टेबलवेयर धोने के लिए कमरा। आवश्यक उपकरण

बच्चों के लिए ज्वरनाशक दवाएं बाल रोग विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित की जाती हैं। लेकिन बुखार के लिए आपातकालीन स्थितियाँ होती हैं जब बच्चे को तुरंत दवा देने की आवश्यकता होती है। तब माता-पिता जिम्मेदारी लेते हैं और ज्वरनाशक दवाओं का उपयोग करते हैं। शिशुओं को क्या देने की अनुमति है? आप बड़े बच्चों में तापमान कैसे कम कर सकते हैं? कौन सी दवाएं सबसे सुरक्षित हैं?

रसोई के बर्तन धोना.

रसोई के बर्तन धोने का उद्देश्य बर्तन, रसोई और काटने के उपकरण, उपकरण धोने के लिए बनाया गया है।

वॉशिंग रूम का उत्पादन दुकानों (ठंडा, गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध है। वॉशिंग रूम में, इस्तेमाल किए गए बर्तनों के लिए अंडरवेयर, साफ बर्तनों और उपकरणों के लिए रैक, तीन डिब्बों वाले वॉशिंग बाथ - भिगोने, धोने और कीटाणुरहित करने के लिए स्थापित किए जाते हैं।

इस उद्यम में सभी कार्यशालाओं के लिए उपकरणों का चयन "पॉप के लिए इन्वेंट्री, टेबलवेयर से लैस करने के मानक" के अनुसार किया गया था। चयन इस उद्यम के लिए सभी आवश्यकताओं के अनुसार किया गया था।

उपकरण, बर्तन, कंटेनरों के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ।

यांत्रिक उपकरण स्थापित किए जाने चाहिए ताकि निःशुल्क पहुंच हो और अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार पाक उत्पादों के साथ कच्चे उत्पादों का कोई आने वाला या एक दूसरे को काटने वाला प्रवाह न हो।

कार्य के अंत में, उपकरण को यह करना होगा:

जुदा करना;

उत्पाद अवशेषों से मुक्त;

गर्म पानी से अच्छी तरह धोएं;

उबलते पानी से जलाना;

असंबद्ध रूप से सुखाएं, अधिमानतः ओवन में;

काम के बाद डिशवॉशर को एक नली के गर्म पानी से अच्छी तरह से धोना चाहिए और हवादार बनाना चाहिए। प्लेटों के लिए कैसेट को धोएं और जलाएं।

गैर-धातु उपकरण में उत्पादन टेबल, कटिंग बोर्ड, सब्जियां धोने के लिए बाथटब, मांस काटने के लिए एक कुर्सी (डेक) भी शामिल है।

उत्पादन टेबलों की सतह चिकनी, समतल होनी चाहिए, सब्जियों और आटे के लिए टेबल टॉप को स्टेनलेस स्टील, ड्यूरालुमिन और लकड़ी की शीट से सजाया जा सकता है। टेबलों को डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, और यदि भाप है, तो उन्हें भाप से पकाया जाता है। लकड़ी के टेबल टॉप को सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है और फिर धोया जाता है।

कटिंग बोर्ड दृढ़ लकड़ी से बने होने चाहिए, उनकी सतह चिकनी होनी चाहिए, दरार के बिना भी। पार्श्व सतह पर सीएम और वीएम यानी निशान होने चाहिए। कच्चा, पका हुआ मांस, और

दुकान का नाम। बोर्डों को सोडा ऐश के गर्म घोल में अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, फिर उबलते पानी से उबाला जाना चाहिए, और पूरी तरह से कीटाणुशोधन के लिए उन्हें 15-20 मिनट तक उबाला जाना चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों में रसोई के बर्तन धोना

रसोई के बर्तनों की धुलाई हॉट शॉप और खाद्य अपशिष्ट कक्ष के बगल में स्थित है। यह स्टोव-टॉप बॉयलर, धातु के बर्तन और ट्रे, साथ ही वितरण उपकरण धोने के लिए है।
वॉशिंग रूम को इस तरह से सुसज्जित किया गया है कि आने वाले उपयोग किए गए बर्तनों को अंडरवेयर पर स्थापित किया जा सकता है। भोजन अपशिष्ट के लिए कंटेनर, दो डिब्बों वाले बाथटब, धुले हुए बर्तन सुखाने के लिए जालीदार अलमारियों वाले रैक और पानी निकालने के लिए एक सीढ़ी भी हैं।
बर्तनों को लकड़ी के स्पैटुला से भोजन के अवशेषों से पहले साफ किया जाता है और डिटर्जेंट का उपयोग करके गर्म पानी में ब्रश या वॉशक्लॉथ के साथ धोने के स्नान के पहले डिब्बे में धोया जाता है। फिर, दूसरे डिब्बे में, धुले हुए बर्तनों को 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से धोया जाता है। यदि जले हुए भोजन के अवशेष बर्तन की दीवारों पर रह जाते हैं, तो पहले बर्तन में गर्म पानी डाला जाता है ताकि परत निकल जाए। गीला। भोजन के अवशेषों को ढक्कन वाली बाल्टियों में एकत्र किया जाता है, और फिर खाद्य भंडारण कक्ष के कचरे में पहुंचाया जाता है।
पाचन केतली को ब्रश का उपयोग करके 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से उपचारित किया जाता है, गर्म पानी (70 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) से धोया जाता है। इसे प्रोग्रेस डिटर्जेंट (या उसी प्रकार) का उपयोग करने की अनुमति है। स्वच्छता नियम एल्यूमीनियम को धोने की सलाह नहीं देते हैं। सोडा या लाई के साथ बर्तन, जैसे ही यह अंधेरा हो जाता है।
बर्तन न धोएं विभिन्न प्रयोजनों के लिएएक पानी में. सतह पर कालिख लगे बर्तनों को साफ करने और धोने के लिए अलग-अलग लकड़ी और रबर के खुरचनी, वॉशक्लॉथ और ब्रश का उपयोग करना चाहिए। धातु के औजारों से बर्तनों की दीवारों से जले हुए भोजन को खुरचने की अनुशंसा नहीं की जाती है। कटिंग बोर्ड को दो पानी में धोने के बाद उबलते पानी से उबाला जाता है। शोरबा छानने, जामुन और फलों से रस निचोड़ने के लिए नैपकिन और धुंध को गर्म पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, और उपयोग से पहले उबाला जाता है। यही बात क्रीम के लिए पेस्ट्री बैग पर भी लागू होती है। साफ बर्तनों को सुखाकर दो या तीन जालीदार अलमारियों वाले रैक पर रखा जाता है। छोटे व्यवसायों में, रसोई के बर्तनों को वॉशिंग डिशवेयर में धोया जाता है। ऐसा करने के लिए, दो डिब्बों और एक रैक के साथ स्नान स्थापित करें, और वॉशिंग रूम को एक बाधा के रूप में विभाजन द्वारा अलग किया जाता है।

1 - इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4Sh; 2 - इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन SESM-0.5; 3 - इलेक्ट्रिक ओवन 4 - डीप फ्रायर। एफईएसएम-20 5 - 2 बर्नर वाला इलेक्ट्रिक स्टोव। 6 - हीटिंग उपकरण के लिए डालें 7 - इलेक्ट्रिक फूड वार्मर एमएसईएसएम-50। 8 - उत्पादन तालिका. 9 - यूनिवर्सल ड्राइव पीजी-0.6 10 - फ़्लोर स्केल। 11 - फ्रीजर. 12 - ग्रिल .. 13 - मोबाइल रैक। 14 - देझा.15 - बर्तन सुखाने के लिए रैक। 16 - स्नान धोना। 17 - मोबाइल स्नान. 18 - रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट ShKh-0.4M। 19 - मोल्डिंग मशीन आरसी / 4 - पकौड़ी के उत्पादन के लिए। 20 - विद्युत वितरण स्टैंड СРСМ 21 - वितरण स्टैंड। 22 - अंतर्निर्मित वाशिंग टब वाली एक मेज। 23 - सिंक.

7. उपकरण, बर्तन, कंटेनरों के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।

कार्य के अंत में, उपकरण को यह करना होगा:

जुदा करना;

उत्पाद अवशेषों से मुक्त;

गर्म पानी से अच्छी तरह धोएं;

उबलते पानी से जलाना;

असंबद्ध रूप से सुखाएं, अधिमानतः ओवन में;

8. उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण के रूप।

ब्रोकरेज - उत्पादों की गुणवत्ता पर दैनिक नियंत्रण, यह विभागीय, प्रशासनिक और व्यक्तिगत हो सकता है।

विभागीय - एक विशेष आयोग आयोजित करता है। आयोग के सदस्य समय-समय पर किसी विशेष उद्यम में तैयार भोजन की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते हैं। यदि उल्लंघन पाया जाता है, तो एक अधिनियम तैयार किया जाता है।

प्रशासनिक - दिन के दौरान समय-समय पर उत्पादन प्रमुख या उसके डिप्टी, फोरमैन कुक द्वारा किया जाता है।

व्यक्तिगत - खाद्य नियंत्रण का सबसे महत्वपूर्ण रूप - ये गुणवत्ता पद और वितरण नियंत्रण हैं। पदों का नेतृत्व फोरमैन रसोइयों द्वारा किया जाता है जो तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और उनके उत्पादन को नियंत्रित करते हैं।

ब्रोकरेज के लिए आगे बढ़ने से पहले, आयोग के सदस्य मेनू, तकनीकी, गणना कार्ड से सावधानीपूर्वक परिचित हो जाते हैं। सबसे पहले तैयार डिश का वजन निर्धारित करें। इसके अलावा, व्यंजन और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा किया जाता है। इन संकेतकों के आधार पर, उत्पादों को रेटिंग प्राप्त होती है: "उत्कृष्ट", "अच्छा", "संतोषजनक" और "असंतोषजनक"।

टेक्नोलॉजिस्ट द्वारा अनुमोदित नुस्खा के अनुसार कड़ाई से तैयार किए गए व्यंजनों को "उत्कृष्ट" रेटिंग दी जाती है।

"अच्छी" रेटिंग उत्कृष्ट स्वाद के साथ, लेकिन अनियमित कटौती के साथ, नुस्खा के अनुसार सख्त रूप से तैयार किए गए व्यंजनों को दी जाती है।

"संतोषजनक" रेटिंग बिना प्रसंस्करण के बिक्री के लिए उपयुक्त व्यंजनों को दी जाती है, लेकिन मामूली खामियों के साथ।

"असंतोषजनक" रेटिंग उन व्यंजनों को दी जाती है जिनमें महत्वपूर्ण कमियां हैं: एक बाहरी स्वाद की उपस्थिति, उपस्थिति की हानि, अस्वास्थ्यकर रंग। इन व्यंजनों को संबंधित अधिनियम बनाकर संशोधन के लिए भेजा जाता है या अस्वीकार कर दिया जाता है।

विवाह पत्रिकाओं में, आयोग व्यंजनों की गुणवत्ता पर अपनी टिप्पणियाँ दर्ज करता है। पत्रिका को मोम की सील से सील किया जाना चाहिए और पृष्ठों पर क्रमांकन किया जाना चाहिए। पत्रिका का रखरखाव उत्पादन प्रबंधक द्वारा किया जाता है।

वॉशिंग टेबलवेयर का हॉल और डिस्पेंसिंग के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए, जो उपयोग किए गए व्यंजनों के संग्रह और वॉशिंग रूम में उनकी डिलीवरी की सुविधा प्रदान करता है। वॉशिंग रूम डिशवॉशर, वॉशिंग टब, प्रोडक्शन टेबल, सुखाने वाली अलमारियाँ, साफ बर्तनों के लिए रैक और अलमारियाँ, कचरा इकट्ठा करने के लिए ढक्कन वाले टैंक से सुसज्जित है। शोर को कम करने और व्यंजनों को संरक्षित करने के लिए, टेबलों को लिनोलियम या अन्य सामग्री से सजाया जाता है। उपकरण को व्यंजन के प्रसंस्करण के दौरान रखा जाता है: भोजन के मलबे को साफ करना, छंटाई करना, धोना, धोना, सुखाना।

1) भोजन के अवशेषों की सफाई फ़नल के आकार के अवकाश के साथ तालिकाओं पर होती है, जिसके तहत भोजन के अवशेषों को इकट्ठा करने के लिए एक टैंक स्थापित किया जाता है, मेज खिड़की पर स्थापित की जाती है जिसके माध्यम से गंदे व्यंजन प्रवेश करते हैं;

2) उत्पादन मेज पर व्यंजन के प्रकार (प्लेट, कांच के बर्तन, कटलरी) के अनुसार छँटाई होती है;

3) आवधिक और निरंतर (कन्वेयर) क्रिया वाले डिशवॉशर में धुलाई होती है। या तीन डिब्बों वाले वाशिंग टब में। पहले डिब्बे में - सोडा ऐश (0.5-2%) या "डिशवॉशर" का उपयोग करके 45-50ºС के तापमान पर धोना और कम करना। 2 में - 50-55ºС के तापमान पर धुलाई और कीटाणुशोधन विभाग (क्लोरैमाइन समाधान या 10% स्पष्ट ब्लीच समाधान), 3 - 90-98ºС के तापमान पर rinsing; कांच के बर्तनों को 2 डिब्बों वाले स्नान में धोया जाता है - पहले डिटर्जेंट के साथ गर्म पानी में, फिर 60-70ºС के तापमान पर गर्म पानी से धोया जाता है। उपकरणों को डिटर्जेंट के साथ धोया जाता है और 5-10 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है, या कैलक्लाइंड किया जाता है।

4) रैक पर सुखाएं और बिना पोंछे कैबिनेट में रखें।

रसोई के बर्तन धोने के कार्य का संगठन

रसोई के बर्तनों की धुलाई को पीओपी का सहायक परिसर कहा जाता है। रसोई के बर्तन धोनास्टोव-टॉप बर्तन, रसोई और वितरण उपकरण और औज़ार धोने के लिए डिज़ाइन किया गया। यह उत्पादन कार्यशालाओं के निकट संबंध में स्थित है।

उपकरण:पॉडटोवार्निकी, रैक, तीन डिब्बों के साथ वाशिंग टब।

भंडार:लकड़ी के स्पैटुला, धातु ब्रश, स्क्रेपर्स, हर्बल ब्रश।

काम के दायरे के आधार पर, बर्तन 1 या 2 वॉशर द्वारा धोए जाते हैं। सबसे पहले, बर्तनों को भोजन के मलबे से साफ किया जाता है, फिर पहले स्नान में भिगोया जाता है, दूसरे स्नान में सोडा ऐश के साथ 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धोया जाता है और 80-90º के तापमान पर धोया जाता है, बोर्ड होते हैं झुलसा हुआ. प्रसंस्करण के बाद, बर्तनों को सुखाया जाता है और फर्श से 0.5 - 0.7 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर संग्रहीत किया जाता है।

के लिए जगह टेबलवेयर धोना हॉल के प्रकार और क्षमता की परवाह किए बिना, सभी रेस्तरां में प्रदान करें। हॉल का कार्य और, परिणामस्वरूप, उपभोक्ता सेवा संस्कृति का स्तर काफी हद तक इस प्रभाग के सटीक कार्य पर निर्भर करता है।

सभी रेस्तरां के लिए, वॉशिंग रूम को एक ओर, सेवा के निकट, और दूसरी ओर, हॉल और वितरण के साथ डिज़ाइन किया गया है। परिणामस्वरूप, उपयोग किए गए व्यंजनों के संग्रह और वितरण की सुविधा मिलती है, साथ ही वेटरों के लिए स्वच्छ व्यंजनों का प्रावधान भी होता है।

वॉशिंग रूम डिजाइन करते समय, धोए जाने वाले बर्तनों और उपकरणों की संख्या को ध्यान में रखा जाता है। वॉशिंग रूम की दीवारों पर सिरेमिक टाइल्स लगाई गई हैं। व्यंजन भंडारण के लिए अलमारियाँ प्रदान की जाती हैं, और बर्तनों को वॉशिंग रूम से सर्विस रूम में स्थानांतरित करने या वितरण के लिए, अलमारियाँ के माध्यम से उपयोग करने की सलाह दी जाती है। वॉशर के कार्यस्थल पर, टेबल और काउंटर स्थापित किए जाते हैं, जो बर्तनों को टूटने से बचाने और शोर को कम करने के लिए लिनोलियम से ढके होते हैं। उपभोक्ताओं के एक समूह को परोसते समय, एक विशेष ट्रॉली का उपयोग करके हॉल में टेबल से व्यंजन एकत्र किए जाते हैं। इसके अलावा, बर्तन एक विशेष उद्घाटन (खिड़की) के माध्यम से वॉशिंग रूम में प्रवेश करते हैं, जहां फ़नल के आकार के अवकाश के साथ एक मेज होती है। इस अवकाश के तहत, बचे हुए भोजन को इकट्ठा करने के लिए एक टैंक रखा गया है। फिर व्यंजन उत्पादन तालिका में जाते हैं, जहां उन्हें प्रकार (प्लेट, ग्लास, कटलरी) के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। उसके बाद, इसे धोने के लिए स्नानघर या डिशवॉशर में भेजा जाता है। वॉशरूम में सिंक भी होना चाहिए.

धोने की प्रक्रियाबर्तनों में भोजन के अवशेषों को हटाना, छांटना, धोना, धोना और सुखाना शामिल है। इसे डिशवॉशर में टेबलवेयर और कटलरी धोने की अनुमति है, साथ ही नहाने के स्नानघर में भी, जिसमें गर्म और ठंडा पानी. एक डिशवॉशर बर्तनों को बहुत तेजी से धोता है और डिशवॉशर के काम को बहुत सुविधाजनक बनाता है। इसके अलावा, मशीन न केवल बर्तन अच्छी तरह से धोती है, बल्कि उन्हें कीटाणुरहित भी करती है, जो स्वच्छता और स्वास्थ्यकर दृष्टिकोण से विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। इसलिए, हॉल में सीटों की संख्या की परवाह किए बिना, सभी उद्यमों में डिशवॉशर स्थापित करने की सिफारिश की जाती है। मशीन में अलग-अलग पानी के तापमान पर तीन डिब्बों में बर्तन धोए जाते हैं। पहले डिब्बे में, जहां प्री-वॉशिंग और डीग्रीजिंग होती है, तापमान 48°C से अधिक नहीं होता है। दूसरे डिब्बे में, जहां बर्तन अंततः धोए और कीटाणुरहित किए जाते हैं, पानी का तापमान 55°C तक पहुंच जाता है। और अंत में, तीसरे डिब्बे का उपयोग धोने के लिए किया जाता है (90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर)। मशीन में बर्तन लोड करने से पहले, प्लेटों को भोजन के मलबे से मुक्त किया जाता है। रेस्तरां में जहां बर्तन धोने की मशीन मशीनीकृत होती है, डिशवॉशर की विफलता के मामले में, तीन डिब्बों वाला एक अतिरिक्त टब प्रदान किया जाता है। चाय के बर्तन और क्रिस्टल को दो डिब्बों वाले टब में धोया जाता है। प्लेटों और अन्य बर्तनों को धोने के लिए, तीन-सेल बाथटब मैन्युअल रूप से स्थापित किए जाते हैं। ब्रश या लकड़ी के स्पैटुला (खाद्य अपशिष्ट को विशेष टैंकों में एकत्र किया जाता है) के साथ भोजन के अवशेषों से साफ की गई प्लेटों को 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में धोया जाता है, पानी में 0.5-2% सोडा ऐश या अन्य डिटर्जेंट मिलाया जाता है। . स्नान के दूसरे डिब्बे में, बर्तनों को ब्लीच के 10% स्पष्ट घोल (10 सेमी 3 प्रति 1 लीटर पानी) के साथ गर्म पानी (50 डिग्री सेल्सियस) में धोया जाता है। उसके बाद, बर्तनों को धातु के जाल में रखा जाता है और स्नान के तीसरे डिब्बे में डुबोया जाता है, जहां उन्हें गर्म पानी (90-98 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है। इन कार्यों के बाद, बर्तनों को सूखने के लिए रैक पर रखा जाता है। बर्तनों को टूटने से बचाने के लिए, स्नान के तल पर रबर नालीदार मैट लगाने की सिफारिश की जाती है। कप, तश्तरी, वाइन ग्लास, ग्लास को दो पानी में अलग-अलग स्नान में धोया जाता है: स्नान के पहले डिब्बे में - सोडा के साथ गर्म पानी (50 डिग्री सेल्सियस) में, दूसरे डिब्बे में उन्हें साफ पानी से धोया जाता है ( 70-80 डिग्री सेल्सियस)।

मैनुअल विधि से कटलरी को उसी तरह धोया जाता है जैसे कांच के बर्तन धोए जाते हैं, लेकिन धोने के बाद कीटाणुशोधन के लिए चम्मच और कांटे को उबलते पानी में कई मिनट तक डुबोया जाता है और फिर सुखाया जाता है। विशेष रूप से सावधानी से आपको कप्रोनिकेल बर्तन धोने की जरूरत है। इसे धोते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि वस्तुएं एक-दूसरे से न टकराएं। कप्रोनिकेल बर्तनों को मुलायम वॉशक्लॉथ और साबुन से धोने की सलाह दी जाती है। यदि दाग (कालेपन) पाए जाते हैं, तो बेकिंग सोडा के घोल में भिगोए मुलायम कपड़े से बर्तनों को पोंछकर उन्हें हटा दिया जाता है। उसके बाद, बर्तनों को गर्म पानी से धोया जाता है और तौलिये से पोंछा जाता है।

रसोई के बर्तन धोनाकुकवेयर (बॉयलर, पैन, ट्रे आदि), रसोई और वितरण उपकरण, उपकरण धोने के लिए है। वॉशिंग रूम का उत्पादन दुकानों (ठंडा, गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। वॉशिंग रूम में, इस्तेमाल किए गए बर्तनों के लिए अंडरवेयर, साफ बर्तनों और उपकरणों के लिए रैक, तीन डिब्बों वाले वॉशिंग बाथ स्थापित किए जाते हैं - इस्तेमाल किए गए बर्तनों को भिगोने, धोने और कीटाणुरहित करने और उन्हें धोने के लिए।

काम के दायरे के आधार पर, बर्तन एक या दो बर्तन धोने वाली महिलाओं द्वारा धोए जाते हैं। भोजन के मलबे से बर्तन साफ करने के लिए लकड़ी के स्पैटुला, धातु के ब्रश, स्क्रेपर्स का उपयोग किया जाता है। डिटर्जेंट का उपयोग करके बर्तनों को ब्रश से धोएं। प्रसंस्करण के बाद, इन्वेंट्री, रसोई के बर्तन और इंट्राशॉप कंटेनरों को सुखाया जाता है और फर्श से कम से कम 0.5-0.7 मीटर की ऊंचाई पर रैक पर विशेष रूप से आवंटित स्थान पर संग्रहीत किया जाता है। रसोई के बर्तनों और बर्तनों के सुविधाजनक भंडारण से रसोइयों के काम में आसानी होती है और किसी विशेष उत्पादन कार्य के लिए बर्तनों और बर्तनों के चयन पर लगने वाला समय कम हो जाता है।

28. सार्वजनिक खानपान में मांग का गठन। मांग की विशेषताएं. मांग को प्रभावित करने वाले कारक.

माँग- कमोडिटी-मनी संबंधों की स्थितियों में जरूरतों की अभिव्यक्ति का एक विशिष्ट रूप। मांग की श्रेणी मैक्रोडेमांड और माइक्रोडिमांड के रूप में कार्य कर सकती है।

मैक्रोप्रोस -देश, आर्थिक क्षेत्र, क्षेत्र, शहर आदि के स्तर पर मांग। या कि अलग समूहउत्पाद (सेवाएँ), किसी भी संकेत से एकजुट।

माइक्रोडिमांड -किसी व्यक्तिगत सार्वजनिक खानपान उद्यम के स्तर पर उत्पादों और सेवाओं की मांग या कुछ प्रकार के उत्पादों और सेवाओं की मांग। माइक्रोडेमांड बाहरी और आंतरिक कारकों के प्रभाव में बनता और विकसित होता है।

मुख्य कारक हैं: उद्यम का स्थान; उद्यम का प्रकार और उसकी विशेषज्ञता; सेवा का संगठन और उसकी दक्षता; दी गई सेवाओं की गुणवत्ता; मूल्य स्तर; विज्ञापन की उपस्थिति; प्रस्तावित अतिरिक्त सेवाओं की सूची।

मांग एक गतिशील श्रेणी है; व्यवहार में, इसकी अलग-अलग किस्मों को अलग करना मुश्किल है। वे विभिन्न संयोजन बनाते हैं और उद्यम की आर्थिक गतिविधि को प्रभावित करते हैं, और इसलिए उद्यम के उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया की दक्षता पर सूक्ष्म मांग के प्रभाव की डिग्री का अध्ययन करना आवश्यक है।

खानपान में मांग को प्रभावित करने वाले कारक:

1.आर्थिक: देश में आर्थिक स्थिति, मुद्रास्फीति, खाद्य संसाधनों की मात्रा और संरचना, जनसंख्या के विभिन्न समूहों की मौद्रिक आय, वस्तुओं और खानपान उत्पादों की कीमतें।

2.सामाजिक: राज्य की सामाजिक नीति, विभिन्न सामाजिक मानकों की परिभाषा, जनसंख्या के जीवन स्तर, उपभोग की संस्कृति का गठन, सौंदर्य स्वाद।

3.जनसांख्यिकीय",जनसंख्या का आकार और संरचना, परिवारों की संख्या और संरचना, शहरी और ग्रामीण निवासियों के बीच अनुपात, जनसंख्या प्रवासन प्रक्रियाएँ।

4. प्राकृतिक एवं जलवायु: मौसम की अवधि, हवा का तापमान, भौगोलिक परिस्थितियाँ।

5. राष्ट्रीय ऐतिहासिक: परंपराएं, रीति-रिवाज, रहन-सहन।

खानपान उत्पादों की मांग की एक महत्वपूर्ण विशेषता यह है कि इसकी शारीरिक सीमाएँ हैं। इसके अलावा, खानपान की मांग विनिमेय और पूरक है।

29. मांग के अध्ययन और पूर्वानुमान के तरीके।

माइक्रोडिमांड का अध्ययन करने की सबसे आम विधि है परिचालन,विशेष मल्टी-मीटर कैश रजिस्टर के उपयोग के आधार पर जो आपको मात्रा, मात्रा, संरचना, वर्गीकरण के संदर्भ में उत्पादों की दैनिक बिक्री को लगातार ध्यान में रखने की अनुमति देता है। सूचना को एक दिन के भीतर घंटों और मिनटों के हिसाब से, सप्ताह के दिनों के हिसाब से ध्यान में रखा जाता है। आप खरीदारों की संख्या, प्रति खरीदार औसत खरीद मूल्य के बारे में पता लगा सकते हैं। ऐसा डेटा हमें उद्यम के हॉल, कैशियर और श्रमिकों की अन्य श्रेणियों की लोडिंग की डिग्री के बारे में निष्कर्ष निकालने की अनुमति देता है और इसका उपयोग उत्पादन और व्यापार प्रक्रियाओं के परिचालन प्रबंधन के लिए किया जा सकता है।

उद्यम स्तर पर सूक्ष्म मांग का अध्ययन उपभोक्ता (उपभोक्ता) सम्मेलनों, प्रदर्शनियों, बिक्री प्रदर्शनियों, मेलों, प्रस्तुतियों के रूप में किया जा सकता है। चर्चा के लिए लाए गए मुख्य मुद्दे आमतौर पर उत्पादों की प्रस्तावित श्रृंखला, गुणवत्ता, संचालन के तरीके, सेवा के रूपों से संबंधित होते हैं। सम्मेलन व्यक्तिगत रूप से और अनुपस्थिति में आयोजित किए जा सकते हैं। पहले मामले में, उपभोक्ता मौखिक रूप से अपनी राय और इच्छाएँ व्यक्त करते हैं, दूसरे में, प्रश्नावली प्रारंभिक रूप से वितरित की जाती हैं, जिन्हें उपभोक्ता भरकर विशेष बक्सों में डाल देते हैं।

अधिकांश प्रभावी तरीकामांग के अध्ययन पर विचार किया जाता है प्रश्नावली सर्वेक्षण।इसमें कई चरण शामिल हैं: अनुसंधान समस्या की परिभाषा, अर्थात्। सर्वेक्षण के लक्ष्य, उद्देश्य, दायरा और प्रकृति; प्रश्नों का विकास; सर्वेक्षण करने की विधि और साक्षात्कार किए गए व्यक्तियों का चयन; एक परीक्षण प्रश्नावली का विकास, उसका परीक्षण और प्रश्नों का अंतिम संस्करण; स्वयं सर्वेक्षण का संगठन, जिसमें प्रपत्रों की छपाई और सर्वेक्षण करने वालों की ब्रीफिंग शामिल है; प्राप्त जानकारी का प्रसंस्करण।

संसाधित जानकारी का उपयोग निम्नलिखित लक्ष्यों को पूरा कर सकता है: उद्यम विकास की अवधारणा को परिभाषित करना; व्यापार और आर्थिक गतिविधि के पूर्वानुमानों का विकास; व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया के संगठन में सुधार; सेवा के स्तर में सुधार; सबसे लोकप्रिय प्रकार के उद्यमों की पहचान; नए उद्यम खोलने की व्यवहार्यता का पूर्वानुमान लगाना।

मांग पूर्वानुमान जनसंख्या की विलायक आवश्यकताओं के विकास के आधार पर मांग का विज्ञान आधारित पूर्वानुमान है। पूर्वानुमान हैं: अल्पकालिक - 1 से 2 वर्ष तक; मध्यम अवधि - 2 से 5 वर्ष तक; दीर्घकालिक - 5 से हेलमेट तक।

मांग का पूर्वानुमान लगाने के लिए विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है।

नियामक तरीकेभोजन की खपत के शारीरिक मानदंडों के उपयोग के आधार पर। इस पद्धति का नुकसान यह है कि यह मांग को प्रभावित करने वाले आर्थिक कारकों (मूल्य स्तर, नकद आय) को ध्यान में नहीं रखता है।

समाजशास्त्रीययह विधि पृथक्करण के संदर्भ में पारिवारिक बजट के नमूना सर्वेक्षणों के आंकड़ों के आधार पर निर्मित मांग के संरचनात्मक मॉडल के अनुप्रयोग पर आधारित है। सामाजिक समूहोंजनसंख्या। जनसंख्या और प्रति परिवार सदस्य खानपान उत्पादों की औसत लागत को जानकर, खानपान उत्पादों की मांग की गणना करना संभव है।

इसका उपयोग निकट अवधि में मांग की भविष्यवाणी करने के लिए किया जा सकता है। मांग के विशेषज्ञ आकलन की विधि।विधि का सार मांग के अध्ययन में शामिल श्रमिकों के अनुभव को सामान्य बनाना है। गणितीय सांख्यिकी के तरीकों का उपयोग करके व्यक्तिगत अनुमानों को संक्षेपित और संसाधित किया जाता है।

30. खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा के रूप और तरीके।

खानपान प्रतिष्ठानों में, निम्नलिखित सेवा विधियों का उपयोग किया जाता है: स्वयं सेवा, कर्मचारी सेवा और एक संयुक्त विधि।

स्वयं सेवा,

पर आंशिकस्व-सेवा, अधिकांश कार्य सेवा कर्मियों द्वारा किए जाते हैं। आंशिक स्व-सेवा का एक उदाहरण विनिर्माण उद्यमों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन में तालिकाओं की प्रारंभिक सेटिंग है जहां एक एकल लंच ब्रेक स्थापित किया जाता है। उसी समय, उपभोक्ता केवल सूप ट्यूरेन्स से पहले व्यंजन डालते हैं जो पहले से ही टेबल पर रखे गए हैं, और इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को कन्वेयर पर रख देते हैं।

उपभोक्ताओं के साथ निपटान की विधि के अनुसार, स्व-सेवा को प्रारंभिक, बाद के, प्रत्यक्ष निपटान, भोजन के बाद भुगतान और स्व-निपटान से अलग किया जाता है।

स्व-सेवा के साथ प्रारंभिक गणनाउपभोक्ता, मेनू पर व्यंजनों की श्रृंखला से परिचित होने के बाद, चेकआउट पर चेक या कूपन खरीदते हैं, और फिर इन चेक या कूपन का उपयोग करके वितरण पर चयनित व्यंजन प्राप्त करते हैं। सेवा के इस रूप का नुकसान इस तथ्य के कारण वितरण का कम थ्रूपुट है कि व्यंजन बांटने वाले रसोइयों को रसीदें या भोजन कूपन देखना और छांटना होगा। सेवा के इस रूप के अनुप्रयोग में महत्वपूर्ण तेजी पूर्व-खरीदी गई सदस्यता या चेक पर निर्धारित भोजन के वितरण से प्राप्त होती है।

स्वयं सेवा के साथ बाद की गणनावितरण पंक्ति के अंत में गणना के साथ हो सकता है। साथ ही, उपभोक्ता वितरण के समय व्यंजन चुनते हैं, जिसके अंत में वे अपनी लागत का भुगतान करते हैं। सेवा के इस रूप के फायदे उपभोक्ताओं की व्यंजन चुनने की क्षमता, जांच के विश्लेषण से व्यंजनों का विभाजन करने वाले रसोइयों की रिहाई, ताकि वे व्यंजनों की रिहाई पर ध्यान केंद्रित कर सकें, और ग्राहक सेवा में तेजी ला सकें।

स्वयं सेवा के साथ प्रत्यक्ष गणनाव्यंजनों का एक साथ चयन, उनकी प्राप्ति और लागत का भुगतान सुनिश्चित करता है। इस मामले में, उत्पादों की रिहाई और उपभोक्ता के साथ समझौता एक कर्मचारी द्वारा किया जाता है। अक्सर, सेवा के इस रूप का उपयोग भोजनालयों में किया जाता है।

स्व-सेवा के साथ भोजन के बाद भुगतान करेंउपभोक्ता, व्यंजन और पेय चुनने के बाद, वितरण लाइन के अंत में कैशियर से एक चेक प्राप्त करता है, जो हॉल से बाहर निकलते समय खाने के बाद भुगतान करता है। सेवा के इस रूप का उपयोग निपटान कार्यों के संचालन पर नियंत्रण को मजबूत करने में मदद करता है, क्योंकि पहला कैशियर उत्पादों की लागत की गणना करता है और चेक निकालता है, और दूसरा उपभोक्ता के साथ समझौता करता है। वहीं, प्रीपेमेंट के साथ स्व-सेवा की तुलना में हॉल की क्षमता 1.5-1.6 गुना बढ़ जाती है।

स्टाफ सेवा

पर संयुक्त विधिइन दो सेवा विधियों का एक संयोजन प्रदान किया गया है। उदाहरण के लिए, बैठकों, सम्मेलनों, संगोष्ठियों में प्रतिभागियों की सेवा करते समय, मेहमान स्वतंत्र रूप से डिस्पेंसिंग काउंटर या बुफे टेबल पर स्नैक्स, मिठाई, पेय और अन्य उत्पादों का चयन करते हैं, और वेटर पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की सेवा करते हैं। भोजन का भुगतान खाने के बाद हॉल से बाहर निकलते समय किया जाता है।

रेस्तरां में बेचे जाने वाले पाक उत्पादों और पेय के भुगतान के रूप के अनुसार, वे नकद (खाता) और गैर-नकद (अंतर्राष्ट्रीय भुगतान प्रणाली वीज़ा, मास्टरकार्ड, ड्रेनर क्लब, आदि के क्रेडिट कार्ड द्वारा भुगतान) का उपयोग करते हैं। क्रेडिट कार्ड एक चुंबकीय पट्टी वाला प्लास्टिक का आयत होता है जिसमें उत्पादों के भुगतान के लिए आवश्यक डेटा होता है। कार्ड को सिस्टम कैश टर्मिनल की कैश मशीन के स्लॉट में डाला जाता है जिसका बैंक से कनेक्शन होता है, क्रेडिट कार्ड धारक का खाता नंबर संचार चैनल के माध्यम से सूचित किया जाता है, उसकी सॉल्वेंसी की पुष्टि की जाती है, और एक कमांड दिया जाता है खाते से निर्दिष्ट राशि (उत्पादों या सेवाओं की लागत) डेबिट करें, जिसके बाद कार्ड मालिक को वापस कर दिया जाता है। जब आप मशीन में क्रेडिट कार्ड डालते हैं, व्यक्तिगत कोडकेवल मालिक को ही पता है।

कुछ मामलों में, विशेष रूप से भोज परोसते समय, बेचे गए पाक उत्पादों और पेय (टिकट कूपन, क्रमांकित कूपन, आदि) के भुगतान के लिए स्व-गणना का उपयोग किया जाता है। स्व-गणना का उपयोग स्व-सेवा के साथ-साथ बुफ़े भोज और बुफ़े भोज की सेवा के लिए भी किया जा सकता है।

उदाहरण के तौर पर सेवा के रूपआप पाक उत्पादों की बिक्री वेंडिंग मशीनों या बुफे, अवकाश सेट भोजन जैसी स्व-निपटान तालिकाओं के माध्यम से ला सकते हैं।

सेवा संस्कृति को भोजन और पेय के डिजाइन, हॉल में प्रचार, प्रेरक बिक्री, वैकल्पिक उत्पादों और सेवाओं के विकल्प की पेशकश के माध्यम से बढ़ाया जा सकता है।

आधुनिक विचारसेवाएँ: बुफ़े, थीम वाले बुफ़े, एक्सप्रेस टेबल, एक्सप्रेस हॉल, बिजनेस लंच, संडे ब्रंच, प्रेजेंटेशन, कॉफ़ी ब्रेक, हैप्पी आवर (हैप्पी आवर), रशियन टेबल, लाइनर (लाइनर), डिनर (डिनर)।

होटल परिसरों के रेस्तरां और कैफे में, खानपान के विशेष रूपों का उपयोग किया जाता है: पूर्ण बोर्ड,नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के रूप में दिन में तीन बार भोजन - पूर्ण बोर्ड (एफबी); समुचित व्यवस्था,नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने के रूप में दिन में दो बार भोजन - हाफ-बोर्ड (एचबी); डिस्पोजेबल भोजन(केवल नाश्ता) - बिस्तर और नाश्ता (बीबी)। क्लब मनोरंजन प्रणाली में, पूरे दिन में तीन भोजन के अलावा, मुफ्त स्नैक्स, मादक और अन्य पेय का विकल्प होता है। इस प्रणाली को सर्व समावेशी कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है: कीमत में सब कुछ शामिल है।

खानपान प्रतिष्ठानों में निम्नलिखित प्रकार के आयोजन सबसे आम हैं: दोपहर का भोजन (कई लोगों के लिए), पर्यटक समूहों के लिए दोपहर का भोजन, भोज, भव्य रात्रिभोज, प्रस्तुति, शादी, जन्मदिन, नाम दिवस, भव्य रात्रिभोज, विश्राम की शाम, नृत्य संध्या, लोकगीत संध्या , रोमांस शाम, रचनात्मक बैठकें, राष्ट्रीय व्यंजनों का दिन (दिन), बुफ़े, चखना, बुफ़े, कुक प्रतियोगिता, पेस्ट्री शेफ प्रतियोगिता, वेटर प्रतियोगिता, बारटेंडर प्रतियोगिता।

एक इवेंट में एक या अधिक स्वतंत्र ब्लॉक शामिल हो सकते हैं। प्रत्येक प्रकार की घटना को उसमें निहित अपनी दिशा की आवश्यकता होती है। यह आपको इसे व्यवस्थित, दिलचस्प तरीके से संचालित करने और एक अनूठा माहौल बनाने की अनुमति देता है।

सार्वजनिक खानपान उद्यम की विशिष्टता कई घटकों द्वारा निर्धारित होती है: आंतरिक, व्यंजन, सेवा, कार्यक्रम, सांस्कृतिक कार्यक्रम, वातावरण।

31. उत्पाद विमोचन का संगठन. स्वयं सेवा में वितरण के कार्य का संगठन। वेटरों द्वारा सेवा प्रदान करते समय वितरण के कार्य का संगठन। "बुफ़े" प्रकार के अनुसार उत्पादों की रिहाई का संगठन

सबसे कारगर कतारबद्ध विधि है स्वयं सेवा,जिसके दौरान उपभोक्ता स्वतंत्र रूप से वितरण काउंटरों से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, मीठे व्यंजन और पेय, आटा कन्फेक्शनरी, ब्रेड और कटलरी लेते हैं। छुट्टी से ठीक पहले रसोइये के गर्म व्यंजन बांटे जाते हैं। वितरण लाइन के साथ चलते हुए, उपभोक्ता चयनित व्यंजनों को एक ट्रे पर रखते हैं, और कैशियर के साथ निपटान के बाद, वे उन्हें डाइनिंग टेबल पर स्थानांतरित कर देते हैं। सेवा का यह रूप हॉल के थ्रूपुट को 20-30% तक बढ़ाना, भोजन प्राप्त करने के समय को लगभग आधा करना और श्रमिकों की उत्पादकता को 20% तक बढ़ाना संभव बनाता है।

सेवा में कर्मचारियों की भागीदारी के आधार पर, पूर्ण और आंशिक स्व-सेवा के बीच अंतर किया जाता है।

पूर्ण स्व-सेवा के साथ, उपभोक्ता भोजन और पेय प्राप्त करने, उन्हें खाने की मेज तक पहुंचाने और बर्तन साफ करने से जुड़े सभी कार्य स्वतंत्र रूप से करते हैं।

स्वयं-सेवा आगंतुकों वाले उद्यमों में, वितरण कक्ष हॉट शॉप क्षेत्र या हॉल में स्थित होता है।

इसका थ्रूपुट इससे प्रभावित होता है:

स्वयं सेवा प्रपत्र

प्रकार और वितरण मोर्चा

उपकरणों का निर्माण एवं प्लेसमेंट

कार्यस्थलों की संख्या

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी

श्रम का तर्कसंगत संगठन

कर्मचारियों की योग्यता

पूर्व-तैयारी कार्यशालाओं और धुलाई सुविधाओं के साथ वितरण का संबंध।

स्टाफ सेवाउन उद्यमों में उपयोग किया जाता है जहां आराम आमतौर पर सेवा समय कारक से अधिक महत्वपूर्ण होता है। रेस्तरां वेटर्स द्वारा ग्राहक सेवा का मानदंड निर्धारित करता है, जो इसकी श्रेणी की विशेषता है।

उद्यमों में जहां आगंतुकों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है, एक वितरण कक्ष उत्पादन क्षेत्र पर स्थित होता है। इसे हॉट शॉप, बुफ़े, ब्रेड स्लाइसर, वॉशिंग टेबलवेयर, कोल्ड शॉप से आसानी से जोड़ा जाना चाहिए, ट्रे और कार्ट के साथ वेटरों की सामान्य आवाजाही के लिए पर्याप्त चौड़ाई होनी चाहिए, और इसे मुख्य दीवार या स्लाइडिंग विभाजन द्वारा हॉल से अलग किया जाना चाहिए।

प्रकार के अनुसार खानपान "बुफ़े"ग्राहक सेवा में तेजी लाने की समस्या को हल करता है, और परिणामस्वरूप, हॉल के थ्रूपुट को बढ़ाता है। सेवा के इस रूप का उपयोग रेस्तरां में किया जाता है जहां बड़ी संख्या में आगंतुक नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने का आनंद लेते हैं। हॉल उज्ज्वल, अच्छी तरह हवादार होने चाहिए और आगंतुकों को आवश्यक सुविधाएं प्रदान करने के लिए स्वतंत्र होने चाहिए। भोजन प्राप्त करने और खाने का औसत समय है: नाश्ता 15-20 मिनट, दोपहर का भोजन और रात का खाना 25-30 मिनट।

उत्पादों की श्रृंखला इस प्रकार हो सकती है. नाश्ते के मेनू में ठंडे स्नैक्स - 12-15 आइटम, खट्टा-दूध उत्पाद 4-5, गर्म व्यंजन - 6-8, सीरियल्स (सूखा नाश्ता) - 4-5, एक प्रकार की मूसली, सॉस और वनस्पति तेल शामिल करने की सिफारिश की जाती है। जैतून, मीठे व्यंजन और फल - 5-6, गर्म पेय - 4-5, ठंडे पेय - 4-5, आटा कन्फेक्शनरी - 4-5, राई और गेहूं की रोटी।

दोपहर के भोजन के समय, बुफ़े मेनू में 12-16 ठंडे व्यंजन और ऐपेटाइज़र, 2-3 पहले कोर्स, 4-6 दूसरे कोर्स, सॉस, मिठाई (जेली, कॉम्पोट, फल), आटा कन्फेक्शनरी, गर्म पेय, जूस और ब्रांडेड पेय शामिल हैं। बुफ़े में कोल्ड ड्रिंक के न्यूनतम सेट में शामिल होना चाहिए: ताज़ा निचोड़ा हुआ संतरे और अंगूर का रस; दो प्रकार के अन्य प्रीमियम गुणवत्ता वाले जूस; मिनरल वॉटरगैस के साथ और बिना गैस के, नाश्ते के अनाज के लिए संपूर्ण और स्किम्ड दूध।

यह महत्वपूर्ण है कि व्यंजन और पेय की रेंज विविध हो, सप्ताह के दिन के अनुसार बदलती रहे।

विशेष उपकरण के बिना बुफ़े सेवा की व्यवस्था की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, स्नैक्स, सैंडविच, जूस, फल, छोटी पैकेजिंग में खट्टा-दूध उत्पाद, मिनरल वाटर, आटा कन्फेक्शनरी, ब्रेड, थर्मस में कॉफी, प्लेटों के ढेर और कटलरी के साथ व्यंजन बुफे के रूप में परोसे जाने वाले टेबल पर रखे जाते हैं। इलेक्ट्रिक समोवर को दीवारों के सामने टेबल पर रखा जाता है और चाय टेबल पर परोसी जाती है।

रसोइया-वितरक लगातार वितरण अनुभागों के पास रहते हैं। वे उत्पादों का सही प्रदर्शन बनाए रखने, उत्पादन में मांग वाले व्यंजनों को समय पर ऑर्डर करने और वितरण में रुकावटों को रोकने के लिए बाध्य हैं। रेस्तरां थीम वाले बुफ़े पेश कर सकते हैं - मिठाई, मछली, सलाद बार।

आधुनिक रेस्तरां प्रौद्योगिकियाँ प्रदान करती हैं थीम वाले बुफ़े (बुफ़े),जो मेहमानों को अधिकतम सेवा प्रदान करने और उन्हें अपेक्षाकृत महंगे उत्पादों से बड़ी संख्या में व्यंजनों और व्यंजनों का स्वाद लेने का अवसर प्रदान करते हैं। थीम वाले बुफे का एक उदाहरण यात्रा प्रेमियों के लिए आयोजित एक विदेशी बुफे होगा, जहां आप भारतीय, चीनी और इंडोनेशियाई व्यंजनों में से चुन सकते हैं। टेबलों को राष्ट्रीय, विदेशी शैली में सजाया गया है। फिश बुफे लज़ीज़ लोगों के बीच तेजी से लोकप्रिय हो रहा है।

32. में खानपान सामान्य शिक्षा विद्यालय

पौष्टिक पोषण की ओर ले जाता है मानसिक विकासबच्चे। कक्षा में शैक्षिक सामग्री को आत्मसात करना, बच्चों की रचनात्मक और शारीरिक गतिविधि की अभिव्यक्ति भोजन के समय पर सेवन पर निर्भर करती है। इसलिए, यह सलाह दी जाती है कि बच्चों को 2.5-3 घंटे के बाद स्कूल में दूसरा गर्म नाश्ता और कक्षाओं के अंत में दोपहर का भोजन उपलब्ध कराया जाए। अनुशंसित स्वच्छ पोषण मानकों के अनुसार, स्कूल में नाश्ता 20%, दोपहर का भोजन - पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए आयु-उपयुक्त दैनिक आवश्यकता का 35% होना चाहिए। सामान्य शिक्षा स्कूलों में छह वर्ष की आयु के बच्चों के लिए, दिन में तीन भोजन (गर्म नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर की चाय) की सिफारिश की जाती है। नाश्ते में एक नाश्ता, एक गर्म व्यंजन, एक गर्म पेय शामिल होना चाहिए; दोपहर का भोजन - स्टार्टर, पहला, दूसरा और मीठा व्यंजन; दोपहर के नाश्ते के लिए, ब्रेड या रोल के साथ दूध, खट्टा-दूध उत्पादों की सिफारिश की जाती है। स्कूली भोजन का आधार अतिरिक्त पोषण है। कन्नी काटना विषाक्त भोजनस्कूल में बच्चों के पोषण में कई उत्पाद निषिद्ध हैं: गर्मी उपचार के बिना फ्लास्क दूध, गर्मी उपचार के बिना फ्लास्क पनीर, सिर के गूदे से रोल, ट्रिमिंग से उत्पाद, रक्त, जेली, पेट्स, जेली व्यंजन, पास्ता ए ला नौसेना, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ चावल, मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स, गहरे तले हुए पाई, क्रीम उत्पाद, केक, मांस और मछली सलाद, हरी मटरगर्मी उपचार के बिना, मीटबॉल अंदर टमाटर सॉस(डिब्बाबंद भोजन), पनीर द्रव्यमान, जिलेटिन, वसा। खट्टी क्रीम को केवल उबालकर (मुख्यतः सूप में) उपयोग करने की सलाह दी जाती है। पाक उत्पादों, पेय पदार्थों का शेल्फ जीवन - 2-3 घंटे।

कीमा बनाया हुआ मांस, नेवी पास्ता और पनीर, तले हुए अंडे, गहरे तले हुए पाक उत्पादों के साथ पैनकेक बेचने की अनुमति नहीं है।

आयु समूहों (6-11 वर्ष और 12-18 वर्ष) के अनुसार आवश्यक पोषक तत्वों और कैलोरी की मात्रा में अंतर दो तरीकों से प्रदान किया जा सकता है: उपभोग किए गए भोजन की मात्रा (भोजन उत्पादन) को विनियमित करके या इसमें शामिल करके अलग अलग प्रकार के व्यंजनके लिए अलग अलग उम्रबच्चे।

बढ़ते शरीर के निर्माण और रोकथाम के लिए इसका बहुत महत्व है पुराने रोगोंपाचन तंत्र के अंगों को आहार का कड़ाई से पालन करना पड़ता है। स्कूल और घर दोनों में भोजन एक ही समय पर होना चाहिए, कम से कम 3-3.5 घंटे के अंतराल पर और 4-4.5 घंटे से अधिक नहीं। नियमित भोजन पाचन रस के स्राव में योगदान देता है। आहार के उल्लंघन के मामले में, इग्निशन रस खाली पेट में जारी किया जाता है और इसके श्लेष्म झिल्ली पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है, भोजन के लिए विकसित सकारात्मक प्रतिबिंब परेशान होता है, भूख गायब हो जाती है। आहार का अनुपालन न करने से कई बीमारियाँ हो सकती हैं, जिनके परिणाम तुरंत प्रभावित नहीं होते हैं। स्कूली बच्चों को उम्र के आधार पर दिन में कम से कम 4-5 बार खाना चाहिए।

औद्योगिक तरीकों से स्कूली भोजन का आयोजन एक खरीद कारखाने में किया जा सकता है। इसके लिए, उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ तैयार पाक और आटा बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मांस, मछली, मुर्गी पालन, पाक कार्यशालाएं इसकी संरचना में डिज़ाइन की गई हैं। स्कूलों में, कैंटीन केवल अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार करते हैं और तैयार उत्पादों को गर्म करते हैं। इससे कई स्कूली बच्चों को गर्म भोजन उपलब्ध कराने के लिए नाश्ते और दोपहर के भोजन की संख्या बढ़ाना संभव हो जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार पाक और आटा उत्पादों का उत्पादन बुनियादी स्कूल खानपान संयंत्रों में आयोजित किया जा सकता है। एसएनआईपी के अनुसार, 30 या अधिक कक्षाओं के लिए माध्यमिक विद्यालयों में, प्री-कुकिंग कैंटीन का आयोजन किया जाता है, जो स्कूल के खानपान संयंत्रों से सभी प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की जाती है, जिसका उद्देश्य नाश्ता, दोपहर का भोजन, आटा तैयार करना है। इन पाक उत्पादों के साथ कैंटीन की केंद्रीकृत आपूर्ति के लिए बेकरी उत्पाद।

प्लेसमेंट के सिद्धांत के अनुसार स्कूल कैंटीन को अंतर्निहित, स्कूल भवन से जुड़ा हुआ और स्टैंड-अलोन बनाया जा सकता है। स्कूल कैंटीन के हॉल यथासंभव चौकोर या आयताकार होने चाहिए, हॉल में 4, 6 या 8 सीटों के लिए टेबल की व्यवस्था की जाती है। कैंटीन की क्षमता का निर्धारण करते समय मानक को ध्यान में रखा जाता है - पहली पाली में प्रति 1000 छात्रों पर 350 सीटें।

33. उच्च शिक्षण संस्थानों में छात्रों के लिए खानपान

छात्रों की सेवा करने वाले सार्वजनिक खानपान उद्यमों के नेटवर्क के विकास का मानक छात्रों की अनुमानित संख्या (20%) के प्रति 1000 लोगों पर 200 स्थान है, जिसमें आहार भोजन का उपयोग करने वाले छात्रों की अनुमानित संख्या का 2% शामिल है, 13% छात्रों के लिए स्थान हैं कैंटीन में, 1% - शिक्षण स्टाफ के लिए कैंटीन में, 3% - छात्रों के लिए बुफ़े में, 1% - संकाय और कर्मचारियों के लिए बुफ़े में। छात्रों की अनुमानित संख्या को पूर्णकालिक छात्रों की संख्या और अंशकालिक छात्रों की संख्या के 10% के योग के रूप में परिभाषित किया गया है।

उच्च शिक्षण संस्थानों की कैंटीनें मुख्य शैक्षिक भवनों से गर्म मार्ग से जुड़ी अलग-अलग इमारतों में, या शैक्षिक भवन (छात्रावास) की इमारत में स्थित हैं। कैंटीन से शैक्षिक और औद्योगिक परिसर की दूरी 500 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए। विश्वविद्यालयों और कॉलेजों, तकनीकी स्कूलों के छात्रों के लिए खानपान का मुख्य रूप है कैंटीन-प्रीकुक्ड और कैंटीन-हैंडआउट्स,शैक्षिक भवनों और छात्रावासों दोनों में स्थित है। 5 हजार से अधिक छात्रों वाले बड़े शैक्षणिक संस्थानों में, एक छात्र खानपान परिसर का आयोजन किया जा सकता है, जिसमें एक कटाई कारखाना या एक पाक कारखाना शामिल है, जिसमें शैक्षिक के अलग-अलग मंजिलों पर स्थित प्री-कुकिंग कैंटीन, कैफे, स्वचालित कैफे, कैफेटेरिया और बुफे का नेटवर्क शामिल है। छात्रावासों की इमारतें. कटाई का कारखाना एक अलग इमारत में स्थित है। ऑर्डर डेस्क के साथ एक पाककला की दुकान भी है। संस्थानों, कॉलेजों और तकनीकी स्कूलों में कैंटीन, कैफे, बार के काम का क्रम सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रशासन द्वारा शैक्षणिक संस्थान के प्रशासन और ट्रेड यूनियन समिति के साथ मिलकर स्थापित किया जाता है। खानपान प्रतिष्ठान पहली पाली शुरू होने से 30 मिनट पहले खुले रहने चाहिए और दूसरी पाली खत्म होने के एक घंटे बाद काम खत्म करना चाहिए। मैं फ़िन शैक्षिक संस्थाशाम विभाग के छात्र अध्ययन कर रहे हैं, तो सार्वजनिक खानपान उद्यमों को शाम विभाग में दूसरा पाठ शुरू होने तक काम करना चाहिए।

छात्रावासों में स्थित उद्यमों को पहली पाली शुरू होने से एक घंटे पहले काम शुरू करना चाहिए और 21-22 घंटे पर समाप्त करना चाहिए। यदि हॉल 10 घंटे या उससे अधिक समय के लिए खुला है, तो हॉल की सफाई के लिए ब्रेक की कुल अवधि एक घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए अनुमति दी जाती है। जटिल आहार (नाश्ता और दोपहर का भोजन) विकसित करते समय, मेनू में कम से कम दो विकल्प शामिल होने चाहिए। विश्वविद्यालयों और तकनीकी स्कूलों में आहार पोषण का आयोजन किया जाता है आहार कैंटीन या आहार हॉल।आहार भोजन सामान्य कक्ष में एक अलग वितरण से परोसा जा सकता है। विश्वविद्यालयों, कॉलेजों और तकनीकी स्कूलों के कुछ छात्र प्राप्त करते हैं आहार खाद्यवाउचर के लिए अधिमान्य शर्तों पर, जो सामाजिक बीमा निधि की कीमत पर जारी किए जाते हैं। छात्र कैंटीन में सेवा का मुख्य और आशाजनक रूप है सदस्यता के लिए जटिल आहार का कार्यान्वयन।शैक्षणिक भवनों में स्थित कैंटीनों में, जहां छात्र प्रवाह की तीव्रता अधिक होती है, निरंतर कन्वेयर लाइनें स्थापित की जाती हैं। छात्र कैंटीन में, वे इस प्रकार की सेवा का भी उपयोग करते हैं प्रारंभिक तालिका सेटिंगथर्मल कैबिनेट में भोजन के संचय के साथ। हॉल में छात्रों के समूहों को रखने की योजना प्रशासन द्वारा तैयार की जाती है और लॉबी में पोस्ट की जाती है। प्रत्येक टेबल पर एक समूह सूचकांक रखा गया है। छात्रों के आने से पहले टेबलें परोसी जाती हैं और ऐसे व्यंजन परोसे जाते हैं जिन्हें गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है। हॉल को छात्रों से भरने के बाद, मोबाइल रैक पर वेटर-वितरक हॉल में गर्म व्यंजन लाते हैं और सदस्यता कूपन इकट्ठा करते हुए उन्हें परोसते हैं। सदस्यता भोजन की शुरूआत बहुत महत्वपूर्ण है। एक महीने के लिए सदस्यता खरीदने से, छात्रों को तर्कसंगत रूप से खाने, अपना बजट अधिक सही ढंग से आवंटित करने और कंपनी को उत्पादन कार्य की स्पष्ट योजना व्यवस्थित करने का अवसर मिलता है। छात्र छात्रवृत्ति प्राप्त करते समय कैंटीन, ट्रेड यूनियन कमेटी, छात्रावास, लेखा विभाग के कैश डेस्क पर कूपन खरीदते हैं। इन्हें कैशियर, कैंटीन के लेखा विभाग के कर्मचारियों, अध्ययन समूहों के ट्रेड यूनियनिस्टों द्वारा वितरित किया जाता है। बार और कैफे छात्र कैंटीन, छात्रावास और शैक्षिक भवनों के हॉल में आयोजित किए जाते हैं। डाइनिंग हॉल में स्थित बार कन्फेक्शनरी (खरीदी गई और खुद का उत्पादन), फल और खनिज पानी, फल, सलाद, गर्म पेय बेचते हैं। ऐसे बार में रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले केस और बार काउंटर लगाए जाते हैं। अलग-अलग कमरों में स्थित बार में, वे न केवल प्रशीतन स्थापित करते हैं, बल्कि साधारण गर्म व्यंजन (सॉसेज, अंडे, आदि), फूड वार्मर और गर्म पेय के लिए थर्मोस्टेट तैयार करने के लिए हीटिंग उपकरण भी स्थापित करते हैं। 50 सीटों वाले कैफे में, आप छोटे आकार के अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण का भी उपयोग कर सकते हैं, जो आपको कैफे की जगह बचाने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और इस तरह कर्मचारियों की संख्या कम करने की अनुमति देता है।

34. व्यावसायिक स्कूलों में छात्रों के लिए खानपान

व्यावसायिक स्कूलों में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के नेटवर्क के विकास की योजना बनाते समय, छात्रों की संख्या के बराबर / 3 की संख्या की परिकल्पना की गई है।

यदि छात्र अपने माता-पिता से अलग रहते हैं तो दिन में चार भोजन की व्यवस्था करें, और यदि वे अपने माता-पिता के साथ रहते हैं तो दिन में दो भोजन की व्यवस्था करें। पीयू छात्रों द्वारा भोजन की खपत के शारीरिक मानदंडों के अनुसार, बुनियादी ऊर्जा पदार्थों की सामग्री के संदर्भ में संतुलित, जटिल आहार के चक्रीय मेनू के अनुसार भोजन का आयोजन किया जाता है।

भोजन के बीच का अंतराल 3-4.5 होना चाहिए), कुल कैलोरी सामग्री निम्नानुसार वितरित की जाती है: एस - 30%, दोपहर का भोजन - 40%, दोपहर की चाय - 10%, रात का खाना - 20%। सर्दियों में, सी-विटामिनकरण करना आवश्यक है। एस्कॉर्बिक एसिड 12 से 17 वर्ष की आयु के प्रति किशोर 70 मिलीग्राम की दर से दिया जाता है।

व्यंजनों के निर्माण में, सिरके को साइट्रिक एसिड से बदल दिया जाता है, और, बिना गर्मी उपचार के उपयोग किया जाता है खट्टा क्रीम सॉस. पीयू के छात्रों में ऐसे किशोर भी हो सकते हैं जिन्हें अतिरिक्त पोषण की आवश्यकता होती है, जो शारीरिक और के बीच एक मध्यवर्ती रूप है चिकित्सीय पोषण. एक संयमित आहार में आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर दूध, पनीर, पनीर, मांस, मछली और शरीर के लिए आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड युक्त वनस्पति वसा शामिल होना चाहिए। उत्पादों के विशेष पाक प्रसंस्करण का उपयोग अतिरिक्त भोजन के उत्पादन के लिए भी किया जाता है। मार्जरीन, वसायुक्त मांस और मछली, स्मोक्ड मांस, पेस्ट्री, पकौड़ी, पेनकेक्स, कॉफी, कोको, सिरका, सरसों, को आहार से बाहर रखा गया है। राई की रोटी, मटर, सेम।

प्रारंभिक तालिका सेटिंग के साथ समूह सदस्यता द्वारा सेवा प्रदान की जाती है।

अनुमोदित प्राकृतिक पोषण मानकों के अनुपालन की निगरानी करने और प्रति माह उनके नमूने का विश्लेषण करने के लिए, लेखा विभाग प्रति दिन 2 और 4 भोजन के लिए प्रति छात्र भोजन लागत का संचयी विवरण अलग-अलग रखता है। विश्लेषण साप्ताहिक किया जाता है.

35. रेलवे और हवाई परिवहन पर यात्रियों के लिए खानपान

रेलवे परिवहन के यात्रियों की सेवा करना।

रेलवे परिवहन पर यात्री सेवा रेलवे स्टेशनों, स्टेशनों, प्लेटफार्मों, ट्रेनों में की जाती है।

ट्रेन स्टेशनों, स्टेशनों, प्लेटफार्मों पर, यात्रियों को रेस्तरां, कैफे, बार के साथ-साथ फास्ट फूड प्रतिष्ठानों, स्वचालित कैफे, स्वचालित स्नैक बार में सेवा प्रदान की जाती है।

रेस्तरां कारें और कैफे कारें रेलवे की संपत्ति हैं। रेस्तरां कार में दो सैलून हैं, जिनमें से प्रत्येक में 24 सीटों के लिए 6 टेबल हैं।

रेस्तरां कार की रसोई में एक तरल ईंधन स्टोव, बर्फ के कंटेनर के साथ एक रेफ्रिजरेटर, उत्पादन टेबल, सब्जियां काटने के लिए विभिन्न उपकरण और उपकरण हैं। यात्रियों को चढ़ाने के लिए ट्रेनों की डिलीवरी के समय तक डाइनिंग कार पूरी तरह से तैयार होनी चाहिए और दिन में कम से कम 12 घंटे खुली होनी चाहिए। रेस्तरां की कारें प्रस्थान के दिन सुबह 9 बजे से रात 11 बजे तक चलती हैं, और अन्य दिनों में रात 10 बजे तक चलती हैं, प्रत्येक 30 मिनट से अधिक के दो ब्रेक के साथ। डाइनिंग कार में प्रवेश उसके बंद होने से 30 मिनट पहले बंद हो जाता है।

जैसा कि यह सही है, सामान्य लंबी दूरी की ट्रेनों में एक रेस्तरां कार या कैफे कार होती है, पर्यटक ट्रेनों में - दो या तीन, ऑर्डर को ध्यान में रखते हुए। ट्रेन के उद्देश्य और यात्रियों के दल के आधार पर, एक उड़ान दल पूरा किया जाता है। वेटर सीधे डाइनिंग कार या कैफे कार के निदेशक को रिपोर्ट करते हैं।

ट्रेन डाइनिंग कारों में, एक निःशुल्क विकल्प मेनू का उपयोग किया जाता है, जिसमें आहार संबंधी भोजन और बच्चों के लिए भोजन शामिल होता है।

गाड़ियों में सीधे यात्री सेवा वेटर-पेडलर्स के माध्यम से की जाती है। नियमित रूप से काम के घंटों के दौरान, वेटर-फेरीवाला, कारों से गुजरते हुए, यात्रियों को एक विस्तृत श्रृंखला में खट्टा-दूध उत्पाद, बन्स, सैंडविच, तैयार पाक उत्पाद प्रदान करता है। साथ ही, वह कारों में यात्रियों को भोजन की डिलीवरी के लिए ऑर्डर लेता है, यात्रियों के साथ सहमत समय पर उन्हें ट्रे या टोकरियों में लाता है। सेवा के अंत में, उपयोग किए गए बर्तन हटा दें।

विशेष ध्यानडाइनिंग कारों में, यह सुविधा किटों के अधिग्रहण और बिक्री के लिए समर्पित है।

बेहतर डाइनिंग कारों में, यात्रियों को भोजन किट प्रदान की जाती है, जिसकी लागत यात्रा टिकटों की कीमत में शामिल होती है।

आपूर्ति अड्डों से कारों तक पहुंचाए जाने वाले खाद्य सेटों के साथ उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की गारंटी देने वाले वेबिल और दस्तावेज (अनुरूपता के प्रमाण पत्र; निर्माता के नाम का संकेत देने वाले गुणवत्ता के प्रमाण पत्र, नियामक दस्तावेज जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया गया था, शेल्फ जीवन,) के साथ आते हैं। पैकेजिंग इकाई का वजन, कीमत उत्पाद का एक टुकड़ा; सड़क खाद्य सेट के कार्यान्वयन पर स्वच्छता निष्कर्ष, रेलवे परिवहन में स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी केंद्र द्वारा जारी किया गया)। खाद्य सेटों के अधिग्रहण के लिए, उत्पादों का उपयोग व्यक्तिगत पैकेजिंग और छोटे औद्योगिक पैकेजिंग में किया जाता है।

भोजन के साथ हवाई परिवहन पर सेवा विमान में और हवाई अड्डे के टर्मिनलों में स्थित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में की जाती है: रेस्तरां, कैफे, बुफ़े, ग्रीष्मकालीन कर्मचारियों के लिए सेवा कैंटीन। ये उद्यम हवाई टर्मिनलों के संचालन के तरीके में काम करते हैं। सेवा समय: रेस्तरां में 40 मिनट, स्वयं-सेवा कैफे में 20 मिनट, बुफ़े में 10 मिनट और सर्विस कैंटीन में 20 मिनट।

बड़े पैमाने पर उड़ान में देरी की स्थिति में, निरंतर सेवा प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए सभी संसाधन जुटाए जाते हैं: एक सरलीकृत मेनू अस्थायी रूप से पेश किया जाता है, बैंक्वेट हॉल का उपयोग किया जाता है, रेस्तरां और कैफे में जटिल लंच और डिनर पेश किए जाते हैं। बुफ़े सेवा व्यवस्थित करें. बुफ़े में, बुफ़े उत्पादों की संख्या और बारटेंडरों की संख्या बढ़ रही है। यात्रा किटों की व्यापक बिक्री का आयोजन करें। मोबाइल बुफ़े स्थापित करें. बच्चों वाले यात्रियों की सेवा पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

प्रत्येक हवाई अड्डे पर रेस्तरां में इन-फ़्लाइट कैटरिंग कार्यशालाएँ स्थापित की गई हैं, जहाँ रास्ते में खाया जाने वाला भोजन तैयार किया जाता है। कार्यशालाओं में दो खंड होते हैं: उत्पादों की पैकेजिंग और उन्हें कंटेनरों में रखने के लिए और कंटेनरों को धोने के लिए। ऐपेटाइज़र रेस्तरां की ठंडी दुकान से, शोरबा और गर्म व्यंजन गर्म दुकान से पैकिंग विभाग में आते हैं। कंटेनरों में रखने से पहले, ठंडे स्नैक्स और गर्म व्यंजनों को अलग कर दिया जाता है, फल, ब्रेड के स्लाइस, कटलरी को जीवाणुनाशक फिल्मों में लपेटा जाता है।

ऑन-बोर्ड खानपान मेनू में शामिल हैं: एक क्षुधावर्धक, एक गर्म व्यंजन, चाय, कॉफी, कम अक्सर - शोरबा। उत्पादों के भंडारण और हीटिंग के लिए, विमान में एक बुफे-रसोईघर होता है, जहां एक इलेक्ट्रिक ओवन, एक स्टोव, एक गर्म पेय मशीन और एक रेफ्रिजरेटर स्थापित होता है। व्यंजन अटूट व्यंजनों में परोसे जाते हैं। भोजन ट्रे से लिया जाता है। यात्रियों की सेवा परिचारिकाओं द्वारा की जाती है।

फ्लाइट क्रू सर्विस कैंटीन में या एक अलग कमरे में रेस्तरां में खाना खाता है। उन्हें ड्यूटी पर मौजूद वेटर द्वारा सेवा दी जाती है।

36. होटल के मेहमानों के लिए खानपान

होटलों में स्थित खानपान प्रतिष्ठानों में स्थानों की संख्या होटलों में स्थानों की संख्या पर निर्भर करती है। होटल में 1 स्थान के लिए सार्वजनिक खानपान उद्यम (1: 1) में 1 स्थान है, जिसमें से 3/4 स्थान एक रेस्तरां में और 3/4 स्थान एक कैफे में प्रदान किए जाते हैं। रिसॉर्ट क्षेत्रों में, होटलों में खानपान प्रतिष्ठान में स्थानों की संख्या 30% तक बढ़ाई जा सकती है। रेस्तरां मुख्य हॉल और एक बैंक्वेट हॉल (रेस्तरां में सीटों की कुल संख्या का 15-20%) प्रदान करते हैं। बार में सीटों की संख्या 1:8 है, बुफ़े में - 1:10। पाँच और चार सितारा होटलों में रात्रि बार आयोजित किए जाते हैं, जिनमें सीटों की संख्या 1:6 होती है। होटल कर्मियों को कैंटीन में खाना खिलाया जाता है, जहां स्थानों की संख्या होटल में स्थानों की संख्या का 10% है।

होटल के मेहमानों के लिए सेवा होटल के रेस्तरां, बार, कैफे, फ़्लोर बुफ़े और कमरों में आयोजित की जाती है। अक्सर रहने की लागत में बुफ़े के रूप में व्यवस्थित नाश्ता भी शामिल होता है।

लाइनर (लाइनर)यह होटल के मेहमानों को प्रदान की जाने वाली एक सेवा है, जो किसी कारण से बिजनेस लंच के लिए देर से आते हैं, लेकिन फिर भी डिनर का उपयोग कर सकते हैं (भोजनकर्ता)।लाइनर बुफ़े प्रदान करता है। विषयगत लाइनर रविवार को 14:00 से 19:00 तक आयोजित किया जाता है। लाइनर की लागत पर पहले से सहमति होती है, इसमें एक गिलास शैंपेन या एक गिलास लाल (सफेद) वाइन, शीतल पेय, जूस, खनिज और फलों का पानी शामिल है . पेय के अतिरिक्त ऑर्डर के लिए, मेहमानों को वाइन सूची और यूरोपीय डाइजेस्टिफ़ के साथ कॉकटेल सूची की पेशकश की जाती है।

बुफ़े स्व-सेवा का उपयोग करते हैं, रेस्तरां वेटर सेवा का उपयोग करते हैं।

कक्ष सेवा के लिए, होटल सहायक बुफ़े का उपयोग करते हैं जिनमें बर्तन, कटलरी, कांच, टेबल लिनन का भंडार रखने के साथ-साथ बर्तन धोने और साधारण स्नैक्स तैयार करने के लिए उपयोगिता कक्ष होते हैं। वे प्रशीतित अलमारियाँ, उत्पादन टेबल, एक बॉयलर, एक टेबलटॉप इलेक्ट्रिक स्टोव, एक कपड़े धोने का स्नानघर स्थापित करते हैं।

छोटे होटलों में ऑर्डर का रिसेप्शन सीधे रेस्तरां में किया जाता है, ऑर्डर हेड वेटर या प्रशासक द्वारा लिया जाता है, उन्हें प्री-ऑर्डर बुक में तय किया जाता है। जब फोन या अलार्म द्वारा बुलाया जाता है, तो परिचारक मेनू लेकर कमरे में आता है, व्यंजन और पेय चुनने में मदद करता है, सेवा का समय निर्दिष्ट करता है और ऑर्डर लेता है। फिर वह ऑर्डर को रेस्तरां के बुफे में, रसोई में स्थानांतरित कर देता है।

स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों के अनुसार, बर्तन और उत्पाद कमरों में ढक्कन वाले बर्तन में या रुमाल से ढके हुए परोसे जाते हैं। उत्पादों की डिलीवरी के लिए, छोटी दो या तीन स्तरीय गाड़ियों का उपयोग किया जाता है, जो लिफ्ट कार में प्रवेश करती हैं। सेवा शुरू करते हुए, वेटर कमरे में व्यंजन, मेज़पोश, नैपकिन लाता है; मिनरल वाटर, फल, किसी रेस्तरां की तरह मेज पर परोसे जाते हैं। कॉफी टेबल का उपयोग डाइनिंग टेबल के रूप में भी किया जा सकता है। यह एक सफेद मेज़पोश या बड़े लिनन नैपकिन से ढका हुआ है। नाश्ते की प्लेटें, कटलरी और नाश्ते के बर्तन, एक गिलास मेज पर रखे गए हैं। फिर वह सेवा के दौरान अपनाए गए क्रम में ट्रॉली पर व्यंजन लाता या लाता है। ग्राहक के अनुरोध पर, वेटर उसे कमरे में सेवा देता है या चला जाता है, निर्धारित समय पर या कॉल पर सफाई या निपटान के लिए लौटता है। कक्ष सेवा तब सबसे प्रभावी होती है जब दो वेटर काम करते हैं: एक परोसने का सामान उठाता है, ऑर्डर प्राप्त करता है और वितरित करता है, और दूसरा टेबल सेट करता है और ग्राहक को सेवा देता है।

व्यंजन और पेय परोसने के बाद, वेटर खाते से पैसे प्राप्त करते हैं, उपयोग किए गए व्यंजनों को इकट्ठा करते हैं और फर्श बुफ़े में ले जाते हैं, प्राप्त और बेचे गए भोजन और पेय के लिए रेस्तरां की रसोई और बुफ़े से भुगतान करते हैं। यदि मेहमानों के अनुरोध पर, सभी या कुछ बर्तन कमरे में रह जाते हैं, तो जिस संख्या और संख्या में वे छोड़े गए थे, वह बर्तन लेखांकन पुस्तक में दर्ज की जाती है। होटल के कमरों में खानपान सेवाओं के लिए अतिरिक्त शुल्क लागू होते हैं।

होटल के कमरे इसका उपयोग करते हैं अतिरिक्त सेवा, कैसे मिनी बार.रूम-सर्विस सेवा विशेष स्टाफ इकाइयों की व्यवस्था करती है जो कमरों में मिनी-बार की सेवा प्रदान करती हैं। मेहमानों के लिए होटल का कमरा तैयार करने के बाद पर्यवेक्षक द्वारा मिनी-बार को एक निश्चित श्रेणी के उत्पादों से भरना किया जाता है। प्रत्येक होटल में वाइन की एक सूची होती है, जिसमें छोटे कंटेनरों में सबसे लोकप्रिय पेय, साथ ही छोटे पैकेज में उत्पाद शामिल होते हैं: नट्स, चॉकलेट, स्ट्रॉ (नमकीन और मीठा), कुकीज़। होटल में ठहरने वाला अतिथि अपने द्वारा लिए गए उत्पादों की सूची और मात्रा को एक विशेष लेखा पत्रक में नोट करता है, जिसे वह सामान्य खाते में शामिल करने के लिए होटल छोड़ते समय जमा करता है। रूम-सर्विस डिवीजन के कर्मचारियों के पास उच्च पेशेवर स्तर होना चाहिए, आदेश के निष्पादन में दक्षता दिखानी चाहिए, विनिमेयता और पारस्परिक सहायता सुनिश्चित करनी चाहिए।

37. विदेशी पर्यटकों के लिए सेवा का संगठन।

व्यक्तिगत एवं सामूहिक पर्यटन यात्राएँ। समूह (सामूहिक) यात्राइसमें एक ही मार्ग पर 15 या अधिक लोगों की संयुक्त यात्रा शामिल होती है और सभी के लिए समान शर्तें होती हैं। व्यक्तिगत यात्रा - 15 से कम लोगों के समूह में एक या अधिक पर्यटकों की स्वतंत्र यात्रा, और उनमें से प्रत्येक की व्यक्तिगत सेवा से जुड़ी है।

सेवा की श्रेणी के आधार पर, विदेशी पर्यटकों को एक निश्चित राशि प्रदान की जाती है (प्लास्टिक बैग)सेवाएँ, जिनमें शामिल हैं: आवास सेवाएँ, खानपान सेवाएँ, परिवहन सेवाएँ, स्थानांतरण (बैठक करना, विदा करना, सामान और पर्यटकों को निवास स्थान पर लाना या लाना), भ्रमण का संगठन और प्रावधान, सांस्कृतिक और खेल सेवाएँ, यात्राओं के आयोजन के लिए सेवाएँ दुकानें, शॉपिंग सेंटर, विशेष मेले, अन्य सेवाएँ (पासपोर्ट, वीज़ा, चिकित्सा प्रमाणपत्र, कार किराए पर लेना, बीमा का पंजीकरण)। विदेशी पर्यटकों के लिए खानपान की व्यवस्था रेस्तरां, बार, कैफे में की जाती है (इस मामले में, खानपान प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के स्तर पर होना चाहिए)।

सेवा विधियों के अनुसार, पर्यटक खानपान प्रतिष्ठानों को स्वयं-सेवा और वेटर सेवा उद्यमों में वर्गीकृत किया जाता है।

खानपान सेवाएं प्रदान करने के तीन मुख्य तरीकों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: पर्यटक द्वारा भुगतान किया जाने वाला भोजन; भोजन दौरे की कीमत में शामिल नहीं है और अतिरिक्त शुल्क पर प्रदान किया जाता है; स्वयं सेवा। सशुल्क भोजनइसमें होटल के कमरे या दौरे की लागत में पर्यटकों के भोजन के सभी खर्चों को शामिल करना शामिल है। यह केवल नाश्ता (महाद्वीपीय या पूर्ण) हो सकता है; नाश्ता और रात का खाना, या नाश्ता और दोपहर का भोजन या दोपहर का भोजन - रात का खाना (आधा बोर्ड); दिन में तीन बार भोजन (पूरा बोर्ड)। कभी-कभी भोजन की लागत में जलपान (पानी, जूस) और भी शामिल होता है मादक पेय(बीयर, शैंपेन, वाइन)। अगर दौरे की कीमत में भोजन शामिल नहीं है,फिर पर्यटक इसके लिए ठहरने के स्थान और इस सेवा के प्रावधान पर भुगतान करता है। स्वयं सेवाइसका मतलब है कि पर्यटक अपना खाना खुद पकाते हैं (अक्सर बोर्डिंग हाउस, कैंपसाइट में) या रेस्तरां के हॉल में जहां बुफे सेट होता है, या कैफे में खाते हैं।

बुफ़े (बुफ़े)मेहमानों को इस पर प्रदर्शित किसी भी व्यंजन को स्वतंत्र रूप से चुनने की अनुमति देता है।

तालिका D'hote - 4, 6, 8 लोगों के लिए पूर्व-निर्धारित टेबल पर व्यंजनों की सीमित श्रृंखला के साथ दोपहर के भोजन या रात के खाने के मेनू पर पर्यटकों के समूहों के लिए वेटर सेवा का एक रूप।

अ ला कार्टे सेवा फॉर्मरेस्तरां द्वारा पेश किए गए मेनू (व्यक्तियों और छोटे समूहों के लिए) के अनुसार पर्यटकों को व्यंजनों का निःशुल्क चयन प्रदान करता है।

पर्यटकों को टिकट, वाउचर, अनुबंध में निर्दिष्ट शर्तों के अनुसार भोजन प्रदान किया जाता है। पर्यटक वाउचर- दौरे में शामिल सेवाओं पर पर्यटक का अधिकार स्थापित करने वाला और उनके प्रावधान के तथ्य की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज। संधिएक रेस्तरां, कैफे में पर्यटकों को खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए, पार्टियों के पारस्परिक दायित्व स्थापित होते हैं और इसमें निम्नलिखित आइटम शामिल होते हैं: अनुबंध के समापन की संख्या, तिथि और स्थान; ग्राहक का नाम उसके संगठनात्मक और कानूनी स्वरूप के संकेत के साथ; खानपान प्रतिष्ठान का नाम और विवरण; अनुबंध का विषय (ग्राहक के अनुरोध पर खानपान सेवाओं का प्रावधान); पार्टियों के अधिकार, दायित्व और जिम्मेदारियाँ; सेवाओं की लागत और भुगतान प्रक्रिया; अनुबंध की शर्तें.

नियोजित तिमाही की शुरुआत से 10 दिन पहले, विदेशी पर्यटकों को प्राप्त करने और उनकी सेवा करने के लिए जिम्मेदार इंटुर्बुरो, मेथडोलॉजिस्ट, डिस्पैचर्स को विदेशी पर्यटकों के समूहों द्वारा रेस्तरां की अपेक्षित लोडिंग पर खानपान उद्यम की जानकारी प्रस्तुत करनी होगी, जिसमें तारीख का संकेत दिया जाएगा। आगमन, देश और पर्यटकों की संख्या, प्रत्येक समूह के लिए भोजन कार्यक्रम, समूह की संख्या, देश, पर्यटकों की संख्या, सेवा की तिथियां और घंटे, खानपान के लिए जिम्मेदार इंटूरब्यूरो कर्मचारी का नाम। प्रत्येक प्रकार के भोजन का शेड्यूल सेवा शुरू होने से 4 घंटे पहले निर्दिष्ट नहीं किया जाता है।

पर्यटकों को सुबह 7 बजे से 10 बजे तक नाश्ता उपलब्ध कराया जाता है; दोपहर का भोजन - 12 से 15 घंटे तक; रात्रिभोज - 17:00 से 20:00 तक। पर्यटकों के एक समूह के हिस्से के रूप में यात्रा करने वाले 2 से 12 वर्ष के बच्चों को संबंधित वर्ग के भोजन की लागत पर 50% छूट के साथ एक विशेष मेनू के अनुसार भोजन प्रदान किया जाता है। सेवा की।

पर्यटकों की सेवा करते समय महाद्वीपीय नाश्तासबसे पहले, 6-8 लोगों के लिए टेबल पहले से सेट की जाती हैं, फिर टेबल के अंत में समूहों में गर्म पेय के लिए तश्तरी और चम्मच के साथ कप, एक गर्म ऐपेटाइज़र (तले हुए अंडे या पैनकेक) या एक हल्का दूसरा कोर्स (सॉफ्ट-) रखा जाता है। उबला अंडा या तले हुए अंडे, दूध दलिया) वेटर यूरोपीय पद्धति से परोसता है।

दोपहर के भोजन में आमतौर पर ठंडा स्टार्टर, सूप, मुख्य भोजन, मिठाई, कॉफी या चाय शामिल होती है। रात्रिभोज मेनू में एक ठंडा ऐपेटाइज़र, दूसरा गर्म कोर्स, एक मिठाई और एक गर्म पेय शामिल है। दोपहर के भोजन और रात के खाने में ताज़ा पेय या बियर परोसे जाते हैं।

रात के खाने के लिए प्रारंभिक टेबल सेटिंग दोपहर के भोजन के समान ही की जाती है, लेकिन पहले पाठ्यक्रमों के बिना।

विदेशी पर्यटकों के समूहों के लिए सेवाओं का आयोजन करते समय ब्रिगेड-लिंक पद्धति का उपयोग किया जाना चाहिए। मैत्रे डी', वेटरों और बारटेंडरों को कम से कम एक यूरोपीय भाषा आनी चाहिए।

विदेशी पर्यटकों के समूहों को बैंक हस्तांतरण द्वारा सेवा प्रदान की जाती है। समूह सेवा के अंत में, हेडवेटर या वेटर को समूह के साथ आए प्रतिनिधि से ऑर्डर पूरा होने की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज़ प्राप्त होता है।

पुष्टीकरणदो प्रतियों में जारी किया जाता है, एक प्रति हेडवेटर या वेटर को दी जाती है, दूसरी ट्रैवल कंपनी के प्रतिनिधि के पास रहती है।

दस्तावेज़ की वैधता की अवधि, साथ आने वाले व्यक्ति का उपनाम, उसकी सेवा या यात्रा प्रमाणपत्र की संख्या और एक नमूना हस्ताक्षर चिपकाया जाता है, देश का नाम इंगित किया जाता है: सेवा की श्रेणी, समूह में लोगों की संख्या और सेवाओं की सामग्री. पुष्टिकरण के निचले भाग में ट्रैवल कंपनी और एजेंसी की मोहर या मुहर आवश्यक है।

पुष्टि की गई राशि प्रत्येक पर्यटक के लिए भोजन की वास्तविक लागत का योग है और पर्यटकों के लिए उनकी सेवा की श्रेणी के अनुसार प्रत्येक प्रकार के भोजन की सहमत कीमत से कम या अधिक नहीं होनी चाहिए। लिखित पुष्टिकरण एक दस्तावेज़ है जिसके द्वारा मुख्य वेटर या वेटर वितरित भोजन की रिपोर्ट करता है। ट्रैवल एजेंसियों के साथ भुगतान करते समय, पुष्टिकरण रेस्तरां की गणना से जुड़ा होता है।

रेस्तरां और कैफे में व्यक्तिगत पर्यटकों की सेवा के लिए एक अलग हॉल आवंटित किया गया है। विदेशी पर्यटकों को दिन में तीन बार भोजन (नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना) उपलब्ध कराया जाता है। नाश्ता बैंक हस्तांतरण द्वारा प्रदान किया जाता है, यदि इसकी लागत दौरे की कीमत में या नकद में शामिल है।

रास्ते में विदेशी पर्यटकों के लिए खानपान व्यवस्थाडाइनिंग कारों, समुद्र और नदी जहाजों के रेस्तरां, रेलवे, समुद्र और नदी स्टेशनों और हवाई अड्डों के रेस्तरां और कैफे में आयोजित किया जाता है। रास्ते में, उन्हें खानपान संगठनों, कार्यालयों, डाइनिंग कार उद्यमों के साथ पर्यटन और भ्रमण के लिए परिषदों द्वारा संपन्न समझौतों के अनुसार भोजन प्रदान किया जाता है।

रसोई के बर्तनों की धुलाई स्टोव-टॉप बर्तनों (बॉयलर, पैन, बेकिंग शीट, आदि), रसोई और काटने के उपकरण, औजारों को धोने के लिए बनाई गई है।

उद्यम में रसोई के बर्तनों की धुलाई का गर्म और ठंडी दुकानों से सुविधाजनक संबंध है। यहां दो स्नानघर हैं: बर्तन और उपकरण धोने और भिगोने के लिए, और उन्हें धोने के लिए एक स्नानघर। साफ बर्तनों के लिए एक विशेष स्टैंड पर कूड़े के डिब्बे भी हैं। रसोई के बर्तन धोने के लिए गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति होती है। सिंक में बर्तन धोने के लिए विशेष ब्रश और स्पंज हैं, साथ ही सामान धोने और कीटाणुरहित करने के लिए विभिन्न साधन और तैयारी भी हैं।

वॉशिंग टेबलवेयर को बिक्री क्षेत्र के उपयोग किए गए टेबलवेयर (प्लेट, कटलरी, आदि) को धोने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

इसका ट्रेडिंग फ्लोर के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। वॉशिंग रूम में 3 डिब्बों वाला स्नानघर स्थापित किया गया है: भिगोने, धोने और धोने के लिए। सिंक में गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति और बर्तन धोने के लिए आवश्यक सभी चीजें (ब्रश, स्पंज, डिशवाशिंग डिटर्जेंट) उपलब्ध हैं। बर्तनों के भंडारण के लिए एक रैक भी है। धुलाई विभाग में डिशवॉशर के लिए कार्यस्थलों के संगठन को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक हैं: गर्म आपूर्ति की प्रक्रिया और ठंडा पानी, साथ ही अपशिष्ट जल निपटान; प्रभावी वेंटिलेशन की उपस्थिति; उनकी रोशनी का स्तर; साफ बर्तनों को विभाजन और वितरण के स्थानों तक ले जाने की विधि तैयार उत्पाद; व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा का स्तर।

प्लेट और कटलरी धोने का कार्यस्थल। यह निम्नलिखित कार्यों के लिए प्रदान करता है: भोजन के मलबे से बर्तनों को साफ करना, उन्हें मशीन में धोना और छांटना, साफ बर्तनों का भंडारण करना (एक अलमारी में, एक रिंगर के साथ ट्रॉलियों पर), कटलरी को धोना, सुखाना और स्टरलाइज़ करना। इन कार्यों को करने के लिए, कार्यस्थल भोजन के अवशेषों को इकट्ठा करने के लिए एक मेज, एक धोने का स्नानघर, एक डिशवॉशर और साफ बर्तन भंडारण के लिए एक रैक से सुसज्जित है। तालिका 10 धुलाई विभाग में तकनीकी प्रक्रिया के संगठन को दर्शाती है।

चश्मा धोने के कार्यस्थल में कांच को भोजन के मलबे से मुक्त करने और उन्हें धोने का कार्य शामिल है। यह मिक्सर के साथ धोने के स्नान से सुसज्जित है।

गर्म और ठंडे कार्यशालाओं के बगल में रसोई के बर्तन धोने के लिए एक कार्यस्थल सुसज्जित है। रसोई के बर्तन धोने की तकनीकी प्रक्रिया में दो ऑपरेशन शामिल हैं: भोजन के अवशेषों से बर्तन साफ करना और बर्तन धोना। इसके अनुसार, कार्यस्थल एक बिन (गंदे बर्तनों के लिए), दो वॉशिंग टब, साफ बर्तनों के भंडारण के लिए रैक, साथ ही डिटर्जेंट के भंडारण के लिए उपकरणों की वस्तुओं और रसोई के बर्तनों की सफाई और धुलाई के लिए उपकरणों से सुसज्जित है।

कन्फेक्शनरी दुकान का धुलाई विभाग बर्तन और सामान धोने के लिए है। इसमें दो या तीन डिब्बों वाला बाथटब लगाया जाता है। बर्तन धोने के लिए डिटर्जेंट, हेयर ब्रश का उपयोग करें। इन्वेंट्री को कम से कम 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सोडा पानी में धोया जाता है, फिर गर्म पानी (60 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) और 2% ब्लीच समाधान से धोया जाता है। धोने के बाद, इन्वेंट्री को सुखाया जाता है। साफ सामान और बर्तन रैक पर रखे जाते हैं।

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