Antipyretiká pre deti predpisuje pediater. Pri horúčke však existujú núdzové situácie, keď je potrebné dieťaťu okamžite podať liek. Vtedy rodičia preberajú zodpovednosť a užívajú antipyretické lieky. Čo je dovolené podávať dojčatám? Ako môžete znížiť teplotu u starších detí? Aké lieky sú najbezpečnejšie?
Umývanie kuchynského riadu.
Umývanie kuchynského náčinia je určené na umývanie riadu, kuchynskej a reznej techniky, náradia.
Umyváreň má pohodlné prepojenie s výrobnými prevádzkami (studená, teplá). V umývacej miestnosti je nainštalovaný spodný riad na použitý riad, stojany na čistý riad a vybavenie, umývacie vane s tromi priehradkami - na namáčanie, umývanie a dezinfekciu.
Výber vybavenia pre všetky dielne v tomto podniku sa uskutočnil v súlade s „Normami na vybavenie inventárom, riad pre POP“. Výber sa uskutočnil v súlade so všetkými požiadavkami na tento podnik.
Hygienické požiadavky na zariadenia, nádoby, nádoby.
Mechanické zariadenie musí byť inštalované tak, aby bol voľný prístup a nedochádzalo k približujúcim sa alebo pretínajúcim sa tokom surovín s polotovarmi a hotovými kulinárskymi výrobkami.
Na konci práce musí zariadenie:
rozobrať;
bez zvyškov produktu;
dôkladne opláchnite horúcou vodou;
obarenie vriacou vodou;
sušte nezmontované, najlepšie v rúre;
umývačky riadu po práci dôkladne opláchnite horúcou vodou z hadice a vyvetrajte. Opláchnite a oparte kazety na taniere.
K nekovovým zariadeniam patria aj výrobné stoly, dosky na krájanie, vane na umývanie zeleniny, stolička (paluba) na krájanie mäsa.
Výrobné stoly musia mať hladký, rovný povrch, dosky stolov môžu byť čalúnené plechmi z nehrdzavejúcej ocele, duralu a dreva - na zeleninu a cesto. Stoly sa umyjú teplou vodou s čistiacimi prostriedkami a ak je tam para, potom sa naparia. Drevené stolové dosky sú starostlivo očistené a následne umyté.
Dosky na krájanie by mali byť vyrobené z tvrdého dreva, ich povrch by mal byť hladký, dokonca bez trhlín. Na bočnej ploche by mali byť označenia CM a VM t.j. surové, varené mäso a
názov obchodu. Dosky by sa mali dôkladne umyť v teplom roztoku sódy, potom opariť vriacou vodou a na úplnú dezinfekciu sa varia 15-20 minút.
Umývanie kuchynského náčinia v stravovacích zariadeniach
Umývanie kuchynského riadu sa nachádza vedľa horúcej predajne a komory na odpadky potravín. Je určený na umývanie varných kotlov, kovového riadu a podnosov, ako aj výdajných zariadení.
Umyváreň je vybavená tak, že prichádzajúci použitý riad je možné inštalovať na spodný riad. Nechýbajú nádoby na potravinový odpad, vane s dvoma priehradkami, stojany s mriežkovými policami na sušenie umytého riadu, rebrík na odtok vody.
Riad je vopred očistený od zvyškov jedla drevenými špachtľami a umývaný v prvom oddelení umývacieho kúpeľa kefami alebo handričkami v horúcej vode s použitím čistiacich prostriedkov. Potom sa v druhej priehradke umytý riad opláchne vodou s teplotou 90 "C. Ak na stenách riadu zostanú zvyšky pripáleného jedla, naleje sa do riadu najskôr teplá voda, aby sa kôrka dostala Zvyšky jedla sa zhromažďujú vo vedrách s vekom a potom sa dodávajú do odpadu komory na skladovanie potravín.
Varné kanvice sa ošetrujú vodou s teplotou 50 "C pomocou kief, opláchnu sa horúcou vodou (nie nižšou ako 70°C). Je povolené používať čistiaci prostriedok Progress (alebo rovnaký typ). Hygienické predpisy neodporúčajú umývať hliník riad so sódou alebo lúhom, keď sa zotmie.
Neumývajte riad na rôzne účely v jednej vode. Na čistenie a umývanie riadu so sadzami na povrchu by sa mali používať samostatné drevené a gumené škrabky, handričky a kefy. Neodporúča sa zoškrabovať pripálené jedlo zo stien riadu kovovými nástrojmi. Dosky na krájanie po umytí v dvoch vodách sa oparia vriacou vodou. Obrúsky a gáza na cedenie vývaru, vytláčanie šťavy z bobúľ a ovocia sa pred použitím dôkladne umyjú v horúcej vode a uvaria. To isté platí pre cukrárske vrecká na smotanu. Čistý riad sa suší a ukladá na stojane s dvoma alebo tromi mriežkovými policami. V malých prevádzkach sa kuchynský riad umýva v umývacom riade. Za týmto účelom nainštalujte vaňu s dvoma priehradkami a stojanom a umývacia miestnosť je oddelená priečkou vo forme bariéry.
Umývanie kuchynského náčinia je určené na umývanie riadu, kuchynskej a reznej techniky, náradia.
Umyváreň má pohodlné prepojenie s výrobnými prevádzkami (studená, teplá). V umývacej miestnosti je nainštalovaný spodný riad na použitý riad, stojany na čistý riad a vybavenie, umývacie vane s tromi priehradkami - na namáčanie, umývanie a dezinfekciu.
1 - elektrický sporák PESM-4Sh; 2 - elektrická panvica SESM-0,5; 3 - elektrická rúra 4 - fritéza. FESM-20 5 - elektrický sporák s 2 horákmi. 6 - vložka do vykurovacieho zariadenia 7 - elektrický ohrievač jedla MSESM-50. 8 - výrobná tabuľka. 9 - univerzálny pohon PG-0,6 10 - podlahové váhy. 11 - mraznička. 12 - gril .. 13 - pojazdný stojan. 14 - dezha.15 - stojan na sušenie riadu. 16 - umývacie kúpele. 17 - mobilná vaňa. 18 - chladiaca skriňa ShKh-0,4M. 19 - formovací stroj RC / 4 - na výrobu halušiek. 20 – elektrický rozvodný stojan СРСМ 21 – rozvodný stojan. 22 - stolík so vstavanou umývacou vaničkou. 23 - umývadlo.
Výber vybavenia pre všetky dielne v tomto podniku sa uskutočnil v súlade s „Normami na vybavenie inventárom, riad pre POP“. Výber sa uskutočnil v súlade so všetkými požiadavkami na tento podnik.
7. Hygienické požiadavky na zariadenia, nádoby, nádoby.
Mechanické zariadenie musí byť inštalované tak, aby bol voľný prístup a nedochádzalo k približujúcim sa alebo pretínajúcim sa tokom surovín s polotovarmi a hotovými kulinárskymi výrobkami.
Na konci práce musí zariadenie:
rozobrať;
bez zvyškov produktu;
dôkladne opláchnite horúcou vodou;
obarenie vriacou vodou;
sušte nezmontované, najlepšie v rúre;
umývačky riadu po práci dôkladne opláchnite horúcou vodou z hadice a vyvetrajte. Opláchnite a oparte kazety na taniere.
K nekovovým zariadeniam patria aj výrobné stoly, dosky na krájanie, vane na umývanie zeleniny, stolička (paluba) na krájanie mäsa.
Výrobné stoly musia mať hladký, rovný povrch, dosky stolov môžu byť čalúnené plechmi z nehrdzavejúcej ocele, duralu a dreva - na zeleninu a cesto. Stoly sa umyjú teplou vodou s čistiacimi prostriedkami a ak je tam para, potom sa naparia. Drevené stolové dosky sú starostlivo očistené a následne umyté.
Dosky na krájanie by mali byť vyrobené z tvrdého dreva, ich povrch by mal byť hladký, dokonca bez trhlín. Na bočnej ploche by mali byť označenia CM a VM t.j. surové, varené mäso a
názov obchodu. Dosky by sa mali dôkladne umyť v teplom roztoku sódy, potom opariť vriacou vodou a na úplnú dezinfekciu sa varia 15-20 minút.
8. Formy kontroly kvality produktov.
Sprostredkovanie - Denná kontrola nad kvalitou produktov, môže byť rezortná, administratívna a personálna.
Rezortný – vedie osobitnú komisiu. Členovia komisie pravidelne hodnotia kvalitu jedla pripravovaného v konkrétnom podniku. Ak sa zistí porušenie, vypracuje sa zákon.
Administratívna - vykonáva ju pravidelne počas dňa vedúci výroby alebo jeho zástupca, majster kuchár.
Osobná – najdôležitejšia forma kontroly potravín – to sú posty kvality a kontrola distribúcie. Na čele postov stoja majstri kuchári, ktorí kontrolujú kvalitu pripravovaných jedál a ich výkon.
Pred pristúpením k sprostredkovaniu sa členovia komisie dôkladne zoznámia s ponukou, technologickými, kalkulačnými kartami. Najprv určite hmotnosť hotového jedla. Ďalej sa kvalita jedál a hotových výrobkov hodnotí organoleptickými ukazovateľmi. V závislosti od týchto ukazovateľov dostávajú produkty hodnotenia: „vynikajúce“, „dobré“, „uspokojivé“ a „neuspokojivé“.
Hodnotenie „vynikajúce“ sa udeľuje jedlám pripraveným v prísnom súlade s receptúrou schválenou technológom.
Hodnotenie „dobré“ sa udeľuje jedlám pripraveným v prísnom súlade s receptúrou, s vynikajúcou chuťou, ale s nepravidelným rezom.
Hodnotenie „uspokojivé“ je priradené riadu vhodnému na predaj bez spracovania, ale s menšími nedostatkami.
Hodnotenie „neuspokojivé“ sa udeľuje jedlám, ktoré majú významné nevýhody: prítomnosť cudzej chuti, strata vzhľadu, nezdravá farba. Tieto riady sa posielajú na revíziu alebo zamietnu vyhotovením príslušného zákona.
Do manželských denníkov komisia zapisuje svoje pripomienky ku kvalite jedál. Časopis musí byť zapečatený voskovou pečaťou a strany očíslované. Denník vedie vedúci výroby.
Umývanie riadu by malo mať pohodlné prepojenie s predsieňou a výdajňou, čo uľahčuje zber použitého riadu a jeho doručenie do umyvárne. Umyváreň je vybavená umývačkami riadu, umývacími vaňami, výrobnými stolmi, sušiarňami, stojanmi a skrinkami na čistý riad, nádržami s vekom na zber odpadu. Pre zníženie hluku a zachovanie riadu sú stoly čalúnené linoleom alebo iným materiálom. Zariadenie je umiestnené v priebehu spracovania riadu: čistenie od zvyškov potravín, triedenie, umývanie, oplachovanie, sušenie.
1) čistenie zvyškov potravín sa uskutočňuje na stoloch s lievikovým vybraním, pod ktorým je nainštalovaná nádrž na zhromažďovanie zvyškov potravín, stôl je inštalovaný pri okne, cez ktoré vstupujú špinavé riady;
2) triedenie prebieha podľa druhov riadu (taniere, sklo, príbory) na výrobnom stole;
3) umývanie prebieha v umývačkách riadu s periodickým a kontinuálnym (dopravníkom). Alebo do umývacích vaní s tromi priehradkami. V 1. oddelení - umývanie a odmasťovanie pri teplote 45-50ºС pomocou sódy (0,5-2%) alebo "Umývačka riadu". V 2 - oddelení prania a dezinfekcie (roztok chlóramínu alebo 10% vyčírený roztok bielidla) pri teplote 50-55ºС, 3 - oplachovanie pri teplote 90-98ºС; Sklo sa umýva v kúpeli s 2 priehradkami - najprv v teplej vode so saponátom, potom sa opláchne horúcou vodou s teplotou 60-70ºС. Zariadenia sa umyjú s prídavkom čistiacich prostriedkov a sterilizujú 5-10 minút, prípadne kalcinujú.
4) sušiť na stojanoch a ukladať do skriniek bez utierania.
Organizácia práce pri umývaní kuchynského náradia
Umývanie kuchynského riadu sa označuje ako pomocné priestory POP. Umývanie kuchynského riadu určený na umývanie varného riadu, kuchynskej a výdajnej techniky a náradia. Nachádza sa v tesnom spojení s výrobnými dielňami.
Vybavenie: podtovarniki, stojany, umývacie vane s tromi priehradkami.
inventár: drevené špachtle, kovové kefy, škrabky, kefy na bylinky.
Podľa rozsahu práce umýva riad 1 alebo 2 umývačky. Najprv sa riad očistí od zvyškov jedla, potom sa namočí v 1. kúpeli, umyje sa v druhom kúpeli s prídavkom uhličitanu sodného pri teplote 55-60 °C a opláchne sa pri teplote 80-90º, dosky sa obarený. Po spracovaní sa riad vysuší a uskladní na špeciálne určenom mieste na stojanoch vo výške 0,5 - 0,7 m od podlahy.
priestor pre umývanie riadu poskytovať vo všetkých reštauráciách bez ohľadu na ich typ a kapacitu sál. Od precíznej práce tejto divízie do značnej miery závisí práca hál a následne aj úroveň kultúry spotrebiteľských služieb.
Umyváreň je pre všetky reštaurácie riešená jednak ako susediaca s obsluhou a jednak so sálou a rozvodom. Vďaka tomu je uľahčený zber a donáška použitého riadu, ako aj zabezpečenie čistého riadu pre čašníkov.
Pri navrhovaní umývacej miestnosti sa berie do úvahy počet riadu a spotrebičov, ktoré sa majú umyť. Steny umyvárne sú obložené keramickým obkladom. Na skladovanie riadu sú k dispozícii skrinky a pre pohodlie pri prenášaní riadu z umývacej miestnosti do servisnej miestnosti alebo na distribúciu je vhodné použiť skrinky. Na pracovisku umývačky sú inštalované stoly a pulty, ktoré sú čalúnené linoleom, aby sa zabránilo rozbitiu riadu a znížila hlučnosť. Pri obsluhe skupiny spotrebiteľov sa jedlá zhromažďujú v hale zo stolov pomocou špeciálneho vozíka. Ďalej riad vstupuje cez špeciálny otvor (okno) do umývacej miestnosti, kde je stôl s lievikovým prehĺbením. Pod týmto vybraním je umiestnená nádrž na zhromažďovanie zvyškov jedla. Potom idú jedlá na výrobný stôl, kde sa triedia podľa druhu (taniere, poháre, príbory). Potom sa odošle do kúpeľov na umývanie alebo do umývačky riadu. Umývadlo by malo mať aj umývadlo.
Proces prania riad pozostáva z operácií na odstránenie zvyškov jedla, triedenie, umývanie, oplachovanie a sušenie. Je povolené umývať riad a príbory v umývačke riadu, ako aj v umývacích kúpeľoch, do ktorých sa horúce a studená voda. Umývačka riadu výrazne urýchľuje umývanie riadu a výrazne uľahčuje prácu umývačkám. Okrem toho stroj nielen dobre umýva riad, ale ho aj sterilizuje, čo je dôležité najmä z hygienického a hygienického hľadiska. Preto sa odporúča inštalovať umývačky riadu vo všetkých podnikoch bez ohľadu na počet miest v sále. Riad sa v stroji umýva v troch priehradkách s rôznou teplotou vody. V prvom oddelení, kde prebieha predpieranie a odmasťovanie, teplota nepresahuje 48°C. V druhom oddelení, kde sa riad konečne umyje a dezinfikuje, dosahuje teplota vody 55°C. A napokon tretia priehradka slúži na splachovanie (pri teplote 90°C). Pred vložením riadu do stroja sa taniere zbavia zvyškov jedla. V reštauráciách, kde je umývanie riadu mechanizované, je v prípade poruchy umývačky riadu zabezpečená náhradná vaňa s tromi priehradkami. Čajové náčinie a krištáľ sa umývajú vo vani s dvoma priehradkami. Na umývanie tanierov a iného riadu sa trojkomorové vane inštalujú ručne. Dosky očistené od zvyškov jedla kefou alebo drevenou špachtľou (potravinový odpad sa zhromažďuje v špeciálnych nádržiach) sa umyjú v horúcej vode pri teplote 45-50 °C, do vody sa pridá 0,5-2% sóda alebo iný čistiaci prostriedok . V druhom oddelení kúpeľa sa riad umyje v horúcej vode (50 ° C) s prídavkom 10% vyčíreného roztoku bielidla (10 cm3 na 1 liter vody). Potom sa riad vloží do kovových sietí a ponorí sa do tretieho oddelenia vane, kde sa opláchne horúcou vodou (90-98°C). Po týchto operáciách sa misky umiestnia na stojany na sušenie. Na ochranu riadu pred rozbitím sa odporúča položiť na dno vane gumené vlnité podložky. Šálky, podšálky, poháre na víno, poháre sa umývajú v oddelených kúpeľoch v dvoch vodách: v prvom oddelení kúpeľa - v horúcej vode (50 ° C) s prídavkom sódy, v druhom oddelení sa opláchnu čistou vodou ( 70-80 °C).
Príbory s ručnou metódou sa umývajú rovnakým spôsobom ako umývanie skla, ale po umytí sa lyžice a vidličky na dezinfekciu ponoria na niekoľko minút do vriacej vody a potom sa vysušia. Obzvlášť opatrne musíte umývať cupronickel riad. Pri umývaní musíte zabezpečiť, aby sa predmety navzájom nenarážali. Kupronický riad sa odporúča umývať mäkkou handričkou a mydlom. Ak sa zistia škvrny (stmavnutie), odstránia sa utretím riadu mäkkou handričkou navlhčenou v roztoku sódy bikarbóny. Potom sa riad umyje horúcou vodou a utrie sa uterákom.
Umývanie kuchynského riadu je určený na umývanie riadu (bojlery, panvice, podnosy a pod.), kuchynských a výdajných zariadení, náradia. Umyváreň by mala mať pohodlné prepojenie s výrobnými prevádzkami (studená, teplá). V umývacej miestnosti je nainštalovaný spodný riad na použitý riad, stojany na čistý riad a vybavenie, umývacie vane s tromi priehradkami - na namáčanie, umývanie a dezinfekciu použitého riadu a jeho oplachovanie.
Podľa rozsahu práce umýva riad jedna alebo dve pani umývačky riadu. Na čistenie riadu od zvyškov jedla sa používajú drevené špachtle, kovové kefy, škrabky. Riad umývajte kefami s použitím čistiacich prostriedkov. Po spracovaní sa inventár, kuchynské náčinie a intrashopové nádoby sušia a skladujú na špeciálne vyhradenom mieste na stojanoch vo výške minimálne 0,5-0,7 m od podlahy. Pohodlné skladovanie kuchynského náčinia a náčinia uľahčuje prácu kuchárom a skracuje čas strávený výberom náčinia a náčinia pre konkrétnu výrobnú prevádzku.
28. Tvorba dopytu vo verejnom stravovaní. Vlastnosti dopytu. Faktory ovplyvňujúce dopyt.
Dopyt- špecifická forma vyjadrenia potrieb v podmienkach tovarovo-peňažných vzťahov. Kategória dopytu môže pôsobiť ako makrodopyt a mikrodopyt.
Macropros - dopyt na úrovni krajiny, ekonomického regiónu, regiónu, mesta a pod. alebo pri samostatná skupina produkty (služby), spojené akýmkoľvek znakom.
Mikrodopyt - dopyt po výrobkoch a službách na úrovni jednotlivého podniku verejného stravovania alebo dopyt po určitých druhoch výrobkov a služieb. Mikrodopyt sa formuje a rozvíja pod vplyvom vonkajších a vnútorných faktorov.
Hlavnými faktormi sú: umiestnenie podniku; typ podniku a jeho špecializácia; organizácia služby a jej efektívnosť; kvalita ponúkaných služieb; cenová hladina; prítomnosť reklamy; zoznam ponúkaných doplnkových služieb.
Dopyt je mobilná kategória, v praxi je ťažké vyčleniť jeho jednotlivé odrody. Tvoria rôzne kombinácie a ovplyvňujú ekonomickú činnosť podniku, a preto je potrebné skúmať mieru vplyvu mikrodopytu na efektivitu výrobného a obchodného procesu podniku.
Faktory ovplyvňujúce dopyt v stravovaní:
1.Ekonomický: ekonomická situácia v krajine, inflácia, objem a zloženie potravinových zdrojov, peňažné príjmy rôznych skupín obyvateľstva, ceny tovarov a stravovacích produktov.
2.Sociálna: sociálna politika štátu, definovanie rôznych sociálnych štandardov, životná úroveň obyvateľstva, formovanie kultúry konzumu, estetický vkus.
3.Demografické", veľkosť a zloženie obyvateľstva, počet a zloženie rodín, pomer medzi obyvateľmi miest a vidieka, procesy migrácie obyvateľstva.
4. Prírodné a klimatické: trvanie sezóny, teplota vzduchu, geografické podmienky.
5. Národné historické: tradície, zvyky, životné podmienky.
Dôležitým znakom dopytu po cateringových výrobkoch je, že má fyziologické limity. Okrem toho je dopyt po cateringu vzájomne zameniteľný a komplementárny.
29. Metódy štúdia a predpovedania dopytu.
Najbežnejšou metódou štúdia mikrodopytu je funkčný, založené na používaní špeciálnych multimetrových pokladníc, ktoré umožňujú neustále zohľadňovať denný predaj produktov z hľadiska množstva, množstva, štruktúry, sortimentu. Informácie sa berú do úvahy podľa hodín a minút v rámci jedného dňa, podľa dní v týždni. Môžete sa informovať o počte kupujúcich, o priemernej kúpnej cene na kupujúceho. Takéto údaje nám umožňujú vyvodiť závery o stupni zaťaženia haly podniku, pokladníkov a iných kategórií pracovníkov a možno ich použiť na operatívne riadenie výrobných a obchodných procesov.
Štúdium mikrodopytu na úrovni podniku sa môže uskutočniť formou spotrebiteľských (spotrebiteľských) konferencií, výstav, predajných výstav, veľtrhov, prezentácií. Hlavné otázky, o ktorých sa diskutuje, sa zvyčajne týkajú navrhovaného sortimentu produktov, kvality, spôsobu prevádzky, foriem služieb. Konferencie sa môžu konať osobne aj v neprítomnosti. V prvom prípade spotrebitelia verbálne vyjadrujú svoje názory a želania, v druhom sú predbežne distribuované dotazníky, ktoré spotrebitelia vypĺňajú a vhadzujú do špeciálnych boxov.
Väčšina efektívna metóda zvažuje sa štúdia dopytu dotazníkový prieskum. Pozostáva z niekoľkých etáp: definícia výskumného problému, t.j. ciele, zámery, rozsah a charakter prieskumu; vývoj otázok; výber spôsobu vykonania prieskumu a opýtaných osôb; vypracovanie skúšobného dotazníka, jeho testovanie a konečné vydanie otázok; organizácia samotného prieskumu vrátane tlače formulárov a inštruktáže osôb, ktoré prieskum vykonávajú; spracovanie prijatých informácií.
Využitím spracovaných informácií možno sledovať nasledovné ciele: definovanie koncepcie rozvoja podniku; vypracovanie prognóz obchodnej a hospodárskej činnosti; zlepšenie organizácie obchodu a technologického procesu; zlepšenie úrovne služieb; identifikácia najpopulárnejších typov podnikov; predpovedanie uskutočniteľnosti otvorenia nových podnikov.
Prognóza dopytu je vedecky podložená prognóza dopytu založená na vývoji solventných potrieb obyvateľstva. Existujú prognózy: krátkodobé - od 1 do 2 rokov; strednodobé - od 2 do 5 rokov; dlhodobé - od 5 do Prilba.
Na predpovedanie dopytu sa používajú rôzne metódy.
Regulačné metódy založené na použití fyziologických noriem spotreby potravín. Nevýhodou tejto metódy je, že nezohľadňuje ekonomické faktory, ktoré ovplyvňujú dopyt (cenová hladina, peňažný príjem).
Sociologické metóda je založená na aplikácii štrukturálnych modelov dopytu vybudovaných na základe údajov z výberových zisťovaní rodinných rozpočtov v kontexte oddelených sociálne skupiny populácia. Na základe znalosti populácie a priemerných nákladov na stravovacie produkty na člena rodiny je možné vypočítať dopyt po stravovacích produktoch.
možno použiť na predpovedanie dopytu v blízkej dobe. spôsob odborného posúdenia dopytu. Podstatou metódy je zovšeobecnenie skúseností pracovníkov zapojených do skúmania dopytu. Jednotlivé odhady sú sumarizované a spracované pomocou metód matematickej štatistiky.
30. Formy a spôsoby obsluhy v stravovacích zariadeniach.
V stravovacích zariadeniach sa používajú tieto spôsoby obsluhy: samoobsluha, obsluha personálu a kombinovaný spôsob.
samoobslužná,
O čiastočné samoobsluha, väčšinu úkonov vykonáva obslužný personál. Príkladom čiastočnej samoobsluhy je predbežné prestieranie stolov v jedálňach vo výrobných podnikoch a vzdelávacích inštitúciách, kde je zriadená jedna prestávka na obed. Zároveň spotrebitelia len nasypú do tanierov prvé jedlá z polievkových mís, ktoré boli vopred položené na stoly, a použité riady ukladajú na dopravník.
Podľa spôsobu zúčtovania so spotrebiteľmi sa samoobsluha rozlišuje s predbežným, následným, priamym zúčtovaním, platbou po jedle a samovyúčtovaním.
So samoobsluhou predbežná kalkulácia spotrebitelia, ktorí sa oboznámili so sortimentom jedál na jedálnom lístku, zakúpili šeky alebo kupóny pri pokladni a následne dostali vybrané jedlá pri distribúcii pomocou týchto šekov alebo kupónov. Nevýhodou tejto formy obsluhy je malá priepustnosť distribúcie z toho dôvodu, že kuchárky, ktoré porciujú pokrmy, musia prezerať a triediť účtenky či stravné kupóny. Výrazné zrýchlenie aplikácie tejto formy služby sa dosahuje výdajom stanovených jedál na vopred zakúpené predplatné alebo šeky.
Samoobsluha s následný výpočet môže byť s výpočtom na konci rozvodnej linky. Spotrebitelia si zároveň vyberajú jedlá pri distribúcii, na konci ktorej platia svoje náklady. Výhodou tejto formy služby je možnosť výberu jedál zo strany spotrebiteľov, uvoľnenie kuchárov, ktorí vykonávajú porciovanie jedál z rozboru kontrol, aby sa zamerali na výdaj jedál, a zrýchlenie obsluhy zákazníkov.
Samoobsluha s priamy výpočet zabezpečuje súčasný výber jedál, ich príjem a úhradu nákladov. V tomto prípade výdaj produktov a vysporiadanie so spotrebiteľom vykonáva jeden zamestnanec. Najčastejšie sa táto forma služby využíva v stravovacích zariadeniach.
So samoobsluhou platiť po jedle spotrebiteľ po výbere jedál a nápojov dostane šek od pokladníka na konci distribučnej linky, ktorý zaplatí po jedle pri odchode z haly. Použitie tejto formy služby pomáha posilniť kontrolu nad vykonávaním zúčtovacích operácií, pretože prvý pokladník vypočítava náklady na produkty a vypisuje šek a druhý robí zúčtovanie so spotrebiteľom. Zároveň sa kapacita sály zvyšuje 1,5-1,6 krát oproti samoobsluhe s platbou vopred.
Obsluha personálu
O kombinovaná metóda poskytuje sa kombinácia týchto dvoch spôsobov služby. Napríklad pri obsluhe účastníkov stretnutí, konferencií, sympózií si hostia samostatne vyberajú občerstvenie, zákusky, nápoje a iné produkty pri výdajných pultoch alebo bufetových stoloch a čašníci obsluhujú prvý a druhý chod. Platba za stravu sa uskutočňuje po najedení pri odchode z haly.
Podľa formy platby za kulinárske produkty a nápoje predávané v reštauráciách využívajú hotovostné (účet) a bezhotovostne (platba kreditnými kartami medzinárodných platobných systémov Viza, MasterCard, Drenner Club a pod.). Kreditná karta je plastový obdĺžnik s magnetickým prúžkom, ktorý obsahuje údaje potrebné na platbu za produkty. Karta sa vloží do slotu bankomatu systémového pokladničného terminálu, ktorý je prepojený s bankou, prostredníctvom komunikačného kanála sa nahlási číslo účtu držiteľa kreditnej karty, potvrdí sa jeho platobná schopnosť a vydá sa príkaz odpísať z účtu určenú sumu (náklady na produkty alebo služby), po čom sa karta vráti majiteľovi. Keď do zariadenia zadáte kreditnú kartu, osobný kód známy iba majiteľovi.
V niektorých prípadoch, najmä pri obsluhe rautov, sa na úhradu kulinárskych produktov a predaných nápojov používa samokalkulácia (kupóny na lístky, očíslované kupóny atď.). Samokalkuláciu je možné použiť na samoobsluhu, ako aj na obsluhu bufetového rautu a bufetového rautu.
Ako príklady formy služby môžete priniesť predaj kulinárskych produktov prostredníctvom predajných automatov alebo samousadzovacích stolov ako bufet, sviatočné jedlá.
Kultúru služieb je možné zlepšiť prostredníctvom dizajnu jedál a nápojov, kampaní v hale, presvedčivého predaja, ponuky alternatívnych produktov a služieb.
Moderné pohľady služby: bufet, tematické bufety, expresný stôl, expresná sála, pracovný obed, nedeľný brunch, prezentácia, prestávka na kávu, šťastná hodina (šťastná hodina), ruský stôl, obloženie, večera.
V reštauráciách a kaviarňach hotelových komplexov sa používajú špeciálne formy stravovania: plná penzia, tri jedlá denne formou raňajok, obeda a večere - plná penzia (FB); Polpenzia, dve jedlá denne formou raňajok, obeda alebo večere - Polpenzia (HB); jednorazové jedlo(iba raňajky) - Bed and Breakfast (BB). V klubovom rekreačnom systéme je okrem troch jedál denne počas celého dňa na výber bezplatné občerstvenie, alko a iné nápoje. Tento systém sa nazýva All inclusive, čo doslova znamená: všetko je zahrnuté v cene.
V stravovacích zariadeniach sú najčastejšie tieto typy podujatí: obed (pre viacero osôb), obed pre turistické skupiny, banket, slávnostná večera, prezentácia, svadba, narodeniny, meniny, slávnostná večera, oddychový večer, tanečný večer, folklórny večer , romantický večer , tvorivé stretnutia, deň (dni) národnej kuchyne, bufet, degustácia, bufet, súťaž kuchárov, súťaž cukrárov, súťaž čašníkov, súťaž barmanov.
Udalosť môže pozostávať z jedného alebo viacerých nezávislých blokov. Každý typ udalosti si vyžaduje svoj vlastný smer, ktorý je mu vlastný. To vám umožní viesť ho organizovaným, zaujímavým spôsobom a vytvoriť jedinečnú atmosféru.
Špecifickosť podniku verejného stravovania určuje viacero zložiek: interiér, kuchyňa, obsluha, podujatia, kultúrny program, atmosféra.
31. Organizácia uvoľnenia produktu. Organizácia práce pri distribúcii pri samoobsluhe. Organizácia práce výdaja pri obsluhe čašníkmi. Organizácia uvoľňovania produktov podľa typu „bufetu“.
Najúčinnejšia metóda radenia je samoobslužná, počas ktorých si spotrebitelia z výdajných pultov samostatne odoberajú studené misy a pochutiny, sladké jedlá a nápoje, múčne cukrovinky, chlieb a príbory. Teplé jedlá kuchára sú porciované tesne pred sviatkom. Spotrebitelia pri pohybe po distribučnej linke ukladajú vybrané jedlá na podnos a po zúčtovaní s pokladníkom ich prenášajú na jedálenské stoly. Táto forma služby umožňuje zvýšiť priepustnosť hál o 20-30%, skrátiť čas na obstaranie jedla takmer na polovicu a zvýšiť produktivitu pracovníkov o 20%.
V závislosti od účasti personálu na službe sa rozlišuje úplná a čiastočná samoobsluha.
Pri plnej samoobsluhe spotrebitelia samostatne vykonávajú všetky operácie spojené s prijímaním jedál a nápojov, ich donáškou na jedálenský stôl a umývaním riadu.
V podnikoch so samoobslužnými návštevníkmi je výdajňa umiestnená na ploche horúcej predajne alebo v hale.
Jeho priepustnosť je ovplyvnená:
Samoobslužné formuláre
Typ a distribúcia vpredu
Konštrukcia a umiestnenie zariadení
Počet pracovísk
Sortiment predávaných produktov
Racionálna organizácia práce
Kvalifikácia zamestnancov
Prepojenie rozvodov s predprípravnými dielňami a umývacími priestormi.
Obsluha personálu používa sa v podnikoch, kde je pohodlie zvyčajne dôležitejšie ako faktor času obsluhy. Reštaurácia stanovuje štandard zákazníckeho servisu čašníkmi, ktorý charakterizuje jej triedu.
V podnikoch, kde návštevníkov obsluhujú čašníci, sa na výrobnej ploche nachádza výdajňa. Mala by byť vhodne prepojená s teplou predajňou, bufetom, krájačom chleba, umývacím riadom, chladiarňou, mala by mať dostatočnú šírku pre bežný pohyb čašníkov s podnosmi a vozíkmi a od haly by mala byť oddelená hlavnou stenou alebo posuvnou priečkou.
Stravovanie podľa typu "Bufet" rieši problém zrýchlenia obsluhy zákazníkov a následne zvyšuje priepustnosť haly. Táto forma obsluhy sa využíva v reštauráciách, kde si veľké množstvo návštevníkov vychutnáva raňajky, obedy a večere. Haly by mali byť svetlé, dobre vetrané a voľné, aby návštevníkom poskytovali potrebné vybavenie. Priemerný čas príjmu a jedenia jedla je: raňajky 15-20 minút, obed a večera 25-30 minút.
Sortiment produktov môže byť nasledovný. V raňajkovom menu sa odporúča zaradiť studené občerstvenie - 12-15 položiek, kyslomliečne výrobky 4-5, teplé jedlá - 6-8, sereálie (suché raňajky) - 4-5, jeden druh müsli, omáčky a rastlinný olej, olivy, sladké jedlá a ovocie - 5-6, teplé nápoje - 4-5, studené nápoje - 4-5, múčne cukrovinky - 4-5, ražný a pšeničný chlieb.
V obedňajšom čase bufetové menu obsahuje 12-16 studených jedál a predjedál, 2-3 prvé chody, 4-6 druhých chodov, omáčky, dezert (želé, kompót, ovocie), múčne cukrovinky, teplé nápoje, džúsy a značkové nápoje. Minimálna sada studených nápojov v bufete by mala obsahovať: čerstvo vylisované pomarančové a grapefruitové šťavy; dva druhy iných štiav prémiovej kvality; minerálka s plynom a bez plynu, plnotučné a odstredené mlieko na raňajkové cereálie.
Je dôležité, aby bol sortiment jedál a nápojov pestrý, meniaci sa podľa dňa v týždni.
Bufetový servis je možné zabezpečiť bez špeciálneho vybavenia. K tomu sa na stoly podávané formou bufetu ukladajú jedlá s občerstvením, sendviče, džúsy, ovocie, kyslomliečne výrobky v malom balení, minerálka, múčne cukrovinky, chlieb, káva v termoskách, stohy tanierov a príborov. Elektrické samovary sú umiestnené na stoloch pri stenách a podávajú sa čajové stolíky.
Kuchári-distribútori sú neustále v blízkosti distribučných sekcií. Sú povinní udržiavať správne vystavenie produktov, objednávať vo výrobe načas dopytované jedlá a predchádzať prerušeniam distribúcie. Reštaurácie môžu ponúknuť tematické bufety - sladký, rybí, šalátový bar.
Ponuka moderných reštauračných technológií tematické bufety (bufety), ktoré nám umožňujú poskytnúť hosťom maximálne služby a dávajú im možnosť ochutnať veľké množstvo lahôdok a jedál z pomerne drahých produktov. Príkladom tematického bufetu môže byť exotický bufet organizovaný pre milovníkov cestovania, kde si môžete vybrať z indickej, čínskej a indonézskej kuchyne. Stoly sú zdobené v národnom štýle, exotické. Rybí bufet je medzi gurmánmi čoraz obľúbenejší.
32. Stravovanie v všeobecnovzdelávacie školy
Zdravá výživa vedie k duševný vývoj deti. Asimilácia vzdelávacieho materiálu v triede, prejav tvorivej a fyzickej aktivity detí závisí od včasného príjmu potravy. Preto je vhodné poskytnúť deťom druhé teplé raňajky v škole po 2,5-3 hodinách a na konci vyučovania - obed. Podľa odporúčaných hygienických noriem výživy by raňajky v škole mali tvoriť 20 %, obed - 35 % dennej potreby živín a energie primeranej veku. Pre deti od šiestich rokov vo všeobecnovzdelávacích školách sa odporúčajú tri jedlá denne (teplé raňajky, obed, popoludňajší čaj). Raňajky by mali pozostávať z občerstvenia, teplého jedla, teplého nápoja; obed - predjedlo, prvé, druhé a sladké jedlá; na olovrant sa odporúča mlieko, kyslomliečne výrobky s chlebom alebo rožkom. Základom školského stravovania je šetrná výživa. Vyhnúť sa otrava jedlom Vo výžive detí v škole je zakázané množstvo výrobkov: mlieko bez tepelnej úpravy, tvaroh bez tepelnej úpravy, rožky z dužiny hláv, výrobky z odrezkov, krv, želé, paštéty, rôsolové jedlá, cestoviny a la námornícka, ryža s mletým mäsom, palacinky s mäsom a tvarohom, vyprážané koláče, smotanové výrobky, koláče, mäsové a rybie šaláty, zelený hrach bez tepelnej úpravy fašírky v paradajková omáčka(konzervy), syrová hmota, želatína, tuky. Kyslá smotana sa odporúča používať iba varená (hlavne v polievkach). Čas použiteľnosti kulinárskych výrobkov, nápojov - 2-3 hodiny.
Palacinky s mletým mäsom, námornícke cestoviny a syry, praženica, vyprážané kulinárske výrobky sa nesmú predávať.
Rozdiely v množstve základných živín a kalórií podľa vekových skupín (6-11 rokov a 12-18 rokov) možno zabezpečiť dvoma spôsobmi: reguláciou množstva skonzumovanej potravy (výdaj jedla) alebo zaradením rôzne jedlá Pre rôzneho veku deti.
Veľký význam pre formovanie rastúceho tela a prevenciu chronické choroby orgánov tráviaceho systému má prísne dodržiavanie diéty. Jedlo v škole aj doma by sa malo konať súčasne s intervalom najmenej 3-3,5 hodiny a nie viac ako 4-4,5 hodiny Pravidelné stravovanie prispieva k uvoľňovaniu tráviacich štiav. Pri porušení diéty sa zápalná šťava uvoľňuje do prázdneho žalúdka a pôsobí nepriaznivo na jeho sliznicu, vyvinutý pozitívny reflex na jedlo je narušený, chuť do jedla zmizne. Nedodržiavanie diéty môže spôsobiť mnohé choroby, ktorých následky neovplyvnia okamžite. Školáci by podľa veku mali jesť aspoň 4-5x denne.
Organizovanie školského stravovania priemyselnými metódami sa môže vykonávať v továrni na nákup. Na tento účel sú mäsové, rybie, hydinové, kulinárske dielne vo svojej štruktúre určené na výrobu polotovarov vysokého stupňa pripravenosti, ako aj hotových kulinárskych a múčnych pekárenských výrobkov. V školských jedálňach sa vyrábajú len tepelné úpravy polotovarov a zohrievajú sa hotové výrobky. To umožňuje zvýšiť počet raňajok a obedov, pokryť oveľa viac školákov teplou stravou.
Výrobu polotovarov, hotových kulinárskych a múčnych výrobkov je možné organizovať v závodoch základného školského stravovania. V zmysle SNIP sa na stredných školách pre 30 a viac tried organizujú predvarné jedálne, ktoré sú zásobované všetkými druhmi polotovarov zo závodov školského stravovania, ktorých účelom je príprava raňajok, obedov, múky. pekárenské výrobky pre centralizované zásobovanie jedální týmito kulinárskymi výrobkami.
Školské jedálne podľa princípu umiestnenia môžu byť vstavané, pristavené k budove školy a samostatné. Sály školských jedální majú byť pokiaľ možno štvorcové alebo obdĺžnikové, stoly v sále sú usporiadané po 4, 6 alebo 8 miest. Pri určovaní kapacity jedálne sa berie do úvahy norma - 350 miest na 1000 študentov v prvej zmene.
33. Stravovanie študentov vysokých škôl
Štandardom pre rozvoj siete podnikov verejného stravovania slúžiacich študentom je 200 miest na 1 000 ľudí z odhadovaného počtu študentov (20 %), z toho 2 % z odhadovaného počtu študentov používajúcich diétnu stravu, 13 % sú miesta pre študentov v jedálni 1% - v jedálni pre pedagogických zamestnancov, 3% - v bufetoch pre študentov, 1% - v bufetoch pre učiteľov a zamestnancov. Odhadovaný počet študentov je definovaný ako súčet počtu študentov denného štúdia a 10 % počtu študentov externého štúdia.
Jedáleň vysokých škôl sa nachádza v samostatných budovách spojených s hlavnými vzdelávacími budovami vykurovanou pasážou alebo v budove školskej budovy (ubytovne). Vzdialenosť menz od školských a priemyselných priestorov by nemala presiahnuť 500 m Hlavnou formou stravovania študentov vysokých a vysokých škôl, technických škôl je jedálne-predvarené a jedálenské letáky, umiestnené tak v budovách vzdelávacích budov, ako aj v ubytovniach. Vo veľkých vzdelávacích inštitúciách s viac ako 5 000 študentmi je možné zorganizovať študentský stravovací komplex vrátane továrne na zber alebo kulinárskej továrne so sieťou predvarných jedální, kaviarní, automatických kaviarní, bufetov a bufetov umiestnených na samostatných poschodiach vzdelávacích zariadení. budovy ubytovní. Zberňa sa nachádza v samostatnej budove. K dispozícii je aj kulinársky obchod s pultom na objednávky. Pracovný poriadok jedální, kaviarní, barov na ústavoch, vysokých školách a odborných školách zriaďuje správa podniku verejného stravovania spolu so správou a odborovým výborom vzdelávacej inštitúcie. Stravovacie zariadenia by mali byť otvorené 30 minút pred začiatkom prvej zmeny a skončiť prácu hodinu po skončení druhej zmeny. Ak v vzdelávacia inštitúciaštudujú študenti večerného oddelenia, potom by podniky verejného stravovania mali pracovať do začiatku druhej vyučovacej hodiny na večernom oddelení.
Podniky nachádzajúce sa na ubytovniach by mali začať pracovať hodinu pred začiatkom prvej zmeny a skončiť o 21-22 hodine. Ak je hala otvorená 10 hodín a viac, prestávky na upratovanie haly v celkovom trvaní nie viac ako hodinu sú povolené. Pri zostavovaní komplexných diét (raňajky a obedy) by mal jedálny lístok obsahovať aspoň dve možnosti. Diétna výživa na univerzitách a technických školách je organizovaná v diétne jedálne alebo diétne sály. Diétne jedlá je možné podávať v spoločenskej miestnosti zo samostatnej distribúcie. Niektorí študenti univerzít, vysokých škôl a technických škôl dostávajú diétne jedlo o zvýhodnených podmienkach pre poukážky, ktoré sa vydávajú na náklady fondov sociálneho poistenia. Hlavnou a perspektívnou formou služby v študentských jedálňach je vykonávanie komplexných diét pre predplatné. V jedálňach pri vzdelávacích budovách, kde je vysoká intenzita tokov študentov, sú inštalované kontinuálne dopravníkové linky. V študentských jedálňach využívajú aj takú formu obsluhy ako predbežné nastavenie tabuľky s akumuláciou jedál v termoskriniach. Plán umiestnenia skupín študentov v hale vypracuje administratíva a vyvesí ho vo vestibule. Na každom stole je umiestnený skupinový index. Stoly sa podávajú pred príchodom študentov a podávajú sa jedlá, ktoré nevyžadujú ohrev. Po naplnení sály študentmi čašníci-distribútori na mobilných stojanoch prinášajú teplé jedlá do sály a obsluhujú ich, pričom zbierajú predplatné kupóny. Veľký význam má zavedenie predplatného stravovania. Zakúpením predplatného na mesiac majú študenti možnosť racionálne sa stravovať, správnejšie prideľovať svoj rozpočet a spoločnosť - organizovať jasné plánovanie výrobných prác. Študenti si pri poberaní štipendia kupujú kupóny v pokladni jedálne, odborového výboru, ubytovne, účtovníctva. Rozdávajú ich pokladníčky, zamestnanci učtárne jedálne, odborári študijných skupín. V sálach študentských jedální, internátov a vzdelávacích budov sú organizované bary a kaviarne. V baroch umiestnených v jedálňach sa predávajú cukrovinky (kúpené aj vlastnej výroby), ovocie a minerálne vody, ovocie, šaláty, teplé nápoje. V takýchto baroch sú inštalované chladiace vitríny a barové pulty. V baroch umiestnených v oddelených miestnostiach inštalujú nielen chladiace, ale aj vykurovacie zariadenia na prípravu jednoduchých teplých jedál (klobásy, vajíčka a pod.), ohrievače jedál a termostat na teplé nápoje. V kaviarni s 50 miestami môžete využiť aj malé sektorové modulárne zariadenie, ktoré vám umožní ušetriť priestor kaviarne, zvýšiť produktivitu práce a tým znížiť počet zamestnancov.
34. Stravovanie žiakov odborných učilíšť
Pri plánovaní rozvoja siete podnikov verejného stravovania na odborných školách sa počíta s počtom rovným / 3 počtu študentov.
Zorganizujte štyri jedlá denne, ak študenti žijú oddelene od svojich rodičov, a dve jedlá denne, ak bývajú s rodičmi. Stravovanie je organizované podľa cyklického jedálnička komplexných diét, vyvážených z hľadiska obsahu základných energetických látok, v súlade s fyziologickými normami konzumácie potravín študentmi PU.
Interval medzi jedlami by mal byť 3-4,5), celkový obsah kalórií je rozdelený takto: s - 30%, obed - 40%, popoludňajší čaj - 10%, večera - 20%. V zime je potrebné vykonať vitaminizáciu C. Kyselina askorbová sa podáva v dávke 70 mg na dospievajúceho vo veku 12 až 17 rokov.
Pri výrobe riadu sa ocot nahrádza kyselinou citrónovou a používa sa bez tepelného spracovania kyslá smotanová omáčka. Medzi študentmi PU môžu byť adolescenti, ktorí potrebujú šetriacu výživu, čo je medzistupeň medzi fyziologickými a liečebná výživa. Šetrná strava by mala obsahovať mlieko, tvaroh, syry, mäso, ryby bohaté na esenciálne aminokyseliny a rastlinné tuky s obsahom pre telo nevyhnutných polynenasýtených mastných kyselín. Špeciálne kulinárske spracovanie produktov sa využíva aj na výrobu šetrných jedál. Zo stravy sú vylúčené margaríny, tučné mäso a ryby, údeniny, pečivo, knedle, palacinky, káva, kakao, ocot, horčica, ražný chlieb, hrach, fazuľa.
Služba sa vykonáva skupinovým predplatným s predbežným nastavením tabuľky.
S cieľom kontrolovať dodržiavanie schválených prirodzených výživových noriem a analyzovať ich vzorku za mesiac vedie učtáreň súhrnné výkazy nákladov na stravu na študenta osobitne za 2 a 4 jedlá denne. Analýza sa vykonáva týždenne.
35. Stravovanie cestujúcich v železničnej a leteckej doprave
Obsluha cestujúcich v železničnej doprave.
Osobná doprava v železničnej doprave sa vykonáva na železničných staniciach, staniciach, nástupištiach, vo vlakoch.
Na vlakových staniciach, staniciach, nástupištiach sú cestujúci obsluhovaní v reštauráciách, kaviarňach, baroch, ako aj v zariadeniach rýchleho občerstvenia, automatických kaviarňach, automatických bufetoch.
Reštauračné vozne a kaviarenské vozne sú majetkom železníc. Reštauračný vozeň má dva salóny, každý má 6 stolov po 24 miest.
V kuchyni jedálenského vozňa je sporák na tekuté palivo, chladnička s nádobami na ľad, výrobné stoly, rôzne prístroje a náradie na krájanie zeleniny. Jedálenské vozne musia byť plne pripravené v čase pristavenia vlakov pre nastupujúcich cestujúcich a musia byť otvorené minimálne 12 hodín denne. Reštauračné vozne premávajú v deň odchodu od 9:00 do 23:00 a v ostatné dni do 22:00 s dvomi prestávkami v dĺžke maximálne 30 minút. Vstup do jedálenského vozňa sa zastaví 30 minút pred jeho zatvorením.
Ako je správne, v bežných diaľkových vlakoch je jeden reštauračný alebo kaviarenský vozeň, v turistických vlakoch dva alebo tri, berúc do úvahy poradie. V závislosti od účelu vlaku a kontingentu cestujúcich sa dopĺňa letová posádka. Čašníci sú podriadení priamo riaditeľovi jedálenského alebo kaviarenského vozňa.
Jedálenské vozne vlakov využívajú jedálny lístok s voľným výberom jedál, ktorý obsahuje diétne jedlá a jedlá pre deti.
Obsluha cestujúcich priamo vo vozňoch je realizovaná prostredníctvom čašníkov-predavačov. Pravidelne počas pracovnej doby čašník-predavač, prechádzajúci cez autá, ponúka cestujúcim kyslomliečne výrobky, buchty, chlebíčky, hotové kulinárske výrobky v širokom sortimente. Zároveň preberá objednávky na rozvoz jedál cestujúcim do áut, prináša ich na podnosoch alebo v košíkoch v čase dohodnutom s cestujúcimi. Na konci služby odstráňte použitý riad.
Osobitná pozornosť v jedálenských vozňoch sa venuje akvizícii a predaju vybavovacích súprav.
V nadradených jedálenských vozňoch majú cestujúci k dispozícii stravovacie súpravy, ktorých cena je zahrnutá v cene cestovných lístkov.
K potravinovým súpravám dodávaným do áut z dodávateľských základní sú priložené prepravné listy a doklady zaručujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikáty o zhode; certifikáty kvality s označením výrobcu, regulačný dokument, podľa ktorého boli výrobky vyrobené, trvanlivosť, hmotnosť baliacej jednotky, cena jedného kusu výrobku, sanitárny záver o realizácii cestnej potravinovej sady, vydaný Strediskom sanitárneho a epidemiologického dohľadu v železničnej doprave). Na nákup potravinových súprav sa používajú výrobky v individuálnom balení a malom priemyselnom balení.
Obsluha leteckej dopravy so stravou sa vykonáva na palube lietadla a v zariadeniach verejného stravovania v letiskových termináloch: reštaurácie, kaviarne, bufety, obslužné jedálne pre letný personál. Tieto podniky fungujú v režime prevádzky leteckých terminálov. Čas obsluhy: 40 minút v reštaurácii, 20 minút v samoobslužnej kaviarni, 10 minút v bufete a 20 minút v obslužnej jedálni.
V prípade masívneho meškania letov sa mobilizujú všetky zdroje, aby sa zabezpečil nepretržitý proces obsluhy: dočasne sa zavádza zjednodušený jedálny lístok, využívajú sa banketové sály, zavádzajú sa komplexné obedy a večere v reštauráciách a kaviarňach. Organizujte bufetové služby. V bufetoch sa zvyšuje počet bufetových produktov a počet barmanov. Organizujte široký predaj cestovných súprav. Inštalovať mobilné bufety. Osobitná pozornosť sa venuje obsluhe cestujúcich s deťmi.
V reštauráciách na každom letisku sú zriadené palubné stravovacie dielne, kde sa pripravuje jedlo skonzumované cestou. Dielne pozostávajú z dvoch častí: na balenie výrobkov a ich ukladanie do kontajnerov a na umývanie kontajnerov. Predjedlá prichádzajú do baliaceho oddelenia z chladiarne reštaurácie, vývary a teplé jedlá z teplej predajne. Pred umiestnením do nádob sa studené občerstvenie a teplé jedlá porciujú, ovocie, krajce chleba, príbory sa zabalia do baktericídnych filmov.
Palubné stravovacie menu obsahuje: predjedlo, teplé jedlo, čaj, kávu, menej často - vývar. Na skladovanie a ohrev produktov je na palube lietadla bufetová kuchyňa, kde je inštalovaná elektrická rúra, sporák, automat na teplé nápoje a chladnička. Jedlá sa podávajú v nerozbitných miskách. Jedlo sa odoberá z podnosov. Cestujúcich obsluhujú stevardky.
Posádka lietadla sa stravuje v obslužnej jedálni alebo v reštaurácii v samostatnej miestnosti. Obsluhuje ich službukonajúci čašník.
36. Stravovanie pre hotelových hostí
Počet miest v stravovacích zariadeniach nachádzajúcich sa v hoteloch závisí od počtu miest v hoteloch. Na 1 miesto v hoteli pripadá 1 miesto v podniku verejného stravovania (1:1), z toho 3/4 miesta v reštaurácii a 3/4 v kaviarni. V rekreačných oblastiach je možné zvýšiť počet miest v stravovacom zariadení v hoteloch o 30 %. Reštaurácie poskytujú hlavnú sálu a banketovú sálu (15-20% z celkového počtu miest v reštaurácii). Počet miest v baroch je 1: 8, v bufetoch - 1: 10. V päť- a štvorhviezdičkových hoteloch sú organizované nočné bary, v ktorých je počet miest 1: 6. Pracovníci hotela sa stravujú v jedálňach, kde je počet miest 10% z počtu miest v hoteli.
Služby pre hotelových hostí sú organizované v hotelovej reštaurácii, baroch, kaviarňach, poschodových bufetoch a izbách.V životných nákladoch sú často zahrnuté raňajky, organizované formou bufetu.
Podšívka (vložka) je služba poskytovaná hotelovým hosťom, ktorí z nejakého dôvodu meškajú na pracovný obed, ale stále môžu využiť večeru (jedáleň). Vložka zabezpečuje bufet. Tematická vložka sa koná v nedeľu od 14:00 do 19:00 hod. Cena vložky je vopred dohodnutá, zahŕňa pohár šampanského alebo pohár červeného (bieleho) vína, nealko nápoje, džúsy, minerálnu a ovocnú vodu . Pre dodatočnú objednávku nápojov je hosťom k dispozícii vínny lístok a koktailový lístok s európskymi digestívmi.
Bufety využívajú samoobsluhu, reštaurácie obsluhujú obsluhu.
Pre izbovú službu využívajú hotely pomocné bufety, ktoré majú technické miestnosti na uskladnenie zásob riadu, príborov, skla, stolovej bielizne, ako aj na umývanie riadu a prípravu jednoduchého občerstvenia. Inštalujú chladiace skrine, výrobné stoly, kotol, stolný elektrický sporák, umývaciu vaňu.
Príjem objednávok v malých hoteloch sa vykonáva priamo v reštaurácii, objednávky prijíma hlavný čašník alebo správca a zapisuje ich do knihy predobjednávok. Pri telefonickom alebo poplachovom zavolaní príde obsluha pri preberaní jedálneho lístka na izbu, pomáha pri výbere jedál a nápojov, upresňuje čas obsluhy a preberá objednávku. Potom prenesie objednávku do kuchyne, do bufetu reštaurácie.
V súlade so sanitárnymi a hygienickými pravidlami sa jedlá a výrobky podávajú v miestnostiach v miskách s vekom alebo prikryté obrúskom. Na rozvoz produktov sa používajú malé dvoj- alebo trojposchodové vozíky, ktoré vstupujú do kabíny výťahu. Po spustení služby čašník prinesie do miestnosti riad, obrusy, obrúsky; minerálna voda, ovocie, slúži na stôl, ako v reštaurácii. Konferenčný stolík sa dá využiť aj ako jedálenský stôl. Prikryje sa bielym obrusom alebo veľkými ľanovými obrúskami. Na stole sú položené taniere na občerstvenie, príbory a náčinie na občerstvenie, pohár. Potom prinesie alebo prinesie riad na vozík v poradí prijatom počas služby. Na požiadanie zákazníka obsluhuje čašník na izbe alebo odchádza, vracia sa na upratovanie alebo vysporiadanie v stanovenom čase alebo na zavolanie. Izbová služba je najefektívnejšia, keď túto prácu vykonávajú dvaja čašníci: jeden vyzdvihne servírované predmety, prijme a doručí objednávku a druhý pripraví stôl a obsluhuje zákazníka.
Po výdaji jedál a nápojov čašníci dostávajú peniaze z účtu, vyberajú a vynášajú použitý riad do poschodových bufetov, splácajú s kuchyňou a bufetmi reštaurácie za prijaté a predané jedlá a nápoje. Ak na žiadosť hostí zostane celý riad alebo jeho časť v izbe, potom sa počet a počet, v ktorých boli ponechané, zapíše do účtovnej knihy riadu. Za stravovacie služby v hotelových izbách sa účtujú dodatočné poplatky.
Toto využívajú hotelové izby doplnková služba, Ako mini bar. Izbová služba poskytuje špeciálne jednotky personálu, ktoré obsluhujú minibary na izbách. Naplnenie minibaru výrobkami určitého sortimentu vykonáva vedúci po príprave hotelovej izby pre hostí. Každý hotel má vínnu kartu, ktorá obsahuje najobľúbenejšie nápoje v malých nádobách, ako aj produkty v malých baleniach: orechy, čokoláda, slamky (slané a sladké), sušienky. Hosť ubytovaný v hoteli zaznamená zoznam a množstvo ním odobratých produktov do osobitného účtovného výkazu, ktorý predloží pri odchode z hotela na započítanie do všeobecného účtu. Zamestnanci divízie room-service musia mať vysokú odbornú úroveň, preukázať efektivitu pri realizácii zákazky, zabezpečiť zameniteľnosť a vzájomnú pomoc.
37. Organizácia servisu pre zahraničných turistov.
Individuálne a kolektívne turistické výlety. Skupinové (kolektívne) cestovanie zahŕňa spoločnú cestu 15 a viac osôb na jednej trase a za rovnakých podmienok pre všetkých. Individuálne cestovanie - nezávislé cestovanie jedného alebo viacerých turistov v skupine menej ako 15 osôb a je spojené s osobnými službami každého z nich.
V závislosti od triedy služieb sa zahraničným turistom poskytuje určitá suma (plastový sáčok) služby, ktoré zahŕňajú: ubytovacie služby, stravovacie služby, dopravné služby, transfer (stretnutie, vyprevadenie, prinesenie alebo prinesenie batožiny a turistov do miesta bydliska), organizovanie a poskytovanie exkurzií, kultúrne a športové služby, služby pri organizovaní návštev obchody, obchodné centrá, špecializované veľtrhy, ďalšie služby (registrácia pasov, víz, lekárskych potvrdení, požičovňa áut, poistenie). Stravovanie zahraničných turistov je organizované v reštauráciách, baroch, kaviarňach (v tomto prípade by stravovanie malo byť na úrovni prvotriednej reštaurácie).
Podľa spôsobu obsluhy sa turistické stravovacie zariadenia delia na samoobslužné a čašnícke podniky.
Možno rozlíšiť tri hlavné spôsoby poskytovania stravovacích služieb: jedlo platené turistom; strava nezahrnutá v cene zájazdu a poskytovaná za príplatok; samoobslužná. Platené jedlá zahŕňa zahrnutie všetkých výdavkov na stravu pre turistov do nákladov na hotelovú izbu alebo prehliadku. Môžu to byť len raňajky (kontinentálne alebo plné); raňajky a večere, alebo raňajky a obed alebo obed - večera (polpenzia); tri jedlá denne (plná penzia). Niekedy náklady na jedlo zahŕňajú občerstvenie (voda, džúsy) a alkoholické nápoje(pivo, šampanské, víno). Ak strava nie je zahrnutá v cene zájazdu, potom to turista uhradí v mieste pobytu a poskytnutie tejto služby. Samoobslužná znamená, že si turisti varia jedlo sami (najčastejšie v penziónoch, kempingoch) alebo jedia v sálach reštaurácií, kde je bufet, prípadne v kaviarni.
bufet (bufet) umožňuje hosťom slobodne si vybrať ktorýkoľvek z jedál na ňom zobrazených.
table d'hôte - forma obsluhy čašníka pre skupiny turistov na obedovom alebo večernom menu s obmedzeným sortimentom jedál pri vopred pripravených stoloch pre 4, 6, 8 osôb.
Servisný formulár a la carte poskytuje turistom voľný výber jedál podľa jedálneho lístka ponúkaného reštauráciou (pre jednotlivcov a malé skupiny).
Stravovanie je turistom poskytované plne v súlade s podmienkami uvedenými v letenke, voucheri, zmluve. Turistický poukaz- doklad zakladajúci právo turistu na služby zahrnuté v zájazde a potvrdzujúci skutočnosť ich poskytnutia. zmluvy na poskytovanie stravovacích služieb turistom v reštaurácii, kaviarni, zakladá vzájomné záväzky zmluvných strán a obsahuje tieto položky: číslo, dátum a miesto uzavretia zmluvy; meno objednávateľa s uvedením jeho organizačnej a právnej formy; názov a podrobnosti o stravovacom zariadení; predmet zmluvy (poskytnutie cateringových služieb na želanie objednávateľa); práva, povinnosti a zodpovednosti strán; náklady na služby a platobný postup; zmluvných podmienok.
Inturburo, metodici, dispečeri zodpovední za príjem a obsluhu zahraničných turistov, musia 10 dní pred začiatkom plánovaného štvrťroka predložiť vedeniu stravovacieho podniku informáciu o predpokladanom zaťažení reštaurácie skupinami zahraničných turistov s uvedením dátumu príchod, krajina a počet turistov, jedálny lístok pre každú skupinu s uvedením čísla skupiny, krajiny, počtu turistov, dátumov a hodín služby, mena zamestnanca Intourburo zodpovedného za stravovanie. Rozvrh pre každý druh stravy je určený najneskôr 4 hodiny pred začiatkom výdaja.
Raňajky sa turistom poskytujú od 7:00 do 10:00; obed - od 12 do 15 hodín; večera - od 17:00 do 20:00 hod.. Deti od 2 do 12 rokov, cestujúce v rámci skupiny turistov, strava podľa špeciálneho jedálneho lístka s 50% zľavou z ceny jedál zodpovedajúcej triedy služby.
Pri obsluhe turistov kontinentálne raňajky najprv sú stoly vopred pripravené pre 6-8 osôb, potom sa na koniec stola kladú v skupinách šálky s tanierikmi a lyžičky na horúce nápoje, teplé predjedlo (vyprážané vajíčka alebo palacinky) alebo ľahký druhý chod (mäkký). varené vajíčko alebo praženica, mliečna kaša) čašník podáva európsky spôsob.
Obed sa zvyčajne skladá zo studeného predjedla, polievky, hlavného jedla, dezertu, kávy alebo čaju. Večerné menu obsahuje studené predjedlo, druhý teplý chod, dezert a teplý nápoj. Na obed a večeru sa podávajú osviežujúce nápoje alebo pivo.
Predbežné prestieranie na večeru sa vykonáva podobne ako obed, ale bez prvých chodov.
Pri organizovaní služieb pre skupiny zahraničných turistov by sa mala používať metóda brigáda-link. Maitre d', čašníci a barmani musia ovládať aspoň jeden z európskych jazykov.
Skupiny zahraničných turistov sú obsluhované bankovým prevodom. Na konci skupinovej služby dostane hlavný čašník alebo čašník od zástupcu sprevádzajúceho skupinu doklad potvrdzujúci vybavenie objednávky.
Potvrdenie sa vydáva v dvoch vyhotoveniach, jedno vyhotovenie dostane hlavný čašník alebo čašník, druhé zostane zástupcovi cestovnej kancelárie.
Nalepí sa doba platnosti dokladu, priezvisko sprevádzajúcej osoby, číslo jej služobného alebo cestovného a vzor podpisu, uvedie sa názov krajiny: služobná trieda, počet osôb v skupine a obsah služieb. V spodnej časti potvrdenia je potrebná pečiatka alebo pečiatka cestovnej kancelárie a agentúry.
Potvrdená suma je súčtom skutočných nákladov na stravu pre každého turistu a nesmie byť nižšia alebo vyššia ako dohodnutá cena každého druhu jedla pre turistov v súlade s ich triedou služieb. Písomné potvrdenie je doklad, ktorým sa hlavný čašník alebo čašník hlási k vydávaným jedlám. Pri platbe s cestovnými kanceláriami sú potvrdenia priložené ku kalkulácii reštaurácie.
Na obsluhu individuálnych turistov v reštauráciách a kaviarňach je vyčlenená samostatná sála. Zahraničným turistom sú poskytované tri jedlá denne (raňajky, obed a večera). Raňajky sú poskytované bankovým prevodom, ak je ich cena zahrnutá v cene zájazdu, alebo v hotovosti.
Catering pre zahraničných turistov na ceste organizované v reštauračných vozňoch, reštauráciách námorných a riečnych lodí, v reštauráciách a kaviarňach železničných, námorných a riečnych staníc a letísk. Na ceste im je zabezpečená strava v súlade s dohodami uzavretými medzi radami pre cestovný ruch a exkurzie so stravovacími organizáciami, kanceláriami, podnikmi stravovacích vozidiel.
Umývanie kuchynského náčinia je určené na umývanie riadu, kuchynskej a reznej techniky, náradia.
Umyváreň má pohodlné prepojenie s výrobnými prevádzkami (studená, teplá). V umývacej miestnosti je nainštalovaný spodný riad na použitý riad, stojany na čistý riad a vybavenie, umývacie vane s tromi priehradkami - na namáčanie, umývanie a dezinfekciu.
Umývanie kuchynského náčinia je určené na umývanie varného riadu (bojlery, panvice, plechy na pečenie a pod.), kuchynskej a reznej techniky, náradia.
Umývanie kuchynského náčinia v podniku má pohodlné prepojenie s teplými a studenými predajňami. Sú tu dve vane: na umývanie a namáčanie riadu a vybavenia a vaňa na ich oplachovanie. Nechýbajú ani odpadkové boxy na špeciálnom stojane na čistý riad. Umývanie kuchynského riadu má prívod teplej a studenej vody. Pri dreze sú špeciálne kefy a hubky na umývanie riadu, ako aj rôzne prostriedky a prípravky na umývanie a dezinfekciu inventára.
Umývací riad je určený na umývanie použitého riadu predajnej plochy (taniere, príbory a pod.).
Mal by mať pohodlné spojenie s obchodnou podlahou. V umývacej miestnosti je inštalovaná vaňa s 3 priehradkami: na namáčanie, umývanie a oplachovanie. Drez má prívod teplej a studenej vody a zásobu všetkého potrebného na umývanie riadu (kefy, hubky, prostriedky na umývanie riadu). Nechýba ani odkladací stojan na riad. Hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi organizáciu pracovísk pre umývačky riadu v umývacom oddelení sú: postup pri zásobovaní teplými a studená voda, ako aj likvidácia odpadových vôd; prítomnosť účinného vetrania; ich úroveň osvetlenia; spôsob prepravy čistého riadu na miesta porciovania a distribúcie hotové výrobky; úroveň bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci.
Pracovisko na umývanie tanierov a príborov. Zabezpečuje nasledovné úkony: čistenie riadu od zvyškov jedla, jeho umývanie a triedenie v stroji, ukladanie čistého riadu (v skrini, na vozíkoch so žmýkačkou), umývanie, sušenie a sterilizácia príborov. Na vykonávanie týchto úkonov je pracovisko vybavené stolom na zber zvyškov jedál, umývacou vaňou, umývačkou riadu, stojanom na odkladanie čistého riadu. V tabuľke 10 je uvedená organizácia technologického procesu v oddelení umývania.
Pracovisko na umývanie pohárov zahŕňa operácie uvoľňovania pohárov od zvyškov potravín a ich umývanie. Je vybavená umývacou vaňou s mixérom.
Vedľa teplej a studenej dielne je vybavené pracovisko na umývanie kuchynského riadu. Technologický postup umývania kuchynského riadu pozostáva z dvoch operácií: čistenie riadu od zvyškov jedla a umývanie riadu. V súlade s tým je pracovisko vybavené zásobníkom (na špinavý riad), dvoma umývacími vaňami, stojanmi na odkladanie čistého riadu, ako aj zariadeniami na skladovanie čistiacich prostriedkov a nástrojov na čistenie a umývanie kuchynského náradia.
Umývacie oddelenie predajne cukroviniek je určené na umývanie riadu a inventára. V ňom je inštalovaná vaňa s dvoma alebo tromi priehradkami. Na umývanie riadu používajte čistiace prostriedky, kefy na vlasy. Inventár sa premyje v sódovej vode pri teplote nie nižšej ako 45 °C, potom sa opláchne horúcou vodou (nie nižšou ako 60 °C) a 2 % roztokmi bielidla. Po umytí sa inventár vysuší. Čistý inventár a riad sú uložené na stojanoch.
