गेहूं का प्रोटीन ग्लूटेन है। ग्लूटेन - यह क्या है और क्या यह वास्तव में हानिकारक है? ग्लूटेन मुक्त खाद्य पदार्थों की सूची

ग्लूटेन... यह कौन सा अजनबी है जो लोगों में इतनी दिलचस्पी रखता है? यहां तक ​​कि उन्होंने उन्हें दो खेमों में भी विभाजित कर दिया - रक्षक और उपयोग के विरोधी। पहले लोग इसकी सुरक्षा और उपयोगिता का दृढ़तापूर्वक बचाव करते हैं, अन्य लोग कम उत्साह के साथ ग्लूटेन-मुक्त व्यंजनों के पक्ष में इस उत्पाद को छोड़ने का आह्वान करते हैं। आइए जानें कि क्या इस विवाद में कोई सुनहरा मतलब है।

परिचय शुरू होता है

यदि आप रसायनज्ञों या जीवविज्ञानियों से पूछें कि ग्लूटेन क्या है, तो हम उनसे जवाब में सुनेंगे: यह एक जटिल कार्बनिक यौगिक है, एक प्रोटीन जो पानी में नहीं घुलता है। यह विभिन्न अमीनो एसिड, जैसे ग्लियाडिन, प्रोलामिन, ग्लूटेलिन के संयोजन पर आधारित है। हमारा मानना ​​है कि ऐसा उत्तर केवल रसायनज्ञों को ही संतुष्ट करेगा। हम, सामान्य लोग, स्पष्ट स्पष्टीकरण चाहते हैं। कुछ इस तरह कि "यह एक प्रोटीन है, इसमें अमीनो एसिड होते हैं, हमारी कोशिकाएँ उन्हीं से बनी होती हैं, इसलिए हमें उनकी आवश्यकता होती है।"

स्वाभाविक रूप से, "ग्लूटेन" शब्द रूसी नहीं है, लैटिन में यह ग्लूटेन जैसा लगता है। हम इसे परिचित शब्द ग्लूटेन कहते हैं। इस परिचित नाम को सुनकर, कई गृहिणियों को तुरंत आटा गूंधने की प्रक्रिया याद आ गई। आटे में ही ग्लूटेन का जन्म हुआ।

प्रकृति में ग्लूटेन का स्थान

शुरू से ही ग्लूटेन ने कभी किसी को परेशान नहीं किया। उनका जन्म अनाजों से हुआ था, जिनमें से उन्हें गेहूं, जई, जौ और राई सबसे ज्यादा पसंद थे। वह एक प्रकार का अनाज और चावल का दोस्त नहीं था, वह मकई के दानों से थोड़ा परिचित था। अनाज के घरों में पूरी गर्मियों में ग्लूटेन जमा होता था, जिसे पतझड़ में खेत से इकट्ठा किया जाता था और मिल में भेजा जाता था। मिलर्स ने अनाज को आटे में बदल दिया, जिसमें प्रोटीन चुपचाप बैठा रहा और किसी को अपने बारे में पता नहीं चलने दिया।

और फिर आटा रसोई में आ गया - परिचारिका शराबी रोटी या कुरकुरी बन्स पकाना चाहती थी। जैसे ही उसने आटे में पानी डाला, ग्लूटेन तुरंत अपनी पूरी महिमा में प्रकट हो गया और दिखाया कि वह क्या करने में सक्षम है, आटे और पानी के मिश्रण को एक चिपचिपे द्रव्यमान में बदल दिया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ग्लूटेन पानी में नहीं घुलता है, बल्कि केवल इसके साथ परस्पर क्रिया करता है। इस द्रव्यमान से, आप आसानी से किसी भी स्थिरता का आटा बना सकते हैं।

तो, हम एक छोटा सा निष्कर्ष निकाल सकते हैं: ग्लूटेन वह गोंद है जो आटे को पानी से चिपका देता है ताकि सामग्री उखड़ न जाए। इसके अलावा, यह ब्रेड में समूह बी के विटामिन, कैल्शियम, आयरन जोड़ता है, आटा उत्पादों को लोच देता है, उनके स्वाद में सुधार करता है और उपयोगी गुणों को बढ़ाता है।

गुप्त परीक्षण तत्व का खुलासा

सुदूर 18वीं शताब्दी में ग्लूटेन का शांत और अज्ञात जीवन नाटकीय रूप से बदल गया। लोग उस दुनिया को तेजी से जानने लगे जिसमें वे रहते हैं। इसका असर खाद्य उद्योग पर भी पड़ा. उस समय तक, महिलाएं हर दिन रोटी पकाती थीं और इस प्रक्रिया को कोई महत्व नहीं देती थीं। कभी-कभी वे शिकायत करते थे कि आटा किसी तरह गंदा है, गूंधना नहीं चाहता, आटा नहीं फूलता, रोटी टूट जाती है। पुरुष रसोइयों का व्यवहार ऐसा नहीं था। समान कठिनाइयों का सामना करते हुए, उन्होंने शिकायत नहीं की, बल्कि यह समझने की कोशिश की कि एक ही प्रक्रिया अलग-अलग क्यों होती है। एक लंबी खोज के परिणामस्वरूप, प्रसिद्ध सेसरे बेकरिया आटे की संरचना को अवर्गीकृत करने और उसमें से ग्लूटेन को अलग करने में सक्षम थे। इसने मानवजाति को क्या दिया?

अब उन्होंने आटे से ग्लूटेन अलग करना और उसका स्वयं उपयोग करना सीख लिया है। जैसा कि बाद में पता चला, यह करना बहुत आसान है। आपको तैयार बैटर को पानी में छोड़ना होगा. धीरे-धीरे पानी ग्लूटेन को छोड़कर बाकी सब कुछ घोल देगा। स्टार्च घोल को सूखा दिया जाता है, और शेष ग्लूटेन को कुचल दिया जाता है, सुखाया जाता है और जमा दिया जाता है। औद्योगिक परिस्थितियों में, यह प्रक्रिया गाढ़ा करने वाले विभाजकों का उपयोग करके की जाती है। सूखा प्रोटीन पैक किया जाता है और खाद्य उद्योग में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

गेहूं या ग्लूटेन - मूल्यों का प्रतिस्थापन

इससे पहले कि हम ग्लूटेन प्रोटीन के रोमांच के बारे में अपनी कहानी जारी रखें, हमें एक घटना पर थोड़ा प्रकाश डालने की ज़रूरत है जिसने अप्रत्यक्ष रूप से इसके भविष्य के भाग्य को प्रभावित किया। यह भूख पर काबू पाने की इच्छा के सिलसिले में हुआ।

पहली समस्या खराब पर्यावरणीय परिस्थितियों में अच्छी फसल प्राप्त करना है। इसे हल करने के बाद, आपको भंडारण की समस्या का सामना करना पड़ता है। अनाज को बचाना मुश्किल है, क्योंकि यह जल्दी खराब हो जाता है। और यह देखते हुए कि यह दुनिया भर में मुख्य खाद्य उत्पाद है, यह एक वैश्विक समस्या बन गई है।

इन समस्याओं का समाधान ऐसा अनाज विकसित करना था जो खराब मौसम की स्थिति के प्रति प्रतिरोधी हो, जिसमें अधिक पोषक तत्व हों और जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सके। और इस तरह के अनाज को ब्रीडर नॉर्मन बोरलॉग द्वारा पचास के दशक में पाला गया था। इस किस्म की ख़ासियत ग्लूटेन की उच्च सामग्री है।

सभी को यह किस्म पसंद आई, लेकिन इसलिए नहीं कि इससे भूख की समस्या दूर हो गई, बल्कि इसलिए कि इसमें बड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता था। गेहूं का प्राकृतिक प्रोटीन, जो उच्च गुणवत्ता वाले आटे से निकाला जाता था, उत्पादकों की नजर में गेहूं की तुलना में अधिक मूल्यवान हो गया है।

खाद्य उद्योग में ग्लूटेन उत्साह

ग्लूटेन को एक अलग उत्पाद में अलग करके, खाद्य निर्माताओं ने तुरंत इसके मुख्य गुणों का उपयोग पाया:

उत्साह के परिणाम

पाक संबंधी प्रयोग धीरे-धीरे फल देने लगे। शहरी आबादी अर्ध-तैयार उत्पाद खाने की आदी है जिसमें बड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता है। शरीर के लिए इसका क्या मतलब है?

कल्पना करें कि नाश्ते में आप पनीर खाते हैं, दोपहर के भोजन के लिए - रोटी या गेहूं दलिया के साथ सॉसेज या जमे हुए कटलेट, और रात के खाने के लिए सलाद क्रैब स्टिकया आइसक्रीम. दिन के दौरान, आप बन्स या चिप्स खाते हैं। यदि आपको अपने द्वारा खाए गए खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन की मात्रा याद है, तो दिन के अंत में आप समझ जाते हैं कि आपके शरीर को एक दिन में इस पदार्थ की मासिक खुराक प्राप्त हुई है। सोचो उसके बाद उसे कैसा महसूस होगा?

मानव शरीर पर ग्लूटेन का प्रभाव

जब ग्लूटेन खाया जाता है तो शरीर में क्या होता है? इस प्रोटीन के लाभ और हानि दो कारकों द्वारा निर्धारित होते हैं - आनुवंशिकता और मात्रा।

सबसे पहले, ग्रह पर ऐसे लोगों का एक छोटा समूह है जो जन्म से ही ग्लूटेन के प्रति मित्रवत नहीं हैं। वे कई डॉक्टरों द्वारा खोजे गए एक सिंड्रोम से पीड़ित हैं विभिन्न देश. इस बीमारी को गाइ-हेर्टर-हेबनेर सिंड्रोम कहा जाता है। इस समूह के लोगों का शरीर एक एंजाइम का उत्पादन करने में असमर्थ है जो ग्लूटेन पेप्टाइड श्रृंखलाओं को तोड़ता है। रसायनज्ञ पहले ही इस तथ्य के बारे में बात कर चुके हैं कि ये अमीनो एसिड एक जटिल प्रोटीन में बंधे हैं। शरीर को उन्हें अलग-अलग तत्वों में विभाजित करना होगा और उन्हें अपने उद्देश्यों के लिए उपयोग करना होगा। इस सिंड्रोम वाले लोग ऐसा नहीं करते हैं आवश्यक उपकरणऐसा करने के लिए।

दूसरे, जिन लोगों का आहार ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों पर आधारित होता है वे इसका सेवन बहुत अधिक मात्रा में करते हैं। यह शरीर में जमा हो जाता है, पाचन तंत्र ख़राब हो जाता है। नतीजतन, एक व्यक्ति को ग्लूटेन से अर्जित एलर्जी विकसित हो जाती है - तथाकथित ग्लूटेन असहिष्णुता।

ग्लूटेन ज़्यादा खाने के ख़तरे

पाचन की प्रक्रिया गैस्ट्रिक जूस की भागीदारी से होती है। यदि शरीर में ग्लूटेन का सेवन कम है (जैसा कि तब था जब हम इसका सेवन करते थे)। प्राकृतिक रूपसामान्य अनाज और ब्रेड के हिस्से के रूप में), एक स्वस्थ व्यक्ति के एंजाइम उन्हें संसाधित करने में सक्षम होते हैं। हालाँकि, यदि बड़ी मात्रा में ग्लूटेन की आपूर्ति की जाती है, तो शरीर इसका सामना नहीं कर सकता है।

परिणामस्वरूप, असंसाधित अवशेष आंतों में जमा हो जाते हैं। धीरे-धीरे, वे श्लेष्म झिल्ली के विली और पैपिला को नष्ट कर देते हैं, जिन्हें पोषक तत्वों को अवशोषित करना चाहिए, प्रतिक्रिया देना बंद कर देते हैं और अपनी संवेदनशीलता खो देते हैं। परिणामस्वरूप, दो रोग अवस्थाएँ विकसित होती हैं: विषाक्तता और भुखमरी।

हानिकारक पदार्थ क्षतिग्रस्त आंतों की दीवारों के माध्यम से रक्त में प्रवेश करते हैं। वे शरीर में जहर घोलते हैं, नष्ट करते हैं तंत्रिका तंत्रमस्तिष्क की कार्यप्रणाली को हानि पहुँचाना। इस तथ्य के कारण कि आंतों के विली उपयोगी पदार्थों को अवशोषित करने में पूरी तरह से सक्षम नहीं हैं, एक व्यक्ति को भोजन से कई ट्रेस तत्व प्राप्त नहीं होते हैं जो शरीर स्वयं उत्पन्न करने में असमर्थ है।

ग्लूटेन प्रोटीन भूमिगत हो जाता है

उत्साह से, समाज उन्माद में गिर गया। एक समय सभी की प्रशंसा के बाद, ग्लूटेन एक भयानक हत्यारा बन गया है। दरअसल, दोष प्रोटीन का नहीं, बल्कि इसका दुरुपयोग करने वाले निर्माताओं का है। उत्तरार्द्ध अपने अपराध को स्वीकार करने से इनकार करते हैं और अपने उत्पादों के उत्पादन में कुछ भी बदलाव नहीं करना चाहते हैं।

परिणामस्वरूप, औद्योगिक रूप से उत्पादित उत्पादों में गेहूं का ग्लूटेन कम होता जा रहा है - इसे संशोधित स्टार्च, बनावट वाली वनस्पति प्रोटीन, हाइड्रोलाइज्ड थिकनर और अन्य संयोजनों जैसे अजीब अवयवों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है। हालाँकि, इन सभी नामों का सादे रूसी में अनुवाद "गेहूं ग्लूटेन" के रूप में किया गया है।

ग्लूटेन पर युद्ध के दुष्प्रभाव

लोगों की स्वस्थ रहने की इच्छा का लाभ अन्य खाद्य निर्माताओं ने उठाया और ग्लूटेन को ख़त्म कर दिया। इसमें क्या शामिल था? सब्जियाँ, फल, प्राकृतिक मछली और मांस, फलियाँ, मेवे फैशनेबल बन गए हैं। हालाँकि, खाना पकाने में नई अवधारणाएँ भी हैं। उदाहरण के लिए, आज लोगों के पास ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड आज़माने का अवसर है। यह किस प्रकार की रोटी है और वे इसे कैसे बना सकते हैं?

अक्सर, जिन आटे के उत्पादों में ग्लूटेन प्रोटीन नहीं होता है, वे उन अनाजों के आटे से बनाए जाते हैं जिनमें यह प्रोटीन नहीं होता है। यह चावल, एक प्रकार का अनाज या मकई का आटा हो सकता है। हालाँकि, ऐसे आटे में अधिक वसा और सिंथेटिक गाढ़ा पदार्थ मिलाना पड़ता है ताकि यह उखड़े नहीं और इसमें चिपचिपापन हो। परिणाम - उत्पाद में ग्लूटेन नहीं है, लेकिन फिर भी यह शरीर के लिए हानिकारक है।

लस मुक्त पफिन

शरीर पर ग्लूटेन भोजन के खतरनाक प्रभावों से कैसे बचें, यदि ग्लूटेन-मुक्त एनालॉग भी हानिकारक हैं? जवाब बहुत आसान है! पहिये को दोबारा बनाने की कोई ज़रूरत नहीं है. याद रखें कि ग्लूटेन क्या है। वह कोई दुश्मन नहीं है, वह शुरू से ही गेहूं के एक दाने में रहता था, जब तक कि उसे हीरो नहीं बनाया गया।

यदि आप इसके हानिकारक प्रभावों से बचना चाहते हैं तो पहले की तरह ही खाएं। घर पर अपना खुद का खाना बनाएं स्वादिष्ट व्यंजनखासकर सब्जियों से. स्टोर से खरीदे गए मांस उत्पादों का दुरुपयोग न करें। यदि आपको ग्लूटेन से जन्मजात एलर्जी है, तो आहार का पालन करें।

खाद्य उद्योग का एक और विरोधाभास

हालाँकि अधिक से अधिक लोग स्वस्थ आहार पर स्विच कर रहे हैं, खाद्य निर्माता हार नहीं मानने वाले हैं, और रासायनिक उद्योग में अपेक्षाकृत हाल की खोजों ने उन्हें आशावाद का एक नया दौर दिया है। क्या उस पर आधारित है?

लंबे समय से यह माना जाता था कि मकई के दानों में ग्लूटेन नहीं होता है। हालाँकि, आज बहुत से लोग कॉर्न ग्लूटेन जैसी चीज़ सुनते हैं। यह कैसा विरोधाभास है? यह खाद्य उद्योग का एक नया आविष्कार है, जो संयोगवश प्राप्त हुआ।

चूंकि मकई का उपयोग मुख्य रूप से मिश्रित फ़ीड के उत्पादन के लिए किया जाता है, इसलिए इसे अक्सर संसाधित किया जाता है। जब उन्होंने मक्के से स्टार्च और गुड़ बनाने की कोशिश की तो उन्हें ग्लूटेन के रूप में अपशिष्ट मिला। सबसे दिलचस्प बात यह है कि इस प्रकार का ग्लूटेन प्रोटीन आंतों के विल्ली के लिए हानिकारक नहीं है, इसलिए नए उत्पाद हमारे आगे हैं, जिनमें एक नए प्रकार का ग्लूटेन शामिल होगा।

ग्लूटेन के नुकसान और लाभ खाद्य उत्पाद की विशिष्टताओं से निर्धारित होते हैं। एलर्जी प्रतिक्रियाएं, कुछ खाद्य पदार्थों के प्रति असहिष्णुता और बच्चों या वयस्कों में अतिरिक्त वजन हर मोड़ पर पाए जाते हैं। मानव शरीर को ग्लूटेन के नुकसान का पहला विवरण पश्चिम में दर्ज किया गया था, जब दुनिया भर के वैज्ञानिकों ने कुछ श्रेणियों के रोगियों में कई गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिकल अध्ययन किए थे। खाद्य उद्योग में विपणक बाजार में ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों को बढ़ावा दे रहे हैं, और रेस्तरां और खाद्य उद्योग पहले पाठ्यक्रम पेश कर रहे हैं। तो ग्लूटेन क्या है और यह पदार्थ क्या है?

लस मुक्त छवि

खाद्य सामग्री के रूप में ग्लूटेन

ग्लूटेन प्रोटीन अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स, एंजाइमों का एक संयोजन है जो आटे को एक साथ चिपकाते हैं, आटे को चिपचिपा और फूला हुआ बनाते हैं। जब खमीर घटक जोड़ा जाता है, तो आटा छिद्रपूर्ण हो जाता है, और समृद्ध पेस्ट्री विशेष रूप से स्वादिष्ट होती हैं। ग्लूटेन का दूसरा नाम ग्लूटेन है, जो पदार्थ के गुणों के कारण होता है। आटे में ग्लूटेन की मात्रा इसकी गुणवत्ता निर्धारित करती है। तो, इस पदार्थ की मात्रा जितनी अधिक होगी, आटे के गुण उतने ही अधिक मूल्यवान होंगे और इसलिए, इसका ग्रेड अधिक होगा। प्रीमियम आटे से बनी बेकिंग में फफूंदी नहीं लगती, लंबे समय तक उसका आकार बरकरार रहता है और लगभग कई दिनों तक सूखता नहीं है।

ग्लूटेन में लगभग 18 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं जिन्हें शरीर द्वारा स्वयं संश्लेषित नहीं किया जा सकता है। इनमें मुख्य हैं:

• मेथिओनिन (हीमोग्लोबिन के उत्पादन में शामिल एक अमीनो एसिड);
• लाइसिन (एक अमीनो एसिड जो पुनर्योजी प्रक्रियाओं में शामिल होता है आंतरिक अंगऔर कपड़े)
• थ्रेओनीन (लिपोट्रोपिक अमीनो एसिड जो पाचन तंत्र के सामान्य कामकाज का समर्थन करता है)।

महत्वपूर्ण! ग्लूटेन एक वनस्पति प्रोटीन है जो कई अनाजों (जौ, राई, गेहूं के अनाज, जई) में पाया जाता है। अनाज से ग्लूटेन निकालते समय, बिना स्पष्ट स्वाद, गंध और भूरे रंग के साथ एक बहुत चिपचिपा द्रव्यमान प्राप्त होगा। इस द्रव्यमान का रासायनिक सूत्र सजातीय नहीं है, क्योंकि अन्य यौगिक और घटक प्रत्यक्ष प्रोटीन श्रृंखला से जुड़े होते हैं, जिनके गुणों का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

ग्लूटेन युक्त आटा उत्पाद

लाभकारी विशेषताएं

तो ग्लूटेन क्या है और यह हानिकारक या फायदेमंद क्यों है? ग्लूटेन कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, इसके अमूल्य होने के कारण इसे कुछ विटामिन सप्लीमेंट्स में भी शामिल किया जाता है उपयोगी गुण. मुख्य उपयोगी गुणों में शामिल हैं:

• हीमोग्लोबिन स्तर का सामान्यीकरण;
• सेलुलर स्तर पर ऊतक पुनर्जनन;
• को सुदृढ़ प्रतिरक्षा तंत्र;
• पेट और आंतों के कार्यों की बहाली;
• हड्डी के ऊतकों को मजबूत बनाना;
• ऑपरेशन, चोटों के बाद शरीर की रिकवरी;
• मल्टीविटामिन और खनिजों के साथ शरीर की संतृप्ति।

ग्लूटेन के लाभों में मुख्य जोर ऊतकों की पुनर्योजी क्षमताओं की मजबूती को इंगित करता है। इससे नुकसान भी हो सकता है, जो कुछ लोगों में वसा या मांसपेशियों के निर्माण में व्यक्त किया जा सकता है।

ग्लूटेन के नुकसान

पोषण विशेषज्ञों सहित कई डॉक्टर ग्लूटेन को शरीर के लिए हानिकारक मानते हैं। ग्लूटेन से होने वाले नुकसान को विशेष रूप से विपणक द्वारा बढ़ावा दिया जाता है जो खाद्य उद्योग में नई महंगी दिशाओं को बढ़ावा देने में शामिल हैं। मुख्य हानि इस प्रकार है:

• एलर्जी प्रतिक्रियाओं का विकास: नशा की संभावना;
• मज़बूत कार्यात्मक विकारजठरांत्र संबंधी मार्ग के अंग;
• लस व्यग्रता;
• पेट या आंतों के श्लेष्म ऊतकों में जलन।

ग्लूटेन का नुकसान कुछ बीमारियों और व्यवस्थित अपच संबंधी विकारों के विकास में निहित है। आमतौर पर, ग्लूटेन-मुक्त आहार का अनुपालन न करने पर ऐसी जटिलताएँ गैस्ट्रोएंटरोलॉजी के बोझिल नैदानिक ​​​​इतिहास वाले रोगियों की विशेषता होती हैं।

संभावित जटिलताएँ

भोजन में ग्लूटेन के अत्यधिक सेवन और शरीर में इसके संचय के बाद निम्नलिखित को विशेष जटिलताएँ माना जाता है:

• मल विकार;
• नियमित कब्ज;
• पेट फूलना या गैस बनना बढ़ जाना;
• पेट संबंधी विकार;
• आंतों में दर्द.

एक और बीमारी जो गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिकल अभ्यास में दुर्लभ है (दुनिया भर में केवल 1-2% मामले) सीलिएक रोग है। ग्लूटेन एनेरोपैथी है, और रोग की विशेषता ग्लूटेन की मानव प्रतिरक्षा प्रणाली की अस्वीकृति की विशेषता है। प्रतिरक्षा प्रणाली इसे एक विदेशी प्रोटीन के रूप में मानती है और शरीर से इसे अस्वीकार कर देती है। रोग का कारण आनुवंशिक कारकों के कारण होता है।

महत्वपूर्ण! ग्लूटेन के अधिक सेवन और इसके शरीर में अत्यधिक जमा होने से शरीर को नुकसान होता है। आहार में इसके पर्याप्त सेवन के साथ-साथ अधिजठर अंगों की ओर से रोगी के पूर्ण स्वास्थ्य की पृष्ठभूमि के खिलाफ, आटे के ग्लूटेन से होने वाला नुकसान न्यूनतम है और सामान्य लाभ की पृष्ठभूमि के खिलाफ ध्यान देने योग्य नहीं है।

लस व्यग्रता

ग्लूटेन असहिष्णुता या इसके प्रति अतिसंवेदनशीलता आज एक आम समस्या है, यहाँ तक कि पूरी तरह से स्वस्थ लोगों में भी। मनुष्यों में ग्लूटेन असहिष्णुता के विकास के दो मुख्य कारक हैं:

• सदियों से, प्रजनकों ने गेहूं की विशेष किस्मों का चयन किया है, जिसमें ग्लूटेन की उच्च सामग्री वाली अनूठी किस्में उगाई जाती हैं। आज लगभग सारा गेहूं 80% प्रोटीन घटकों से समृद्ध है। गेहूं की गुणवत्ता बढ़ने से मनुष्यों में सीलिएक रोग की घटनाओं में वृद्धि होती है।
• मानव पेट अनाज को पूरी तरह से पचा नहीं पाता है, उदाहरण के लिए, पक्षी। पक्षी के पेट में पूर्ण पाचन के लिए सभी आवश्यक एंजाइम होते हैं।

पेट में लगातार अकारण दर्द, मल विकार, एनीमिया के विकास के साथ, ग्लूटेन असहिष्णुता के विकास पर संदेह करना उचित है। गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट के साथ मिलकर, आप अस्थायी ग्लूटेन-मुक्त आहार आज़मा सकते हैं। जब आप बेहतर महसूस करें तो आपको अपने आहार पर पुनर्विचार करने की आवश्यकता है। यदि आप अक्सर बीयर पीते हैं, तो यह पूछना बेहतर होगा कि बीयर में ग्लूटेन है या नहीं।

महत्वपूर्ण! बीयर में ग्लूटेन बड़ी मात्रा में पाया जाता है, इसलिए कुछ एलर्जीऔर इस पेय को पीने के बाद सीलिएक रोग के समान लक्षण संभव हैं। कई उत्पादों का स्वाद बढ़ाने और शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए उनमें कृत्रिम रूप से ग्लूटेन मिलाया जाता है। उत्पाद की उच्च गुणवत्ता में व्यावहारिक रूप से कोई कृत्रिम योजक, अतिरिक्त प्रोटीन नहीं होता है। विभिन्न उत्तेजक कारकों की अनुपस्थिति में प्राकृतिक रूप में ग्लूटेन का सेवन व्यावहारिक रूप से मानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाता है।

ग्लूटेन युक्त उत्पाद

महत्वपूर्ण! ग्लूटेन-मुक्त आहार कम कैलोरी वाले आहार का पर्याय नहीं है। प्रोटीन असहिष्णुता वाले लोगों के शरीर पर ग्लूटेन की अनुपस्थिति का उपचारात्मक प्रभाव पड़ता है। कुछ ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद बिना ग्लूटेन वाले भोजन की कैलोरी सामग्री से कई गुना अधिक होते हैं। जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं, उनके लिए ग्लूटेन-मुक्त आहार लंबे समय से प्रतीक्षित परिणाम नहीं लाएगा।

ग्लूटेन युक्त उत्पाद

ग्लूटेन के हानिकारक गुण डेयरी उत्पाद, कुछ प्रकार के मांस, पेस्ट्री और फास्ट फूड जैसे हैमबर्गर, चिप्स, हॉट डॉग, चीज़बर्गर और अन्य खाने के बाद प्रकट होते हैं। कुछ पके हुए सामान और डेयरी उत्पाद खराब गुणवत्ता के कारण ग्लूटेन का खतरा पैदा करते हैं, इसलिए उत्पाद पैकेजिंग पर सामग्री को पढ़ना बहुत महत्वपूर्ण है। कुछ निर्माता ग्लूटेन को पूरी तरह से बेकार या हानिकारक घटकों से बदल देते हैं, फैशन को देखते हुए उन्हें बहुत अधिक महंगा बेचते हैं स्वस्थ आहार. ग्लूटेन से भरपूर मुख्य खाद्य पदार्थों में शामिल हैं:

• सभी अनाज फसलें (जौ, गेहूं अनाज, बाजरा, मक्का, जई);
• अनाज उत्पाद (पेस्ट्री, पास्ता, बीयर पेय, क्वास);
• अनाज अनाज (सूजी, दलिया, जौ दलिया, मोती जौ);
• सॉस (टमाटर केचप, सोया सॉस, दूध मिश्रण, दही और स्टार्टर कल्चर, आइसक्रीम, पनीर, गाढ़ा दूध, पनीर उत्पाद);
• सॉसेज उत्पाद (आमतौर पर कम गुणवत्ता वाले);
• स्टू और डिब्बाबंद भोजन (मांस, मछली);
• सभी अर्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी, पकौड़ी, चीज़केक, विभिन्न मीटबॉल या कटलेट)।

ग्लूटेन के बारे में अन्य जानकारी

गेहूं के उत्पाद खाने के बाद हमेशा असुविधा सीलिएक रोग की घटना का संकेत नहीं देती है। सामान्य अप्रिय लक्षण एलर्जी प्रतिक्रियाओं की क्लासिक अभिव्यक्ति का संकेत दे सकते हैं। कुछ पोषण विशेषज्ञों का तर्क है कि सीलिएक रोग के लिए मकई का ग्लूटेन खाना वर्जित है। यह मत अधिक मिथ्या है, क्योंकि आणविक संरचनामकई का ग्लूटेन गेहूं से भिन्न होता है और अक्सर एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काता है। मकई प्रोटीन व्यावहारिक रूप से गेहूं प्रोटीन की तरह आंतों की गुहा में विली को नुकसान नहीं पहुंचाता है। इसके अलावा, मकई ग्लूटेन पशुधन और मुर्गीपालन के लिए एक सामान्य आहार योज्य का नाम है। मकई ग्लूटेन की सामान्य सहनशीलता के साथ, मानव स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं होता है। बाजरा को ग्लूटेन उत्पादों की सूची में शामिल नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह अनाज की फसल नहीं है और इसमें ग्लूटेन नहीं होता है।

संक्षेप में, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों की खपत में संयम पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। कैसे बड़ी उम्रएक व्यक्ति को अपना आहार उतना ही कम ग्लूटेन और अनाज बनाना चाहिए। आमतौर पर, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ बच्चों के आहार (अनाज, मिश्रण, डेयरी उत्पाद) बनाते हैं। सीलिएक रोग के मामले में, ग्लूटेन को आहार से पूरी तरह से बाहर करने की सिफारिश की जाती है। असहिष्णुता के साथ ग्लूटेन का खतरा अंगों के क्रमिक विनाश में निहित है, उनकी पूर्ण शिथिलता तक। सही आहारग्लूटेन असहिष्णुता के मामले में, एक अनुभवी आहार विशेषज्ञ या गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट मदद करेगा। अपने स्वयं के स्वास्थ्य पर ध्यान देने के साथ-साथ बोझिल नैदानिक ​​​​इतिहास की उपस्थिति में सुरक्षात्मक शासन का अनुपालन, अप्रिय जटिलताओं के बिना बच्चों और वयस्कों के स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद करेगा।

नाम "ग्लूटेन" (अंग्रेजी गोंद - "गोंद" से लिया गया) को एक जटिल वनस्पति प्रोटीन प्राप्त हुआ, जिसमें प्रोटीन (ग्लूटेनिन और ग्लेनाइड) शामिल हैं। सबसे पहले, यह ग्लूटेन की उत्कृष्ट पाक विशेषताओं पर ध्यान देने योग्य है - यह वह है जो नरम बन्स और फूली ब्रेड के स्वाद को बेहतर बनाता है: आटे में जितना अधिक ग्लूटेन होगा, आटे को हवादार और सुगंधित पेस्ट्री में बदलना उतना ही आसान होगा. लेकिन सब कुछ इतना गुलाबी नहीं है: यह वनस्पति प्रोटीन मानव शरीर के लिए खतरनाक क्यों है, हम लेख "" में बताएंगे, लेकिन अभी हम विशेष रूप से इस बात पर ध्यान केंद्रित करेंगे कि किन उत्पादों में ग्लूटेन होता है।

ग्लूटेन कहाँ पाया जाता है?

हम उन सभी उत्पादों की एक सूची पर विचार करने का प्रस्ताव करते हैं जिनमें ग्लूटेन (ग्लूटेन) होता है - ये पूरी तरह से सामान्य खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें एक वयस्क या बच्चा लगभग दैनिक रूप से खाता है, और मेनू पर इतना नियमित नहीं है। ग्लूटेन के अनुपात के अनुसार भेद किया जाना चाहिए:

• ग्लूटेन युक्त उत्पाद;
• ग्लूटेन के अंश वाले उत्पाद (उनमें यह प्रोटीन प्रोटीन बहुत कम होता है);
• ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद (ग्लूटेन नहीं)।

ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों की पूरी सूची

यह कोई संयोग नहीं है कि ग्लूटेन को "गेहूं प्रोटीन" भी कहा जाता है: इसकी संरचना में ग्लूटेन सामग्री के अनुपात के मामले में पहला स्थान अनाज द्वारा लिया जाता है। जिन उत्पादों में ग्लूटेन होता है उनकी सूची में वे उत्पाद शामिल हैं जो किसी तरह गेहूं या अन्य आटे को गाढ़ेपन के रूप में उपयोग करते हैं:

• अनाज: गेहूं, जौ, राई और जई;
• इन अनाजों से बने उत्पाद: अनाज (सूजी सहित), चोकर, ब्रेड और कोई भी पेस्ट्री, पास्ता, ब्रेडेड उत्पाद;
• जूस, फल पेय, कॉम्पोट्स, नींबू पानी, क्वास और अन्य बिना मादक पेयचीनी के साथ - वास्तव में, उनमें ग्लूटेन की मात्रा कम होती है, लेकिन ये पेय पदार्थ बच्चों और वयस्कों को बहुत पसंद आते हैं जो गंभीर एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बन सकते हैं;
• सॉसेज और उनके डेरिवेटिव: सॉसेज, मीटबॉल, मीटबॉल, आदि;
• सोया उत्पाद; सूप और अनाज फास्ट फूड;
• तैयार सूखा नाश्ता, मिठाइयाँ, चर्चखेला;
• मेयोनेज़ और सरसों;
• फास्ट फूड: फ्रेंच फ्राइज़, चिप्स, बर्गर, आदि;
• जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद: मुख्य पाठ्यक्रम, स्नैक्स, साइड डिश;
• क्रैब स्टिक;
• ड्रेसिंग: बुउलॉन क्यूब्स, फैक्ट्री मिश्रण में मसाले, कन्फेक्शनरी पाउडर;
• मैरिनेड और परिरक्षित टमाटर सॉसया पेस्ट करें;
• बिना आसुत वोदका.

ग्लूटेन अक्सर एक घटक होता है और खेल पोषण- विशेष रूप से (और शायद प्राकृतिक) प्रोटीन

उन खाद्य पदार्थों की सूची जिनमें ग्लूटेन के अंश हैं

यहां ग्लूटेन उत्पाद हैं जिनमें बहुत कम मात्रा में ग्लूटेन प्रोटीन होता है:

• चरबी;
• मक्खन; वी वनस्पति तेलसंदिग्ध निर्माता जो किसी उत्पाद को उसकी गुणवत्ता के कारण सस्ता बनाते हैं, उसमें ग्लूटेन का हिस्सा हो सकता है - इसे उत्पाद को गाढ़ा बनाने के लिए उत्पादन चरण में जोड़ा जाता है;
• वास्तव में, प्राकृतिक मेवे (अखरोट, ब्राज़ीलियाई, हेज़लनट्स, पिस्ता, पाइन नट्स, काजू और बादाम), साथ ही सूरजमुखी और कद्दू के बीज, में बिल्कुल भी ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन यहाँ औद्योगिक रूप से संसाधित नट्स और बीजों में इसके अंश होते हैं;
• डेयरी उत्पादों को एक साधारण कारण से ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची और ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों की श्रेणी में सुरक्षित रूप से वर्गीकृत किया जा सकता है: घर का बना दूध, पनीर, मक्खन, क्रीम, पनीर, आदि। लेकिन इसमें ग्लूटेन नहीं होता है औद्योगिक रूप से प्राप्त किए गए पदार्थों में थोड़ी मात्रा में यह प्रोटीन होता है;

• सूची, जिसमें कम मात्रा में ग्लूटेन होता है, को बहुत से लोगों द्वारा प्रिय पूरक बनाया जाना चाहिए सॉस(उदाहरण के लिए, टमाटर, मलाईदार, लहसुन, आदि), डिब्बाबंद सब्जी प्यूरी(उदाहरण के लिए, तोरी या बैंगन से कैवियार) और यहां तक ​​कि आइसक्रीम भी- वे अक्सर प्राकृतिक गाढ़ापन के रूप में गेहूं के आटे का उपयोग करते हैं, जिसमें ग्लूटेन प्रोटीन होता है;
• ग्लूटेन कहाँ स्थित है, इस पर विचार करते समय, चित्र को पूरा करने के लिए, प्रसंस्कृत फलों का उल्लेख किया जाना चाहिए - प्राकृतिक फलों में प्रोटीन नहीं होता है, लेकिन सूखे मेवे या कैंडिड फलइसमें ग्लूटेन के अंश हो सकते हैं।
  हमने देखा कि किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है - पूरी सूचीयदि हम न केवल रूसियों के परिचित खाद्य पदार्थों, बल्कि विदेशी या राष्ट्रीय खाद्य पदार्थों पर भी विचार करें, तो कोई भी आगे बढ़ सकता है।

किन उत्पादों में ग्लूटेन होता है - हमें पता चला, आइए उत्पाद के 100 ग्राम में इसके हिस्से पर थोड़ा ध्यान दें:

औसत वयस्क प्रति दिन 10-40 ग्राम ग्लूटेन खाता है: वनस्पति प्रोटीन का बड़ा हिस्सा पके हुए माल और पास्ता पर पड़ता है

क्या आलू में ग्लूटेन होता है?

अक्सर आलू के कंदों में पाए जाने वाले स्टार्च को गलती से ग्लूटेन का स्रोत समझ लिया जाता है। यह गलत है: इस तथ्य के कारण कि सबसे आम आलू का ग्लूटेन युक्त अनाज से कोई लेना-देना नहीं है, वे "गेहूं प्रोटीन" से पूरी तरह मुक्त हैं।

प्राकृतिक जड़ वाली फसलें दैनिक आहार में लगभग सभी "ग्लूटेन" अनाज की जगह ले सकती हैं

विशेष रूप से, शकरकंद (रतालू) में भी यही होता है उपयोगी पदार्थ, जैसे अनाज में, लेकिन यह विटामिन का भी एक स्रोत है, पेट को शांत करता है, पूरी तरह से आराम देता है शेष पानीशरीर और प्रतिरक्षा में सुधार। हालाँकि, अगर संदेह है कि आलू में ग्लूटेन है या नहीं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आलू स्वयं अलग हैं: प्राकृतिक कंद आलू में ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन फास्ट फूड फ्रेंच फ्राइज़ अब इतने हानिरहित नहीं हैं। विशेष तेल में और सही तकनीक के अनुसार पकाए गए फ्रेंच फ्राइज़ में कोई ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन अगर वह संस्थान के ब्रेज़ियर से गुज़रा खानपानग्लूटेन युक्त उत्पादों (उदाहरण के लिए, डोनट्स या ब्रेडेड चिकन) के बाद, यह ग्लूटेन को अपनी संरचना में "हुक" करने में काफी सक्षम है। और स्टोर से खरीदे गए तैयार फ्रेंच फ्राइज़ की संरचना में, ग्लूटेन की संभावना 100% होगी।

क्या बीयर में ग्लूटेन होता है?

निस्संदेह, आप झागदार पेय के शौकीन हो सकते हैं और अपने स्वास्थ्य का ख्याल रख सकते हैं। इसलिए, बियर में ग्लूटेन के बारे में अक्सर उचित प्रश्न - यह क्या है, और क्या यह वास्तव में आपके पसंदीदा पेय को शरीर के लिए खतरनाक बनाता है - कुछ लोगों के दिमाग में रहता है। तथ्य यह है कि ग्लूटेन के गुण भोजन के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाते हैं, और विशिष्ट रासायनिक संरचना इस प्रोटीन को एक उत्कृष्ट परिरक्षक बनाती है, इसके लाभों के बारे में बिल्कुल भी बात नहीं करती है।

ग्लूटेन के उपयोग के बिना बीयर का उत्पादन असंभव है - बीयर में, यह सिर्फ एक परिरक्षक की भूमिका निभाता है, लेकिन वास्तव में यह गंभीर रूप से नुकसान नहीं पहुंचा सकता हैजब तक कि व्यक्ति व्यक्तिगत प्रोटीन असहिष्णुता से पीड़ित न हो। एक राय है कि बीयर में ग्लूटेन के बारे में मिथक सिर्फ एक विपणन चाल है: इसका मुख्य लक्ष्य ग्लूटेन-मुक्त बीयर की मांग को कृत्रिम रूप से बढ़ाना है। शायद ग्लूटेन-मुक्त बीयर भी इतनी हानिरहित नहीं है: एक प्राकृतिक परिरक्षक खो जाने से जो पेय के स्वाद को भी बेहतर बनाता है, इसे कृत्रिम स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के साथ पूरक करना आवश्यक हो जाता है।

निष्कर्ष

यह जानने के बाद कि ग्लूटेन क्या है और यह कहाँ निहित है, ग्लूटेन (ग्लूटेन) युक्त उत्पादों की विस्तार से जांच करने के बाद, आप अपना स्वयं का मेनू बनाना शुरू कर सकते हैं, और यदि आवश्यक हो, तो आहार भी बना सकते हैं। कुछ के लिए, कम मात्रा में ग्लूटेन बिल्कुल भी खतरा पैदा नहीं करता है, लेकिन कुछ के लिए, इस वनस्पति प्रोटीन के बहुत सारे "निशान" हो सकते हैं - सीलिएक रोग (ग्लूटेन असहिष्णुता) के विकास तक। किसी भी मामले में, आपको अपने स्वास्थ्य और पोषण के प्रति सावधान रहना चाहिए और अपने आहार में इस प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थों की मात्रा को कम से कम करना चाहिए।

पिछले कुछ वर्षों में, पोषण विशेषज्ञों और डॉक्टरों ने ग्लूटेन के नुकसान पर उग्र रूप से बहस करते हुए चिंता बढ़ा दी है, जो बेचे जाने वाले अधिकांश उत्पादों में पाया जाता है। तो यह क्या है? - हमारे शरीर के लिए जहर? उसने क्या "दोषी" किया, किस पर विश्वास किया जाए और क्या इसके बारे में चिंता करने लायक है?

ग्लूटेन (ग्लूटेन) - एक वनस्पति प्रोटीन है और गेहूं के साथ-साथ अन्य अनाज का भी हिस्सा है।

प्रोटीन का प्रतिशत अनाज और आटे की गुणवत्ता निर्धारित करता है - यह जितना अधिक होगा, उत्पाद उतना ही बेहतर होगा। गेहूं के आटे में इसकी हिस्सेदारी सबसे अधिक और 80% तक होती है।

अपने शुद्धतम रूप में यह एक पाउडर है। तरल के संपर्क में आने पर यह एक चिपचिपा चिपचिपा पदार्थ बन जाता है, जिससे आटा बनता है। यह पदार्थ आटा या किसी अन्य ब्रेड उत्पाद को देता है: लोच, लोच, भव्यता, कोमलता, समृद्ध स्वाद और एक सूक्ष्म, लेकिन सुखद गंध।

मानक ब्रेड, ग्लूटेन के बिना "भाई" के विपरीत, दो दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और बासी नहीं। पके हुए माल के अलावा, ग्लूटेन का उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए किया जाता है।

किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है?

यह घटक लगभग सभी पेस्ट्री, मिठाइयों, गेहूं, राई, दलिया और जौ से बने उत्पादों में मौजूद होता है।

इसे अस्वीकार करना काफी कठिन है, इस तथ्य को देखते हुए कि ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों में हल्का स्वाद और गंध होता है, और उन्हें खरीद के तुरंत बाद ही सेवन किया जाना चाहिए।

ग्लूटेन युक्त उत्पाद। सूची

अनाज से वनस्पति प्रोटीन निकालने की प्रक्रिया में न्यूनतम वित्तीय लागत की आवश्यकता होती है, जो उत्पादकों के लिए फायदेमंद है। ग्लूटेन उत्पाद को अधिक आकर्षक बनाने में मदद करता है उपस्थितिइसे नरम और मुलायम बनाने के लिए। इसलिए, इसका उपयोग अक्सर विभिन्न वस्तुओं के उत्पादन में किया जाता है। ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों से परिचित होने के लिए भोजन तालिका के रूप में नीचे एक सूची दी गई है।

ऊपर उल्लिखित अनाज के अलावा, निम्नलिखित उत्पादों में ग्लूटेन होता है:

• केचप, मेयोनेज़ और सॉस;
• आइसक्रीम;
• अर्द्ध-तैयार उत्पाद और कीमा बनाया हुआ मांस;
• सॉसेज और सॉसेज;
• ग्लेज़िंग और ब्रेडिंग;
• पोषक तत्वों की खुराक;
• तैयार नाश्ता;
• पटाखे, चिप्स, फ्रेंच फ्राइज़;
• डेयरी उत्पादों;
• गोलियाँ;
• मिठाइयाँ;
• व्हिस्की, बीयर, जिन, बोरबॉन और पौधों से युक्त अन्य मादक पेय।

आलू में स्वयं ग्लूटेन नहीं होता है, जिसे इससे बने व्यंजनों के बारे में नहीं कहा जा सकता है, जिन्हें खाद्य प्रतिष्ठानों में खरीदा जा सकता है। प्राकृतिक क्लासिक कॉफी में भी प्रोटीन नहीं होता है, लेकिन इसके विकल्प और कॉफी स्टिक इस बात का दावा नहीं कर सकते।

ग्लूटेन युक्त उत्पादों की जगह क्या ले सकता है?

उत्पादों (बेकरी उत्पादों सहित) को बाजारों की अलमारियों पर रखा जाता है, जहां लेबल पर "ग्लूटेन-मुक्त" लिखा होता है। यह मुख्य रूप से चावल और आलू के आटे से बनाया जाता है।

ग्लूटेन मुक्त उत्पादों की सूची

घर का बना भोजन और डेयरी उत्पाद लगभग ग्लूटेन-मुक्त होते हैं।

इसमें निश्चित रूप से शामिल नहीं है:

• सभी प्रकार का मांस;
• मछली और समुद्री उत्पाद;
• अंडे;
• सब्ज़ियाँ;
• फल और जामुन;
• फलियाँ;
• पागल;
• जड़ें;
• पर्यावरण के अनुकूल तेल;
• जड़ी-बूटियाँ, हर्बल मसाले और मसाले;
• कड़वी काली चॉकलेट;
• वाइन युक्त और अन्य पेय जिनमें अनाज नहीं मिलाया गया हो।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इस पदार्थ के बिना रहना संभव है, किसी भी मामले में, यह शरीर पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालेगा। लेकिन क्या मिठाई और पेस्ट्री छोड़ने का कोई मतलब है? हां, लेकिन केवल तभी जब आपके अंदर इसके प्रति अत्यधिक असहिष्णुता हो।

ग्लूटेन के फायदे और नुकसान

किसी भी पोषक तत्व की तरह, ग्लूटेन के भी अपने फायदे और नुकसान हैं, जिनका उपयोग करने से इनकार करने से पहले पता लगाया जाना चाहिए।

फ़ायदा

पौधे की उत्पत्ति के इस प्रोटीन में निम्नलिखित समूहों के विटामिन होते हैं: ए, बी, ई, फॉस्फोरस और कैल्शियम आसानी से पचने योग्य रूप में, साथ ही अमीनो एसिड जो मानव शरीर के लिए तत्काल आवश्यक हैं।

लाइसिन जैसा अमीनो एसिड सक्रिय रूप से हानिकारक बैक्टीरिया से लड़ता है, मेथियोनीन कोशिकाओं को ऑक्सीजन से संतृप्त करता है, और थ्रेओनीन जठरांत्र संबंधी मार्ग को बिना किसी रुकावट के कार्य करने में मदद करता है।

चोट

ग्लूटेन, लाभों के बावजूद, शरीर को बहुत गंभीर नुकसान पहुंचाता है। यह भीतरी दीवारों को नष्ट कर देता है पाचन तंत्रसामान्य आंत्र कार्य में हस्तक्षेप करना।

इस प्रोटीन का अधिक सेवन जलन पैदा कर सकता है तंत्रिका सिराजिसके कारण याददाश्त कमजोर हो जाती है, सोचने की गति बाधित हो जाती है और समय के साथ बूढ़ा मनोभ्रंश विकसित हो जाता है। चालीस साल के बाद लोगों के लिए ग्लूटेन को पचाना मुश्किल होता है, जो उनके सामान्य स्वास्थ्य को प्रभावित करता है।

इसका ख़तरा क्या है?

ग्लूटेन का सबसे बड़ा खतरा इसकी असहिष्णुता है, जो सौ या दो लोगों की "भीड़" में एक ही व्यक्ति में होता है। यह शरीर की सभी प्रणालियों को प्रभावित करता है, अंगों, सोच को प्रभावित करता है और उन्नत मामलों में घातक परिणाम दे सकता है। इसी बात को लेकर दुनिया भर में हल्ला मच गया. हालाँकि, मृत्यु बहुत उन्नत मामलों में होती है और 100 में से केवल 2% में होती है।

क्या मकई का ग्लूटेन एक मूल्यवान और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है?

मकई ग्लूटेन को मकई के गुड़ और स्टार्च में प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त एक मूल्यवान उत्पाद माना जाता है। वास्तव में, यह अमीनो एसिड, कैलोरी, प्राकृतिक ज़ैंथोफिल वर्णक की उच्च सामग्री वाला एक प्रोटीन भी है।

इसमें मलाईदार पीला रंग, सुखद सुगंध और लंबी शेल्फ लाइफ है, जो अक्सर विभिन्न उत्पादों के लिए एक योजक बन जाता है। मीठे स्वाद के कारण इसका उपयोग कन्फेक्शनरी प्रयोजनों के लिए भी किया जाता है।

ग्लूटेन विकिपीडिया - इसमें गलत क्या है?

विकिपीडिया ग्लूटेन के बारे में काफी सकारात्मक आँकड़े बताता है, साथ ही यह भी कहता है कि यह शरीर को काफी नुकसान पहुँचा सकता है। यह प्रोटीन के अनुचित पाचन और उनके प्रति अतिसंवेदनशीलता वाले लोगों के लिए विशेष रूप से सच है।

अतिसंवेदनशीलता सीलिएक रोग की तरह ही प्रकट होती है, लेकिन प्रतिवर्ती होने के कारण ऑटोइम्यून प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर नहीं करती है। इसके इलाज के लिए ग्लूटेन को पूरी तरह से त्यागना जरूरी नहीं है, इसका सेवन कम करना ही काफी है।

सीलिएक रोग। "ग्लूटेन एंटरोपैथी" क्या है?

सीलिएक रोग या ग्लूटेन एंटरोपैथी ग्लूटेन असहिष्णुता है, जो एंटीबॉडी की तीव्र रिहाई द्वारा व्यक्त की जाती है जो आंत की आंतरिक परत को नष्ट कर देती है और सामान्य रूप से गंभीर स्वास्थ्य जटिलताओं को जन्म देती है।

यह एक ऑटोइम्यून बीमारी है जो दुनिया की 1% से अधिक आबादी को प्रभावित नहीं करती है। यह जन्मजात है, इसलिए यह बचपन में ही प्रकट हो जाता है। यदि आप वयस्क हैं और आपने अभी-अभी यह प्रश्न पूछा है, तो आप निश्चित रूप से बीमार नहीं हैं।

लक्षण

सीलिएक रोग के कुछ लक्षण समय-समय पर स्वयं में भी देखे जा सकते हैं स्वस्थ आदमी. इसमे शामिल है:

• पेट में दर्द, सूजन;
• लंबे समय तक कब्ज;
• स्टामाटाइटिस;
• मल की तेज़ गंध;
• जिगर और जोड़ों की समस्याएं;
• सामान्य बेचैनी, चिंता;
• पीठ दर्द;
• अंगों का सुन्न होना;
• जिल्द की सूजन या त्वचा रोग।

उत्तरार्द्ध बिना किसी स्पष्ट कारण के प्रकट होता है, जैसा कि यह प्रतीत हो सकता है। विभिन्न चकत्ते, जलन, अजीब धब्बे आपको सचेत कर देंगे और आपको सही निदान के लिए डॉक्टर से परामर्श करने के लिए प्रेरित करेंगे।

आहार

सीलिएक रोग के लिए ग्लूटेन-मुक्त आहार पहली पसंद है। प्रत्येक दिन के लिए उसके मेनू में निम्नलिखित व्यंजन अनुशंसित हैं:

• फ्रायड चिकन;
• जड़ी-बूटियों, सब्जियों या बेकन के साथ तले हुए अंडे;
• चिकन शोरबा;
• उबले या उबले हुए चावल और एक प्रकार का अनाज;
• गोमांस कटलेट;
• सब्जी सूप दुबला नुस्खा;
• उबले अंडे;
• भरता;
• सब्जी का सलाद या स्टू;
• घी में या तली हुई मछली;
• खट्टा सूप;
• मांस के साथ बोर्स्ट;
• मछली का सलाद;
• भरवां बेल मिर्च;
• हरी फली;
• चुकंदर, कद्दू, तोरी से सूप-प्यूरी।

उचित पोषण का तात्पर्य मेयोनेज़ और सूरजमुखी तेल की अनुपस्थिति से है। व्यंजनों में मसाला डालने का सर्वोत्तम उपाय - जैतून का तेलया लस मुक्त खट्टा क्रीम।

इस डाइट में आप बिना चीनी की कोई भी चाय और कॉफी पी सकते हैं। काली मिर्च, दालचीनी, वेनिला और अन्य जैसे विभिन्न मसालों को मिलाना प्रतिबंधित नहीं है।

रोग का उपचार

आज, ग्लूटेन के प्रति अतिसंवेदनशीलता का निदान करना असंभव है। यह हर किसी के लिए अलग-अलग तरह से व्यक्त होता है, लेकिन इसके लिए गंभीर उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। यह इस प्रोटीन वाले कम से कम आधे उत्पादों को त्यागने के लिए पर्याप्त है।

आप सीलिएक रोग के लिए चिकित्सकीय परीक्षण करा सकते हैं। यदि यह सकारात्मक है, तो रोगी को जीवन भर ग्लूटेन-मुक्त आहार पर रखा जाता है और हर 6 महीने में नियमित जांच की जाती है। पहले 3 महीनों के दौरान, सामान्य स्वास्थ्य में सुधार होता है, मल त्याग और दर्द से जुड़ी समस्याएं दूर हो जाती हैं, रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है।

बच्चों में ग्लूटेन एन्ट्रापी

बच्चों में ग्लूटेन एन्ट्रापी धीमी वृद्धि और कम वजन बढ़ना, लगातार पेशाब आना, असामान्य एलर्जी संबंधी चकत्ते, फूला हुआ, दर्दनाक पेट, कम हीमोग्लोबिन, हल्का पीलापन और बार-बार अस्पष्टीकृत मूड स्विंग के रूप में प्रकट होता है।

लक्षणों के ऐसे "सेट" के साथ वे अक्सर बाल रोग विशेषज्ञों के पास आते हैं। बेहतर है कि इसकी अनुमति न दी जाए, बच्चे की खराब स्थिति का पहला संकेत मिलते ही डॉक्टर के पास आएं, न कि अपने तरीकों से इसका इलाज करें। उत्तरार्द्ध ग्लूटेन एन्ट्रापी के लिए प्रभावी नहीं होगा, और हानिकारक भी हो सकता है। उपचार एक डॉक्टर द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन सामान्य तौर पर यह अभी भी वही ग्लूटेन-मुक्त आहार है।

ग्लूटेन - "पक्ष" और "विरुद्ध" - समीक्षाएं

“वजन कम करने के लिए मैंने ग्लूटेन-मुक्त आहार लिया। मैं परिणाम से संतुष्ट था, क्योंकि मैं अपना वजन कम करने में सफल रहा। केवल पहले सप्ताह में माइनस तीन किलोग्राम! खुद को "नियंत्रित" करना कठिन था, लेकिन अंत में मैं अपने जानने वाले सभी लोगों को आहार की सलाह देता हूं। विक्टोरिया

“ग्लूटेन-मुक्त आहार ताजी हवा के झोंके की तरह है - इससे जीना और सांस लेना आसान हो जाता है, और विभिन्न स्वास्थ्य समस्याएं परेशान करना बंद कर देती हैं। अपने आप को मीठा या स्टार्चयुक्त भोजन खाने के आनंद से वंचित करना मुश्किल है, लेकिन यह इसके लायक है। क्रिस्टीना

“यह आहार मेरी तीन साल की बेटी को तब दिया गया था जब उस पर भारी मात्रा में छिड़काव किया गया था। यह समझाना कठिन था कि अब आप अपने पसंदीदा बन्स और मिठाइयाँ क्यों नहीं खा सकते, लेकिन हम कामयाब रहे। लेकिन चकत्ते अब दिखाई नहीं देते हैं, और बच्चा बहुत बेहतर महसूस करता है। ” दारिया

“आहार के लाभों में से, इसके उन्मूलन पर ध्यान दिया जाना चाहिए अप्रिय लक्षण, सुधार, सद्भाव, उपस्थिति और कल्याण में सुधार। कमियों में से - यह नैतिक रूप से कठिन है, इसके लिए जबरदस्त इच्छाशक्ति की आवश्यकता है, आपको लगातार खाना पकाने और यह देखने की ज़रूरत है कि आप क्या खाते हैं। और कुछ विटामिन भी नष्ट हो जाते हैं। समय सारणी

ग्लूटेन के बारे में समाचार

लस मुक्त रोटी के साथ साम्य लेना मना है!

वेटिकन से समाचार. पोप के आग्रह पर, सभी बिशपों को ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड के साथ भोज प्राप्त करने से प्रतिबंधित किया गया है। ब्रेड में इसकी कम मात्रा की अनुमति है, लेकिन इसके बिना बिल्कुल भी नहीं। कम्युनियन ईसाई धर्म का महान संस्कार है, रोटी और शराब, जिसका उपयोग भोजन और पेय के लिए समारोह के दौरान किया जाता है, यीशु मसीह और उनके शरीर के खून का प्रतीक है।

एक व्यक्ति जितना गहराई से प्रकृति के रहस्यों में प्रवेश करता है, उतना ही अधिक बार वह एक प्रकार के "चुड़ैल शिकार" में लगा रहता है, यानी वह एक निश्चित पदार्थ की तलाश में रहता है जो उसके स्वयं के स्वास्थ्य और जीवन पर नकारात्मक प्रभाव डालता है। ऐसे उत्पादों पर बदले में विचार किया गया: कार्बोहाइड्रेट, चीनी, वसा। में पिछले साल काविज्ञान इस निष्कर्ष पर पहुंचा है कि सबसे अधिक में से एक हानिकारक पदार्थ, भोजन के साथ एक व्यक्ति द्वारा सेवन किया जाने वाला ग्लूटेन है। इस लेख में इस पर चर्चा की जाएगी।

ग्लूटेन के विरुद्ध लड़ाई

रूस में आम उपभोक्ता ग्लूटेन के बारे में बहुत कम जानता है। लेकिन यूरोप और अमेरिका मानव जाति के इस नए "शत्रु" के अध्ययन में काफी आगे बढ़ चुके हैं।

सबसे उन्नत व्यक्तित्वों ने पहले ही ग्लूटेन उत्पादों को खाने से पूरी तरह इनकार कर दिया है। किसी भी मामले में, वे ऐसा सोचते हैं। दुकानों में पौष्टिक भोजनआप ऐसे उत्पाद पा सकते हैं जिन पर यह संकेत लगा होता है कि उनमें ग्लूटेन नहीं है। अब ऐसे उत्पाद साधारण सुपरमार्केट में मिल सकते हैं। कुछ रेस्तरां और कैफे ग्लूटेन-मुक्त मेनू पेश करते हैं। और आधुनिक होटल अनुयायियों पर केंद्रित हैं स्वस्थ जीवन शैलीजीवन, दावा करें कि यह पदार्थ उनके क्षेत्र में नहीं है।

परिभाषा

तो यह क्या है और यह कैसा है? इस पदार्थ का रूसी नाम है: ग्लूटेन। यह एक वनस्पति प्रोटीन है जो विभिन्न प्रकार के अनाजों में पाया जाता है। सबसे अधिक यह जई, जौ, राई और गेहूं में होता है। यदि आप अनाज से ग्लूटेन को अलग करते हैं, तो आपको एक ग्रे, बेस्वाद चिपचिपा और लोचदार द्रव्यमान मिलता है। यह उसके लिए धन्यवाद है कि आटा, पानी से पतला, आटे में बदल जाता है, और गर्मी उपचार के बाद, रसीला पेस्ट्री में बदल जाता है।

एक रसायनज्ञ के दृष्टिकोण से, ग्लूटेन प्रोटीन एंजाइम, अमीनो एसिड और का मिश्रण है कुछ अलग किस्म कापेप्टाइड्स इस पदार्थ के रासायनिक सूत्र में कई "सफेद धब्बे" हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि एक अलग मूल के घटक इसमें मुख्य प्रोटीन श्रृंखला से जुड़े होते हैं। इन यौगिकों के भौतिक और रासायनिक गुणों को पूरी तरह से समझा नहीं गया है।

गुण

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, ग्लूटेन के कारण, पानी मिलाने पर आटा एक स्थिर आकार प्राप्त कर सकता है। पिछली शताब्दी में, हमारी दादी-नानी आटे के पेस्ट से दीवारों पर वॉलपेपर लगाती थीं। कागज कसकर चिपक गया. इस अर्थ में, ग्लूटेन कभी-कभी आधुनिक सिंथेटिक चिपकने वाले पदार्थों की तुलना में बहुत अधिक प्रभावी होता है।

हालाँकि, यह इस पदार्थ का एकमात्र लाभ नहीं है। ग्लूटेन पके हुए माल को कोमलता और भव्यता देता है। इसके अलावा, अपने शुद्ध रूप में, ग्लूटेन एक उत्कृष्ट परिरक्षक है। यह प्रकृति की अपेक्षा अधिक समय तक रोटी को ताज़ा रखने में मदद करता है। आधुनिक विचारइसे प्लास्टिक की थैलियों में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। साथ ही, वे सूखते नहीं हैं और फफूंद से ढके नहीं होते हैं।

ग्लूटेन उत्पाद

आधुनिक खाद्य उद्योग में ग्लूटेन का उपयोग तेजी से लोकप्रिय हो रहा है। कन्फेक्शनरी उत्पादों (वेफर्स, मफिन) में ग्लूटेन की मात्रा चालीस प्रतिशत तक पहुँच जाती है। और दीर्घकालिक ब्रेड की कुछ किस्में पचास प्रतिशत इसी पदार्थ से बनी होती हैं। इसके अलावा, ग्लूटेन को अक्सर तैयार और अर्ध-तैयार उत्पादों, डेयरी और मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है। इंस्टेंट पिज़्ज़ा, आटा-आधारित पास्ता में निश्चित रूप से उच्च मात्रा में ग्लूटेन होता है। हैम, पकौड़ी, कटलेट, छोटे सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज - ये सभी लोगों के पसंदीदा उत्पाद भी इस पदार्थ को शामिल किए बिना नहीं चल सकते। इसे डेयरी उत्पादों, विशेषकर दही और दही में मिलाया जाता है। एक नियम के रूप में, ग्लूटेन उन्हें "नाज़ुक" स्वाद देता है।

खतरनाक परिणाम

तो ग्लूटेन ख़राब क्यों है? अमेरिका और यूरोप ने उस पर इतना अधिक ध्यान क्यों दिया? यह एक अद्भुत उत्पाद प्रतीत होता है: यह रोल और ब्रेड को भव्यता और दीर्घकालिक संरक्षण देता है, और डेयरी उत्पादों को अधिक कोमल और स्वादिष्ट बनाता है। यह पता चला है कि पूरा मामला कुछ लोगों के शरीर के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता में है। ऐसी ही एक बीमारी है- ग्लूटेन असहिष्णुता। उन्होंने इसे सीलिएक रोग नाम दिया।

इस बीमारी की चर्चा सबसे पहले 1990 के दशक में हुई थी। तब बच्चे, जो एक वर्ष के भी नहीं थे, उनमें खतरनाक लक्षण दिखाई देने लगे: बदबूदार मल, क्षेत्र में दर्द जठरांत्र पथ, एलर्जी, दमाऔर जिल्द की सूजन। इसके अलावा, बच्चों के आहार में अतिरिक्त पूरक आहार शामिल किए जाने के कुछ महीनों बाद ही ऐसी समस्याएं बच्चों को परेशान करने लगीं। शिशु आहार में ग्लूटेन तब सर्वव्यापी था और पहले अनाज में शामिल था: दलिया और सूजी।

रोग के कारण

कई अध्ययनों से पता चला है कि बीमार शिशुओं के शरीर में किसी प्रकार का विचलन होता है। यह ग्लूटेन को आंतों में अवशोषित होने से रोकता है। ऐसे बच्चों में अशुभ लक्षण प्रकट हुए: दीवारों की पारगम्यता छोटी आंतवे बढ़ गए, और इसमें किण्वन और सड़न के विभिन्न घटकों के बड़े अणु शरीर में प्रवेश करने लगे। उन्होंने लीवर और शरीर के अन्य अंगों को नुकसान पहुंचाना शुरू कर दिया। डॉक्टरों ने इस स्थिति को न केवल स्वास्थ्य के लिए, बल्कि शिशुओं के जीवन के लिए भी खतरनाक माना। शिशु आहार में ग्लूटेन उनके लिए वर्जित था। लेकिन, चूंकि इस पदार्थ के प्रति असहिष्णुता मुख्य रूप से जीवन के पहले वर्ष के बच्चों में पाई गई थी, शोधकर्ताओं ने इस विचलन को आनुवंशिक बदलाव माना।

अतिरिक्त ग्लूटेन

हालाँकि, जल्द ही, वयस्क अस्पताल पहुंचने लगे। उन्हें सूजन, बदबूदार दस्त, मस्कुलर डिस्ट्रॉफी और कब्ज का अनुभव हुआ। जब पीड़ितों के आहार से ग्लूटेन उत्पादों को बाहर कर दिया गया, तो उन्हें डेढ़ से दो महीने में भयानक लक्षणों से पूरी तरह छुटकारा मिल गया। जिसमें दवा से इलाजउन पर लागू नहीं हुआ. ग्लूटेन की घातक विशेषता यह है कि यह शरीर में लंबे समय तक जमा रहने की क्षमता रखता है। एक व्यक्ति दशकों तक ग्लूटेन उत्पाद खा सकता है, इस बात से अनजान कि उसका शरीर एक बीमारी के कगार पर है, और अचानक खुद को खतरनाक लक्षणों के साथ अस्पताल में पाता है। इसके अलावा, सीलिएक रोग का निदान करने के लिए, जिसका अर्थ है पर्याप्त उपचार लागू करना, आधुनिक दवाईशायद हमेशा नहीं.

क्या ब्रेड एक खतरनाक उत्पाद है?

एक बार जब डॉक्टरों ने कुछ लोगों द्वारा अनुभव किए जाने वाले गंभीर लक्षणों का कारण पता लगा लिया, तो ग्लूटेन उत्पाद जांच के दायरे में आ गए। सीलिएक रोग पैदा करने के लिए ब्रेड को दोषी ठहराया गया है। हालाँकि, खाद्य उद्योग के विशाल क्षेत्र को नुकसान न पहुँचाने के लिए, ग्लूटेन असहिष्णुता को एक आनुवंशिक बीमारी के रूप में मान्यता दी गई थी। जैसे, यह एक ऐसी बीमारी है जो व्यक्तियों के शरीर को ग्लूटेन को अवशोषित करने से रोकती है।

लेकिन हकीकत में चीजें थोड़ी अलग दिखती हैं. सीलिएक रोग किसी आनुवंशिक विकार के कारण नहीं, बल्कि ग्लूटेन के कारण ही होता है। यह सिंथेटिक ग्लूटेन की एक बड़ी मात्रा है, जो अब लगभग सभी खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है। यह सिद्धांत कई तथ्यों द्वारा समर्थित है।

पहला आधुनिक दुनियाकुछ दशक पहले की तुलना में ब्रेड पूरी तरह से अलग तकनीक का उपयोग करके तैयार की जाती है। हमारे बचपन में यह उत्पाद अधिक समय तक टिक नहीं पाता था, क्योंकि इसमें केवल गेहूं का ग्लूटेन मौजूद होता था। यह आटे की संरचना में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक पदार्थ है, जिससे रोटी पकाई जाती है। उन दिनों ग्लूटेन एडिटिव्स की अनुमति नहीं थी। भोजन में इसकी मात्रा दो प्रतिशत से अधिक नहीं थी। ग्लूटेन की समान मात्रा एलर्जी प्रतिक्रिया पैदा करने में सक्षम नहीं है।

दूसरे, आधुनिक ब्रेड में सिंथेटिक ग्लूटेन मिलाया जाता है। एक किलोग्राम गेहूं के आटे से केवल दस ग्राम शुद्ध ग्लूटेन निकाला जा सकता है। और लागत प्राकृतिक उत्पादपर्याप्त ऊँचा। इसलिए, ब्रेड के वर्तमान उत्पादन में सिंथेटिक ग्लूटेन का उपयोग किया जाता है। इसके परिणामस्वरूप एक सस्ता उत्पाद मिलता है जिसकी शेल्फ लाइफ काफी लंबी होती है। ऐसे सामानों की बिक्री से निर्माता को अधिकतम लाभ होता है।

यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि ग्लूटेन की सिंथेटिक उत्पत्ति, साथ ही आधुनिक खाद्य पदार्थों में इसकी भारी मात्रा, वयस्कों और बच्चों दोनों में सीलिएक रोग का कारण बनती है।

अपनी सुरक्षा कैसे करें

आजकल, आहार से ग्लूटेन उत्पादों को पूरी तरह से बाहर करना असंभव है। बेशक, एक व्यक्ति दुकान में सामान खरीदना बंद कर सकता है और अपने बगीचे में उगाया हुआ खाना खा सकता है, लेकिन यह तरीका हर किसी के लिए उपयुक्त नहीं है।

इसलिए, यह निगरानी करना महत्वपूर्ण है कि कौन सा भोजन हमारे शरीर में प्रवेश करता है। डॉक्टर उन उत्पादों का सेवन कम करने की सलाह देते हैं जिनमें ग्लूटेन आटा होता है, यानी बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद। सस्ती सफेद ब्रेड न खरीदना बेहतर है, साबुत अनाज वाली किस्मों को चुनना बेहतर है। आपको अर्द्ध-तैयार उत्पादों, सॉसेज या सॉसेज का भी दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। बेशक, समस्या का प्रस्तावित समाधान कोई रामबाण इलाज नहीं है, बल्कि आधुनिक खाद्य उत्पादन की लागत से आपके स्वास्थ्य की रक्षा करने का एक तरीका है।

कोन्याकु - एक आहार उत्पाद

दिलचस्प बात यह है कि ग्लूटेन की शरीर में न पचने की क्षमता का उपयोग किया जाता है आहार खाद्य. जापानी व्यंजनों में ग्लूटन केक बनाये जाते हैं. जिस पौधे से इन्हें संसाधित किया जाता है, उसके नाम पर इन्हें कोन्याकु कहा जाता है। इस व्यंजन को तैयार करने की तकनीक जटिल है।

सबसे पहले, ताजा कोनजैक जड़ को स्लाइस में काटा जाता है और सुखाया जाता है, फिर कुचल दिया जाता है और उसमें से मन्नान ओलिगोसेकेराइड नामक एक रासायनिक यौगिक संश्लेषित किया जाता है। फिर इससे विशेष आटा बनाया जाता है, जो पानी और कौयगुलांट (चूने का दूध) के साथ मिलाने पर जेली जैसा दिखने लगता है। परिणामी पदार्थ से ग्लूटेन केक बनते हैं। किसी अनजान व्यक्ति के लिए इस उत्पाद की सराहना करना कठिन है। भोजन में कोई स्वाद या सुगंध नहीं है। लेकिन जापान में यह काफी लोकप्रिय और मांग वाला उत्पाद है। जाहिर है, सीमित मात्रा में प्राकृतिक ग्लूटेन न केवल हानिकारक है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद भी है।

अब आप जानते हैं कि ग्लूटेन क्या है और इसके घातक नेटवर्क में कैसे न फँसें। दुर्भाग्य से, फास्ट फूड खाना बंद करना मुश्किल है। ग्लूटेन-मुक्त अनाज, जिसे बनाने में केवल पांच मिनट लगते हैं, आपकी भूख को तुरंत संतुष्ट करने का एक शानदार अवसर है। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि इस दुनिया में कुछ भी मुफ्त में नहीं दिया जाता है। और बचाया गया समय बाद में गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं में बदल सकता है।