Aplikácia vaječného albumínu. Albumín z vaječných bielkov v molekulárnej gastronómii

Práškový vaječný bielok je univerzálny produkt. Pre svoje vlastnosti a jednoduchosť skladovania sa používa vo všetkých oblastiach ľudskej činnosti súvisiacich s výrobou potravín – počnúc od diétne jedlo a končiac vysokou kuchyňou.

O jeho zložení a spôsoboch aplikácie si povieme v tomto článku.

Likebez

Albumín (suchý - potravinový výrobok získaný z čerstvých slepačích vajec. Bielok sa oddelí od žĺtka, potom sa podrobí filtrácii a tepelnému spracovaniu. Výsledkom je prášok bez chuti krémovej farby s pomerne výraznou vôňou po vajciach. je mimoriadne užitočná vďaka jedinečnému súboru aminokyselín, ktoré ľudské telo absorbuje takmer o 100%.Napríklad bielkoviny z mäsa sa vstrebávajú menej ako 80%, z mliečnych výrobkov - o 85%.

Na 100 gramov sušiny pripadá 74 gramov bielkovín, 2 gramy tuku, 3 gramy sacharidov, 326 kcal.

Proteínové palacinky

Na základe vyššie uvedeného zloženia je zrejmé, že suchý vaječný bielok je ideálny potravinový produkt pre športovcov, ktorí potrebujú veľké množstvo bielkovín. Odporúčame pripraviť palacinky s albumínom, ktorý pokryje bielkovinové potreby tela:

• suchý proteín - 75 gramov;
• ovsená múka - 20 gramov;
• vajcia - 1 kus;
• - 5 gramov;
• odstredené mlieko - 150 ml;
• cukor (med, náhrada rastlinného cukru atď.) - podľa chuti;
• soľ - štipka;
• vanilín - štipka.

sme pripravení?

Suché vaječné bielky miešajte v mlieku do hladka, pridajte k nim zvyšné produkty. Mali by ste dostať husté, viskózne cesto.

Zahrejte nepriľnavú panvicu na strednom ohni.

Cesto nalejte do stredu panvice, mali by ste dostať okrúhle palacinky s priemerom 10-12 cm.

Palacinky smažíme z oboch strán do zlatista.

Podávame s medom, jogurtom a čerstvým sezónnym ovocím.

Skvelá cesta pre cukrárov!

Sušený bielok je žiadaný najmä medzi cukrármi, keďže má v porovnaní s čerstvým bielkom lepšie fyzikálne vlastnosti – lepšie sa šľahá, pena je pevnejšia a lepšie drží cukor. To všetko je mimoriadne dôležité pri výrobe pusiniek, marshmallow, suflé a iných vzdušných hmôt.

Albumín sa používa aj pri príprave makrónok – čiastočne alebo úplne nahrádza čerstvý proteín.

Medzi výhody suchého produktu patria:

• stabilita finálnych produktov;
• vysoká hygienická úroveň výroby;
• zrýchlenie procesu výroby produktu.

Čerstvé suroviny je možné úplne nahradiť sušenými vaječnými bielkami. Ako použiť v tomto prípade? Jednoducho rozpustite 1 diel prášku v 7 dieloch tekutiny, dôkladne premiešajte 25 sekúnd a potom nechajte pôsobiť 40 minút. To je všetko - môžete ho použiť podľa receptu.

Berry pusinky

Albumín je ideálnou voľbou pre tých, ktorí milujú experimenty, pretože vám pomôže pripraviť bobuľové pusinky.

Klasická pusinka (talianska, francúzska, švajčiarska - na tom nezáleží) netoleruje veľké množstvo vonkajších prísad, ako je bobuľové pyré alebo šťava, pretože sa zvyšuje percento vlhkosti v hmote, čím trpí konzistencia. Ak chcete upiecť pravé malinové pusinky, dôrazne odporúčame použiť albumín.

Budete potrebovať nasledujúce produkty:

• suchý vaječný bielok - 34 gramov;
• voda - 100 gramov;
• maliny (jahody, čučoriedky, ríbezle atď.) - 340 gramov;
• cukor - 300 gramov.

Varenie

Predhrejte rúru na 80 stupňov.

Plech vystelieme papierom na pečenie.

Zmiešajte vodu a cukor v hrnci a bez miešania položte na mierny oheň.

Maliny pomelieme na kašu a pretrieme cez sitko, aby sme odstránili jadierka. Odporúčame, aby ste tento krok nevynechávali, pretože semená môžu prekážať pri jedení.

Sirup priveďte v hrnci na 121 stupňov.

Do roztlačených bobúľ pridajte suchý vaječný bielok a začnite šľahať pyré.

Pri spustenom mixéri opatrne nalejte do misky vriaci sirup. Šľahajte sirup, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy.

Výslednú bobuľovú hmotu vložte do cukrárskeho vrecka a bobuľové pusinky rozložte na papier na pečenie.

Pečieme 2-2,5 hodiny – malo by byť rovnomerne suché.

Úplne vychladnúť a podľa potreby ozdobiť práškovým cukrom.

Malinové pusinky možno použiť ako nezávislú pochúťku alebo ako súčasť dezertu. Pri tvorení použite napríklad bobuľové pusinky – proteínový základ doplňte čerstvým ovocím a maslovým krémom.

Prečo ho potrebujeme, ako s ním pracovať a prečo je lepší ako jeho analóg - čerstvý vaječný bielok.

V prvom rade sa pozrime na pôvod produktu: albumín, čiže sušený vaječný bielok, je, ako už názov napovedá, dehydrovaný slepačí bielok. Pri spracovaní sa všetky nutričné ​​a užitočný materiál surový proteín, ale eliminuje riziko salmonelózy a iných ochorení. Albumín je prášok krémovej farby, prakticky bez chuti a zápachu.

Prečo potrebujete suché bielkoviny?

Po prvé, trvanlivosť albumínu je mnohonásobne dlhšia ako trvanlivosť čerstvých vajec a ešte viac už oddelených vaječných bielkov. Otvorené balenie albumínu možno skladovať na suchom a tmavom mieste pri izbovej teplote po dobu jedného roka. Uzavreté obaly je možné skladovať niekoľko rokov úplne nerušene.

Po druhé, ako je uvedené vyššie, je bezpečné ho použiť v tepelne neupravenej forme. Pri príprave polevy alebo francúzskej pusinky sa nemusíte obávať, že by sa potenciálne nebezpečné mikroorganizmy dostali z vaječnej škrupiny do finálneho produktu, keďže proces výroby albumínu prítomnosť takýchto mikroorganizmov eliminuje.

Po tretie, jednoduché skladovanie, preprava a použitie (nie je potrebné skladovať čerstvé vajcia v chladničke, brať do úvahy krehkosť škrupiny, pred použitím oddeliť bielko od žĺtka atď.), efektívnosť nákladov (vy nemusíte premýšľať, kde použijete zvyšné žĺtky, odvážite presne toľko, koľko je potrebné).

Použitie suchého vaječného bielka

Albumín sa môže použiť v rovnakých receptoch, ktoré používajú surový proteín. V potravinárskom priemysle je suchý proteín široko používaný v pekárenskej výrobe, na výrobu omáčok, koktailov a dezertov.

Z cukrárskeho hľadiska je pri príprave vzduchových hmôt výhodnejšie použitie suchého proteínu, pretože sa dosiahne stabilnejší výsledok ako pri použití čerstvého proteínu. Používa sa teda na prípravu peny, pusiniek, suflé atď.

Malá lyrická odbočka k slovu o stabilite pusiniek zo suchého proteínu: raz som na pečenie vyložila dva plechy pusiniek, ale do rúry som vložila iba jeden (na druhý som na hodinu a pol našťastie zabudla pečenia prvého). A zároveň sa medzičasom pusinky z druhého plechu na pečenie vôbec nezmenili, boli odoslané na pečenie hneď po prvej dávke a nevyšli horšie ako tie prvé.

V modernom molekulárnom varení sa albumín používa na prípravu pien, gélov a dekoratívnych prvkov.

Sušené vaječné bielka možno použiť dvoma spôsobmi: vo forme prášku a vo forme zriedeného gélu. Na zriedenie suchého proteínu a získanie ekvivalentu surového proteínu je potrebné pridať tekutinu v pomere 1:8-10. To znamená, že hmotnosť tekutiny by mala byť 8-10 krát väčšia ako hmotnosť suchého proteínu. Mnoho ľudí odporúča rozriediť suchý proteín v tekutine 10-15 minút pred varením, aby sa lepšie absorbovala vlhkosť do prášku, ale v praxi som nezaznamenal rozdiel v použití čerstvo zriedeného proteínu alebo „usadeného“ proteínu. Neodporúčam tiež používať mixér na nasekanie zmesi suchého proteínu a tekutiny: nepotrebujeme ďalšie vzduchové bubliny, ale môžete dôkladne premiešať lyžičkou alebo špachtľou.

Recept na ovocné pusinky na bielku

Príkladom použitia albumínu sú moje obľúbené jednoduché ovocné pusinky. Môžu byť použité ako samostatný dezert alebo ako dekorácia.

Na prípravu budeme potrebovať:

• 12 g albumínu
• 110 g ovocného pyré (použila som jahody a maracuja, 50/50)
• 110 g cukru

Všetky ingrediencie vložte do veľkej misy, začnite miešať metličkou najprv pri nízkej rýchlosti (aby sa produkty spojili, aby albumín nevyletel z misy), potom začnite šľahať strednou alebo stredne vysokou rýchlosťou, kým nezhustne. získa sa vzdušná hmota.

Výsledné pusinky vložte do cukrárskeho vrecka s množstvom požadovaným pre váš účel.

Proteín je jednou z hlavných zložiek ľudského tela. Svaly, kosti a vnútorné orgányČlovek prijíma bielkoviny z potravy, čo je dostatočné na normálne fungovanie organizmu. Ale ľudia, ktorí vedú aktívny životný štýl a venujú sa silovým športom, musia konzumovať oveľa väčšie množstvá proteínových prvkov.

Športovci získavajú extra bielkoviny prostredníctvom proteínových doplnkov.

Jedným z najlepších proteínových komplexov je vaječný proteín.

Produkcia vaječných bielkovín

Vaječný proteín je vytvorený na báze kuracích vajec. Ťažko nájsť viac prírodný produkt než tento. Na získanie práškového vaječného bielka sa izoluje a suší. Potom vaječný bielok prechádza filtračným procesom, po ktorom má formu prášku a produkuje vaječný albumín.

Vaječný proteín: prínos alebo škoda

Dlhé desaťročia sa odborníci dohadovali o výhodách vaječných bielkov, až dospeli ku konsenzu – vaječné bielka majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus.

Výhoda:

1. Obsahuje vynikajúcu rovnováhu esenciálnych aminokyselín.
2. Vaječný albumín obsahuje veľké množstvo leucínu (aminokyseliny BCAA).
3. Vaječný bielok sa vyznačuje absenciou tuku alebo jeho minimálnym množstvom.
4. Obsahuje veľké množstvo vitamínov, mikroelementov a minerálov.
5. Zvyšuje hladinu hemoglobínu a testosterónu.

Škody:

Vaječný albumín môže byť škodlivý iba vtedy, ak máte:

• alergia na vajíčka
• plynatosť
• gastrointestinálna porucha
• opuch

Ak sa u vás objavia tieto príznaky, potom je lepšie prestať užívať vaječný albumín, pretože v tomto prípade to len zhorší váš zdravotný stav.

Ak netrpíte chorobami uvedenými vyššie, pokojne môžete konzumovať vaječné bielka.

Vaječný proteín je obľúbený najmä medzi kulturistami, ktorí ho berú vďaka vlastnostiam vaječného bielka.

Vlastnosti:

• úplne absorbované ľudským telom
• pôsobí ako hlavný materiál pre rast svalov
• uspokojuje pocit hladu
• zvyšuje silové schopnosti športovca
• rýchlo obnovuje športovca po tréningu

Myslíte si, že vaječné bielka sú dobré len na naberanie svalovej hmoty? Omyl!

Vaječný albumín je výborným pomocníkom pri chudnutí.

Vaječný proteín na chudnutie

Odborníci tvrdia, že na vysušenie tela či spálenie nadbytočných kilogramov je ideálny proteín, ktorý obsahuje minimálne množstvo tukov a sacharidov. Vaječný proteín je to, čo potrebujete! Neobsahuje žiadne tuky ani sacharidy.

Okrem toho vaječný albumín reguluje hladinu cholesterolu v krvi a obsahuje aj množstvo vitamínov a minerálov.

Jedinou nevýhodou vaječného bielka sú vysoké náklady na takýto proteín. Ale verte mi, stojí to za to.

Práve vaječný bielok dokonale napomáha spaľovaniu tukov, ak sa spojí so správnou bielkovinovou výživou a pravidelným pohybom. Chceli by sme hneď poznamenať, že nemusíte jesť veľa varených kuracích vajec. Pamätajte, že sa neodporúča jesť vaječné žĺtky alebo surové vajcia.

Pre ľudí, ktorí chcú znížiť množstvo tuku v tele, potrebujú prijať bielkoviny medzi jedlami, alebo nahradiť raňajky či večeru vaječným proteínovým kokteilom.

• Na prípravu nápoja, pomocou šejkra zmiešajte 1 odmerku proteínového prášku s tekutinou (voda, džús, odstredené mlieko). Množstvo tekutiny upravte podľa svojich chuťových preferencií.

Pravidlá pre konzumáciu vaječných bielkov

Je veľmi dôležité správne užívať vaječný proteín, pretože ak zvýšite alebo znížite dávkovanie, nebude to mať žiadny účinok. Poskytneme poradenstvo o správne použitie vaječný proteín:

1. Koľko bielkovín by ste mali jesť? Závisí to od vašej hmotnosti a stravy. Pre človeka je teda potrebné skonzumovať 2 gramy bielkovín na 1 kg hmotnosti. Zvážte tiež, koľko bielkovín získate z jedla. Polovicu potrebného množstva bielkovinových prvkov človek prijíma spravidla potravou. Zvyšok množstva bielkovín človek prijme prostredníctvom príjmu bielkovín.
2. Dávkovanie. Neberte viac ako 30 gramov čistého proteínu, pretože ľudské telo jednoducho nedokáže absorbovať viac. Nadbytočný proteín opustí telo močom.
3. Pripravíme si nápoj. Zmiešajte jednu odmerku proteínu so 150-200 ml vody alebo mlieka. Množstvo tekutiny je možné upraviť podľa vašich preferencií.
4. Čas prijatia. Denná dávka je 2-3 krát. Určite vypite proteínový kokteil hodinu pred tréningom a 30-40 minút neskôr. po jej ukončení. Proteínový nápoj môžete piť aj ráno alebo večer.
5. Tréneri často odporúčajú miešať vaječný proteín so srvátkovým proteínom, aby sa tieto dva typy proteínov navzájom dopĺňali a posilňovali.

Vaječný proteín je výborný produkt nielen na naberanie čistej svalovej hmoty, ale aj na zhadzovanie nadbytočných kilogramov.

Vo vaječnom albumíne nie sú prakticky žiadne nedostatky a vedľajšie účinky sú mimoriadne zriedkavé. Jedinou vážnou nevýhodou je vysoká cena vaječného bielka, no efekt je hypnotizujúci.

Vezmite vaječný proteín správnym spôsobom a dosiahnite s ním maximálne výsledky.

Sušený vaječný bielok, tiež známy ako potravinový albumín, je jemný biely alebo krémovo sfarbený prášok získaný filtrovaním a tepelnou úpravou bežného kuracieho proteínu. Ako používať sušené vaječné bielka a prečo potrebujete prášok, ak máte po ruke čerstvé vajcia, prečítajte si nižšie.

Vlastnosti suchého vaječného bielka

Vajcia sú jednou z najvyhľadávanejších ingrediencií v cukrárskom priemysle. Sú dostupné a relatívne lacné, ale práca s nimi, najmä vo veľkom meradle, má množstvo nepríjemností:

• krehkosť;
• krátka trvanlivosť (menej ako 1 mesiac);
• náročnosť dopravy (vyplýva z prvého bodu);
• špeciálne požiadavky na skladovanie (vyžadujú sa chladničky);
• riziko vzniku akútnej črevnej infekcie (salmonelóza);
• surový proteín nie vždy prináša očakávaný výsledok.

Všetky tieto ťažkosti nemusia byť veľmi nápadné, ak len zriedka pripravujete pečivo a dezerty, ale v priemyselnom meradle pri práci profesionálnych cukrárov môžu vyššie uvedené funkcie priniesť veľa problémov a strát.
Preto vznikol, ktorý si všetko zachoval prospešné vlastnosti surový analóg a získal množstvo významných výhod:

• menšie nároky na skladovanie (hermeticky uzavretý obal + tmavé miesto);
• pri správnom skladovaní si zachováva svoje vlastnosti najmenej rok;
• ľahko sa prepravuje;
• ľahká práca;
• vždy poskytuje vynikajúce výsledky;

Navyše, ak namiesto surového vaječného bielka použijete prášok, nemusíte sa báť, čo so zvyškami žĺtkov. Nie je prekvapujúce, že mnohí cukrári, ktorí raz vyskúšali albumín, sa už nikdy nevrátia k surovým vajciam.

Ako používať suchý proteín

Niektoré ženy v domácnosti nekupujú albumín, pretože nevedia, ako správne používať suchý vaječný bielok. Ale tu nie sú žiadne ťažkosti.
možno použiť dvoma spôsobmi:
1. Prášok.
2. Zriedený gél.
Na získanie gélu sa musí suchý prášok rozpustiť v teplej vode v pomere 1:8-10. Výsledkom bude o niečo hustejšia hmota ako bežný proteín. Musíte opatrne premiešať pomocou lyžice alebo špachtle. Tento gél nemôžete poraziť mixérom!

Albumín je termoireverzibilný a nedá sa prehriať. Dobre prejavuje svoje vlastnosti v kyslé prostredie, ale nedrží dobre penu obsahujúcu alkohol. Pri používaní sušených vaječných bielkov majte na pamäti tieto pokyny a budete mať chutné dezerty!

Vaječný proteín nie je medzi spotrebiteľmi taký bežný športová výživa a nie všetci výrobcovia ho vyrábajú. Prečo nie je vajce najviac biologicky dostupným zdrojom aminokyselín? Možno je dôvodom cena alebo zloženie. Poďme zistiť, v akých prípadoch by sa mal konzumovať, ako a aké doplnky vaječných bielkovín existujú.

Vaječný proteín sa získava počas výrobného procesu z vajec, vaječného albumínu. Hoci samotné vajce má široký profil aminokyselín, niektoré sa počas výroby výrazne strácajú. Na rozdiel od srvátky totiž vaječný bielok podlieha vysoké teploty v dôsledku predispozície produktu k salmonelóze sa proteín čiastočne ničí a v konečnom dôsledku stráca niektoré zo svojich vlastností.

Výhody a nevýhody vaječného bielka

Hlavné výhody:

• V porovnaní s inými doplnkami má bohaté zloženie aminokyselín.
• Pomaly sa vstrebáva, poskytuje stály prísun aminokyselín, zabraňuje deštrukcii svalového tkaniva.
• Neobsahuje laktózu ani tuk.
• Ľahko sa mieša vo vode a mlieku.
• Vhodné na nočné užívanie kvôli dlhej absorpcii.

nedostatky:

• Často spôsobuje vedľajšie účinky, ako je zápcha, preto je potrebná dodatočná konzumácia s vlákninou, ak ju výrobca vo výrobku nezahŕňa.
• Dlhý rozklad bielkovín neumožňuje konzumáciu produktu samostatne po tréningu alebo po spánku na núdzovú prevenciu v porovnaní s alebo.
• Nevhodné pre športovcov.

Ktorý proteín je lepší – srvátka alebo vajce?

Tieto dva produkty by sa nemali porovnávať. Športovci potrebujú každý rovnako a ako to už býva, komplex obsahuje viacero produktov, ktoré sa líšia v účinku. Ak sa srvátka absorbuje rýchlejšie, výborná na uzatváranie, potom sa dá vaječný albumín porovnať s vaječným albumínom v akcii. Posledné dva druhy sú vhodné na konzumáciu v noci.

Top 5 najlepších vaječných bielkovín

Optimálna výživa – zlatý štandard 100% VAJEC

Proteínový prášok svetoznámej značky zahŕňa celé spektrum esenciálnych a esenciálnych aminokyselín. Jedenie jednej porcie nahradí jedenie siedmich vaječných bielkov. Cena v obchodoch sa pohybuje od 1790 do 3030 rubľov za 908 gramov.

Dymatize Nutrition - Elite Egg Protein

Jedna 32,5 gramová porcia obsahuje 110 kalórií, 24 g bielkovín, 5 mg cholesterolu, sodík, draslík, 3 g sacharidov. Produkt je úplne bez tuku a je vhodný ako na postupné chudnutie, tak aj na priberanie. Balenie s hmotnosťou 910 gramov stojí približne 2 750 rubľov.

Sci-Fit - 100% vaječný proteín

Výrobok obsahuje 100% vaječný albumín, ktorý dokáže znížiť hladinu cholesterolu v krvi a znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení. 100% vaječný proteín neobsahuje tuk. 28 gramov porcia obsahuje: 24 g bielkovín, 2 g sacharidov, horčík, fosfor, sodík draslík, 5 mg cholesterolu. 2,27 kg plechovka stojí asi 3 500 rubľov.

Pureprotein – základná línia vaječných bielkovín

Domáci výrobca nenechal športovcov bez kvalitných vaječných bielkovín, zbavených laktózy, obsahujúcich vlákninu, pšeničné klíčky, minimum tuku a cholesterolu. Plus všetky esenciálne aminokyseliny, obsahuje 21 gramov bielkovín na 35 g porciu. Náklady na 600 g sú 650 - 790 rubľov a na 1 000 g - asi 1 500 rubľov.

Scitec Nutrition Egg Pro (930 g)

Jedna 30 g porcia obsahuje 95 kalórií, 1,8 g sacharidov, 22 g bielkovín, soľ, cukor, 50 mg taurínu. Produkt je úplne bez tuku. Približná cena za 930 gramov je 1940 rubľov.

Ako užívať vaječný proteín

Na zvýšenie svalovej hmoty by, žiaľ, vaječný proteín nemal byť jediným proteínom, mal by byť doplnený o komplexy aminokyselín alebo rýchlo pôsobiaci srvátkový proteín.

1. Preto po tréningu Vaječný proteín je možné konzumovať po užití BCAA o 20 minút neskôr.
2. Druhá časť treba užiť pred spaním.

V dňoch pracovného pokoja:

1. jedna dávka sa užíva aj pred spaním;
2. a druhý kedykoľvek na predĺžené uvoľňovanie proteínu.

Na chudnutie nie je vaječný bielok tým najžiadanejším produktom, pretože úplná absencia tukov ešte nepokryje prítomnosť sacharidov. Nie je teda vhodné ho konzumovať pred spaním, ale pred a po tréningu, ak športovec nezarezáva, môže byť ponechaný ako doplnkový zdroj bielkovín.