

Untuk layanan kamar, hotel menggunakan alat bantu prasmanan yang memiliki ruang utilitas untuk menyimpan persediaan piring, peralatan makan, gelas, taplak meja, serta untuk mencuci piring dan menyiapkan makanan ringan sederhana. Lemari berpendingin, meja produksi, ketel uap, kompor listrik meja, dan bak cuci dipasang.

Pesanan di hotel kecil diterima langsung di restoran, pesanan diterima oleh kepala pelayan atau administrator, mencatatnya di buku pre-order. Saat dihubungi melalui telepon atau alarm, petugas, mengambil menu, datang ke kamar, membantu memilih hidangan dan minuman, memperjelas waktu layanan, dan mencatat pesanan. Kemudian dia meneruskan pesanannya ke dapur, ke prasmanan restoran.

Sesuai dengan aturan sanitasi dan higienis, hidangan dan produk disajikan di ruangan dalam wadah berpenutup atau ditutup dengan serbet. Untuk mengirimkan produk, digunakan troli kecil dua atau tiga tingkat, yang masuk ke dalam gerbong lift. Memulai pelayanan, pelayan membawa piring, taplak meja, dan serbet ke kamar; air mineral, buah-buahan, penataan meja seperti di restoran. Meja kopi juga bisa digunakan sebagai meja makan. Itu ditutupi dengan taplak meja putih atau serbet linen besar. Piring makanan ringan, peralatan makan dan makanan ringan, serta gelas anggur diletakkan di atas meja. Kemudian dia membawa atau membawa dengan kereta piring-piring sesuai urutan yang diterima untuk diservis. Atas permintaan pelanggan, pelayan melayaninya di kamar atau pergi, kembali untuk dibersihkan atau dibayar pada waktu yang ditentukan atau saat dipanggil. Layanan kamar paling efektif ketika pekerjaan ini dilakukan oleh dua pelayan: satu memilih item penyajian, menerima dan mengantarkan pesanan, dan yang lainnya mengatur meja dan melayani pelanggan.

Setelah selesai menyajikan makanan dan minuman, para pelayan menerima uang dari rekening, mengumpulkan dan mengangkut piring bekas ke lantai prasmanan, dan membayar prasmanan dapur dan restoran untuk makanan dan minuman yang diterima dan dijual. Jika atas permintaan tamu seluruh atau sebagian piring tertinggal di dalam kamar, maka jumlah dan jumlah sisa dicatat dalam buku peralatan makan. Biaya tambahan berlaku untuk layanan katering di kamar hotel.

Di kamar hotel mereka menggunakan ini layanan tambahan, Bagaimana bar mini. Layanan layanan kamar menyediakan unit staf khusus yang melayani minibar di kamar. Pengisian minibar dengan produk-produk tertentu dilakukan oleh supervisor setelah mempersiapkan kamar hotel untuk menginap para tamu. Setiap hotel memiliki daftar anggur, yang mencakup minuman terpopuler dalam wadah kecil, serta produk kemasan kecil: kacang-kacangan, coklat, sedotan (asin dan manis), kue. Seorang tamu yang menginap di sebuah hotel mencatat daftar dan jumlah produk yang diambilnya pada lembar akuntansi khusus, yang ia serahkan setelah meninggalkan hotel untuk dimasukkan dalam keseluruhan tagihan. Karyawan departemen layanan kamar harus memiliki tingkat profesional yang tinggi, cepat dalam melaksanakan perintah, dan memastikan pertukaran dan saling membantu.

37. Organisasi pelayanan bagi wisatawan asing.

Perjalanan wisata individu dan kolektif. Perjalanan kelompok (kolektif). melibatkan perjalanan bersama 15 orang atau lebih sepanjang satu rute dan dalam kondisi yang sama untuk semua orang. Perjalanan individu - perjalanan mandiri oleh satu atau lebih wisatawan dalam kelompok kurang dari 15 orang, dan dikaitkan dengan layanan pribadi untuk masing-masing wisatawan.

Tergantung pada kelas layanannya, wisatawan asing diberikan sejumlah tertentu (kantong plastik) jasa, yang meliputi: jasa akomodasi, jasa makan, jasa angkutan, transfer (pertemuan, pengantaran, membawa atau mengangkut barang bawaan dan wisatawan ke tempat tinggalnya), penyelenggaraan dan penyediaan jasa tamasya, budaya dan olah raga, jasa penyelenggaraan kunjungan ke toko, pusat perbelanjaan, pameran khusus, layanan lainnya (paspor, visa, sertifikat medis, persewaan mobil, asuransi). Makanan untuk wisatawan asing diselenggarakan di restoran, bar, kafe (dalam hal ini katering harus setingkat restoran kelas satu).

Menurut metode pelayanannya, tempat makan wisata diklasifikasikan menjadi perusahaan yang beroperasi dengan metode swalayan dan dengan layanan pramusaji.

Ada tiga cara utama menyediakan layanan makanan: makanan yang dibayar oleh wisatawan; makanan tidak termasuk dalam harga tur dan tersedia dengan biaya tambahan; swalayan. Makanan berbayar melibatkan penyertaan dalam harga kamar hotel atau tur semua biaya makanan bagi wisatawan. Ini hanya bisa berupa sarapan (kontinental atau lengkap); sarapan dan makan malam, atau sarapan dan makan siang atau makan siang - makan malam (setengah papan); makan tiga kali sehari (full board). Terkadang biaya makanan sudah termasuk minuman ringan (air, jus) dan minuman beralkohol(bir, sampanye, anggur). Jika makanan tidak termasuk dalam harga tur, kemudian wisatawan membayarnya di tempat menginap dan penyediaan layanan ini. Swalayan Artinya wisatawan memasak makanannya sendiri (paling sering di kos-kosan, tempat perkemahan) atau makan di restoran prasmanan atau kafe.

Prasmanan (prasmanan) memungkinkan para tamu untuk bebas memilih hidangan apa pun yang ditampilkan di atasnya.

Tabel d'hote - suatu bentuk pelayanan pramusaji kepada rombongan wisatawan sesuai menu makan siang atau makan malam dengan pilihan hidangan terbatas pada meja yang telah ditentukan untuk 4, 6, 8 orang.

Bentuk layanan menu a la carte memberikan kebebasan memilih hidangan kepada wisatawan sesuai dengan menu yang ditawarkan restoran (untuk perorangan dan kelompok kecil).

Makanan diberikan kepada wisatawan secara lengkap sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan dalam paket wisata, voucher, atau kontrak. Voucher turis- dokumen yang menetapkan hak wisatawan atas layanan yang termasuk dalam tur dan menegaskan fakta penyediaannya. Perjanjian untuk penyediaan layanan makanan kepada wisatawan di restoran, kafe, menetapkan kewajiban bersama para pihak dan mencakup poin-poin berikut: nomor, tanggal dan tempat berakhirnya kontrak; nama pelanggan yang menunjukkan bentuk hukumnya; nama dan rincian perusahaan katering; subjek kontrak (penyediaan layanan makanan atas permintaan pelanggan); hak, kewajiban dan tanggung jawab para pihak; biaya layanan dan tata cara pembayaran; durasi kontrak.

Biro pariwisata, ahli metodologi, petugas operator yang bertanggung jawab atas penerimaan dan pelayanan wisatawan asing, 10 hari sebelum dimulainya kuartal yang direncanakan, wajib menyerahkan kepada manajemen perusahaan katering informasi tentang perkiraan kepadatan restoran oleh kelompok wisatawan asing. , menunjukkan tanggal kedatangan, negara dan jumlah wisatawan, jadwal makan setiap rombongan, menunjukkan nomor rombongan, negara, jumlah wisatawan, tanggal dan jam layanan, serta nama pegawai Biro Intourist yang bertanggung jawab di bidang katering. Jadwal setiap jenis makanan ditetapkan paling lambat 4 jam sebelum dimulainya pelayanan.

Sarapan disediakan untuk wisatawan mulai pukul 7 hingga 10; makan siang - dari 12 hingga 15 jam; makan malam - dari jam 17 hingga 20. Anak-anak berusia 2 hingga 12 tahun yang bepergian sebagai bagian dari rombongan wisatawan diberikan makanan sesuai menu khusus dengan diskon 50% untuk biaya makan di kelas layanan yang sesuai.

Saat melayani wisatawan sarapan kontinental Pertama, penataan meja pendahuluan dilakukan untuk 6-8 orang, kemudian di ujung meja diletakkan cangkir dengan tatakan dan sendok untuk minuman panas secara berkelompok, makanan pembuka panas (telur goreng atau pancake) atau hidangan ringan kedua (lembut- telur rebus atau telur dadar, bubur susu) pelayan menyajikan cara Eropa.

Makan siang biasanya terdiri dari hidangan pembuka dingin, sup, hidangan panas kedua, hidangan penutup, kopi atau teh. Menu makan malam meliputi hidangan pembuka dingin, hidangan panas kedua, hidangan penutup, dan minuman panas. Minuman ringan atau bir disajikan dengan makan siang dan makan malam.

Pengaturan awal meja untuk makan malam dilakukan mirip dengan makan siang, tetapi tanpa hidangan pertama.

Dalam menyelenggarakan pelayanan bagi rombongan wisatawan asing sebaiknya digunakan metode tim-unit. Kepala pelayan, pramusaji, dan bartender harus berbicara setidaknya satu bahasa Eropa.

Rombongan wisatawan asing dilayani melalui transfer bank. Di akhir penyajian kelompok, kepala pelayan atau pelayan menerima dari perwakilan yang mendampingi kelompok sebuah dokumen yang mengkonfirmasi penyelesaian pesanan.

Konfirmasi ditulis dalam rangkap dua, satu rangkap diberikan kepada kepala pramusaji atau pramusaji, rangkap kedua tetap pada perwakilan perusahaan perjalanan.

Masa berlaku dokumen, nama keluarga pendamping, nomor layanan atau sertifikat perjalanannya dan contoh tanda tangan ditunjukkan, nama negara ditunjukkan: kelas layanan, jumlah orang dalam grup dan konten layanan. Di bagian bawah konfirmasi harus ada stempel atau stempel perusahaan dan agen perjalanan.

Besaran yang dikonfirmasi terdiri dari biaya makan sebenarnya untuk setiap wisatawan dan tidak boleh kurang dari atau melebihi biaya yang disepakati untuk setiap jenis makanan bagi wisatawan sesuai dengan kelas pelayanannya. Konfirmasi tertulis adalah dokumen yang digunakan oleh kepala pelayan atau pramusaji untuk melaporkan makanan yang disediakan. Saat membayar dengan agen perjalanan, konfirmasi dilampirkan pada pembayaran restoran.

Untuk melayani wisatawan individu di restoran dan kafe, disediakan ruangan terpisah. Wisatawan asing diberikan makan tiga kali sehari (sarapan, makan siang, dan makan malam). Sarapan disediakan melalui transfer bank jika biayanya sudah termasuk dalam harga tur, atau secara tunai.

Makanan untuk wisatawan asing dalam perjalanan diselenggarakan di gerbong makan, restoran di kapal laut dan sungai, di restoran dan kafe di stasiun kereta api, stasiun laut dan sungai serta bandara. Dalam perjalanannya, mereka diberikan makanan sesuai dengan kesepakatan yang dibuat oleh dewan pariwisata dan tamasya dengan organisasi katering, kantor, dan perusahaan gerbong makan.

Tempat cuci perkakas dapur dirancang untuk mencuci piring, peralatan dapur dan memotong, serta perkakas.

Mesin cuci perkakas dapur dirancang untuk mencuci peralatan kompor (kuali, panci, loyang, dll), peralatan dapur dan pemotong, serta perkakas.

Pencucian peralatan dapur di perusahaan memiliki koneksi yang nyaman dengan toko panas dan dingin. Terdapat dua pemandian di sini: untuk mencuci dan merendam piring serta peralatan, dan pemandian untuk membilasnya. Di sini juga terdapat rak-rak di stand khusus untuk piring bersih. Wastafel perkakas dapur memiliki persediaan air panas dan dingin. Di wastafel terdapat sikat dan spons khusus untuk mencuci piring, serta berbagai produk dan sediaan untuk mencuci dan mendisinfeksi peralatan.

Tempat pencucian peralatan makan dirancang untuk mencuci piring bekas area penjualan (piring, peralatan makan, dll).

Itu harus memiliki koneksi yang nyaman dengan lantai perdagangan. Bak mandi dengan 3 kompartemen dipasang di ruang cuci: untuk berendam, mencuci dan membilas. Wastafel memiliki persediaan air panas dan dingin dan dilengkapi dengan semua yang diperlukan untuk mencuci piring (sikat, spons, deterjen pencuci piring). Terdapat juga rak untuk menyimpan piring. Faktor utama yang mempengaruhi pengorganisasian tempat kerja mesin pencuci piring di departemen pencucian adalah: urutan penyediaan air panas dan air dingin, serta pembuangan air limbah; ketersediaan ventilasi yang efektif; tingkat penerangannya; metode pengangkutan piring bersih ke area pembagian dan distribusi produk jadi; tingkat kesehatan dan keselamatan kerja.

Area kerja untuk mencuci piring dan peralatan makan. Operasi berikut disediakan di sini: membersihkan piring dari sisa makanan, mencuci dan menyortirnya di dalam mesin, menyimpan piring bersih (di lemari, di troli dengan alat pemeras), mencuci, mengeringkan dan mensterilkan peralatan makan. Untuk melakukan operasional tersebut, tempat kerja dilengkapi dengan meja untuk menampung sisa makanan, bak cuci, mesin pencuci piring, dan rak untuk menyimpan piring bersih. Tabel 10 menunjukkan organisasi proses teknologi di departemen pencucian.

Tempat kerja untuk mencuci kacamata melibatkan operasi menghilangkan sisa makanan dari kacamata dan mencucinya. Dilengkapi dengan bak cuci dengan mixer.

Tempat kerja untuk mencuci peralatan dapur dilengkapi di sebelah bengkel panas dan dingin. Proses teknologi pencucian peralatan dapur terdiri dari dua operasi yaitu membersihkan peralatan dari sisa makanan dan mencuci piring. Sehubungan dengan itu, tempat kerja dilengkapi dengan ruang penyimpanan (untuk piring kotor), dua buah bak cuci, rak untuk menyimpan piring bersih, serta peralatan untuk menyimpan deterjen dan alat untuk membersihkan dan mencuci peralatan dapur.

Bagian cuci toko gula-gula dimaksudkan untuk mencuci piring dan peralatan. Bak mandi dengan dua hingga tiga kompartemen dipasang di dalamnya. Untuk mencuci piring, gunakan deterjen dan sikat rambut. Peralatan dicuci dengan air soda pada suhu tidak lebih rendah dari 45 °C, kemudian dibilas dengan air panas (tidak lebih rendah dari 60 °C) dan larutan pemutih 2%. Setelah dicuci, peralatan dikeringkan. Peralatan dan perkakas bersih disimpan di rak.